【正文】 的人 大都 還記得起義者們是在咖啡館里策劃革命的。以前看的《莫奈與印象派》和《畢加索傳》里，不止一次提到巴黎的蒙馬特區(qū)咖啡館；與之齊名的，是拉丁 區(qū)咖啡館，這是作家、詩人和哲學家最愛去的地方，比如海明威、薩特和貝克特等人，巴黎第一家咖啡館普洛科布也在拉丁區(qū)。維也納首家咖啡館“藍瓶子”開張。維也納咖啡館的特點是 ：里面飄蕩著音樂與拿鐵氣味的空氣。但是到了 19世紀，德國人卻抓住了歷史機遇，在咖啡產(chǎn)業(yè)上大賺特賺。這樣，至少有 80％的危地馬拉咖啡豆經(jīng)德國商人之手運往歐洲各地。德國人 不僅 能喝啤酒，而且還能大喝特喝咖啡。 1945年，意大利人加賈（現(xiàn)在 已經(jīng) 是咖啡器具品牌了）發(fā)明的新型蒸餾器，風靡歐洲。隨意體現(xiàn)在咖啡館的裝潢 和 藝術(shù)氣息 。 日本人是在明治維新時期才接受西方生活方式之代表 咖啡的。 的確，東京銀座的咖啡館動輒幾十美元，但是最貴的卻是咖啡杯子。當然，這是高檔咖啡館，一般人去真鍋上島就可以了。 而活潑的美國人似乎 不大在乎咖啡的 品 相和 口 味，他們甚至在咖啡里加入雞蛋！美國人常用的咖啡壺叫沸煮壺，上層放咖啡粉，下層放水，加熱后水蒸汽萃取咖啡粉的芳香。不過美國咖啡最讓人欣賞的地方在于 ： 就是堅持現(xiàn)場烘焙、研磨、煮泡，十分注重新鮮，并且通過改進包裝等辦法努力保持新鮮。 一、 基本概況 1． 項目 歸類 ： 餐飲 服務 業(yè) 2． 行政主管： 工商行政管理局 3． 行業(yè)協(xié)會： 上海 市 餐 飲行業(yè)協(xié)會、 中國咖啡協(xié)會 4． 服務對象： 社會各界 5． 經(jīng)營 模式 咖啡館的經(jīng)營有二種選擇：一是自營，二是加盟。 咖啡館，當然以銷售咖啡為主， 輔以一些西式甜點（如果發(fā)展到快餐供應，那就不是咖啡館了，而應稱作茶餐廳）。小小咖啡館，濃縮著人們的情誼。 為何幫助客人獲得輕松 愜意、舒暢自由的境界，大部分咖啡館都通過營造溫馨、和諧的氛圍，吸引和招徠客戶。 6． 市場準入 依據(jù) 《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》 和 《上海市食品經(jīng)營衛(wèi)生許可證發(fā)放管理辦法》 ，由于 咖啡館 屬于餐飲服務業(yè)，開辦 咖啡館 必須申請 食品衛(wèi)生許可證 ，辦理程序為： 申請人填寫相應的申請表，到市食品藥品監(jiān)管局或各區(qū)縣分局受理窗口遞交下列有關(guān)材料和說明： ? 上海市食品衛(wèi)生許可證申請書 ? 法定代表人 (負責人、業(yè) 主 )相關(guān)證明、委托代理人資格證明等資料 ? 食品經(jīng)營活動的場所和設備布局、生產(chǎn)工藝流程、衛(wèi)生設施等示意圖 ? 新建、改建、擴建工程的預防性衛(wèi)生審核材料 ? 承諾書 ? 經(jīng)營場所場地合法使用的有關(guān)證明 市食品藥品監(jiān)管局或各區(qū)縣分局進行形式審查，對合格的出具受理通知書 ； 受理后，市食品藥品監(jiān)管局或各區(qū)縣分局指派人員按《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》等的要求進行資料和現(xiàn)場審核 ； 市食品藥品監(jiān)管局或各區(qū)縣分局依據(jù)審核結(jié)果作出準予（或不予）行政許可的審批決定。 除了上述食品衛(wèi)生許 可證外，與其他行業(yè)一樣，還包括 消防、環(huán)保、治安等行政管理部門審 批認可。 從解放前的上海咖啡館到文革后開張的衡山咖啡館 以及 作家陳丹燕 在 《上海的風花雪月》 一 書中 重點描繪的紅寶石咖啡館， 一一 見證了上?？Х瑞^的 興衰 發(fā)展歷程。 據(jù)不完全統(tǒng)計，包括酒店咖啡館在內(nèi)，上海已經(jīng)擁有近 5000 多家咖啡館、酒吧或者咖啡屋燈，他們散落在上海的街巷，儼然成為公眾的會議室、客廳、食堂和幽會間。 嚴謹、一流的營運管理團隊，及時、準確的貨運系統(tǒng)，專業(yè)、至誠的服務 ， 意大利原裝進口的國寶級咖啡 Barbera， 輔以精致、美味的意大利風貌，再次 演繹 著 經(jīng)典的咖啡文化，引領都市時尚生活，這就是 CoffeeLox的“咖啡精神”。旗下零售產(chǎn)品包括 30 多款全球頂級的咖啡豆、手工制作的濃縮咖啡和多款咖啡冷熱飲料、新鮮美味的各式糕點食品以及豐富多樣的咖啡機、咖啡杯等商品。 1987 年，現(xiàn)任董事長霍華德 ?舒爾茨先生收購星巴克，從此帶領公司跨越了數(shù)座業(yè)務發(fā)展的 里程碑。目前公司已在北美，拉丁美洲，歐洲，中東和太平洋沿岸 37個國家擁有超過 12,000多家咖啡店，擁有員工超過 117， 000人。與此同時，公司不斷地通過各種體現(xiàn)企業(yè)社會責任的活動回饋社會，改善環(huán)境，回報合作伙伴和咖啡產(chǎn)區(qū)農(nóng)民。 雖然從味道上來講，星巴克絕不是最好的咖啡，其成功的最大秘訣就在于其“星巴克文化”的塑造和傳播的成功。咖啡的消費很大程度上是一種感性的文化層次上的消費，文化的溝通需要的就是咖啡店所營造的環(huán)境文化能夠感染顧客，并形成良好的互動體驗。 日 式咖啡館： 真鍋咖啡館 1970年 ， 日本 人 真鍋國雄先生 憑借其多年積累的 豐富的咖啡知識 ，以及 對咖 啡的信仰 ，蘊育出發(fā)揚咖啡 道 文化的理念 ，進而創(chuàng)設了真鍋咖啡。如今，真鍋咖啡館在日本 已 有五百多家 連鎖加盟店，儼然成為咖啡道文化的代言人。 咖啡館從業(yè)人員的規(guī)模主要受制于場地 經(jīng)營面 。據(jù) 不完全統(tǒng)計，上海現(xiàn)有各類不同風格的咖啡館僅5000家，預期就業(yè)人口約 56萬名（不含上游配送、加工、流通等產(chǎn)業(yè)人員）。如果咖啡館毗鄰娛樂場所，則營業(yè)時間應根據(jù)娛樂作息時間進行同步調(diào)整?？Х瑞^的服務項目主要就是 圍繞上述 內(nèi)容 給客人提供 舒適的環(huán)境 和良好的氛圍。 當然，不同的咖啡館 經(jīng)營服務項目的側(cè)重點是有所差異的，類似于比較知名的 如 上島咖啡、 迪歐咖啡 等，已經(jīng)脫離了咖啡館的范疇，演變?yōu)椴璨蛷d ，雖然服務項目得到了廣泛的拓展和添加，然而，咖啡館的性質(zhì)卻變了，咖啡不再是文化的載體，而僅僅是一種飲料，一種與普通果汁沒有 特別 區(qū)別的 普通 飲料。現(xiàn)有普通咖啡館的標準設備設施配置介紹如下： ㈠ . 加工類 1． 意式咖啡機 2． 美式咖啡機 3． 專用咖啡磨 4． 單品咖啡磨 5． 咖啡渣桶 6． 商用外賣咖啡磨 ㈡ . 咖啡器具類 1． 咖啡溫度計 2． 電子 秤 3． SHORT杯 4． 奶油槍、氣彈 5． 各式咖啡杯 6． 各式 酒杯 7． 各式 托盤 ㈢ . 食品加工類 1． 果汁機 2． 攪拌機 3． 奶昔機 4． 制冰機 5． 微波爐 6． 熱狗機 7． 面包機 8． 儲冰盒 9． 三明治機 ㈣ . 水系統(tǒng)類 1． CUNO 濾水設備 2． 專用軟水設備 3． 長流水 4． 開水器 5． 飲水機 6． 洗消池 7． 洗碗機 ㈤ . 儲藏類 1． 糕點柜 2． 冷藏柜 3． 冷凍柜 4． 展示柜 ㈥ . 其它設備設施 4． 休閑桌椅 4． 服務臺 4． 其它設備 三、 行業(yè)特征 咖啡是世界三大飲品之一，也是世界第二大出口商品。全球咖啡消 耗 量 每年達 700萬噸。中國年人均一杯咖啡還不到，上海咖啡消費量居全國咖啡消費量前列。一是作為 世界級 的 國際大都市， 常駐上海的外籍人士目前已經(jīng)超過 20萬人，這部分人士的日常飲品多以咖啡為主；二是 上海每年入境 人數(shù)超過 500萬人次 ，無論是旅游觀光，還是商務 考察 ，隨著上海經(jīng)濟的第 14 頁 共 60 頁 不斷發(fā)展， 在滬飲用咖啡的 外籍人士將處于不斷上升的 態(tài)勢；三是 上海每年舉辦 20xx多個國際會議和國際展覽會，將吸引眾多國際產(chǎn)業(yè)界人士入滬商榷，在一定程度上，將會促進咖啡產(chǎn)業(yè)的發(fā)展；四是 滬上 新一代青年， 在中西方文化融合作用下，選擇咖啡飲品的群體規(guī)模在不斷擴大。臺資咖啡企業(yè)有“上島”、“名典”、“兩岸”、“迪雅”等 10多個咖啡館品牌，外資則以美國“星巴克”品牌搶占上海市場，目前是世界最大的咖啡連鎖品牌，主要以經(jīng)營意式咖啡為主 。新加坡、澳大利亞、印度尼西亞企業(yè) 主要 搶占咖啡原料加工市場 ； 韓國、荷蘭、美國、意大利、比利時的 部分 企業(yè) 主要 推廣 咖啡機 產(chǎn)品； 日本 企業(yè)通過 提倡日式全服 ，引導咖啡館的發(fā)展，比較成功的是“真鍋咖啡館”。 上海咖啡連鎖店以外資企業(yè)、臺資企業(yè)為主，他們的投資規(guī)模較大，經(jīng)營管理規(guī)范。 由于經(jīng)營方式和經(jīng)營理念，以及消費群體定位不同，滬上咖啡館顯現(xiàn)兩極發(fā)展態(tài)勢，一方面 每個星期 有 — 家咖啡館 開業(yè) ， 另一方面， 每個月又有一家咖啡館關(guān)門 歇業(yè)。 4． 滬上咖啡館缺乏協(xié)會統(tǒng)籌管理 目前，上海還沒有一個專業(yè) 機構(gòu)或管理部門 來協(xié)調(diào)管理咖啡館、咖啡原料加工、代理商以及咖啡設備廠家等有關(guān)工作 ， 而且上海也沒有專門的部門 或機構(gòu) 來制訂咖啡行業(yè) 的 標準 ，以及制定 檢測咖啡產(chǎn)品和咖啡行業(yè)的發(fā)展規(guī)劃?？Х扰嘤柹婕岸鄠€概念， 在此，我們僅列明培訓的 相關(guān) 內(nèi)容 ，有關(guān)如何培訓，創(chuàng)業(yè)者可依據(jù) 實際狀況和發(fā)展目標進行針對性實訓或委托培訓。在此，我們向創(chuàng)業(yè)者提供一些投資的要素，創(chuàng)業(yè)者應在綜合考慮裝飾風格 、 消費群體 、 服務質(zhì)量 和 產(chǎn)品特色 等條件的基礎上， 選擇最佳的投資方式和投資風格 。 六、 市場描述 ㈠． 咖啡館 競爭的特點 第 17 頁 共 60 頁 咖啡館能否生存 和發(fā)展 ,很大程度上 取決于當?shù)?經(jīng)濟 發(fā)展的程度。 但是 自 美國的次級債危機 爆發(fā) 以 來 ,不得不在全美關(guān)閉了 600家門店。 ? 咖啡品質(zhì)： 咖啡的種類很多 ，不同產(chǎn)地的咖啡豆處理后產(chǎn)生的咖啡香醇口感是不同的，有些口感是非常誘人的 。 ? 環(huán)境氛圍 ： 咖啡館 的 環(huán)境 非常重要， 咖啡 是一種文化消費， 對于環(huán)境的要求比較嚴格，諸如私密、優(yōu)雅、恬靜、氣派、高貴等等都是理想的 環(huán)境氛圍 。 ? 主題混 雜： 以咖啡為主題的類似于咖啡館的各類餐飲館、餐飲店等成為咖啡行業(yè)欣欣向榮發(fā)展的景象。 ? 市場龐大： 咖啡館作為西方文化的代表之一，已經(jīng)成為屬地居民提升自身文化品位的象征，喝咖啡已經(jīng)成為日常生活的一部分；其次，屬地經(jīng)濟的發(fā)展、商務交往的頻繁，促進了咖啡館的發(fā)展和壯大。當消費者對咖啡文化和咖啡飲品處于理解和熟悉階段階段時，對咖啡飲品的消費價格定當進行綜合比較和篩選， 消費者是由于喜愛而選擇 咖啡飲品 ， 如果價格一直高高在上，除了有限的消費群體外，很難再獲得消費群體的擴展。 第 18 頁 共 60 頁 ? 品味競爭： 咖啡好喝源于咖啡品質(zhì)，一句“味道好極了！”廣告詞道出了咖啡不同于其它飲料的特別口感，咖啡不在于暢飲，而在于“品”，品的基礎就在于好的咖啡豆和優(yōu)良的加工處理工藝，味的感覺顯現(xiàn)了咖啡的香醇；品與味的結(jié)合產(chǎn)生了“誘惑”，包括習慣于飲茶人士，也不乏一部分眷戀 咖啡群體。文化競爭表現(xiàn)為二個方面：一是經(jīng)營者自身的文化功底，以及經(jīng)營者營造的咖啡館休閑氛圍 ； 二是消費群體自身的文化素養(yǎng) ，以及與咖啡館氛圍相融合的文化境界和意境，兩者得以有機統(tǒng)一的橋梁和紐帶就是 香醇可口的咖啡。 第 19 頁 共 60 頁 第 三篇 開業(yè) 籌備 開業(yè)，是指從事生產(chǎn)經(jīng)營活動之前應事先準備和落實的各項具體事項， 由于不同 的西餐廳其 經(jīng)營 管理模式 不同， 經(jīng)營規(guī)模和投入的人力、財力、物力 存在差異 ，因此， 事先準備的程度因人而異。 咖啡館 的選址要求與傳統(tǒng)的 茶樓 區(qū)別 很大 ， 咖啡 館 是否 能夠成功 經(jīng)營， 70%依賴于選址準確 與否。 ㈡． 消費群體 明晰 嗜好或者愛好咖啡的人士比較廣泛，除了兒童和青少年一般很少品嘗咖啡外，其他群體或多或少都存在品嘗咖啡的習慣，只是品嘗的頻率因人而異， 所有差異 。 ㈢． 出挑與融合 第 20 頁 共 60 頁 咖啡店的選址比較注重出挑與融合。 出挑與融合比較講究品牌，如果屬于自創(chuàng)品牌，則社會效應需要一個漫長的過程。 由于 咖啡館 銷售的是一種文化， 經(jīng)營者 應盡力 體現(xiàn) 咖啡館 的 文化底蘊。如果光線過于暗淡，會使咖啡館顯 現(xiàn) 出沉悶的感覺，不利于顧客品嘗 心情 。咖啡以褐色為主，若使用較柔和的日光燈照射， 可使 整個咖啡館的氣氛 比較舒適 。 一般 而言 ，淺色的墻壁，如白色、米色，能反射多量的光線， 最高 達 90%；顏色深的背景，如深藍、深 綠、咖啡色， 僅 能反射光線 510%。 而 怎么第 21 頁 共 60 頁 進去， 以及 從哪進去，就需要正確的導入，使顧客一目了然。 將店門安放在店中央，還是左邊或右邊，這要根據(jù)具體人流情況而定：一般大型咖啡館可以安置在中央，小型咖啡館的進出部位安置在中央是不妥當?shù)模驗榈晏锚M小，直接影響了店內(nèi)實際使用面積和顧客的自由流通 ， 小咖啡館的進出門，不是設在左側(cè)就是右側(cè)，這樣比較合理。因此，明快、通暢，具有呼應效果的門扉才是最佳設計。 3. 氛 圍 消費者 在咖啡館品嘗 咖啡， 品味的是咖啡，但 享受 的卻是環(huán)境，以及隨之帶來的休閑心態(tài)，通俗而言，消費者比較關(guān)注 咖啡館的氣氛 和格調(diào)。 4. 裝飾 咖啡館 的裝飾應有自己 的風格和特點。例如，有一些和周圍環(huán)境成對比的色 彩，或是較溫馨、柔和的顏色，便可以讓顧客產(chǎn)生好奇心，甚至會因此而刺激顧客在咖啡館留連忘返。例如，在暗淡顏色的背景上配以明快的色調(diào)，可以使人更加注意到陳列的咖啡；還可以在中間色調(diào)的背景上擺放冷色或暖色的飲料，也會起到良好第 22 頁 共 60 頁