【正文】 [程序 ] ① 布目當(dāng)內(nèi)側(cè)，咖啡粉一人份 1012G放入濾布中，再將咖啡粉弄平 ； 第 35 頁 共 60 頁 ② 淺烘焙的咖啡開水溫度約以 95度左右，而深烘焙要低些，最初細(xì)線般地注入，邊控制開水量邊劃圓注入 ； 咖啡粉起細(xì)泡后燜蒸二十秒，這段時間須“暫停”。注入水量的多寡必須與抽出咖啡液的量用量一致，將過濾的開水量保持一定 ； ⑥、抽出液達(dá)到人數(shù)份時即可停止，濾紙內(nèi)殘留著開水的狀態(tài)將其丟棄。一人份也可以沖泡，此乃人數(shù)少的最佳沖泡法。它和上面提到的摩卡壺不同：熱水燒開進(jìn)入頂層，然后自上而下通過咖啡末、回到加熱室；如此循環(huán)數(shù)次。它是常見咖啡中最濃的之一，帶有獨(dú)特的香氣和一抹油脂 (Crema)浮在表層。這個方法的好處是簡單，水溫正好。然而在絕氧的環(huán)境中，咖啡可以在室溫下長期保存。 適當(dāng)?shù)乃疁刂陵P(guān)重要。 還有研磨玩的咖啡豆經(jīng)過放置后，咖啡豆內(nèi)部滯留的二氧化碳與香氣會一起流失。但是對于美國流行的加味咖啡，添加的 香精味道又濃又重，而且會殘存很久，在清洗前最好先放兩匙白京糖進(jìn)去攪打去味一下。 研磨豆子的時候，粉末的粗細(xì)要視烹煮的方式而定。 咖啡豆在這場長約一二十分鐘（與溫度成反比）、溫度高達(dá)攝氏兩百多度，在與火熱切對話的過程中，歷經(jīng)多次化學(xué)變化，發(fā)出一次爆、二次爆，如爆米花似的響聲，并喪失水分。 1． 苦味： == 咖啡因 ,咖啡基本味道要素之一 ； 2． 酸味： == 丹寧酸 ,咖啡基本味道要素之二 ； 3． 濃醇： == 咖啡濃厚 .芳醇的味道 ； 4． 甜味： == 當(dāng)咖啡生豆內(nèi)的糖分 ,經(jīng)過烘焙手續(xù)部分焦化后 ,其余的部分就是甜味了 ； 5． 香 (咖啡香 )： == 咖啡生豆里的 脂肪 .蛋白質(zhì) .糖類是香氣的重要來源 。 ㈣ . 上島模式 —— 低價合同連鎖 上島咖啡的加盟費(fèi)用每四年僅為 6萬元，上島幫助加盟者選取 開 店地址，同時提供具有上島特色的餐飲原料、器具、物品與配套設(shè)施。 星巴克由曾在臺灣經(jīng)營麥當(dāng)勞、硬石的孫大偉在 1999年引進(jìn)到大陸來。 無論是創(chuàng)業(yè)者，還是消費(fèi)者，只有認(rèn)同和尊重咖啡文化，才能發(fā)揚(yáng)咖啡內(nèi)涵，并創(chuàng)造出咖啡效益。 第 27 頁 共 60 頁 第 四篇 經(jīng)營 管理 上海作為國際性的大都市， 全球著名的 咖啡 品牌 已經(jīng) 逐步來 滬開店。 申請個體工商戶獨(dú)資企業(yè)開業(yè)登記， 除 須具備相應(yīng)的經(jīng)營能力與條件， 以及 本人提出書面申請外 （工商管理部門提供申請表格） ，還應(yīng)提供相關(guān)證明（件）： 1． 身份證明：申請人應(yīng)提供本人身份證 2． 經(jīng)營場地證明： ⑴. 租房協(xié)議書 或 產(chǎn)權(quán)證明 ⑵. 進(jìn)入各類市場內(nèi)經(jīng)營的需經(jīng)市場管理辦公室蓋章批準(zhǔn) ⑶. 利用公共空地、路邊弄口等公用部位作經(jīng)營場地的應(yīng)提供市政、城管 、土地管理等有關(guān)職能部門的批準(zhǔn)件或許可證 3． 其他證明材料 ⑴. 投資人簽署的個人獨(dú)資企業(yè)設(shè)立登記申請書 ⑵. 企業(yè)名稱預(yù)先核準(zhǔn)通知書 ⑶. 職業(yè)狀況承諾書 4． 從事國家專項(xiàng)規(guī)定的行業(yè)或經(jīng)營范圍，應(yīng)提交有關(guān)部門的審批件 。 當(dāng)然，具體招聘人員數(shù)量 經(jīng)營者應(yīng)結(jié)合自身經(jīng)營情況而定。 有些咖啡館，會給人一種冷涼的感覺，有一些則給人一種炙熱感，這都是色彩的調(diào)子影響所致。 3. 氛 圍 消費(fèi)者 在咖啡館品嘗 咖啡， 品味的是咖啡，但 享受 的卻是環(huán)境，以及隨之帶來的休閑心態(tài)，通俗而言，消費(fèi)者比較關(guān)注 咖啡館的氣氛 和格調(diào)。 一般 而言 ，淺色的墻壁，如白色、米色，能反射多量的光線， 最高 達(dá) 90%；顏色深的背景，如深藍(lán)、深 綠、咖啡色， 僅 能反射光線 510%。 出挑與融合比較講究品牌，如果屬于自創(chuàng)品牌，則社會效應(yīng)需要一個漫長的過程。 第 19 頁 共 60 頁 第 三篇 開業(yè) 籌備 開業(yè)，是指從事生產(chǎn)經(jīng)營活動之前應(yīng)事先準(zhǔn)備和落實(shí)的各項(xiàng)具體事項(xiàng)， 由于不同 的西餐廳其 經(jīng)營 管理模式 不同， 經(jīng)營規(guī)模和投入的人力、財(cái)力、物力 存在差異 ，因此， 事先準(zhǔn)備的程度因人而異。 ? 市場龐大： 咖啡館作為西方文化的代表之一，已經(jīng)成為屬地居民提升自身文化品位的象征，喝咖啡已經(jīng)成為日常生活的一部分；其次，屬地經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、商務(wù)交往的頻繁，促進(jìn)了咖啡館的發(fā)展和壯大。 但是 自 美國的次級債危機(jī) 爆發(fā) 以 來 ,不得不在全美關(guān)閉了 600家門店。 4． 滬上咖啡館缺乏協(xié)會統(tǒng)籌管理 目前，上海還沒有一個專業(yè) 機(jī)構(gòu)或管理部門 來協(xié)調(diào)管理咖啡館、咖啡原料加工、代理商以及咖啡設(shè)備廠家等有關(guān)工作 ， 而且上海也沒有專門的部門 或機(jī)構(gòu) 來制訂咖啡行業(yè) 的 標(biāo)準(zhǔn) ，以及制定 檢測咖啡產(chǎn)品和咖啡行業(yè)的發(fā)展規(guī)劃。臺資咖啡企業(yè)有“上島”、“名典”、“兩岸”、“迪雅”等 10多個咖啡館品牌，外資則以美國“星巴克”品牌搶占上海市場，目前是世界最大的咖啡連鎖品牌，主要以經(jīng)營意式咖啡為主 。現(xiàn)有普通咖啡館的標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備設(shè)施配置介紹如下： ㈠ . 加工類 1． 意式咖啡機(jī) 2． 美式咖啡機(jī) 3． 專用咖啡磨 4． 單品咖啡磨 5． 咖啡渣桶 6． 商用外賣咖啡磨 ㈡ . 咖啡器具類 1． 咖啡溫度計(jì) 2． 電子 秤 3． SHORT杯 4． 奶油槍、氣彈 5． 各式咖啡杯 6． 各式 酒杯 7． 各式 托盤 ㈢ . 食品加工類 1． 果汁機(jī) 2． 攪拌機(jī) 3． 奶昔機(jī) 4． 制冰機(jī) 5． 微波爐 6． 熱狗機(jī) 7． 面包機(jī) 8． 儲冰盒 9． 三明治機(jī) ㈣ . 水系統(tǒng)類 1． CUNO 濾水設(shè)備 2． 專用軟水設(shè)備 3． 長流水 4． 開水器 5． 飲水機(jī) 6． 洗消池 7． 洗碗機(jī) ㈤ . 儲藏類 1． 糕點(diǎn)柜 2． 冷藏柜 3． 冷凍柜 4． 展示柜 ㈥ . 其它設(shè)備設(shè)施 4． 休閑桌椅 4． 服務(wù)臺 4． 其它設(shè)備 三、 行業(yè)特征 咖啡是世界三大飲品之一，也是世界第二大出口商品。據(jù) 不完全統(tǒng)計(jì)，上?，F(xiàn)有各類不同風(fēng)格的咖啡館僅5000家，預(yù)期就業(yè)人口約 56萬名（不含上游配送、加工、流通等產(chǎn)業(yè)人員）?？Х鹊南M(fèi)很大程度上是一種感性的文化層次上的消費(fèi)，文化的溝通需要的就是咖啡店所營造的環(huán)境文化能夠感染顧客，并形成良好的互動體驗(yàn)。 1987 年，現(xiàn)任董事長霍華德 ?舒爾茨先生收購星巴克，從此帶領(lǐng)公司跨越了數(shù)座業(yè)務(wù)發(fā)展的 里程碑。 從解放前的上?？Х瑞^到文革后開張的衡山咖啡館 以及 作家陳丹燕 在 《上海的風(fēng)花雪月》 一 書中 重點(diǎn)描繪的紅寶石咖啡館， 一一 見證了上?？Х瑞^的 興衰 發(fā)展歷程。小小咖啡館，濃縮著人們的情誼。 而活潑的美國人似乎 不大在乎咖啡的 品 相和 口 味，他們甚至在咖啡里加入雞蛋！美國人常用的咖啡壺叫沸煮壺，上層放咖啡粉，下層放水，加熱后水蒸汽萃取咖啡粉的芳香。隨意體現(xiàn)在咖啡館的裝潢 和 藝術(shù)氣息 。但是到了 19世紀(jì)，德國人卻抓住了歷史機(jī)遇，在咖啡產(chǎn)業(yè)上大賺特賺。 看過《悲慘世界》的人 大都 還記得起義者們是在咖啡館里策劃革命的。 再后來，咖啡館的功能更多，茶、可可、酒類飲料 、各式奶制點(diǎn)心甚至菜肴都有供應(yīng)，在有的咖啡館，人們還可以留宿，經(jīng)常時至午夜還燈火通明，非常熱鬧。 18 世紀(jì)歐洲啟蒙運(yùn)動的思想家伏爾泰、盧梭、狄德羅，以及大革命三雄羅伯斯庇爾、丹東和馬拉等都是這里的?？?。 在法國，沒有咖啡就等于失去了生活的色彩，法蘭西民族將咖啡文化提升到這個近乎脫俗的境界。不管怎樣，是歐洲的男人們賦予了咖啡極為旺盛的生命力，咖啡的文化也可以說是歐洲男人的文化。 此后， 從麥加開始，咖啡館 逐漸 遍及亞丁、梅迪納（ Medina）和開羅（ Cairo） 等城市 。 指導(dǎo)手冊立足于向您提供進(jìn)入各創(chuàng)業(yè)行業(yè) 所要關(guān)注的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，并提供盡可能詳盡的介紹和指導(dǎo)。如果你已經(jīng)選定您的創(chuàng)業(yè)投資項(xiàng)目，并且該投資項(xiàng)目屬于系列指導(dǎo)手冊范 疇，那么，我們相信，指導(dǎo)手冊將成為您在創(chuàng)業(yè)路上不可多得的參考讀本 。 現(xiàn)在的咖啡館 又稱咖啡屋、咖啡店或者咖啡吧， 是人們休閑 小聚 、商務(wù)交流的場所。 一位維也納藝術(shù)家說：“我不在家里，就在咖啡館，不在咖啡館，就在去咖啡館的路上。最能表現(xiàn)法國人嗜好咖啡的事件，就是在 1991年“海灣戰(zhàn)爭”爆發(fā)期間，法國人從超級市場搶購回來的商品不是日用品，卻是大量的咖啡和方糖。 作為一種飲料，咖啡帶給人們的是享受、健康、振奮；作為一種文化，咖啡熏陶出歐洲男人獨(dú)有的優(yōu)雅浪漫、凝重有力的品質(zhì)。 為了開辟更為廣闊的公共社交生活，那時的高級咖啡館都不惜工本建造了可容納幾十張甚至近百張咖啡桌的大廳。大革命的風(fēng)潮過去之后，咖啡館又搖身一變，成了藝術(shù)青年聚集地。當(dāng)時的美洲咖啡種植園主在廢奴浪潮的沖擊下，開始向歐洲招募咖啡農(nóng)。 他們露天喝咖啡的地方，周圍是斗獸場和米開朗其羅的雕塑。這種辦法容易煮出苦澀味道，但是美國人不在乎，他們津津有味地繼續(xù)用平底鍋炒咖啡豆，繼續(xù)過度萃取咖啡粉。 現(xiàn) 代 的咖啡館 又稱咖啡屋、咖啡店或者咖啡吧， 是人們休閑 小聚 、商務(wù)交流的場所。 今天，在 上海這座 城市里，咖啡館如雨后春筍般出現(xiàn)在街頭巷尾。 1992 年 6 月，星巴克作為第一家專業(yè)咖啡公司成功上市，迅速推動了公司業(yè)務(wù)增長和品牌發(fā)展。所以，星巴克是一種情調(diào)，一種文化。 9． 營業(yè)時間 咖啡館提供的是休閑文化 ， 其營業(yè)時間一般從早上 9:30 分開始，至晚上 11:00 左右，最晚一般不超過午夜 12點(diǎn) 。目前全世界有 50 多 個國家種植咖啡，加工 3000多種咖啡豆。 與此同時，美國的耶士、皇室及艾樂?比卡和意大利的諾卡及布里斯卡等公司分別搶灘上海市場。 四、 專業(yè) 培訓(xùn) 第 15 頁 共 60 頁 咖啡是一種可以承載情感、左右心情的飲品，已經(jīng)成為 愛好人士生活的一部分，咖啡講究的是一種境界，因此，如何規(guī)范經(jīng)營咖啡館成為創(chuàng)業(yè)者的必經(jīng)之路。 因此， 當(dāng)經(jīng)濟(jì)不景氣的時候，所有行業(yè)都會受到影響 ，咖啡館也不例外。 ㈡． 咖啡館 競爭的形式 ? 價格競爭： 消費(fèi)者選擇 咖啡館 作為 飲品 ，對價格已經(jīng)有了一定的理解和承 受能力 ，但無論如何，在同等條件下，價格仍然會是消費(fèi)者選擇和比較的主要 條件。 按 照 現(xiàn)行 辦事流程 和規(guī)則 ， 主要涉及以下幾方面內(nèi)容： 1． 選 定 經(jīng)營 場 所 2． 籌措投資資金 3． 店面裝潢裝飾 4． 招聘員工 5． 申請 注冊公司 6． 辦理稅務(wù)登記 7． 辦理開戶手續(xù) 8． 其他事項(xiàng)， 諸如 員工培訓(xùn)、管理規(guī)章、行業(yè)審批等 一、 選定經(jīng)營場所 經(jīng)濟(jì)的發(fā)展加速了文化的交流，而中西文化的交融也正潛移默化地改變著國人的生活方式。 二、 籌措投資資金 籌措資金是成功開業(yè)的基礎(chǔ)和前提，無論選擇何種方式或者規(guī)模，在正確估算的前提下，必須事先準(zhǔn)備足夠的投資資金 ，有關(guān)具體的投資金額因人而異，無法具體評估，就資金來源而言， 籌措資金的渠道主要有以下幾種： 1． 自有資金：即個人所擁有的 可變現(xiàn) 資產(chǎn) 2． 銀行借款：即向銀行提出融資計(jì)劃 3． 合資經(jīng)營：即聯(lián)合其他人員共同投資，風(fēng)險和利益共擔(dān) 4． 綜合融資：即在投入自由資金的前提下，即向銀行貸款同時伙同他人合資經(jīng)營 三、 場 所 裝潢裝飾 咖啡館 的 品嘗 環(huán)境是 咖啡館的 標(biāo)志之一， 品嘗 環(huán)境的裝潢與裝飾必須體現(xiàn) 咖啡館 的定位、文化。 2. 店門 店門的作用是誘導(dǎo)人們的視線，并 使之 產(chǎn)生興趣，激發(fā) 進(jìn)一步了解 的參與意識。 因此，經(jīng)營者 如何巧妙地運(yùn)用空間美學(xué)，設(shè)計(jì)出理想的 咖啡 品嘗 環(huán)境， 以 提高顧客飲用 咖啡 的文化 效應(yīng) ，這是咖啡館 的經(jīng)營 核心所在。 只有暖色調(diào)未必是最好的，而僅有寒色調(diào)、金屬色調(diào)也未性妥當(dāng)。 1． 咖啡館主管 ? 認(rèn)真貫徹執(zhí)行 總 經(jīng)理下達(dá)的營業(yè)及管理指令，落實(shí)各項(xiàng)工作任務(wù)，負(fù)責(zé)員工的崗位工作安排 ； ? 上班后，進(jìn)行交接班工作，檢查保險柜備用金是否齊全，了解上班遺留問題，并跟蹤處理 ； ? 每日檢查員工的儀容儀表 、 服務(wù)態(tài)度和工裝、工牌穿戴情況，崗位 衛(wèi)生 情況，負(fù)責(zé)所 屬員工出勤考核和登記 ； ? 定期對所屬員工進(jìn)行技術(shù)考核，了解所屬員工的業(yè)務(wù)熟練程度；經(jīng)常檢查收銀員的操作過程，發(fā)現(xiàn)錯漏，應(yīng)及時監(jiān)督更正 ； ? 督促和教育所屬員工愛護(hù)和正確使用各種機(jī)械設(shè)備，如電腦、打印機(jī)、計(jì)算器、紫光燈等，保證各項(xiàng)設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn) ? 合理安排人員上下班時間，負(fù)責(zé)排班、排休，在缺人的情況下靈活調(diào)動人員崗位，第 23 頁 共 60 頁 保證工作正常進(jìn)行 ? 當(dāng)班時，接受和處理客人投訴，并作出記錄，向 總 經(jīng)理匯報(bào) ； ? 每天上班必須閱讀交接班本上的留言，對需要跟蹤的事項(xiàng)進(jìn)行處理，并及時匯報(bào) ； ? 搞好并維持大廳環(huán)境的整潔 ； ? 協(xié)助做好防火防盜工作 ； ? 在 必要情況