【正文】 4．購(gòu)買時(shí)要查看產(chǎn)品包裝上的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)是否齊全，特別是生產(chǎn)日期和保質(zhì)期以及產(chǎn)品的類型。 2．要選購(gòu)有一定規(guī)模、產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量較好的名牌企業(yè)的產(chǎn)品。 特別是不能飲用大量高濃度白酒，否則可能引起急性酒精中毒。有慢性病需長(zhǎng)期服藥者，以戒酒為好。許多西藥服用時(shí)需忌酒，飲酒后一般在12小時(shí)內(nèi)不要服藥，服藥后12小時(shí)不要飲酒。如果在精神刺激過大時(shí)飲酒無度時(shí)，酒精大量吸人人體，等于雪上加霜，會(huì)嚴(yán)重危害身體健康。有的人喜歡喝悶酒，以酒澆愁，這樣會(huì)傷害身體。其三，并不一定能起催眠作用，有人喝了酒，大腦興奮，反而難以入眠，為了催眠，又服用安眠藥，這樣弄不好會(huì)使人長(zhǎng)眠。其二，可擾亂睡眠中的呼吸，使人在睡眠中發(fā)生短暫呼吸停頓。睡前飲酒，危害不小。正常人收看電視連續(xù)四小時(shí)，視力暫時(shí)下降30％，飲酒后看電視，會(huì)更加損害眼睛。少兒飲酒會(huì)影響身心健康發(fā)育。孕婦飲酒會(huì)影響孩子的智力發(fā)展，即使在懷孕的第一、二個(gè)月飲少量酒，也會(huì)降低孩子的智商。高血壓、動(dòng)脈硬化、冠心病、肺結(jié)核、哮喘病、胃或十二指腸球部潰瘍等疾病患者不官飲酒，更不能大量飲酒，否則會(huì)使病情加劇。在我國(guó)相當(dāng)多的一些地方，千方百計(jì)地勸人多飲酒，看起來是好客，實(shí)際上是不科學(xué)、不文明的行為。據(jù)科學(xué)家研究，人們一天飲白酒40克最適宜，體重60公斤的成年人，每天飲酒不能超過60克；補(bǔ)酒每次飲用20一40克，早晚各服一次。人們飲酒時(shí)，要根據(jù)酒量大小適可而止。 6．飲酒還會(huì)影響性功能和潰傳功能等。 5．可導(dǎo)致死亡。 4．可造成動(dòng)脈硬化。 3．可造成營(yíng)養(yǎng)缺乏癥。 2．損害內(nèi)臟。 1．傷害神經(jīng)系統(tǒng)。酒精對(duì)人體的危害主要有以下幾個(gè)方面： 葡萄酒的安全飲用 葡萄酒可直接飲用，一般用高腳杯盛裝飲用，在杯中倒入少量葡萄酒，約為杯容量的1／5—1／4，在飲用前向一個(gè)方向搖動(dòng)杯子，先嗅香，后抿小口品嘗，靜心體味，切忌大口大口地喝，否則難以品味到葡萄酒真正的妙處。 典型性：各種名酒都具有各自獨(dú)特的風(fēng)格，例如干白葡萄酒應(yīng)具有清新、爽、利、愉、雅感；干紅葡萄酒應(yīng)具有清、爽、愉、醇、幽感；甜白葡萄酒的風(fēng)格應(yīng)具有清新、爽、甘、愉、雅感；甜紅葡萄酒的風(fēng)格應(yīng)具有爽、馥、酸、甜感，各味應(yīng)和諧統(tǒng)一。 香氣：葡萄酒應(yīng)具有果實(shí)的清香和酒香，并要求兩者配合和諧、輕快、舒暢，不應(yīng)有醋酸氣味和其他異常氣味。 泡沫情況：起泡葡萄酒都應(yīng)含有充沛的CO2，倒人酒杯泡沫很快升起，要求泡沫細(xì)致、持久。 任何品種的葡萄酒都應(yīng)澄清、透明，無渾濁和沉淀，也不能有懸浮物。色澤：由于原料和工藝處理的不同，不同的品種，其色澤也不相同，但是要求具有與果實(shí)相近的顏色并富有光澤。葡萄酒的選購(gòu) 如此推算，一個(gè)50公斤體重的人，一天可飲用含酒精量4％的啤酒625克，即飲1瓶酒為宜。啤酒的酒精度一般在3度左右，大量飲用也會(huì)受到酒精的危害。為了掌握好酒的溫度，夏天從冰箱取出啤酒后停置一段時(shí)間，待溫度升至lO℃以上再喝。啤酒的溫度宜控制在lO℃～20℃左右。飲啤酒不宜與烈性酒同飲，否則會(huì)刺激胃腸道容易引起消化功能紊亂。因?yàn)榇蠛沽芾鞎r(shí)，毛孑L擴(kuò)張，此時(shí)飲用冷啤酒將導(dǎo)致汗毛孔因驟然遇冷而引起迅速關(guān)閉，造成體溫散發(fā)受阻，從而誘發(fā)感冒等病癥。 2．大汗之后不宜飲啤酒。 過量飲用冰鎮(zhèn)啤酒則容易使人胃腸道內(nèi)的溫度驟然下降，胃腸道血管迅速收縮，血流量減少，從而造成生理功能失調(diào)，并影響對(duì)食物中營(yíng)養(yǎng)成分的吸收。1．餐前不宜過量飲用冰鎮(zhèn)啤酒。啤酒的安全飲用 將出廠日期與采購(gòu)日期對(duì)照一下，就知道該酒是否在保存期內(nèi)了。一般情況下，普通12度熟啤酒的保存期是60天；優(yōu)質(zhì)12度熟啤酒的保存期是120天。 出廠日期：啤酒與別的酒不一樣，越新鮮口味越好。 “殺口力”是評(píng)酒的行話，指酒中的碳酸氣對(duì)口腔有濃重而愉快的刺激感。 香氣：鼻子靠近啤酒，若是優(yōu)質(zhì)啤酒，可聞到濃郁的酒花香和純凈的麥芽香，如果聞到有生酒花味、老化味、鐵腥味、酸味或其他異味，質(zhì)量則劣。 把啤酒緩緩倒人潔凈的玻璃杯內(nèi)，泡沫涌上杯口，泡沫潔白、細(xì)膩，持久掛杯(泡沫能持續(xù)四五分鐘以上，泡沫散落后杯壁仍掛有泡沫)。 泡沫：啤酒泡沫是啤酒區(qū)別于其他任何酒類和清涼飲料的特殊標(biāo)志。 優(yōu)質(zhì)啤酒，清澈透明，呈金黃色。只要注意這幾個(gè)方面，就能把握好其質(zhì)量。黃酒燙熱了再喝，酒的味道更美，有利于人體的健康，還能驅(qū)寒祛濕，活血化瘀，對(duì)腰背痛、手足麻木和震顫、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎及跌打損傷患者有一定療效。因?yàn)辄S酒中含有微量的甲醇、醚、醛等類有機(jī)物，這些有機(jī)物對(duì)人體有一定危害。黃酒，吃法不同，作用不同。黃酒的安全飲用 香：優(yōu)質(zhì)黃酒，香氣濃郁。 所以要認(rèn)真鑒別，尤其在高溫季節(jié)，黃酒較易發(fā)生變質(zhì)，購(gòu)買時(shí)更應(yīng)嚴(yán)格挑選。如需加溫，不宜超過30℃。但是，燙酒時(shí)要掌握好溫度，一般不宜超過65℃，否則酒的香味會(huì)散失掉。但是，乙醛的沸點(diǎn)為21℃，甲醇的沸點(diǎn)為64℃，當(dāng)白酒燙熱后，這兩種有害物質(zhì)會(huì)揮發(fā)，減少對(duì)人體的危害。甲醇是一種有毒液體，人體攝入10毫升時(shí)，便會(huì)導(dǎo)致雙目失明。喝熱酒的好處主要有兩點(diǎn)：其一，可以減少酒中的有害物質(zhì)。 味：醇厚無異味，無強(qiáng)烈刺激性的白酒質(zhì)量較好。 香：不同香型的白酒，應(yīng)有本酒特有的酒香。 鑒別白酒的品質(zhì)如何主要是通過觀、嗅、嘗等方法，對(duì)白酒的色、香、味進(jìn)行分析判斷。白酒的選購(gòu) 十、酒 但脹性較強(qiáng)，也是生產(chǎn)粉絲等制品的原料。 5．甘薯淀粉：又名芋淀粉、紅薯淀粉。 多用于生產(chǎn)淀粉制品，如涼粉、粉皮、粉絲等。質(zhì)量與菱角淀粉相近。在國(guó)產(chǎn)淀粉中，菱角淀粉品質(zhì)最好，它的品質(zhì)特征是：顏色潔白，富有光澤，質(zhì)呈粉末狀，細(xì)膩光滑，黏性大，但吸水性較差。這些淀粉各有特征。淀粉廣泛存在于植物、蔬菜的塊根和干果中。淀粉質(zhì)量的鑒別 次質(zhì)面筋——面筋固有的滋味平淡，稍有異味。 進(jìn)行面筋滋味的感官鑒別時(shí)，取樣品細(xì)細(xì)咀嚼，品嘗其滋味。 4．滋味鑒別 次質(zhì)面筋——面筋固有的氣味平淡，稍有異味。 感官鑒別面筋的氣味時(shí)，取樣品在室溫下直接嗅其氣味，然后切開面筋，再次嗅聞。 3．氣味鑒別 次質(zhì)面筋——彈性差，不黏手，大小不均勻。 進(jìn)行面筋組織狀態(tài)感官鑒別時(shí)，先取樣品直接觀察，然后用刀切開再觀察，最后用手指按壓以感知其彈性及是否黏手。 2．組織狀態(tài)鑒別 次質(zhì)面筋——顏色相應(yīng)地變深。 良質(zhì)面筋——呈白色。 面筋本來是以小麥為原料生產(chǎn)的小麥蛋白類制品，但在我國(guó)按傳統(tǒng)習(xí)慣，將其歸入豆制品類。面筋質(zhì)量的鑒別 油炸制品因?yàn)樵诩庸み^程中添加了多種調(diào)料，其味較具特色，味道鮮美，但如在保存中通風(fēng)不夠良好，濕度較大或溫度較高，都會(huì)引起發(fā)黏變質(zhì)。這種豆制品具有特殊的熏烤香味，色澤為棕紅色，有光澤，應(yīng)無異味和雜質(zhì)。該種豆制品的品種很多，常見的有五香豆腐干、蘭花香干、五香豆腐絲等。如果發(fā)現(xiàn)豆腐片變色、變味，說明它已經(jīng)變質(zhì)，絕不能食用。 2．豆腐片：豆腐片是半脫水豆制品，東北地區(qū)稱之為“干豆腐”，而南方則稱其為“百頁(yè)”或“千張”。 無論南豆腐還是北豆腐，都含有較多的水分，在高溫下易變質(zhì)。南豆腐顏色潔白、口感細(xì)嫩。質(zhì)量良好的南豆腐外表柔軟、鮮嫩、整齊不破裂，色澤潔白無變質(zhì)，食之可口細(xì)膩，味道鮮美。 1．豆腐：豆腐物美價(jià)廉，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，深得廣大人民的喜愛。主要產(chǎn)品品種如下： 目前面粉中普遍使用的增白劑——氧化苯甲酰是一種強(qiáng)氧化劑，不僅破壞面粉中的營(yíng)養(yǎng)成分，而且長(zhǎng)期過量食用會(huì)對(duì)肝臟造成損害，因此許多國(guó)家已禁止使用添加過氧化苯甲酰的面粉；目前發(fā)現(xiàn)的個(gè)別面粉產(chǎn)品中使用的另一種增白劑——甲醛次硫酸氫鈉(俗稱吊白塊)是國(guó)家禁止使用的有害物質(zhì)，若長(zhǎng)期食用會(huì)對(duì)人體造成巨大的傷害。做饅頭、面條、餃子等，要用中高筋力、有一定的延展性而色澤好的面粉；制作點(diǎn)心、餅干及燙面制品可選用筋力較低的面粉。 4．嘗：取少量小麥粉人口仔細(xì)品嘗，合格的不牙磣。 若一解開面粉口袋就有一股漂白劑的味道，則為增白劑添加過量；若有一股異味或霉味，表明面粉超過了保質(zhì)期并遭到外部環(huán)境污染，已酸敗或變質(zhì)。四看麩星，面粉加工時(shí)混入少量麩星是允許的，麥麩可食且對(duì)人體有益，但過多則不允許。按筋力強(qiáng)弱分為：高筋面粉、中筋面粉及低筋面粉。面粉按性能和用途分為：專用面粉(如面包粉、餃子粉、餅干粉等)、通用面粉(如標(biāo)準(zhǔn)粉、富強(qiáng)粉)、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面粉(如增鈣面粉、富鐵面粉、“7+l”營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面粉等)。面粉的選購(gòu) 八、面制品 煉乳黏度很低時(shí)，有時(shí)會(huì)產(chǎn)生脂肪分離現(xiàn)象。由于霉菌的作用，煉乳中可能會(huì)產(chǎn)生白色、黃色或紅褐色形似紐扣的干酪樣凝塊，使產(chǎn)品有金屬味或干酪味。因?yàn)闇囟壬邥r(shí)，乳糖溶液由飽和狀態(tài)變化為不飽和，使微細(xì)的晶體溶解，降溫時(shí)則轉(zhuǎn)變?yōu)檫^飽和溶液，使乳糖晶體增大。 1．乳糖晶體在貯存期間增大或沉淀。 質(zhì)量不好的煉乳會(huì)出現(xiàn)下列情況： 煉乳應(yīng)呈均勻一致的乳白色或微黃色，有光澤，具有乳固有的滋味和氣味。 如經(jīng)感官檢查發(fā)現(xiàn)干酪出現(xiàn)膨脹、產(chǎn)生氣孔、惡臭、酸敗等的現(xiàn)象，即為不合格產(chǎn)品，其原因是保藏措施不當(dāng)、由微生物污染而造成。 干酪是以乳為原料，經(jīng)殺菌、凝乳(經(jīng)發(fā)酵或不發(fā)酵)等工藝制成的產(chǎn)品。干酪質(zhì)量的鑒別 2．脂肪氧化與酸敗味。 這是奶油貯藏時(shí)很容易出現(xiàn)的異味，其原因是卵磷脂水解生成三甲胺造成的。奶油色澤應(yīng)呈均勻一致的乳白色或乳黃色，具有奶油的純香味，柔軟、細(xì)膩、無孔隙，無析水現(xiàn)象。(3)無水奶油：是以溶融了的奶油(經(jīng)發(fā)酵或不發(fā)酵)為原料，經(jīng)加工制成的水分含量較低的固態(tài)產(chǎn)品。奶油、稀奶油品種可分為三類：(1)稀奶油：由乳中分離出來富含脂肪的固態(tài)產(chǎn)品，經(jīng)殺菌而制成，按其含脂率可分為25％、30％、35％、40％和45％等五種。奶油、稀奶奶質(zhì)量的鑒別 5．溶解速度鑒別：真奶粉用冷開水沖時(shí)，需經(jīng)攪拌才能溶解成乳白色混懸液；用熱水沖時(shí)，有懸浮物上浮現(xiàn)象，攪拌時(shí)黏住調(diào)羹。 4．滋味鑒別：真奶粉細(xì)膩發(fā)黏，溶解速度慢，無糖的甜昧。 2．色澤鑒別：真奶粉呈天然乳黃色，假奶粉顏色較白，細(xì)看呈結(jié)晶狀，并有光澤，或呈漂白色。 1．手捏鑒別：手捏住袋裝奶粉的包裝來回摩擦，真奶粉質(zhì)地細(xì)膩，發(fā)出“吱吱”聲音。假奶粉的鑒別 包裝上注有品名、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)，其保存期限，最好選購(gòu)距出廠日期近的奶粉。如有細(xì)粒沉淀，表面有懸浮物或有小疙瘩，不溶解于水，說明質(zhì)量稍有變化；如產(chǎn)生奶和水分離，奶水不能相混，說明質(zhì)量不好，不能食用。用水沖調(diào)奶粉可知奶粉的溶解性，從而鑒別奶粉質(zhì)量的優(yōu)劣。如瓶底有黏底結(jié)塊現(xiàn)象，則質(zhì)量不好。 4．搖動(dòng)：對(duì)鐵桶包裝和玻璃瓶裝的奶粉，可輕輕搖動(dòng)，如發(fā)出沙沙聲，聲音清晰，證明奶粉質(zhì)量好；反之，上面由于包裝不好或貯藏不當(dāng)而造成吸濕結(jié)塊，奶粉的質(zhì)量下降。 如用手捏后，有發(fā)粘、發(fā)硬的感覺，證明奶粉受潮吸濕易產(chǎn)生硬塊。 3．手捏：用手捏塑料袋內(nèi)的奶粉，可辨別奶粉的好壞。 如果已帶有霉味、酸味、澀味或苦昧等，證明奶粉由于原料不好、包裝不嚴(yán)或保管不善等原因而變質(zhì)。正常奶粉色白略帶淡黃，全部呈一色為好；如果顏色很深或成焦黃色、灰白色為次。 在購(gòu)買奶粉時(shí)，可用下列方法判斷質(zhì)量好壞。 奶粉是一種乳制品。奶粉的選購(gòu) 3．鼻嗅：新鮮優(yōu)質(zhì)牛奶應(yīng)有鮮美的乳香味，不應(yīng)有酸味、魚腥味、飼料味、雜草味、酸敗臭味等異常氣味。 2．其次用攪拌棒將奶汁攪勻，觀察奶液是否帶有紅色、深黃色；有無明顯的不溶雜質(zhì)；有無發(fā)黏或凝塊現(xiàn)象。 1．眼觀：先觀察奶液是否為均勻的乳濁液。 消費(fèi)者可采用簡(jiǎn)易方法檢驗(yàn)鮮奶的質(zhì)量： 其色澤應(yīng)潔白或白中微黃，不得呈深黃或其他顏色；應(yīng)有乳香味，不能有異常氣味和滋味。 3．蝦皮：外表污穢，無光澤，體形不完整，碎末多，呈蒼白色或淡紅色，緊握一把后相互黏連，不易散開，有氨味、霉味。 1．魚干：肉質(zhì)疏松，鱗片脫落，無光澤，外表污穢，色澤不正常，氨味很濃。劣質(zhì)水產(chǎn)干品的鑒別 也可用兩個(gè)手指捻搓魚肉，檢驗(yàn)其肉質(zhì)的堅(jiān)實(shí)程度，嗅其氣味是否正常。其次看魚的鰓內(nèi)、肛門和腹腔等處有無蛆蟲。鑒別咸魚首先應(yīng)觀察魚的體表是否因脂肪氧化而形成黃色銹斑，或因嗜鹽性細(xì)菌的作用而引起魚體發(fā)紅。咸魚的選購(gòu) 海蟹在水中用鰓呼吸時(shí)，大量吞水吐水，鰓上會(huì)沾有許多污粒和微生物。到蟹體變質(zhì)時(shí)更變得稀薄，手持蟹體翻轉(zhuǎn)時(shí)，可感到殼內(nèi)的流動(dòng)狀。當(dāng)蟹體在尸僵階段時(shí)，蟹黃是呈現(xiàn)凝固狀的。 2．腹臍上方的“胃印”：蟹類多以腐殖質(zhì)為食餌，死后經(jīng)一段時(shí)間，胃內(nèi)容物就會(huì)腐敗而在蟹體腹面臍部上方泛出黑印。 但當(dāng)蝦體將近變質(zhì)時(shí)，甲殼下一層分泌黏液的顆粒細(xì)胞崩解，大量黏液滲到體表，觸之就有滑膩感。 4．體表是否干燥。 3．伸曲力：蝦體處在尸僵階段時(shí)，體內(nèi)組織完好，細(xì)胞充盈著水分，膨脹而有彈力，故能保持死亡時(shí)伸張或卷曲的固有狀態(tài)，即使用外力使之改變，一等外力停止，仍恢復(fù)原有姿態(tài)。 在蝦體甲殼下的真皮層內(nèi)散布著各種色素細(xì)胞，含有以胡蘿卜素為主的色素質(zhì)，常以各種方式與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起。蝦體死亡后易腐敗分解，并影響頭胸節(jié)與腹節(jié)接連處的組織，使節(jié)問連接變得松弛。1．胸節(jié)和腹節(jié)連接程度。新鮮蝦類的鑒別 6．魚腹是否膨脹。 自溶開始后，因細(xì)胞失去水分而使魚體變軟，彈性逐漸減退。 5．肌肉有彈性。 當(dāng)魚鱗所附著的組織細(xì)胞層處在完整狀態(tài)時(shí)，魚鱗是緊貼在魚體上的，剝之亦不易脫落。當(dāng)魚體變質(zhì)時(shí)，存于魚體皮膚的真皮層內(nèi)的色素細(xì)胞所含的各種色素(主要是類胡蘿卜素和蝦紅素，也有脂色素系的色素和黑色系的色素)就會(huì)被氧化，或溶于水，或遇酸性沉淀，而使魚體變色和失去光澤。 3．體表色澤。 當(dāng)血紅蛋白開始分解后，鰓顏色就發(fā)生變化。 2．魚鰓的色澤鮮紅，魚鰓絲清晰。 1．眼球飽滿、角膜透明。新鮮魚類的鑒別 六、水產(chǎn)品