【正文】 23 / 23。 　　6．廚房工作人員的工作時間 　　廚房工作人員的工作時間均與餐廳服務(wù)人員的工作時間一樣，是采取輪班制，有些是兩班制、有些是早、中、晚三班制。 　　晚班；下午14點晚上22點 　?。?）川菜、江浙菜、湘菜館： 　　早班：上午10點30分至下午14點30分，下午17點30分至晚上22點至晚上21點。中餐廳 　　不同菜館還有所不同： 　?。ǎ保?　　晚班：中午12點晚上21點。 　　3．酒吧 　　早班：上午10點至下午18點。 　　晚班：下午16點至午夜24點。 目前，一般餐廳人員工作時間為： 　　 　　早班：上午6點30分至下午14點30分。工作人員的工作時間 　　由于餐廳種類多樣且性質(zhì)不一，因此餐廳營業(yè)時間也就不同，其所屬員工的工作時間安排隨之而異，不過一般餐廳的排班大多以三班或兩班制為主，即早班與晚班或早、中、晚三班。副食品及布置工作。收拾剩品及整理工作。準備遞送工作。搬運清理工作。 　　6． 　?。ǎ担┑案饧疤貙懙狞c心類， 　?。ǎ矗┴撠?zé)制作及供應(yīng)餐廳甜點類。負責(zé)制作及供應(yīng)餐廳面包類。 　　5． 　　（４） 　?。ǎ常?　?。ǎ玻┣腥鈳煹穆氊?zé) 　?。ǎ保┲苯酉蛑鲝N負責(zé)。領(lǐng)取廚房內(nèi)所需一切食品。工作人員調(diào)配及考核品質(zhì)的報告。檢查廚房內(nèi)是否清潔、衛(wèi)生與安全。各種宴會的布置與準備。爐前的煎煮工作。負責(zé)食品烹飪工作。3．當客人用餐結(jié)束前，準備好賬單，并核對總額是否正確，將它放置客人桌面右方，賬面朝下，再說“謝謝光臨，歡迎下單位下次再來。為客人點菜，并以最迅速的方式將菜肴送至客人餐桌。協(xié)助主廚督導(dǎo)廚房工作，其任務(wù)與主廚同。直屬餐飲部經(jīng)理負責(zé) 　　2．參加例行會議。負責(zé)廚房人事的任用及調(diào)配。負責(zé)廚房新進員工的訓(xùn)練及考評員工。須經(jīng)常與餐飲部經(jīng)理、宴會經(jīng)理及各部門經(jīng)理聯(lián)系協(xié)商。檢查采購部門進貨的品質(zhì)是否合乎要求。檢查食物標準分量的多少。檢查食物烹調(diào)及膳食準備方式正確與否。每日菜單的價格擬訂。負責(zé)菜單的制作及食譜的研究創(chuàng)新。 　　1． 　　□（2）主要職責(zé)：正確結(jié)算賬單及錢鈔收納，開列統(tǒng)一發(fā)票；核收單據(jù)及填登各項報表；服務(wù)員（生）賬單收發(fā)及保管；現(xiàn)金、簽賬單、支票的核對與交賬。（1）主要任務(wù)：隸屬于餐廳經(jīng)理（或公司會計部門，得受經(jīng)理督導(dǎo)），監(jiān)督餐飲出貨手續(xù)是否正確，防止漏單、漏賬與損及餐廳財務(wù)的事情發(fā)生。 　 　 　　5．服務(wù)生 　 　 　　4．服務(wù)員 　 　?。ǎ玻?　　3．領(lǐng)臺 　?。ǎ保┒綄?dǎo)服務(wù)既定營業(yè)方針努力認真執(zhí)行。 　?。?）主要職責(zé)；務(wù)必使餐廳有效營運，且隨時提供良好服務(wù)：負責(zé)管理所有餐廳工作人員；預(yù)測及安排員工的工作時間表；預(yù)測銷售量、營運計劃的制定與安排如何進行務(wù)推廣；使訂席有效，使主廚便于控制安排菜單；擬訂各項員工訓(xùn)練計劃及課程安排；處理顧客抱怨事件。餐廳經(jīng)理 　?。?）主要任務(wù)：為使餐廳最有效率，他必須與各部門保持密切聯(lián)系與協(xié)調(diào)， 以便提供給客人最好的服務(wù)與佳肴。 　　□　餐廳工作人員的職責(zé) 　　今日餐廳的經(jīng)營管理已逐漸走向科學(xué)化、企業(yè)化的管理，一切分層負責(zé)，分工合作，因此需要對于餐廳各部門的工作職責(zé)，所有餐飲業(yè)人員務(wù)必全盤了解。 　　7．管理部 　　負責(zé)餐飲部一切食品、飲料的控制、管理、成本分析、核算報表、預(yù)測等工作。 　　6．采購部 　　負責(zé)飯店內(nèi)一切用品、器具的采購，對餐飲部十分重要，凡餐飲部所需要一切食品、飲料餐具、日用品等等均由此單位負責(zé)采購。 　　4．宴會部 　　負責(zé)接洽一切訂席、會議、酒會、聚會、展覽等業(yè)務(wù)，以及負責(zé)地場布置現(xiàn)場服務(wù)等工作。它在餐飲部門中屬于協(xié)調(diào)工作的性質(zhì)。下面是各部門職責(zé)簡介： 　　1．餐廳部 　　負責(zé)飯店內(nèi)各餐廳食物及飲料的銷售，以及餐廳內(nèi)的布置、管理、清潔、安全與衛(wèi)生，內(nèi)設(shè)有各餐廳經(jīng)理、領(lǐng)班、領(lǐng)臺、餐廳服務(wù)員及服務(wù)員。 　　3．餐飲組織系統(tǒng)圖 　　現(xiàn)代化的餐飲經(jīng)營管理已改變了傳統(tǒng)家族式的經(jīng)營的方式逐漸走向企業(yè)化科學(xué)管理，講究統(tǒng)一指揮，分層負責(zé)，因此每個餐廳均有其特定的組織系統(tǒng)，在這個系統(tǒng)下分設(shè)許多不同部門，使其分工合作相輔相相成，以達到餐廳最高勞動目標。此形式的特色為該指揮系統(tǒng)是綜合上述兩種組織形態(tài)的優(yōu)點，加以綜合交錯運用。換言之，這些人員的建議或指示，必須先通過各級主管人員，才可到達各部屬。 　?。?）顧問式。 　?。?）直線式。 　　2．指工作分配后，再逐級授權(quán)、分層負責(zé)的意思。所謂“工作分配”系指按每位員工本身的個性、學(xué)識、能力等方面，分別分配適當?shù)墓ぷ?，使其各得其所，人盡其才，使其工作效率最高。但此范圍大小并無一定的客觀標準一般說來，一家餐廳的主管以一個督導(dǎo)1人~12人之間不等。指一個單位主管所能有效督導(dǎo)指揮的人數(shù)。即一個員工應(yīng)只接受一位上級的指揮，不應(yīng)該同時受命于數(shù)人，否則就會無所適從，進而使體制紊亂，失去其本身的效能。authority）等四項。responsibilityamp。assignments）、賦予權(quán)責(zé)（delegationofof餐飲組織的基本原則 　　餐廳的種類很多，就單單以美國而言，即有二十種之多。 　　由于每家餐廳性質(zhì)不一，因而組織系統(tǒng)并不一樣，不過所有餐廳的組織原則是不變的。餐飲組織的基本原則 　　我們深知任何一家現(xiàn)代的大型餐廳，其本身業(yè)務(wù)繁榮，所屬員工幾百上千人，為求有效營運與管理，均設(shè)有不同部門。因此本節(jié)將為各位介紹目前大型現(xiàn)代化餐廳的內(nèi)部組織，交餐廳的組織概況組織原則，組織系統(tǒng)形態(tài)，逐一詳加介紹，最后再將餐廳各大部門的分工與工作人員職責(zé)詳加分析，以使你對餐廳的組織與工作性質(zhì)能有一個正確的概念材料詳實，細致具體。因此歐美先進國家的餐飲業(yè)，均在營運管理上精益求精不斷創(chuàng)新，在內(nèi)部組織上力求企業(yè)化、系統(tǒng)化，使其在既定目標下共同努力發(fā)揮集體效能，以適應(yīng)當今激烈的競爭環(huán)境。組織體制是保證 　　 經(jīng)營秘訣 　　留住人才，培養(yǎng)人才，是一切企業(yè)發(fā)展的根本之道。如今，美國的快餐業(yè)中，一致公認是麥當勞帶來了這個行業(yè)中最高的衛(wèi)生標準。 　　對克羅克而言：浪費，不論是少是多，都是一件十分可怕和危險的事情。 　　他同時還向他們保證，只要做得好，根本不用擔心利潤的問題。 　　克羅克以身作則的節(jié)儉，一直到麥當勞獲得巨大的成功，這種良好的習(xí)慣仍然沒有改變。這是不是有點可笑呢，但是這是有其原因的?！?　　有一些高級主管還仍舊記得，克羅克坐在他價值800元美元的私人飛機中，訓(xùn)斥他的妻子。 　　我們可以毫不夸張的說麥當勞巨大的團結(jié)力，來自于一個人，那就是克羅克！ 　　所有的職員對克羅克的忠誠度堪稱一絕！ 　　在一群比他年輕二三十歲的小伙子中間，克羅克一直在扮演著父親這樣一個角色。” 　　對于這樣一個給自己空間讓自己去發(fā)展，讓自己用實踐去證明自己實力的老板桑那本又怎能不賣力地為他干？日夜加班加點，追求著和克羅克一樣的目標。他同意我、比我同意他的時候來得多。那就是：“你去干吧！”為此，桑那本人深受感動。他要投資餐廳的房地產(chǎn)。 　　在公司元老之一的桑那本進入公司不到一年的時候，他就提出了一個冒險的、革命性主意?！?　　作為一個自由派思想者，克羅從來沒有設(shè)置什么人為的柵欄，來阻擋他那些年輕的經(jīng)理們發(fā)揮、創(chuàng)造。因為我知道在我這一生之中，我是做不到的。 　　這就是克羅克的用人態(tài)度。 　　他要他們來為他干，那么就要讓他們干得痛痛快快。新老“鐵三角”兩代領(lǐng)導(dǎo)核心的努力使得麥當勞的事業(yè)紅紅火火，蒸蒸日上，向全不球推進。 　　康利很有招募加盟者的水平，從而使得麥當勞能夠不斷擴大經(jīng)營，為它在全球的發(fā)展奠定了良好的基礎(chǔ)。或許正因為如此，他們能夠互補不足，相輔相成地開始工作，取得了各自的驕人的成就。他干得十分出色，終于作為麥當勞鐵三角之一而深為世人所知。于是在1958年，史恩勒正式進入了麥當勞公司。對他的專業(yè)、他的工作感興趣，只要是這一方面的問題他絕對絲毫不馬虎。可以說無論是克羅克、桑那本、馬丁諾，還是康利和特納，他們自身所具有的素質(zhì)使即使上別的公司，也一定會取得成功，但史恩勒卻不同。他后來成為麥當勞第一位專管連鎖的副總裁。 　　每當加盟者買了連鎖權(quán)，卻因餐廳需要一年后才能蓋好而不得不苦苦等待時，康利總能以一種獨特的安慰方式很好地安慰他們。臉上總是帶著微笑，走到哪里都是一副溫和而趨勢的笑臉，所以他非常適合于軟性推銷。 　　特納是一個精力旺盛的人，而“鐵三角”之一的康利則恰恰相反。 　　他曾經(jīng)用了僅僅幾個月的時間，針對麥當勞幾乎每一項工作細節(jié)，反復(fù)、認真地觀察研究，寫出了一本被加盟者奉為神明的營運手冊，同時他還制定出了一套考核加盟者的辦法，使一切都有“法”可依，有章可循，他對麥當勞的規(guī)范化及不斷地擴展立下了汗馬功勞。當有一家麥當勞的經(jīng)理之職空缺時，他便去應(yīng)聘，后來他就完全投入學(xué)習(xí)管理經(jīng)營餐廳的工作。 　　在這之后特納從軍了。二年級，他加入了一個兄弟會，于是又將業(yè)務(wù)時間全部轉(zhuǎn)向兄弟會的活動。 　　他在大學(xué)一年級的時候，對醫(yī)學(xué)非常有興趣，于是以百分百的旺盛精力投入，第一年結(jié)束時，他的功課門門都是滿分。 　　特納是一個精力十分旺盛的人，其旺盛程度甚至到了讓人難以置信的地步。 　　在他們之后在麥當勞高級管理人員中，又出現(xiàn)了另一個新的三角。 　　第一代的鐵三角由克羅克、馬丁諾、桑那本三人組成。 　　□　麥當勞的鐵三角 　　麥當勞熱情無私地容納了許許多多的所謂“非傳統(tǒng)”的人物，其管理風(fēng)格也是別具一格的。 　　還有一次，馬丁諾介紹一個人進麥當勞公司的分公司工作，并且對其表現(xiàn)進行實行實際的評估，由于其表現(xiàn)異常出色被加以推薦，步步高升。后來這兩個人都進入了麥當勞，并且成為支柱人物。對他說道：“有兩名國家稅務(wù)局的人要見你。他們和馬丁諾進行了談話，馬丁諾覺得他們很適于麥當勞的財務(wù)工作。 　　不僅如此，馬丁諾在雇用職員、管理人員以及決策上都起著重要作用。 她有著很強的工作能力，這使得她能夠一步步上升。 　　馬丁諾十分擅長處理人際關(guān)系。 　　她的職位是克羅克的秘書。 　　下面我們就來說一說這樣一個人。我喜歡愿意不怕艱難、努力工作、腳踏實地型的人物。 　　似乎，克羅克對高學(xué)歷的人頗有成見，甚至略帶歧視，聽聽他是怎么說的： 　　“許多大學(xué)生自恃學(xué)歷高而不肯努力工作，他們有人只想坐在銀行桌子后面，以為這樣便是進入商界了。特納常常打趣地的回憶道：“我還記得我告訴父親要去賣漢堡時，他臉上的表情。 　　其中最為“虧本”的也許要數(shù)特納了。 　　在麥當勞的26名最高級主管中，有12名，包括總裁在內(nèi)，是沒有從大學(xué)畢業(yè)的。 　　結(jié)論：克羅克重視外觀，有些怪癖，頗有些憑自己的喜歡來管理公司的傾向。 　　他討厭別人抽煙。 　　他要求主管人員不要喝“曼哈頓”雞尾酒，因為他覺得這不合主管身份。誰讓他是“麥當勞叔叔”的設(shè)計者之一呢？ 　　繼任克羅克的總裁特納更是個不拘小節(jié)不注重外表的人，脫掉外套、挽起袖子辦公是其嗜好。但體重高達30