【正文】 加熱其實是對食品進(jìn)行一次消毒，有時因肉類食品切太大或雞、鵝等到家禽整只燒煮，或有些人為貪圖生嫩，燒煮食 33 品時間不夠，加熱不充分，食品半生半熟，致使食品中的細(xì)菌未全部殺死，食后引起中毒。冰箱不是萬能的，它只是起到減緩或抑制細(xì)菌繁殖的作用，生的食品多含有大量細(xì)菌，因此，放在冰 箱內(nèi)的食品，應(yīng)將其分門別類，熟的在上，生的在下，生熟分開，防止食品交叉污染。另外，由于燒烤時溫度過高，食物被烤焦時，及油炸用的食用油反復(fù)使用，均會產(chǎn)生強(qiáng)致癌物質(zhì)，危害人體健康。通常腐敗變質(zhì)的食品含有大量細(xì)菌，有的含有致病菌，嚴(yán)重腐敗變質(zhì)食品，因發(fā)臭、變色等，容易識別，而輕度變質(zhì)食品，外觀 變化不明顯，容易因疏忽大意而引起食物中毒。應(yīng)注意以下問題： 把好購物關(guān)。由此可見，只有廣泛食用多種食物，才能滿足人體各種營養(yǎng)需要，達(dá)到合理營養(yǎng)，促進(jìn)健康的目的。魚類特別是海產(chǎn)魚所含不飽和脂肪 酸如 DHA、 EPA 對嬰幼兒腦組織發(fā)育有極重要的作用。動物性蛋白質(zhì)的氨基酸組成更適合人體的需要，且賴氨酸含量較高，有利于補(bǔ)充植物性蛋白質(zhì)中賴氨酸的不足。有些家長認(rèn)為水果營養(yǎng)優(yōu)于蔬菜，且口味好，孩子普遍比較樂于接受，因而以為可以用水果代替蔬菜，其實，水果與蔬菜各有所長，有些 水果所含維生 32 素及一些微量元素的含量不如新鮮蔬菜，但水果含有葡萄糖、果糖、檸檬酸、蘋果酸、果膠等物質(zhì)比蔬菜豐富，而紅黃色水果更是維生素C 和胡蘿卜素的豐富來源，維生素 C 可提高鐵的利用率及促進(jìn)鈣的吸收，含豐富蔬菜、水果和薯類的飲食，對增強(qiáng)抗病能力，減少兒童干眼病的發(fā)生有十分重要的作用。 人類的食物多種多樣，各種食物的營養(yǎng)價值不同，任何一種單一天然食物都不能提供人體所需的全部營養(yǎng)物質(zhì)，因此，在日常的生活中，應(yīng)以平衡膳食寶塔為指南，堅持以食物多樣、谷類為主的原則，合理安排飲食。由于各種適用人群存在差異（如有的人群不適宜酒類等），故應(yīng)按自身特點選購適用劑型才好。 第五，應(yīng)購買自身食用的劑型。認(rèn)識了保健食品產(chǎn)品 的原料和有效成分，就可以明確該產(chǎn)品所具有的保健功能是否與之相對應(yīng)。據(jù)調(diào)查，保健食品生產(chǎn)中采用的中藥材主要有西洋參、蟲草、當(dāng)歸、枸杞子、首烏、阿膠、絞股藍(lán)、枇杷葉等、以滋補(bǔ)類為主。 第三，充分認(rèn)識保健食品產(chǎn)品中的原料和有效成份及其相應(yīng)的產(chǎn)品。同時衛(wèi)生部還規(guī)定，同一配方保健食品功能不 31 能超過兩個。 第二，要按照自身機(jī)體特定條件和要求，選購適宜自身保健食品功能的食品。保健食品的 基本屬性是食品，而食品不同于藥品的主要區(qū)別是前者更具有安全性，后者則以治療為目的。 164。次鮮肉：指壓后的凹陷恢復(fù)較慢，并且不能完全恢復(fù)。變質(zhì)肉：表面極度干燥或發(fā)粘，新切面也粘手。 粘度鑒別新鮮肉：表面微干或有風(fēng)干膜，觸摸時不粘手。次鮮肉：稍有氨味或酸味。 變質(zhì)肉：肌肉呈暗紅色，無光澤，脂肪發(fā)暗直至呈綠色。 色澤鑒別新鮮肉：肌肉呈均勻的紅色，具有光澤，脂肪呈潔白色或乳黃色。 164。因為病瘟雞死時沒有放血，肉色是變紅的。首先應(yīng)當(dāng)看燒雞的眼睛是否呈現(xiàn)半睜半閉的狀態(tài)，如果是這樣，就可斷定不是病雞，因病雞死亡時眼睛已全部閉 30 上。 164。 （５）肛門臟，周圍雞毛沾有類便。 （３）不吃食，而且嗉子發(fā)硬有氣體。怎樣鑒別病雞 ？ 病雞一般有以下特征： （１）精神不振，雞冠發(fā)紫，眼微閉，受嚇不驚。 四拍：拍雞背叫聲 “咯咯 ”、 “吱吱 ”輕聲啼叫定是瘟雞。 二看： 提住雞翅膀，翻開雞屁股，如是深紅色和紫色，肛門松弛是瘟雞。 164。健康雞的嗉子無氣體，不脹不硬，八九能知嗉子內(nèi)的何物；病雞嗉子膨脹有氣體，積食發(fā)硬，如倒提起來，頭耷腳冷嘴流泫，必是病雞無疑。健康雞的肛門周圍干凈無烘跡粘液；病雞肛門周圍有綠色或白色烘跡粘液和臟毛。健康雞羽毛整齊，光澤均勻，翅膀自然緊貼雞體；病雞羽毛松散，光澤暗淡，翅膀下重微張開。健康雞的嘴清潔干凈，呼吸自然；病雞的嘴不斷哈氣，呼吸急促，有的鼻孔流涕，嘴中流涎。健康雞的雞冠鮮紅，大多挺直；病雞的雞冠或冠尖呈暗紫色或青紫色，蒼白腫脹，蔫搭萎縮。 （２）看雞頭。怎樣選購活雞？ 主要方法是： （１ ）看雞的整個神態(tài)。檢查方法是：用刀切開豬腰，看皮質(zhì)和髓質(zhì)（白色筋絲與紅色組織之間）是否模糊不清，模糊不清的就不正常。其三，如何挑選豬腰：挑選豬腰首先看表面有無出血點，有者便不正常。其次（也是主要的）看胃壁和胃的底部有無出血塊或壞死的發(fā)紫發(fā)黑組織，如果有較大的出血面就是病豬肚。如 果白點太多就不要購買。另外，有的豬肝表面有菜籽大小的小白點，這是致病物質(zhì)侵襲肌體后，肌體保護(hù)自己的一種肌化現(xiàn)象。 （２）用手觸摸。怎樣挑選豬肉臟？ 其一，如何挑選豬肝： （１）先看外表。病死豬肉無彈性，健康豬肉有彈性。病死豬有血腥味，屎臊味，腐敗味及異香味，健康豬肉無異味。病死豬淋巴結(jié)腫大或萎縮，呈灰紫 色，健康豬淋巴結(jié)呈粉紅色；病死豬因放血不全，血管外殘留血呈紫紅色，可有氣 泡，健康豬放血良好，血管中殘留極少。病死豬的脂肪呈粉紅色，健康豬呈白色或淺白色。怎樣鑒別病豬肉？ 主要方法有： （１）看。 （２）如已剝了皮，瘦肉部份呈深紅色，肌肉纖維組織粗糙、紋路粗，手摸無粘液，用手按肥肉，沾在指上的油脂較少，無彈性，看上去非常松馳，同時骨頭呈淺黃色。 164。指壓后凹陷不能復(fù)原，留有明顯痕跡。燒熟后肉湯混濁，無香味，略有油脂酸敗味，湯表面油滴少。 次質(zhì)豬肉：肌肉呈暗灰色，無光澤，外表有一層風(fēng)干或潮濕，切面發(fā)粘，肉汁混濁，肌肉指壓后凹陷恢復(fù)慢，且不能完全恢復(fù)。如何選購豬肉 27 良質(zhì)豬肉：肌肉呈淡紅色，均勻，外表干燥，或微濕潤，不沾手，肌肉切面有光澤，肉汁透明，肌肉指壓后凹陷處立即恢復(fù)。 如果盲目地食用強(qiáng)化食品，可以造成機(jī)體許多的傷害，如食用強(qiáng)化鐵的食品過多， 可以妨礙食欲，并可出現(xiàn)腹瀉，還會使過多的鐵質(zhì)沉著于內(nèi)臟，造成臟器組織的損害，肝和胰臟的機(jī)能發(fā)生障礙；食用強(qiáng)化維生素 D 的食品過多，也會發(fā)生中毒，出現(xiàn)無力、惡心、嘔吐、腹瀉，嚴(yán)重者可有腎臟損害或血管鈣化等。鋅執(zhí)行許多生理功能，目前已被廣泛認(rèn)同。乳類當(dāng)中，維生素 D 的含量極低，維生素 D攝人量少，就不能促進(jìn)和保證嬰幼兒對鈣的吸收和促進(jìn)骨骼鈣化的需要，可以選擇強(qiáng)化維生素 D 的乳品等以補(bǔ)充其不足。因此可以選購一些補(bǔ)鈣的飲品等。兒童正處于骨鉻生長發(fā)育的旺盛時期，鈣攝入不足，會阻礙孩子的正常生長發(fā)育，甚至?xí)斐山K生的體態(tài)畸形。這時除應(yīng)及時給嬰幼兒添加含鐵的輔食外，還可以選購一些強(qiáng)化鐵的糖、餅干、藕粉等，以減少貧血的發(fā)生。嬰兒在出生六個月后，往往會發(fā)生貧血。因此，作為兒童家長要了解強(qiáng)化食品的基本知識。如何選購強(qiáng)化的兒童食品 ? 當(dāng)前在市場上，經(jīng)過強(qiáng)化的兒童食品品種繁多，五花八門。 26 (5)氣密性：氣密性差，置于水中按底和蓋有氣泡產(chǎn)生。 (3)外形：由于食物變質(zhì)、腐敗，產(chǎn)生了氣體，使罐頭鐵皮蓋凸出；整個罐頭 受機(jī)械擠壓碰撞的痕跡，有銹聽、胖聽、漏聽，癟聽現(xiàn)象，罐頭外表有污垢、變暗、起斑、生銹；玻璃罐頭瓶蓋和瓶口接縫不嚴(yán)密，墊圈銹蝕、歪斜，瓶內(nèi)塊碎、汁蝕，氣泡較多。劣質(zhì)罐頭的特征： (1)保存期：購買時已超過保存期限，則很可能腐壞變質(zhì)。 (4)聲音：用手指敲擊罐頭底蓋中心，聲音清脆發(fā)實。 (2)包裝：商標(biāo)完整清潔，能說明罐內(nèi)食品；罐蓋硬印有廠地代 號、廠名代號、生產(chǎn)日期以及產(chǎn)品名稱代號；馬口鐵罐頭罐焊接處 焊錫完整均勻，卷邊處無鐵舌、裂隙或流膠現(xiàn)象；玻璃瓶罐頭鐵皮 蓋和橡皮圈無銹蝕；整個包裝外表無變暗、起斑、生銹等。這 可以從罐頭商標(biāo)上的出廠日期、硬碼批號推算。怎樣識別罐頭質(zhì)量的優(yōu)劣？ 25 優(yōu)質(zhì)罐頭的特征： (1)保存期限：購買時仍在保存期限內(nèi)。我國國家標(biāo)準(zhǔn)和輕工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對不同茶飲料咖啡堿和茶多酚指標(biāo)都有明確規(guī)定。優(yōu)質(zhì)茶葉茶湯清澈明亮，聞起來 清純爽快，芬芳持久，沁人心肺，好的紅茶茶湯冷卻后還會出現(xiàn)淺褐色或橙色乳狀的渾濁。另外，還可觀察茶葉的斷碎程度，以勻整為好，斷碎為次，新茶芽葉勻齊一致，嫩而柔軟。鑒別時，首先聞茶葉的氣味，具有茶葉固有清香者，為真茶 ；帶有青腥氣或其他異味者，為假茶或受污染的茶葉。面對市場上品種繁多的茶葉，消費(fèi)者如何辨別其真假優(yōu)劣呢？下面向您介紹一些基本的茶葉鑒別方法。 164。水體潔凈，無色透明，無懸浮物和沉淀物，不粘稠，無意味。澄清果汁澄清透明，無混濁；混濁果汁均勻一致，無沉淀和雜質(zhì)，封口嚴(yán)密，不漏液。 果汁 它是果實的汁液兌入不同量的水和糖制成的飲料。瓶外包裝完整清楚。 汽水 好的汽水色澤純正，無沉淀物及肉眼看得見的雜質(zhì)；瓶口嚴(yán)密，無漏氣、漏液現(xiàn)象?？诟袥]有咬不動的冰塊感覺。 雪糕 好的雪糕具有與其品種固有色一致的均勻色澤，組織細(xì)膩，乳化完全，形態(tài)完整，凍結(jié)緊固，無外來雜質(zhì)、冰晶、空頭、油點，桿棒正而不斷，無任何不良?xì)馕?，口感清涼爽快。但正是因為這個特征，它也容易滋生細(xì)菌，在制作和銷售過程中容易被細(xì)菌感染。如何選購冷飲食品 一、冷食類：包括冰棒、雪糕、冰 淇淋、冰塊等。這類產(chǎn)品最好到大商場、大超市去購買，因為這些場所有正規(guī)的商品進(jìn)貨渠道，產(chǎn)品周轉(zhuǎn)快，冷藏的硬件設(shè)施好，產(chǎn)品質(zhì)量有保證。 六、有的熟肉制品要冷藏，一般來說，西式方腿類產(chǎn)品要儲存在5℃以下，溫度高，產(chǎn)品就容易變質(zhì)。各種口味的產(chǎn)品有它應(yīng)有的色澤，不要挑選色澤太艷的產(chǎn)品，這些漂亮的顏色很可能是人為加入的人工合成色素或發(fā)色劑亞硝酸鹽。大型企業(yè)或通過認(rèn)證的企業(yè)管理規(guī)范，生產(chǎn)條件和設(shè)備好，生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量較穩(wěn)定，安全有保證。生產(chǎn)時間長的產(chǎn) 23 品，雖然是在保質(zhì)期內(nèi)，但香味，口感也會稍遜。 三、看生產(chǎn)日期。 二、看標(biāo)簽。包裝產(chǎn)品要密封，無破損。如何正確選購熟肉制品 消費(fèi)者在購買熟肉制品時，注意以下幾 點： 一、看包裝。 四、劣質(zhì)花生油 色澤、氣味、滋味發(fā)生異常，水分大、雜質(zhì)多、酸敗、有焦臭異味。 二、良質(zhì)花生油 油色在常溫下呈橙黃色，稍微有混濁，無明顯懸浮物存在；氣味、滋味正常；加熱至 280℃油色變深，無沉淀物析出?；ㄉ桶雌淦焚|(zhì)的優(yōu)劣，大體可分為優(yōu)質(zhì)、良質(zhì)、次質(zhì)和劣質(zhì)四種。 164。夠干、淡口割凈皮肉帶沙黃色為佳。 （ 5）魚翅：分為青翅明翅、翅絨翅瓶等。 （ 3）蝦米：肉細(xì)結(jié)實、潔靜無斑、色鮮紅或微黃光亮，有鮮香味， 22 夠干淡口為上品。如何鑒別海味之優(yōu)劣 （ 1）墨魚干：體形完整、光亮潔靜、顏色柿紅，有香味，干爽、淡口的為優(yōu)。 當(dāng)然，我們在享受糖果美味的同時，也要注意科學(xué)：糖尿病人可以選擇以阿斯吧甜等代替蔗糖的糖果；運(yùn)動員和從事體力消耗較大工作的人可選擇高熱量、高營養(yǎng)的巧克力糖果；正處于換牙期的兒童則應(yīng)少吃，并經(jīng)常漱口；而患咳嗽或慢性支氣管炎的病人則可吃清涼鎮(zhèn)咳的潤喉糖。不同種類糖果其組織是不同的。糖果的外形應(yīng)端正，邊緣整齊，無缺角裂縫，表面光亮平滑，花紋清晰，大小厚薄均勻，無明顯變形，且無肉眼可見的雜質(zhì)。 選購糖果時首先看外觀。 164。外觀色澤潔白的是精制碘鹽，而是異色（如 21 暗黑色、淡黃色）且易受潮的是假冒碘鹽。是精制碘鹽；若用手捏時成團(tuán)，不易分散，聞之有刺鼻的氨氣，口嘗時咸味中帶有苦澀的，是假冒碘鹽。如何識別真假碘鹽 質(zhì)量辨別。 (3) 進(jìn)行粉絲、粉條氣味與滋味的感官鑒別時，可取樣品直接嗅聞，然后將粉絲或粉條用熱水浸泡片刻再嗅其氣味；將泡軟的粉絲或 良好粉絲、粉條 —— 較差粉絲、粉條 —— 劣質(zhì)粉絲、粉條 —— 有霉味、酸味、苦澀味及其他外來 滋味，口感有砂土存在。良好粉絲、粉條 —— 較差粉絲、粉條 —— 色澤稍暗或微泛淡褐色，微有光澤。注意觀察包裝是否結(jié)實，整齊美觀，包裝上應(yīng)標(biāo)明廠名、廠址、產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、 20 保質(zhì)期、配料等內(nèi)容。 一、粉絲粉條選購注意事項 消費(fèi)者在購買粉絲、粉條時應(yīng)首先選擇正規(guī)商場和較大的超市。粉絲粉條小常識 粉絲和粉條是以豆類、薯類和雜糧為原料加工制成的絲狀或條狀干燥淀粉制品。識別方法是：沒有上色的粳米顏色發(fā)自，用手摸會沾上米糠面；上過色的粳米用手摸會有光滑感，不會粘上米糠面。識別方法是：抓一把米在手里攤開，如發(fā)現(xiàn)其中有碎、小的米粒，則可以判定是摻假的米。識別方法是：察看大米中的沙礫，原有的沙礫沒有棱角、比較圓潤，而新?lián)饺说纳车[則棱角分明。米粒的硬度低，并伴有異味，則基本可以判定是霉變的大米。此外，選購大米時還必須注意觀察黃粒米―米粒發(fā)黃主要是由于大米中某些營養(yǎng)成分或是微生物在一定條件下發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)，受此影響，大米的香味、食味和口感都很差。大米的質(zhì)量鑒別 什么是好大米？ 從外觀上看，硬度高、水分低的大米，蛋白質(zhì)含量高，是可以放心購買的好大米。脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì) 是膨化食品和油炸小食品的主要成分，人類的膳食中不可缺少脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物，但攝入過多，會造成多余脂肪在體內(nèi)蓄積，所以應(yīng)適時適量地食用休閑小食品。國家規(guī)定嚴(yán)禁在食品包裝中混裝直接接觸食品的非食品物品。在激烈的食品市場競爭中，為了吸引兒童消費(fèi)群，食品商們紛紛搞起了夾帶 在定型包裝的食品中放置玩具或卡片。在購買膨化食品時， 若發(fā)現(xiàn)包裝漏氣，消