【正文】 ㈢、汽 加壓煮咖啡器 意大利風(fēng)味 。第二次以后，每次用等量的開水以旋渦狀注入，從中心到外側(cè)再回到中心 ； ③ 不要讓開水完全滴完，照人數(shù)份注入即可，而在濾布內(nèi)的開水尚殘留的狀態(tài)時(shí)取出 ； ④ 抽出終了，咖啡液的溫度降低時(shí)要加溫而不使其沸騰。使用時(shí)，以溫開水沖泡，再充分?jǐn)Q干后使用。 [法蘭絨濾網(wǎng)的保存方法 ] 濾布使用后要用水好好地清洗，為了防止氧化要加水放在冷藏庫(kù)里。 [關(guān)于法蘭絨濾網(wǎng)的保管 ] 使用新的法蘭絨濾網(wǎng)時(shí)，為了除去布上會(huì)殘留著的水糊或味道，可使用刷子洗（此時(shí)不可使用肥皂或肥皂粉。 ㈡、法蘭絨濾網(wǎng)沖泡 展現(xiàn)出咖啡最大極限的風(fēng)味 [特征 ] 以法蘭絨濾網(wǎng)沖 泡出的咖啡，最香醇可口 ， 不過(guò)濾網(wǎng)的整理與保管要特別注意，否則咖啡味道會(huì)低落。務(wù)必緩緩地倒入 ； ④、為了要將可口的成分抽出，將已澎脹起來(lái)的咖啡粉多蒸一下（停留約二十秒左右） ； ⑤、第二次的開水，從咖啡粉的表面慢慢地注入。 ，止（倘若全部滴完可能有雜味或雜質(zhì)等）。注入開水用的壺口最好是口尖細(xì)小，可以使開水垂直地倒于咖啡粉上， 比較適當(dāng)。 [關(guān)于器具 ] 滴漏器有一孔與三孔之分。還開水的量與注入方法也可以調(diào)整。 五、 咖啡沖泡器具及使用 ㈠、濾紙沖泡 最輕松的沖泡法 [特征 ] 最簡(jiǎn)單的咖啡沖泡法。熱水和咖啡末在圓筒中泡上四到七分鐘，然后由活塞濾器把咖啡末壓到底部，上層的咖啡便可以倒出飲用。正是因?yàn)樵谶@個(gè)方法中熱水多次經(jīng)過(guò)咖啡末，這種咖啡品味不佳。 電動(dòng)循環(huán)濾機(jī)在七十年代以前的美國(guó)及其普遍。 3．重力法 美式咖啡或?yàn)V紙法是把咖啡末放在濾紙或金屬濾器上，熱水自上而下流過(guò)即成。 摩卡壺，也叫“意大利咖啡壺”，是一個(gè)三層結(jié)構(gòu)的爐具。它可以單獨(dú)飲用（適用于晚餐后的甜點(diǎn)）；也可以進(jìn)一步制成多種其他飲品。 2．加壓法 濃縮咖啡是由 91～ 96攝氏度的熱水以 8～ 9個(gè)大氣壓的力道通過(guò)壓實(shí)的咖啡粉餅制成，通成一杯份只有 30毫升。這個(gè) 名字暗示一個(gè)在簡(jiǎn)陋條件下的權(quán)宜之計(jì)；然而有人偏好此道。盛在杯子里的濃咖啡上有泡沫，下有一層淤積的粉末。 土耳其咖啡是一個(gè)早期的方子，仍在中東、北非、東非、土耳其、希臘和巴爾干地區(qū)使用。小心不要吃到杯底的咖啡末。 最簡(jiǎn)單的方法是把咖啡末放在杯子里，加入熱水，讓它冷卻同時(shí)咖啡末沉底。 1．泡煮法 不要被這個(gè)名字誤導(dǎo)。所以您在商店的貨架上可以見到密封包裝的咖啡。因此對(duì)沏好的咖啡進(jìn)行保溫常常成為敗筆。請(qǐng)注意根據(jù) 咖啡末 的粗細(xì)程度作適當(dāng)調(diào)整。 西方國(guó)家中常見的咖啡末與水的比例是 15～ 30毫升咖啡末（一到二湯匙）： 300毫升水（六盎司）。推薦溫度是 93 攝氏度。所需的咖啡末的粗細(xì)程度與選用的烹制方法有關(guān)。如果水循環(huán)多次經(jīng)過(guò)咖啡末（像常見的循環(huán)濾機(jī)一樣），咖啡豆中那些不怎么易溶的物質(zhì)也會(huì)進(jìn)入成品，導(dǎo)致味道偏苦；這種方法因而不被發(fā)燒友看好。 ㈢．咖啡的烹制 根據(jù)水和咖啡末的接觸方式，咖啡的烹制歸類為四種：“泡煮法”、“加壓法”、“重力法”和“浸濾法”。如此抽出過(guò)濾時(shí)咖啡粉要膨脹不膨脹的，不管如何都無(wú)法泡出咖啡?？傊S著時(shí)間的經(jīng)過(guò)，咖啡粉也起劣化作用使風(fēng)味受損。而咖啡豆的研磨時(shí)第 32 頁(yè) 共 60 頁(yè) 機(jī)是沖泡咖啡潛，只將需要的份量研磨極為上品。依咖啡器具不同而使用合適之研磨方法。當(dāng)然最好是一個(gè)研磨機(jī)只研磨同一種豆子，那就沒混味的問題了。磨豆機(jī)在每次使用完畢后，一定要用濕市擦拭刀片機(jī)臺(tái)， 并用溫?zé)崴逑此芰享斏w。 用磨豆機(jī)研磨時(shí)，不要一次磨太多，夠一次使用的粉量就好了，因?yàn)槟ザ箼C(jī)一次使用愈久，愈容易發(fā)熱，間接使咖啡豆在研磨的過(guò)程中被加熱而導(dǎo)致芳香提前釋放出來(lái)，會(huì)影響烹煮后咖啡的香味。研磨粗細(xì)適當(dāng)?shù)目Х确畚矗瑢?duì)想做一杯好咖啡是十分重要的，因?yàn)榭Х确壑兴苄晕镔|(zhì)的萃取有它理想的時(shí)間，如果粉末很細(xì)，又烹煮長(zhǎng)久，造成過(guò)度萃取，則咖啡可能非常濃苦而失去芳香；反之，若是粉末很粗而且又烹煮太快，導(dǎo)致萃取不足，那么咖啡就會(huì)淡而無(wú)味，因?yàn)閬?lái)不及把粉末中水溶性的物質(zhì)溶解出來(lái)。一般而言，烹煮的時(shí)間愈短，研磨的粉末就要愈細(xì)；烹煮的時(shí)間愈長(zhǎng)，研磨的粉 末就要愈粗。倒是有人把烹煮過(guò)的咖啡粉渣放在冰箱當(dāng)除臭劑，不失為一個(gè)物盡其用的好方法。有些人怕麻煩或是不想添購(gòu) 磨豆機(jī) ，平時(shí)在家喝咖啡就買已磨好的現(xiàn)成 咖啡粉 ，這時(shí)要特別注意貯存的問題，如果氣候潮濕，咖啡粉開封后最好不要隨意在室溫下放置，比較妥當(dāng)?shù)姆绞绞菙[在密封的罐子里放入冰箱冷藏，而且不要和大蒜、魚蝦等味道重的食物同置。 1． 淺焙 —— 當(dāng)豆子迸發(fā)出第一聲輕響 ， 主導(dǎo)了淺焙豆子的風(fēng)味，質(zhì)感和口感都尚未充分發(fā)揮，一般做為罐裝咖啡使用 ； 2． 中焙 —— 咖啡豆呈現(xiàn)出幽雅的褐色 ， 這種烘焙的方法又叫 city roast， 中焙能保存咖啡豆的原味，又可適度釋放芳香，因此牙買加的藍(lán)山、哥倫比亞、巴西等單品咖啡，多選擇這種烘焙方法 ， 在 20分鐘時(shí)，油脂開始浮出表面，豆子被烈火燙燒出油亮的深褐色，稱為 fullcity roast， 這時(shí)咖啡的酸、甜、苦味達(dá)到最完美的平衡點(diǎn)，咖啡豆的性格也被線條分明的刻畫出來(lái) ； 3． 深焙 —— 咖啡豆的顏色越深，風(fēng)味也更甘甜香醇，這時(shí)油脂已化為焦糖，苦盡回甘，余味無(wú)窮，最適合醞釀強(qiáng)勁的意大利 Espresso，所以又稱為意式烘焙法 ； 適度的烘焙賦予咖啡豆生命，化為入口時(shí)耐人尋味的酸甜苦澀 ； 對(duì)咖啡因敏感的人，不妨選用深焙的豆子，因?yàn)樵谏畋旱倪^(guò)程中，咖啡因會(huì)慢慢的逸失，所以越深焙的豆子，其咖啡因的含量越是低 ， 一杯 Espresso中的咖啡因含量，只有其他中焙咖啡的一半，第 31 頁(yè) 共 60 頁(yè) 一般 Espresso咖啡容量少，若等同一般咖啡的容量時(shí)咖啡因含又高了很多 ； ㈡．咖啡的研磨 研磨咖啡最理想的時(shí)間，是在要烹煮之前才研磨。從生豆、淺焙、中焙到深焙，水分一次次釋放，重量減輕，體積卻慢慢膨脹鼓起，咖啡豆的顏色加深，芬芳的油質(zhì)逐漸釋放出來(lái)，質(zhì)地也變得爽脆。 咖啡生豆透過(guò)烘焙，可以釋放出咖啡特殊的香味，每一顆咖啡豆蘊(yùn)藏其香味、酸味、甘甜、苦味，如何淋漓盡致 的釋放出來(lái)則觀其烘焙的火候，從淡而無(wú)味的生豆，到杯中余味無(wú)窮的香醇，烘焙 是每一顆咖啡豆漫長(zhǎng)的旅行中，勾畫性格、孕育香味極重要的一個(gè)步驟。煎焙最重要的是能夠?qū)⒍棺拥膬?nèi)、外側(cè)都均勻地炒透而不過(guò)焦?？Х纫蚶铮捎谟写碳ぶ袠猩窠?jīng)或筋肉的作用，可使筋肉疲勞恢復(fù)，工作效率提升，具有清醒的效果能使頭腦反應(yīng)活潑靈敏 ； 還有由于刺激交感神經(jīng)，可以抑住副交感神經(jīng)的興奮而引起的氣喘。 第 30 頁(yè) 共 60 頁(yè) 咖啡吸引人的魅力到底是甚么？ 就在于 那恰如其分的酸苦味，芬芳的香醇，加以咖啡因的魅力 等產(chǎn)生的綜合效用。 四、 咖啡的 加工 處理 決定咖啡的特色 源于 四味一香 ， 咖啡所有的顏色、香氣和味道，都 源自咖啡豆中的特定化學(xué)成分 。如果僅 從經(jīng)營(yíng)角度考慮，在目前的市場(chǎng)條件下，簡(jiǎn)餐、糕點(diǎn)、飲料等副業(yè)品種，往往是咖啡館中占較大比重的利潤(rùn)點(diǎn) ，作為追求利潤(rùn)的市場(chǎng)行為無(wú)可厚非；但就咖啡館而言， 副業(yè)的利潤(rùn)再高 僅表明市場(chǎng)消費(fèi)的規(guī)模和方向 ， 并不能代表咖啡的文化和內(nèi)涵。 業(yè) 界一般把咖啡館分 為純咖啡館和簡(jiǎn)餐咖啡復(fù)合經(jīng)營(yíng)店，這兩種經(jīng)營(yíng)模式 都有十分強(qiáng)勢(shì)的 市場(chǎng) 品牌。上島咖啡由臺(tái)灣人陳文敏創(chuàng)辦， 1997 年 5月，上島咖啡與唐城集團(tuán)合作，自臺(tái)灣進(jìn)入內(nèi)地。做精品店是其營(yíng)銷策略，因而每個(gè)店的規(guī)模均比較大，一般在 300500平方米左右。真鍋的“老家”在日本東京。真鍋對(duì)理想的加盟者是這樣描述的：良好的品德與信用，對(duì)第 29 頁(yè) 共 60 頁(yè) 經(jīng)營(yíng)咖啡事業(yè)有高度的熱忱與執(zhí)著。 ㈡ . 真鍋模式 —— 直營(yíng) +特許混合連鎖 采取這種模式的原因是“便于培訓(xùn)和提供樣板店給加盟者看”。在全球的每一家店店址選好后，星巴克要求加盟商把這家店的平面圖、周邊環(huán)境等資料發(fā)往美國(guó)總部，有其策劃裝潢設(shè)計(jì)，然后再把設(shè)計(jì)圖發(fā)回各地。結(jié)合現(xiàn)有市場(chǎng)狀況，咖啡館的擴(kuò)張模式大體分為四種類型： ㈠ . 星巴克模式 —— 直營(yíng)連鎖 星巴克采取區(qū)域授權(quán)方式，把全國(guó)劃分為華北、華中、華南三區(qū)，并分別與不同的公司結(jié)盟合作。 ㈡． 招 待客戶飲用咖啡的服務(wù)規(guī)范 普通 咖啡通常 分為 兩種：一 是 清咖啡， 這類咖啡 不 添加 任何配料； 二是 濃咖啡， 這是添加 牛奶 或咖啡伴侶后的混合咖啡；另外 還有一種 特別咖啡，主要添加 威士忌酒， 業(yè)界稱作 愛爾蘭咖啡。 一、 咖啡館 規(guī)范服務(wù) 要求 ㈠． 飲用咖啡的 禮儀規(guī)范 在西方國(guó)家， 不論是在 正式的社交場(chǎng)合 ，還是在 非正式的 家中 拍拖， 飲 用 咖啡都有一整套禮節(jié)。關(guān)于管理的問題因人而異，并與創(chuàng)業(yè)者的文化底蘊(yùn)和社會(huì)閱歷息息相關(guān)， 我們熱愛咖啡， 所以 我們相信，咖啡文化 是熱愛 咖啡 的消費(fèi)人群造就的 。 管理是一門藝術(shù)，也是一門學(xué)問。 然而， 真正要搞好 咖啡館 的經(jīng)營(yíng)與管理卻并不容易，其中包含著大量的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，尤其是 文化氛圍的營(yíng)造 ，創(chuàng)業(yè)者必須十分關(guān)注自身綜合能力的培育。如今， 上海人和 在上海工作和 生活 的外國(guó)人足不出市就能 品味各國(guó)咖啡 ，而且口味更趨國(guó)際化 。 第 26 頁(yè) 共 60 頁(yè) ㈢． 購(gòu)領(lǐng)支票 1． 支票購(gòu)領(lǐng)本（要經(jīng)辦人照片，身份證復(fù)印件） 2． 開戶許可證（工商銀行） 3． 預(yù)留銀行印鑒，當(dāng)時(shí)填寫手續(xù)費(fèi)和工本費(fèi)的單子 。 ㈠． 開立帳戶需要準(zhǔn)備的資料 1． 營(yíng)業(yè)執(zhí)照副本及其復(fù)印件； 2． 組織機(jī)構(gòu)代碼證的副本及其復(fù)印件； 3． 法定代表 人身份證復(fù)印件； 4． 留存印鑒非法定代表人的，需要簽署相應(yīng)的授權(quán)書； 5． 公章、財(cái)務(wù)專用章及預(yù)留人名章； 6． 經(jīng)辦人身份證復(fù)印件（通常工商銀行需要）； 7． 法人 的稅務(wù)登記證（含國(guó)稅及地稅）副本的復(fù)印件（通常招商銀行需要）； 8． 房屋租賃協(xié)議（一般基本戶開戶行需要）； 9． 其他需要的證明文件。 七、 辦理銀行開戶手續(xù) 個(gè)體工商戶 在領(lǐng)取營(yíng)業(yè)執(zhí)照并刻制公章之后，即可到銀行辦理開戶手續(xù)，開立銀行結(jié)算賬戶。 六、 辦理工商稅務(wù)登記 第 25 頁(yè) 共 60 頁(yè) 個(gè)體工商戶 成功獲得工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照以后， 自領(lǐng)取營(yíng)業(yè)執(zhí)照之日起 30天內(nèi)，持有關(guān)證件、資料，在工商注冊(cè)或單位所在的區(qū)縣（地區(qū)）地方稅務(wù)局納稅服務(wù)所申報(bào)辦理開業(yè)稅務(wù)登記 。 對(duì)符合登記條件的 ， 工商行政管理部門 將 發(fā)給《申請(qǐng)登記表 》 ，申請(qǐng)人填寫完《申請(qǐng)登記表》后，將《申請(qǐng)登記表》送交發(fā)表的工商行政管理所 ， 工商行政管理所將有關(guān)文件報(bào)送 區(qū)縣 級(jí)工商行政管理局審查 ， 申請(qǐng)者獲得營(yíng)業(yè)執(zhí)照后， 即 成為個(gè)體 合法 工商戶，就可以開始營(yíng)業(yè)。 五、 申請(qǐng) 注冊(cè) 申請(qǐng) 注冊(cè)的目的在于取得工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照，成立合法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè) ， 創(chuàng)業(yè)者可 就 近 前往 區(qū)縣所轄 工商行政管理局申請(qǐng)辦理注冊(cè)手續(xù) 。 ? 負(fù)責(zé)為顧客調(diào)制高品質(zhì)的咖啡 ； ? 負(fù)責(zé)咖啡文化的推廣，教授咖啡知識(shí)，為感興趣的顧客現(xiàn)場(chǎng)演示咖啡的制作 ； ? 精通各類咖啡制作工藝， 并熱衷推銷 咖啡文化； ? 了解世界各國(guó)及地區(qū)的不同咖啡屬性； ? 熟悉各 種 品牌的咖啡機(jī)及輔助設(shè)備 、設(shè)施的操作、維護(hù)保養(yǎng)； ? 保持吧臺(tái)內(nèi)外清潔衛(wèi)生及用品 器具整齊排放； ? 備齊吧臺(tái)日常用品，杯具潔凈明亮； 3． 服務(wù)員 咖啡館 的服務(wù)員必須具備良好的綜合素養(yǎng)，并能熟悉 咖啡 館 的 飲品種類和 甜點(diǎn) 特性 ，了解并能指導(dǎo)客戶享受 咖啡 。 1． 咖啡館主管 ? 認(rèn)真貫徹執(zhí)行 總 經(jīng)理下達(dá)的營(yíng)業(yè)及管理指令，落實(shí)各項(xiàng)工作任務(wù)，負(fù)責(zé)員工的崗位工作安排 ； ? 上班后，進(jìn)行交接班工作，檢查保險(xiǎn)柜備用金是否齊全，了解上班遺留問題，并跟蹤處理 ； ? 每日檢查員工的儀容儀表 、 服務(wù)態(tài)度和工裝、工牌穿戴情況，崗位 衛(wèi)生 情況，負(fù)責(zé)所 屬員工出勤考核和登記 ； ? 定期對(duì)所屬員工進(jìn)行技術(shù)考核，了解所屬員工的業(yè)務(wù)熟練程度；經(jīng)常檢查收銀員的操作過(guò)程，發(fā)現(xiàn)錯(cuò)漏，應(yīng)及時(shí)監(jiān)督更正 ； ? 督促和教育所屬員工愛護(hù)和正確使用各種機(jī)械設(shè)備，如電腦、打印機(jī)、計(jì)算器、紫光燈等，保證各項(xiàng)設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn) ? 合理安排人員上下班時(shí)間，負(fù)責(zé)排班、排休，在缺人的情況下靈活調(diào)動(dòng)人員崗位，第 23 頁(yè) 共 60 頁(yè) 保證工作正常進(jìn)行 ? 當(dāng)班時(shí)，接受和處理客人投訴，并作出記錄，向 總 經(jīng)理匯報(bào) ； ? 每天上班必須閱讀交接班本上的留言，對(duì)需要跟蹤的事項(xiàng)進(jìn)行處理，并及時(shí)匯報(bào) ； ? 搞好并維持大廳環(huán)境的整潔 ； ? 協(xié)助做好防火防盜工作 ； ? 在 必要情況下，能用適當(dāng)?shù)耐庹Z(yǔ)與客人進(jìn)行溝通交流。 無(wú)論是 咖啡 師，還是 咖啡館 主管，或者是普通服務(wù)侍應(yīng)生，相對(duì)于其他餐飲行業(yè)而言， 咖啡館 對(duì)服務(wù)人員的整體素質(zhì)和業(yè)務(wù)技能 等 要求普遍較高，這是由于特殊的服務(wù)內(nèi)容和 較高的服務(wù)對(duì)象所決定的 。 咖啡館的色彩運(yùn)用，應(yīng)該考慮到顧客階層、年齡、愛好傾向、咖啡特性、注目率等問題，但是，冷冷的氣氛，總不如溫暖、溫馨的氣氛來(lái)得耐人尋味。例如咖啡包裝本身的顏色或圖案很搶眼，其背景顏色也搶眼時(shí)，就不免讓人眼花繚亂了。 只有暖色調(diào)未必是最好的，而僅有寒色調(diào)、金屬色調(diào)也未性妥當(dāng)。如果采用彩色燈光照射，燈光色彩與咖啡本身色彩有良好的搭配，可以充分顯示咖啡的特點(diǎn)，并吸引顧