【正文】 因?yàn)槲兜罒o(wú)法脫落）之后，以使用過(guò)的咖啡粉加水煮沸五分鐘再用水洗。這種“完全浸入法”被很多專家認(rèn)為是泡制咖啡的理想的家用方法。 第 33 頁(yè) 共 60 頁(yè) “牛仔咖啡”是把咖啡末加水直接在鍋里煮開(kāi)了飲用?？Х葠?ài)好者們常常取這個(gè)比例的上限。 還有中細(xì)還有中細(xì)研磨或比細(xì)研磨更細(xì)的及細(xì)研磨 (成粉 狀咖啡粉 )。因?yàn)槟コ煞鄣目Х热菀籽趸⑹阄叮绕湓跊](méi)有妥善適當(dāng)?shù)馁A存之下，咖啡粉還容易變味，自然無(wú)法烹煮出香醇的咖啡。咖啡專業(yè)人士認(rèn)為 ， 簡(jiǎn)餐咖啡復(fù)合經(jīng)營(yíng)是 一 種變相的中西餐廳，咖啡愛(ài)好者也很不喜歡這種咖啡館里比咖啡香味更濃烈的飯菜 復(fù)合 味道 。 咖啡館招待客人飲用咖啡時(shí)，不同于一般的茶水招待： 1． 向客人遞送 咖啡 時(shí)，只能用 右手， 不可用左手， 因?yàn)?西方國(guó)家 大都以左手為不潔 ； 2． 咖啡上 桌 時(shí)，應(yīng)放置于飲用者的正面或右側(cè)，杯耳向右 ； 3． 鑒于每個(gè)人的口味不同，向客人遞送的咖啡一般為清咖啡，但在咖啡杯旁，或者咖啡桌上，通常配以方塘、奶精等配料； 4． 服務(wù)員在用咖啡壺向客人杯中 倒咖啡時(shí)， 不可將咖啡杯從桌面拿起 ； 二、 咖啡館的擴(kuò)張模式 經(jīng)營(yíng)咖啡館，除了喜好之外，如果有能力，一般待旗艦店運(yùn)行成熟以后，大多選擇向外擴(kuò)張之路，這是形成咖啡產(chǎn)業(yè)鏈的高級(jí)營(yíng)運(yùn)模式。根據(jù) 中國(guó) 人民銀行關(guān)于結(jié)算賬戶管理的有關(guān)規(guī)定，每個(gè) 法人 僅可開(kāi)立一個(gè)基本帳戶，用以提取現(xiàn)金及日常結(jié)算支付等，并可根據(jù)經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的需要，再開(kāi)立其他的一般帳戶。又如整個(gè)咖啡館內(nèi)，都使用金屬色，可能也會(huì)給人一種冷颼颼的感覺(jué)，如果又是刺眼的亮光，恐怕就難以使顧客駐足太久了。 將店門安放在店中央，還是左邊或右邊，這要根據(jù)具體人流情況而定：一般大型咖啡館可以安置在中央，小型咖啡館的進(jìn)出部位安置在中央是不妥當(dāng)?shù)?，因?yàn)榈晏锚M小，直接影響了店內(nèi)實(shí)際使用面積和顧客的自由流通 ， 小咖啡館的進(jìn)出門，不是設(shè)在左側(cè)就是右側(cè)，這樣比較合理。 ㈡． 消費(fèi)群體 明晰 嗜好或者愛(ài)好咖啡的人士比較廣泛，除了兒童和青少年一般很少品嘗咖啡外，其他群體或多或少都存在品嘗咖啡的習(xí)慣，只是品嘗的頻率因人而異， 所有差異 。 ? 環(huán)境氛圍 ： 咖啡館 的 環(huán)境 非常重要， 咖啡 是一種文化消費(fèi)， 對(duì)于環(huán)境的要求比較嚴(yán)格，諸如私密、優(yōu)雅、恬靜、氣派、高貴等等都是理想的 環(huán)境氛圍 。 上?？Х冗B鎖店以外資企業(yè)、臺(tái)資企業(yè)為主，他們的投資規(guī)模較大，經(jīng)營(yíng)管理規(guī)范?？Х瑞^的服務(wù)項(xiàng)目主要就是 圍繞上述 內(nèi)容 給客人提供 舒適的環(huán)境 和良好的氛圍。與此同時(shí)，公司不斷地通過(guò)各種體現(xiàn)企業(yè)社會(huì)責(zé)任的活動(dòng)回饋社會(huì)，改善環(huán)境，回報(bào)合作伙伴和咖啡產(chǎn)區(qū)農(nóng)民。 6． 市場(chǎng)準(zhǔn)入 依據(jù) 《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》 和 《上海市食品經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生許可證發(fā)放管理辦法》 ，由于 咖啡館 屬于餐飲服務(wù)業(yè)，開(kāi)辦 咖啡館 必須申請(qǐng) 食品衛(wèi)生許可證 ，辦理程序?yàn)椋? 申請(qǐng)人填寫相應(yīng)的申請(qǐng)表，到市食品藥品監(jiān)管局或各區(qū)縣分局受理窗口遞交下列有關(guān)材料和說(shuō)明： ? 上海市食品衛(wèi)生許可證申請(qǐng)書(shū) ? 法定代表人 (負(fù)責(zé)人、業(yè) 主 )相關(guān)證明、委托代理人資格證明等資料 ? 食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的場(chǎng)所和設(shè)備布局、生產(chǎn)工藝流程、衛(wèi)生設(shè)施等示意圖 ? 新建、改建、擴(kuò)建工程的預(yù)防性衛(wèi)生審核材料 ? 承諾書(shū) ? 經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所場(chǎng)地合法使用的有關(guān)證明 市食品藥品監(jiān)管局或各區(qū)縣分局進(jìn)行形式審查，對(duì)合格的出具受理通知書(shū) ； 受理后，市食品藥品監(jiān)管局或各區(qū)縣分局指派人員按《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》等的要求進(jìn)行資料和現(xiàn)場(chǎng)審核 ； 市食品藥品監(jiān)管局或各區(qū)縣分局依據(jù)審核結(jié)果作出準(zhǔn)予（或不予）行政許可的審批決定。 的確，東京銀座的咖啡館動(dòng)輒幾十美元，但是最貴的卻是咖啡杯子。維也納首家咖啡館“藍(lán)瓶子”開(kāi)張。來(lái)到咖啡館，人們閱讀、聊天、聽(tīng)音樂(lè)、下棋， 在噴香的咖啡味道中，讓理性思想插上浪漫夢(mèng)幻的翅膀。在“音樂(lè)之都”上空流動(dòng)的空氣里不僅有美妙的韻律，而且彌漫著咖啡的醇香。 我們十分感謝在百忙之中對(duì)本手冊(cè)編寫提供建議和意見(jiàn)的各位專家、老師和同仁。 我們也期待讀者提出寶貴 建議和案例， 以幫助我們不斷的完善指導(dǎo)手冊(cè) 。 在意大利有一句名言：“男人要像好咖啡，既強(qiáng)勁又充滿熱情！”在意大利，咖啡和男人其實(shí) 是異曲同工的兩樣?xùn)|西。 歐洲人同樣是一個(gè)熱愛(ài)思辯的民族，咖啡在他們手上，變成另一種極致的文化。不過(guò)這些基督徒們不喜歡穆斯林的飲料，聰明的老板柯其斯基過(guò)濾掉咖啡渣，并且把牛奶 倒入 咖啡中，這就是今天拿鐵（ LATTE）咖啡的原型。他們喜歡用英國(guó)骨瓷咖啡杯盛咖啡，價(jià)值幾萬(wàn)甚至百萬(wàn)日元。作出準(zhǔn)予決定并應(yīng)發(fā)放衛(wèi)生許可證的，向申請(qǐng)人發(fā)放衛(wèi)生許可證 。鑒于星巴克獨(dú)特的企業(yè)文化和理念，公 司連續(xù)多年被美國(guó)《財(cái)富》雜志評(píng)為“最受尊敬的企業(yè)”。 有些咖啡館順應(yīng)時(shí)代的發(fā)展需要，配置了互聯(lián)網(wǎng)和漫畫小說(shuō)，供人們休閑消磨打發(fā)時(shí)間。單店經(jīng)營(yíng)咖啡以民營(yíng)企業(yè)為主， 但 投資規(guī)模 普遍 較小， 且 經(jīng)營(yíng)管理不夠規(guī)范。 ? 文化內(nèi)涵 ： 咖啡館經(jīng)營(yíng)的咖啡是文化的載體 ，不同的咖啡館產(chǎn)生不同的心理感應(yīng)，這是由于經(jīng)營(yíng)者營(yíng)造的消費(fèi)文化不同所致；文化不是有形的物體，不同的文化表現(xiàn)的手法不同，文化的感召力是一種無(wú)形的意識(shí)、感受和體驗(yàn)的結(jié)果；相對(duì)于其他有形物質(zhì)而言，最具生命力的就是文化內(nèi)涵。如果創(chuàng)業(yè)者將目標(biāo)鎖定在純咖啡館定位，那么，就應(yīng)該注重 咖啡 文化的孕育， 包括西方文化、東西方文化的融合等方面， 目標(biāo)消費(fèi)群體將突出以高收入人群為主，咖啡館經(jīng)營(yíng)的咖啡品味則力求高品質(zhì) ，咖啡口感 力 求純正 、回味 。 從商業(yè)觀點(diǎn)來(lái)看，店門應(yīng)當(dāng)是開(kāi)放性的，所 以設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)當(dāng)考慮到不要讓顧客產(chǎn)生“幽閉”、“陰暗”等不良心理，從而拒客于門外。 咖啡館的色彩運(yùn)用，應(yīng)該考慮到顧客階層、年齡、愛(ài)好傾向、咖啡特性、注目率等問(wèn)題，但是，冷冷的氣氛，總不如溫暖、溫馨的氣氛來(lái)得耐人尋味。 ㈠． 開(kāi)立帳戶需要準(zhǔn)備的資料 1． 營(yíng)業(yè)執(zhí)照副本及其復(fù)印件； 2． 組織機(jī)構(gòu)代碼證的副本及其復(fù)印件； 3． 法定代表 人身份證復(fù)印件； 4． 留存印鑒非法定代表人的，需要簽署相應(yīng)的授權(quán)書(shū)； 5． 公章、財(cái)務(wù)專用章及預(yù)留人名章； 6． 經(jīng)辦人身份證復(fù)印件（通常工商銀行需要）； 7． 法人 的稅務(wù)登記證（含國(guó)稅及地稅）副本的復(fù)印件（通常招商銀行需要）； 8． 房屋租賃協(xié)議（一般基本戶開(kāi)戶行需要）； 9． 其他需要的證明文件。結(jié)合現(xiàn)有市場(chǎng)狀況，咖啡館的擴(kuò)張模式大體分為四種類型： ㈠ . 星巴克模式 —— 直營(yíng)連鎖 星巴克采取區(qū)域授權(quán)方式，把全國(guó)劃分為華北、華中、華南三區(qū)，并分別與不同的公司結(jié)盟合作。如果僅 從經(jīng)營(yíng)角度考慮，在目前的市場(chǎng)條件下，簡(jiǎn)餐、糕點(diǎn)、飲料等副業(yè)品種，往往是咖啡館中占較大比重的利潤(rùn)點(diǎn) ，作為追求利潤(rùn)的市場(chǎng)行為無(wú)可厚非；但就咖啡館而言， 副業(yè)的利潤(rùn)再高 僅表明市場(chǎng)消費(fèi)的規(guī)模和方向 ， 并不能代表咖啡的文化和內(nèi)涵。有些人怕麻煩或是不想添購(gòu) 磨豆機(jī) ，平時(shí)在家喝咖啡就買已磨好的現(xiàn)成 咖啡粉 ，這時(shí)要特別注意貯存的問(wèn)題，如果氣候潮濕，咖啡粉開(kāi)封后最好不要隨意在室溫下放置，比較妥當(dāng)?shù)姆绞绞菙[在密封的罐子里放入冰箱冷藏，而且不要和大蒜、魚(yú)蝦等味道重的食物同置。而咖啡豆的研磨時(shí)第 32 頁(yè) 共 60 頁(yè) 機(jī)是沖泡咖啡潛，只將需要的份量研磨極為上品。請(qǐng)注意根據(jù) 咖啡末 的粗細(xì)程度作適當(dāng)調(diào)整。這個(gè) 名字暗示一個(gè)在簡(jiǎn)陋條件下的權(quán)宜之計(jì)；然而有人偏好此道。 五、 咖啡沖泡器具及使用 ㈠、濾紙沖泡 最輕松的沖泡法 [特征 ] 最簡(jiǎn)單的咖啡沖泡法。 [法蘭絨濾網(wǎng)的保存方法 ] 濾布使用后要用水好好地清洗，為了防止氧化要加水放在冷藏庫(kù)里。 [關(guān)于法蘭絨濾網(wǎng)的保管 ] 使用新的法蘭絨濾網(wǎng)時(shí)，為了除去布上會(huì)殘留著的水糊或味道，可使用刷子洗（此時(shí)不可使用肥皂或肥皂粉。熱水和咖啡末在圓筒中泡上四到七分鐘，然后由活塞濾器把咖啡末壓到底部，上層的咖啡便可以倒出飲用。盛在杯子里的濃咖啡上有泡沫，下有一層淤積的粉末。 西方國(guó)家中常見(jiàn)的咖啡末與水的比例是 15～ 30毫升咖啡末（一到二湯匙）： 300毫升水（六盎司）。依咖啡器具不同而使用合適之研磨方法。 1． 淺焙 —— 當(dāng)豆子迸發(fā)出第一聲輕響 ， 主導(dǎo)了淺焙豆子的風(fēng)味，質(zhì)感和口感都尚未充分發(fā)揮，一般做為罐裝咖啡使用 ； 2． 中焙 —— 咖啡豆呈現(xiàn)出幽雅的褐色 ， 這種烘焙的方法又叫 city roast， 中焙能保存咖啡豆的原味，又可適度釋放芳香，因此牙買加的藍(lán)山、哥倫比亞、巴西等單品咖啡，多選擇這種烘焙方法 ， 在 20分鐘時(shí)，油脂開(kāi)始浮出表面，豆子被烈火燙燒出油亮的深褐色，稱為 fullcity roast， 這時(shí)咖啡的酸、甜、苦味達(dá)到最完美的平衡點(diǎn)，咖啡豆的性格也被線條分明的刻畫出來(lái) ； 3． 深焙 —— 咖啡豆的顏色越深，風(fēng)味也更甘甜香醇，這時(shí)油脂已化為焦糖，苦盡回甘，余味無(wú)窮，最適合醞釀強(qiáng)勁的意大利 Espresso，所以又稱為意式烘焙法 ； 適度的烘焙賦予咖啡豆生命，化為入口時(shí)耐人尋味的酸甜苦澀 ； 對(duì)咖啡因敏感的人，不妨選用深焙的豆子，因?yàn)樵谏畋旱倪^(guò)程中，咖啡因會(huì)慢慢的逸失，所以越深焙的豆子，其咖啡因的含量越是低 ， 一杯 Espresso中的咖啡因含量，只有其他中焙咖啡的一半，第 31 頁(yè) 共 60 頁(yè) 一般 Espresso咖啡容量少，若等同一般咖啡的容量時(shí)咖啡因含又高了很多 ； ㈡．咖啡的研磨 研磨咖啡最理想的時(shí)間，是在要烹煮之前才研磨。 業(yè) 界一般把咖啡館分 為純咖啡館和簡(jiǎn)餐咖啡復(fù)合經(jīng)營(yíng)店，這兩種經(jīng)營(yíng)模式 都有十分強(qiáng)勢(shì)的 市場(chǎng) 品牌。 ㈡． 招 待客戶飲用咖啡的服務(wù)規(guī)范 普通 咖啡通常 分為 兩種：一 是 清咖啡， 這類咖啡 不 添加 任何配料； 二是 濃咖啡， 這是添加 牛奶 或咖啡伴侶后的混合咖啡；另外 還有一種 特別咖啡，主要添加 威士忌酒， 業(yè)界稱作 愛(ài)爾蘭咖啡。 七、 辦理銀行開(kāi)戶手續(xù) 個(gè)體工商戶 在領(lǐng)取營(yíng)業(yè)執(zhí)照并刻制公章之后，即可到銀行辦理開(kāi)戶手續(xù)，開(kāi)立銀行結(jié)算賬戶。例如咖啡包裝本身的顏色或圖案很搶眼，其背景顏色也搶眼時(shí)，就不免讓人眼花繚亂了。在咖啡館店面設(shè)計(jì)中，顧客進(jìn)出門的設(shè)計(jì)是重要一環(huán)。 ㈠． 交通便利 首先， 咖啡 館選址 一般要求交通 便利，最好在十字路口，街面形狀宜呈 “ L”面（即直角形轉(zhuǎn)角）或“ M”面（圓形或橢圓形轉(zhuǎn)角處） ；其 次， 為了有效吸引客源， 經(jīng)營(yíng) 店面最好選在一樓，如果選擇二樓則必須 創(chuàng)建 獨(dú)立的進(jìn)出通道 ；再者，結(jié)合當(dāng)今社會(huì)私家車輛比較普遍的狀況，如果能夠提供足夠的停車場(chǎng)地，那也是一個(gè)誘人的營(yíng)銷亮點(diǎn)。 咖啡品質(zhì)的競(jìng)爭(zhēng)是咖啡市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的核心所在。 3. 咖啡館 多 以外資和臺(tái)資品牌為主 目前，上?？Х瑞^ 約 有 5000多家，咖啡原料加工代理商 60余家，咖啡設(shè)備、 咖啡 器具廠家和代理商有 30多家， 每年 咖啡消費(fèi) 產(chǎn)值 達(dá) 20多億元。 10． 服務(wù)項(xiàng)目 咖啡館 的 環(huán)境比較輕松悠靜 ，除了提供各種咖啡外，一般還配有果汁、茶等飲品，同時(shí)，為了適應(yīng)屬地消費(fèi)的需要，在西點(diǎn)供應(yīng)的基礎(chǔ)上，添加了一些干果類等茶點(diǎn)。長(zhǎng)期以來(lái)，公司一直致力于向顧客提供最優(yōu)質(zhì)的咖啡和服務(wù)，營(yíng)造獨(dú)特的“星巴克體驗(yàn)”，讓全球各地的星巴克店成為人們除了工作場(chǎng)所和生活居所之外溫馨舒適的“第三生活空間”。這些措施主要有： 1． 配置局域網(wǎng)絡(luò)，供客人免費(fèi)無(wú)限上網(wǎng)； 2． 免費(fèi)提供名人名記、漫畫小說(shuō)、報(bào)刊雜志，供客人翻閱瀏覽； 3． 適度播放正版背景音樂(lè)。 很多人想起日本時(shí)，第一個(gè)念頭 就 是 ： 什么東西都很昂貴 。 1683年，維也納人陰差陽(yáng)錯(cuò)地得到了穆斯林不肯外瀉的咖啡豆。 咖啡這種神奇的飲料，早在阿拉伯人時(shí)代就被賦予了神奇的功能，借助咖啡，人們思考問(wèn)題、夢(mèng)想世界、辯論時(shí)政，“是思想家和國(guó)際象棋大師的精神食糧” —— 對(duì)了，阿拉伯人就是在咖啡鋪中錘煉國(guó)際象棋技藝的。從街角供人們站著喝的咖啡亭、大學(xué)附近學(xué)子聚集的咖啡店，到劇院旁、皇城邊富麗豪華的咖啡廳，少說(shuō)也有幾十家，有的咖啡屋早晨 6點(diǎn)半即開(kāi)張，直到凌晨 2點(diǎn)才打烊。 系列指導(dǎo)手冊(cè)由上海市開(kāi)業(yè)指導(dǎo)服務(wù)中心組織編寫，讀者可通過(guò)登錄上海市開(kāi)業(yè)指導(dǎo)服務(wù)網(wǎng)（ 創(chuàng)業(yè)的政策信息。 在此，呈上我們真誠(chéng)的祝愿，祝您成功創(chuàng)業(yè)！ 上海市開(kāi)業(yè)指導(dǎo)服務(wù)中心 二○○ 九 年六月 休閑咖啡館 項(xiàng)目 導(dǎo)引圖 咖 啡 館市 場(chǎng) 準(zhǔn) 入資 金競(jìng) 爭(zhēng) 形 式服 務(wù) 主 題食 品 衛(wèi) 生 許 可 證咖 啡 文 化品 味 環(huán) 境休 閑 放 松場(chǎng) 地價(jià) 格 競(jìng) 爭(zhēng)環(huán) 境 競(jìng) 爭(zhēng)品 味 競(jìng) 爭(zhēng)同 類 競(jìng) 爭(zhēng)文 化 競(jìng) 爭(zhēng)創(chuàng) 業(yè)準(zhǔn) 備 開(kāi) 業(yè)交 通 便 利人 員 咖 啡 師小 型 館中 型 館大 型 館目 標(biāo) 明 晰獨(dú) 特 融 合 目 錄 第一篇 項(xiàng)目 簡(jiǎn)介 …………………………………………………………………………… ....... 第二 篇 項(xiàng)目 認(rèn)知 …………………………………………………………………………… ....... 1. 基本概況 …………………………………………………………………………… ....... 2. 設(shè)備設(shè)施 …………………………………………………………………………… ....... 3. 行業(yè)特征 ………………