【正文】 用手指沾少許油，抹在手掌心，搓后聞其氣味。質(zhì)量好的花生油呈淡黃色或澄黃色；豆油為深黃色；菜籽油為黃中稍綠或金黃色；棉籽油為淡黃色。反之，則質(zhì)量差。質(zhì)量好的植物油透明度高，水分、雜質(zhì)少。生拌菜蔬選色拉油，家常炒菜選烹調(diào)油，交替使用調(diào)和油，煎魚(yú)炸雞選煎炸油。購(gòu)買日期離生產(chǎn)日期越近越好。（2）看顏色及保質(zhì)期。陳舊或變質(zhì)的雞蛋還有污斑。（3）照射法。（2）手搖法。、鴨蛋新不新鮮（1）外觀法。（3）鮮魚(yú)肌肉堅(jiān)實(shí)有彈性，手指按壓后凹陷立即消失，無(wú)異味，肌肉切面有光澤。（1）鮮魚(yú)眼球飽滿突出，角膜透明清亮，有彈性；鰓絲清晰呈鮮紅色，粘液透明，具有海水魚(yú)的咸腥味或淡水魚(yú)的土腥味，無(wú)異臭味。（2）看魚(yú)鰓：鰓是魚(yú)的呼吸器官，有毒的魚(yú)腮不光滑，較粗糙，呈暗紅色。三、食品鑒別（1）看形體：污染較嚴(yán)重的魚(yú)，形狀不整齊，頭大尾小，脊椎骨彎曲甚至畸形，皮部發(fā)黃，尾部發(fā)青。三、2008年1月25日后，組委會(huì)每季度末從當(dāng)季度收到的正確答卷和報(bào)名表中抽取300份發(fā)放獎(jiǎng)品，此300名報(bào)名者獲得第二屆全國(guó)食品安全知識(shí)大賽筆試的機(jī)會(huì)。（）低溫肉制品巴氏滅菌的溫度為75℃（√）“新希望杯”首屆全國(guó)食品安全知識(shí)大賽報(bào)名表姓名： 性別： 年齡： 學(xué)歷： 民族 政治面貌： 工作單位： 部門及職務(wù)： 聯(lián)系電話： 手機(jī)：通訊地址：備注：一、持本報(bào)名表到活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，可領(lǐng)取禮品一份；。（對(duì)）三無(wú)產(chǎn)品是指無(wú)中文標(biāo)明的產(chǎn)品名稱、商標(biāo)名稱和生產(chǎn)廠廠名。(錯(cuò))2．灌水豬肉手摸瘦肉粘手，鮮紅，用白紙貼上去不容易濕透的。A．無(wú)氨味B．無(wú)腥味C．無(wú)異味D．有膻味 2．以下哪條不屬于死畜禽肉特征：（A）A．手觸有彈性，有粘手感B．呈紫紅色，無(wú)彈性 C．皮有充血點(diǎn)或出血點(diǎn)D．血管充滿大量黑色液體優(yōu)質(zhì)皮蛋的特點(diǎn)是：（D）A．形狀完整，呈茶青色，棕褐色半透明體； B．用刀切蛋黃，不沾刀或少許沾在刀刃上； C．蛋黃的剖面光潔；D．以上說(shuō)法都對(duì)。因此，通過(guò)閱讀相關(guān)報(bào)刊雜志、進(jìn)入各級(jí)食品安全信息網(wǎng)和上述各級(jí)部門網(wǎng)站可以獲得大量最新的食品安全信息。其中，農(nóng)業(yè)部門發(fā)布有關(guān)初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等檢測(cè)信息；質(zhì)檢、工商、衛(wèi)生和食品藥品監(jiān)管四個(gè)部門聯(lián)合發(fā)布市場(chǎng)食品質(zhì)量監(jiān)督檢查的信息。國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)收集、匯總、分析國(guó)務(wù)院有關(guān)部門的食品安全監(jiān)管信息，對(duì)國(guó)內(nèi)食品安全形勢(shì)做出分析，并予以發(fā)布；綜合發(fā)布國(guó)家食品安全信息。（4）食品的質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告只作為消費(fèi)者與商家進(jìn)行協(xié)商處理的依據(jù)，消費(fèi)者對(duì)協(xié)商結(jié)果不滿的，可以通過(guò)司法途徑解決。封存中毒食品或可疑中毒食品，采取剩余可疑中毒食品，以備送檢。？（1）能提供所投訴食品的購(gòu)物憑證。46（4）衛(wèi)生部門 負(fù)責(zé)餐飲業(yè)和食堂等消費(fèi)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生許可和衛(wèi)生監(jiān)管，負(fù)責(zé)食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生許可，衛(wèi)生許可的主要內(nèi)容是場(chǎng)所的衛(wèi)生條件、衛(wèi)生防護(hù)和從業(yè)人員健康衛(wèi)生狀況的評(píng)價(jià)與審核，要嚴(yán)厲查處上述范圍內(nèi)的違法行為。（2）質(zhì)量技監(jiān)部門 質(zhì)量技監(jiān)部門負(fù)責(zé)食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)質(zhì)量衛(wèi)生的日常監(jiān)管，要嚴(yán)格實(shí)行生產(chǎn)許可、強(qiáng)制檢驗(yàn)等食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，嚴(yán)厲查處生產(chǎn)、制造不合格食品及其他質(zhì)量違法行為。主要食品安全監(jiān)管部門的分工如下。（16）盡量購(gòu)買標(biāo)有優(yōu)質(zhì)安全食品標(biāo)志的食品。發(fā)票的內(nèi)容要齊全、具體，并與所購(gòu)食品相符。這10種食品是：松花蛋（皮蛋）、臭豆腐、味精、方便面、葵花籽、菠菜、豬肝、烤牛羊肉、腌菜、油條。（13）盡量不買不食疑似仿冒、假冒和虛假宣傳的食品。盡量不買不食散裝食品，特別是無(wú)防塵、防蠅、溫控設(shè)施和在日光下曝曬的散裝食品。45（10）買回的食品應(yīng)按要求進(jìn)行清洗、烹調(diào)和保管。不買不食無(wú)生產(chǎn)廠家名稱、無(wú)廠家地址、無(wú)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期（“三無(wú)”）的食品。對(duì)于懷疑存在不安全因素的食品，寧可暫時(shí)不買。（7）不隨意購(gòu)買來(lái)源可疑的反季節(jié)的瓜果、蔬菜。（5）不買畸形的魚(yú)、蛋、瓜、果，綠骨豬肉、米豬肉，或色澤、外形等與正常食品有明顯不同、看起來(lái)有“惡心感”、“恐懼感”的食品。（4）不買病死、毒死或死因不明的禽類、畜類和水產(chǎn)類食品。（2）盡可能購(gòu)買正規(guī)企業(yè)生產(chǎn)的、有信譽(yù)的食品，不買注水肉、有農(nóng)藥殘留的果蔬，要買放心肉、放心菜。另外還應(yīng)注意，活魚(yú)被殺死后，不宜馬上蒸煮，最好過(guò)15分鐘、等到魚(yú)的肌肉變軟后再做，這樣有利于蛋白質(zhì)分解成氨基酸，容易被人體吸收，味道和口感也是最好的。因?yàn)榻詿?，與海鮮放在一起可起到中和寒熱、防止身體不適的作用。螺貝蟹類海鮮在烹飪之前一定要洗凈，目的是將它們體內(nèi)的一些臟物和部分細(xì)菌清除掉。烹調(diào)海鮮時(shí)應(yīng)掌握好時(shí)間，要有一個(gè)短時(shí)間高溫加熱的過(guò)程，這樣利用高溫殺菌。？有人喜歡生吃海鮮，還有將海鮮時(shí)稍一煮開(kāi)或旺火快炒，沒(méi)等到肉完全熟就吃，其實(shí)，這樣對(duì)人體有很多危害。公示表將張貼于被檢查餐飲單位的門廳或顧客入口的明顯位置。９項(xiàng)全部合格即為“衛(wèi)生狀況良好”，有１、２項(xiàng)不合格為“衛(wèi)生狀況一般”，３項(xiàng)及以上不合格為“衛(wèi)生狀況較差”，分別用“笑臉”“無(wú)表情”“苦臉”三種臉形標(biāo)志予以標(biāo)示。目前處于試點(diǎn)工作階段，試點(diǎn)一年左右后，視情況在全國(guó)推開(kāi)。對(duì)微波爐應(yīng)經(jīng)常清洗，特別注意清除門上的殘?jiān)?，以避免由于門關(guān)不嚴(yán)而導(dǎo)致的微波泄漏。開(kāi)啟微波爐后，人應(yīng)遠(yuǎn)離微波爐或人距離微波爐至少在1米以上。忌將微波爐置于臥室，同時(shí)應(yīng)注意微波爐上的散熱窗柵不要被物品覆蓋。忌油炸食品：因高溫油會(huì)出現(xiàn)飛濺導(dǎo)致明火。忌使保鮮膜接觸食物：使用保鮮薄膜時(shí)，在加熱過(guò)程中最好不要讓其直接接觸食物，可將食物放入大碗底，用保鮮膜平封碗口或不用保鮮膜而直接用玻璃或瓷器蓋住，這樣也可將水汽封住，使加熱迅速均勻。忌使用封閉容器：加熱液體時(shí)應(yīng)使用闊口容器，因?yàn)樵诜忾]容器內(nèi)食物加熱產(chǎn)生的熱量不容易散發(fā)，使容器內(nèi)壓力過(guò)高，易引起噴爆事故。忌再冷凍經(jīng)微波爐解凍的肉類：因?yàn)槿忸愒谖⒉t中解凍后，實(shí)際上已將外面一層低溫加熱了，在此溫度下細(xì)菌可以繁殖，雖再冷凍可使其繁殖停止，卻不能將活細(xì)菌殺死。冰凍肉類食品須先在微波爐中解凍，然后再加熱為熟食。忌將普通塑料容器放入微波爐加熱：一是熱的食物會(huì)使容器變形，二是普通塑料會(huì)放出有毒物質(zhì)，污染食物，危害人體健康。但是，如果使用不當(dāng)，不但難達(dá)到理想的烹調(diào)效果，且還會(huì)影響人體健康。消毒過(guò)的餐具切忌再用抹布擦，要放入防蟲(chóng)、防蠅的柜內(nèi)或用紗罩罩起來(lái)，以防再次污染。有的家庭沒(méi)有準(zhǔn)備兩套食品用具、但應(yīng)做到在加工、盛袋生食品后，把用具洗刷干凈或用開(kāi)水澆燙消毒，然后再盛裝熟食品。因?yàn)樯称飞衔廴居性S多致病的細(xì)菌或寄生蟲(chóng)卵。所以，除了做好定期消毒各種廚房用具的清潔工作以外，存放的環(huán)境也非常重要，其基本要求就是干燥。實(shí)際上，這些廚具放置習(xí)慣都不利于廚具的清潔與干燥，易引發(fā)衛(wèi)生安全隱患。？為了保持廚房整齊美觀，很多人喜歡把碗碟、刀具、砧板等廚具放在櫥柜里。所以有條件時(shí)，應(yīng)將某些適合于儲(chǔ)存保管的果品購(gòu)回存放一段時(shí)間(10～15天)。清洗去皮法：對(duì)于帶皮的水果蔬菜，殘留的農(nóng)藥的外表可以用銳器削去皮層，食用肉質(zhì)部分，這樣既可口又安全。加熱烹飪法: 常用于芹菜、圓白菜、青椒、豆角等。堿水浸泡清洗法：大多數(shù)有機(jī)磷類殺蟲(chóng)劑在堿性環(huán)境下，可迅速分解。必要時(shí)可加入水果蔬菜洗劑之類的清洗劑，增加農(nóng)藥的溶出。、蔬菜上的農(nóng)藥殘留方法有哪幾種？清水浸泡洗滌法:主要用于葉類蔬菜，如菠菜、生菜、小白菜等。亞硝胺是一種致癌物質(zhì)，故常食腌制品容易致癌。腌制食物在腌制過(guò)程中，常被微生物污染，如果加入食鹽量小于15％，蔬菜中的硝酸鹽可被微生物還原成亞硝酸鹽，人若進(jìn)食了含有亞硝酸鹽的腌制品后，還會(huì)引起中毒。？腌菜、腌肉等腌制食品是傳統(tǒng)食品，但多吃、偏吃對(duì)人體健康很不利。對(duì)特別鮮美的原料，如蘑菇、香菇、雞、牛、魚(yú)蝦以及特別新鮮的蔬菜也不宜用味精，因?yàn)樗鼈儽旧砭哂幸欢r味，加味精反而口味不佳。味精在70℃以上才能充分溶化。作餡料時(shí)放入味精，不論是蒸或煮，都會(huì)受到持續(xù)的高溫，使味精，使味精變性，失去調(diào)味的作用。所以油炸食物一般溫度高于120℃。炒菜時(shí)不宜放入過(guò)早。在酸味菜肴不宜用味精。使用味精調(diào)味時(shí)應(yīng)注意： 不宜在堿性強(qiáng)的食物中使用。谷氨酸鈉分子可以使大腦產(chǎn)生鮮美感覺(jué)，它廣泛存在于含蛋白質(zhì)的食物如肉、海鮮和乳酪中，這也就是這些食物味道鮮美的主要原因。不要吃熱水或菜湯泡的剩飯，不能把剩飯倒在新飯中，以免加熱不徹底。剩米飯必須徹底加熱后再食用。處理剩飯時(shí)，應(yīng)將剩飯松散開(kāi)，放在通風(fēng)、陰涼和干凈的地方，避免污染。剩下的湯菜、燉菜和炒菜等，必須先燒開(kāi)，裝在有蓋的容器中，變涼后再放入冰箱中冷藏；吃時(shí)還要燒開(kāi)熱透。另外，淀粉類食品也最好一次吃掉，年糕等食物最多保存4小時(shí)，在沒(méi)有變味的情況下食用也可能會(huì)引起不良反應(yīng)。吃了剩菜剩飯易導(dǎo)致胃腸道疾病，輕則頭暈、心慌，重則嘔吐、腹瀉，有的還會(huì)因此而引發(fā)別的疾病。7.“千萬(wàn)不能吃剩菜、剩飯”的說(shuō)法對(duì)嗎？菜肴最好當(dāng)天吃完，剩菜剩飯放久了或儲(chǔ)存不當(dāng)都會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)。用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應(yīng)炒過(guò)菜后放鹽。如果提前放鹽，鹽會(huì)導(dǎo)致肉類的蛋白質(zhì)迅速變性，不易充分滲出，湯味就不會(huì)那么鮮美。因?yàn)樘崆胺披}會(huì)使菜的汁液滲出，失去應(yīng)有的脆感。例如爆肉片、炒素菜時(shí)，在旺火、油熱時(shí)將菜下鍋，全部煸炒透時(shí)適量放鹽，這樣炒出來(lái)的菜肴比較嫩，綠色蔬菜也能保持鮮亮的色澤，各種營(yíng)養(yǎng)成分損失也較少。？烹飪時(shí)如果掌握不好放鹽的時(shí)間，會(huì)影響菜肴的色澤、味道、口感等，若是碘鹽還會(huì)造成碘的揮發(fā)，時(shí)間久了影響健康。此外，油炸食物脂肪含量多，不易消化，常吃油炸食物會(huì)引起消化不良，以及飽食后出現(xiàn)胸口飽脹、甚至惡心、嘔吐，腹瀉，食欲不振等。同時(shí)，燒烤食物中還存在另一種致癌物質(zhì)——亞硝胺。同時(shí)，油脂反復(fù)高溫加熱后，其中的不飽和脂肪酸經(jīng)高溫加熱后所產(chǎn)生的聚合物——二聚體、三聚體，毒性較強(qiáng)。、燒烤食品不能常吃嗎？食物經(jīng)高溫油炸后，其中的各種營(yíng)養(yǎng)素被嚴(yán)重破壞。這是因?yàn)槭秤糜头磸?fù)用于煎炸食品，油中必需脂肪酸含量會(huì)越來(lái)越少，而飽和脂肪酸、雜質(zhì)和過(guò)氧化物含量越來(lái)越多，質(zhì)量變差，且極易變質(zhì)。吃火鍋要想喝湯要趁早，可以在涮肉前喝碗清湯，涮肉后的湯就不要喝了。這種湯喝多了，輕則使人胖起來(lái)，嚴(yán)重的還可能引發(fā)糖尿病及心腦血管疾病等?；疱仠梅胁恢?，不僅其中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)早已被破壞了，而且肉類、海鮮中所含嘌呤物質(zhì)多溶于湯中，因此千萬(wàn)不能喝火鍋湯。所以，豆?jié){必須煮熟燒透，才能將微生物殺死。這樣才能使其有害物質(zhì)被徹底分解破壞。那么豆?jié){應(yīng)該怎樣煮才算熟？當(dāng)生豆?jié){加熱到80℃～90℃的時(shí)候，會(huì)出現(xiàn)大量的白色泡沫，很多人誤以為此時(shí)豆?jié){已經(jīng)煮熟，但實(shí)際上這是一種“假沸”現(xiàn)象，此時(shí)的溫度不能破壞豆?jié){中的皂甙物質(zhì)。？豆?jié){一定要充分煮熟再喝。此外，購(gòu)買時(shí)要挑選嫩豆角，最好不買、不吃老扁豆。炒扁豆時(shí)，每一鍋的量不應(yīng)超過(guò)容量的一半。其實(shí)，預(yù)防的方法很簡(jiǎn)單，把扁豆煮熟燜透就可以破壞其毒素。癥狀重者應(yīng)立即到醫(yī)院就診，對(duì)癥治療，防治并發(fā)癥。進(jìn)食扁豆后數(shù)分鐘到2～4小時(shí)，中毒者會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、水樣便，少數(shù)人可有頭痛、頭暈、四肢麻木、胸悶、心慌等。采用沸水焯扁豆、急火炒扁豆等方法，由于加工時(shí)間短，溫度不夠，往往不能完全破壞其中的天然毒素。扁豆引起中毒的原因是扁豆中的紅細(xì)胞凝集素、皂素等天然毒素。三、食品安全烹飪 ？扁豆含有營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮嫩可口，價(jià)格便宜，易保存、易清洗，深得人們的喜愛(ài)。（3）嗅氣味：可先聞一下有沒(méi)有異味、異嗅，否則使用時(shí)會(huì)與食品串味，影響食品安全。？選購(gòu)食品保險(xiǎn)膜應(yīng)注意以下四個(gè)方面：（1）看包裝：在超市購(gòu)買保鮮膜/袋產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)選擇包裝完好的產(chǎn)品，包裝袋不能有破損，注意生產(chǎn)日期及保質(zhì)期，盡量選擇保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，以防有細(xì)菌、霉菌孳生；注意產(chǎn)品標(biāo)識(shí)，應(yīng)盡量選購(gòu)以聚乙烯（PE）為原料、不含增塑劑的保鮮膜/袋，使用這種原料的產(chǎn)品安全能保證；產(chǎn)品包裝上應(yīng)標(biāo)注執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，以證明其符合標(biāo)準(zhǔn)要求。第三，要按照自身機(jī)體特定條件和要求，選購(gòu)適宜自身保健功能的食品；第四，切勿購(gòu)買假冒或摻雜摻假的保健食品產(chǎn)品。國(guó)產(chǎn)保健食品的批準(zhǔn)文號(hào)是“食健字”，進(jìn)口保健食品是“進(jìn)食健字”；其次，要仔細(xì)參看產(chǎn)品包裝上的說(shuō)明書(shū)，確定產(chǎn)品的保健功能。那么，面對(duì)琳瑯滿目的保健食品產(chǎn)品，消費(fèi)者應(yīng)如何選購(gòu)呢? 首先，要認(rèn)清產(chǎn)品包裝上的衛(wèi)生行政管理部門的批準(zhǔn)文號(hào)和標(biāo)識(shí)。如：我國(guó)已經(jīng)啟動(dòng)了“兒童食品行業(yè)食品安全信用體系建設(shè)”工作，此工作將為兒童食品的選擇提供消費(fèi)參考。（5）不盲目隨從廣告，廣告的宣傳并不代表科學(xué)，是商家利益的體現(xiàn)。（4）食品是否適合兒童食用。食品標(biāo)簽中必須標(biāo)注：產(chǎn)品名稱、配料表、凈含量、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)等。34（2）購(gòu)買正規(guī)廠家生產(chǎn)的食品，盡量選擇信譽(yù)度較好的品牌。更不能餐餐喝酒，飲酒時(shí)要進(jìn)食較豐富的菜肴，酒后不宜大量飲茶、也不要馬上洗澡。正常白酒應(yīng)是無(wú)色、透明、無(wú)懸浮物和沉淀物。優(yōu)質(zhì)酒瓶，表面光潔度好，玻璃質(zhì)地均勻，瓶蓋多為鋁質(zhì)扭斷式防盜蓋或塑蓋塑膠套，印有廠名或酒名的酒標(biāo)帶有封蓋的作用，一經(jīng)開(kāi)蓋就會(huì)斷裂，預(yù)防有人利用原包裝假冒。而那些紙張粗糙、色澤陳舊、圖案模糊的酒類產(chǎn)品、往往是一些小廠、小作坊生產(chǎn)出來(lái)的，質(zhì)量是難以保證。？選購(gòu)和飲用酒類需要注意以下幾個(gè)要點(diǎn)：一、看標(biāo)貼。嘗：新鮮的優(yōu)等巧克力擁有非常強(qiáng)烈而不失精準(zhǔn)的風(fēng)味和因不同質(zhì)地而致口感的細(xì)微差別。優(yōu)等的巧克力擁有著新鮮、濃郁的芳香。最好的巧克力在形狀和設(shè)計(jì)上顯示出高超的技術(shù)。？其它食品一樣，巧克力的品質(zhì)鑒別同樣要看色、香、味。（3）糖果的色澤應(yīng)正常、均勻、鮮明，香氣純正，口味濃淡適中，不得有其它異味；糖果的外型應(yīng)端正，邊緣整齊，無(wú)缺角裂縫，表面光亮平滑、花紋清晰，大小厚薄均勻，無(wú)明顯變形；糖果應(yīng)無(wú)肉眼可見(jiàn)的雜質(zhì)。（2）查看標(biāo)簽及包裝。第三看黏稠度用筷子挑起蜂蜜，如果挑起的絲拉斷后能夠縮成珠狀，就是濃度合乎標(biāo)準(zhǔn)的好蜂蜜。其次看雜質(zhì) 蜂蜜中如有雜質(zhì)存在，會(huì)對(duì)蜂蜜的品質(zhì)起到一定的影響。如果你想補(bǔ)充微量元素，可以適當(dāng)選擇深色蜂蜜，如棗花蜜。？蜂蜜是一種好的營(yíng)養(yǎng)品，但是如何去辨認(rèn)蜂蜜的好壞，主要有以下幾種辨別的方法：首先是觀察其色澤：由于蜜源不同，蜂蜜的顏色也不盡相同。果汁飲料除100%原果汁外，一般果汁飲料都要加糖、食用