【正文】 因為味道無法脫落）之后，以使用過的咖啡粉加水煮沸五分鐘再用水洗。這種“完全浸入法”被很多專家認為是泡制咖啡的理想的家用方法。 第 33 頁 共 60 頁 “牛仔咖啡”是把咖啡末加水直接在鍋里煮開了飲用?？Х葠酆谜邆兂３Ｈ∵@個比例的上限。 還有中細還有中細研磨或比細研磨更細的及細研磨 (成粉 狀咖啡粉 )。因為磨成粉的咖啡容易氧化散失香味，尤其在沒有妥善適當?shù)馁A存之下，咖啡粉還容易變味，自然無法烹煮出香醇的咖啡?？Х葘I(yè)人士認為 ， 簡餐咖啡復合經(jīng)營是 一 種變相的中西餐廳，咖啡愛好者也很不喜歡這種咖啡館里比咖啡香味更濃烈的飯菜 復合 味道 。 咖啡館招待客人飲用咖啡時，不同于一般的茶水招待： 1． 向客人遞送 咖啡 時，只能用 右手， 不可用左手， 因為 西方國家 大都以左手為不潔 ； 2． 咖啡上 桌 時，應放置于飲用者的正面或右側，杯耳向右 ； 3． 鑒于每個人的口味不同，向客人遞送的咖啡一般為清咖啡，但在咖啡杯旁，或者咖啡桌上，通常配以方塘、奶精等配料； 4． 服務員在用咖啡壺向客人杯中 倒咖啡時， 不可將咖啡杯從桌面拿起 ； 二、 咖啡館的擴張模式 經(jīng)營咖啡館，除了喜好之外，如果有能力，一般待旗艦店運行成熟以后，大多選擇向外擴張之路，這是形成咖啡產(chǎn)業(yè)鏈的高級營運模式。根據(jù) 中國 人民銀行關于結算賬戶管理的有關規(guī)定，每個 法人 僅可開立一個基本帳戶，用以提取現(xiàn)金及日常結算支付等，并可根據(jù)經(jīng)營業(yè)務的需要，再開立其他的一般帳戶。又如整個咖啡館內(nèi)，都使用金屬色，可能也會給人一種冷颼颼的感覺，如果又是刺眼的亮光，恐怕就難以使顧客駐足太久了。 將店門安放在店中央，還是左邊或右邊，這要根據(jù)具體人流情況而定：一般大型咖啡館可以安置在中央，小型咖啡館的進出部位安置在中央是不妥當?shù)?，因為店堂狹小，直接影響了店內(nèi)實際使用面積和顧客的自由流通 ， 小咖啡館的進出門，不是設在左側就是右側，這樣比較合理。 ㈡． 消費群體 明晰 嗜好或者愛好咖啡的人士比較廣泛，除了兒童和青少年一般很少品嘗咖啡外，其他群體或多或少都存在品嘗咖啡的習慣，只是品嘗的頻率因人而異， 所有差異 。 ? 環(huán)境氛圍 ： 咖啡館 的 環(huán)境 非常重要， 咖啡 是一種文化消費， 對于環(huán)境的要求比較嚴格，諸如私密、優(yōu)雅、恬靜、氣派、高貴等等都是理想的 環(huán)境氛圍 。 上?？Х冗B鎖店以外資企業(yè)、臺資企業(yè)為主，他們的投資規(guī)模較大，經(jīng)營管理規(guī)范。咖啡館的服務項目主要就是 圍繞上述 內(nèi)容 給客人提供 舒適的環(huán)境 和良好的氛圍。與此同時，公司不斷地通過各種體現(xiàn)企業(yè)社會責任的活動回饋社會，改善環(huán)境，回報合作伙伴和咖啡產(chǎn)區(qū)農(nóng)民。 6． 市場準入 依據(jù) 《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》 和 《上海市食品經(jīng)營衛(wèi)生許可證發(fā)放管理辦法》 ，由于 咖啡館 屬于餐飲服務業(yè)，開辦 咖啡館 必須申請 食品衛(wèi)生許可證 ，辦理程序為： 申請人填寫相應的申請表，到市食品藥品監(jiān)管局或各區(qū)縣分局受理窗口遞交下列有關材料和說明： ? 上海市食品衛(wèi)生許可證申請書 ? 法定代表人 (負責人、業(yè) 主 )相關證明、委托代理人資格證明等資料 ? 食品經(jīng)營活動的場所和設備布局、生產(chǎn)工藝流程、衛(wèi)生設施等示意圖 ? 新建、改建、擴建工程的預防性衛(wèi)生審核材料 ? 承諾書 ? 經(jīng)營場所場地合法使用的有關證明 市食品藥品監(jiān)管局或各區(qū)縣分局進行形式審查，對合格的出具受理通知書 ； 受理后，市食品藥品監(jiān)管局或各區(qū)縣分局指派人員按《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》等的要求進行資料和現(xiàn)場審核 ； 市食品藥品監(jiān)管局或各區(qū)縣分局依據(jù)審核結果作出準予（或不予）行政許可的審批決定。 的確，東京銀座的咖啡館動輒幾十美元，但是最貴的卻是咖啡杯子。維也納首家咖啡館“藍瓶子”開張。來到咖啡館，人們閱讀、聊天、聽音樂、下棋， 在噴香的咖啡味道中，讓理性思想插上浪漫夢幻的翅膀。在“音樂之都”上空流動的空氣里不僅有美妙的韻律，而且彌漫著咖啡的醇香。 我們十分感謝在百忙之中對本手冊編寫提供建議和意見的各位專家、老師和同仁。 我們也期待讀者提出寶貴 建議和案例， 以幫助我們不斷的完善指導手冊 。 在意大利有一句名言：“男人要像好咖啡，既強勁又充滿熱情！”在意大利，咖啡和男人其實 是異曲同工的兩樣東西。 歐洲人同樣是一個熱愛思辯的民族，咖啡在他們手上，變成另一種極致的文化。不過這些基督徒們不喜歡穆斯林的飲料，聰明的老板柯其斯基過濾掉咖啡渣，并且把牛奶 倒入 咖啡中，這就是今天拿鐵（ LATTE）咖啡的原型。他們喜歡用英國骨瓷咖啡杯盛咖啡，價值幾萬甚至百萬日元。作出準予決定并應發(fā)放衛(wèi)生許可證的，向申請人發(fā)放衛(wèi)生許可證 。鑒于星巴克獨特的企業(yè)文化和理念，公 司連續(xù)多年被美國《財富》雜志評為“最受尊敬的企業(yè)”。 有些咖啡館順應時代的發(fā)展需要，配置了互聯(lián)網(wǎng)和漫畫小說，供人們休閑消磨打發(fā)時間。單店經(jīng)營咖啡以民營企業(yè)為主， 但 投資規(guī)模 普遍 較小， 且 經(jīng)營管理不夠規(guī)范。 ? 文化內(nèi)涵 ： 咖啡館經(jīng)營的咖啡是文化的載體 ，不同的咖啡館產(chǎn)生不同的心理感應，這是由于經(jīng)營者營造的消費文化不同所致；文化不是有形的物體，不同的文化表現(xiàn)的手法不同，文化的感召力是一種無形的意識、感受和體驗的結果；相對于其他有形物質而言，最具生命力的就是文化內(nèi)涵。如果創(chuàng)業(yè)者將目標鎖定在純咖啡館定位，那么，就應該注重 咖啡 文化的孕育， 包括西方文化、東西方文化的融合等方面， 目標消費群體將突出以高收入人群為主，咖啡館經(jīng)營的咖啡品味則力求高品質 ，咖啡口感 力 求純正 、回味 。 從商業(yè)觀點來看，店門應當是開放性的，所 以設計時應當考慮到不要讓顧客產(chǎn)生“幽閉”、“陰暗”等不良心理，從而拒客于門外。 咖啡館的色彩運用，應該考慮到顧客階層、年齡、愛好傾向、咖啡特性、注目率等問題，但是，冷冷的氣氛，總不如溫暖、溫馨的氣氛來得耐人尋味。 ㈠． 開立帳戶需要準備的資料 1． 營業(yè)執(zhí)照副本及其復印件； 2． 組織機構代碼證的副本及其復印件； 3． 法定代表 人身份證復印件； 4． 留存印鑒非法定代表人的，需要簽署相應的授權書； 5． 公章、財務專用章及預留人名章； 6． 經(jīng)辦人身份證復印件（通常工商銀行需要）； 7． 法人 的稅務登記證（含國稅及地稅）副本的復印件（通常招商銀行需要）； 8． 房屋租賃協(xié)議（一般基本戶開戶行需要）； 9． 其他需要的證明文件。結合現(xiàn)有市場狀況，咖啡館的擴張模式大體分為四種類型： ㈠ . 星巴克模式 —— 直營連鎖 星巴克采取區(qū)域授權方式，把全國劃分為華北、華中、華南三區(qū)，并分別與不同的公司結盟合作。如果僅 從經(jīng)營角度考慮，在目前的市場條件下，簡餐、糕點、飲料等副業(yè)品種，往往是咖啡館中占較大比重的利潤點 ，作為追求利潤的市場行為無可厚非；但就咖啡館而言， 副業(yè)的利潤再高 僅表明市場消費的規(guī)模和方向 ， 并不能代表咖啡的文化和內(nèi)涵。有些人怕麻煩或是不想添購 磨豆機 ，平時在家喝咖啡就買已磨好的現(xiàn)成 咖啡粉 ，這時要特別注意貯存的問題，如果氣候潮濕，咖啡粉開封后最好不要隨意在室溫下放置，比較妥當?shù)姆绞绞菙[在密封的罐子里放入冰箱冷藏，而且不要和大蒜、魚蝦等味道重的食物同置。而咖啡豆的研磨時第 32 頁 共 60 頁 機是沖泡咖啡潛，只將需要的份量研磨極為上品。請注意根據(jù) 咖啡末 的粗細程度作適當調整。這個 名字暗示一個在簡陋條件下的權宜之計；然而有人偏好此道。 五、 咖啡沖泡器具及使用 ㈠、濾紙沖泡 最輕松的沖泡法 [特征 ] 最簡單的咖啡沖泡法。 [法蘭絨濾網(wǎng)的保存方法 ] 濾布使用后要用水好好地清洗，為了防止氧化要加水放在冷藏庫里。 [關于法蘭絨濾網(wǎng)的保管 ] 使用新的法蘭絨濾網(wǎng)時，為了除去布上會殘留著的水糊或味道，可使用刷子洗（此時不可使用肥皂或肥皂粉。熱水和咖啡末在圓筒中泡上四到七分鐘，然后由活塞濾器把咖啡末壓到底部，上層的咖啡便可以倒出飲用。盛在杯子里的濃咖啡上有泡沫，下有一層淤積的粉末。 西方國家中常見的咖啡末與水的比例是 15～ 30毫升咖啡末（一到二湯匙）： 300毫升水（六盎司）。依咖啡器具不同而使用合適之研磨方法。 1． 淺焙 —— 當豆子迸發(fā)出第一聲輕響 ， 主導了淺焙豆子的風味，質感和口感都尚未充分發(fā)揮，一般做為罐裝咖啡使用 ； 2． 中焙 —— 咖啡豆呈現(xiàn)出幽雅的褐色 ， 這種烘焙的方法又叫 city roast， 中焙能保存咖啡豆的原味，又可適度釋放芳香，因此牙買加的藍山、哥倫比亞、巴西等單品咖啡，多選擇這種烘焙方法 ， 在 20分鐘時，油脂開始浮出表面，豆子被烈火燙燒出油亮的深褐色，稱為 fullcity roast， 這時咖啡的酸、甜、苦味達到最完美的平衡點，咖啡豆的性格也被線條分明的刻畫出來 ； 3． 深焙 —— 咖啡豆的顏色越深，風味也更甘甜香醇，這時油脂已化為焦糖，苦盡回甘，余味無窮，最適合醞釀強勁的意大利 Espresso，所以又稱為意式烘焙法 ； 適度的烘焙賦予咖啡豆生命，化為入口時耐人尋味的酸甜苦澀 ； 對咖啡因敏感的人，不妨選用深焙的豆子，因為在深焙的過程中，咖啡因會慢慢的逸失，所以越深焙的豆子，其咖啡因的含量越是低 ， 一杯 Espresso中的咖啡因含量，只有其他中焙咖啡的一半，第 31 頁 共 60 頁 一般 Espresso咖啡容量少，若等同一般咖啡的容量時咖啡因含又高了很多 ； ㈡．咖啡的研磨 研磨咖啡最理想的時間，是在要烹煮之前才研磨。 業(yè) 界一般把咖啡館分 為純咖啡館和簡餐咖啡復合經(jīng)營店，這兩種經(jīng)營模式 都有十分強勢的 市場 品牌。 ㈡． 招 待客戶飲用咖啡的服務規(guī)范 普通 咖啡通常 分為 兩種：一 是 清咖啡， 這類咖啡 不 添加 任何配料； 二是 濃咖啡， 這是添加 牛奶 或咖啡伴侶后的混合咖啡；另外 還有一種 特別咖啡，主要添加 威士忌酒， 業(yè)界稱作 愛爾蘭咖啡。 七、 辦理銀行開戶手續(xù) 個體工商戶 在領取營業(yè)執(zhí)照并刻制公章之后，即可到銀行辦理開戶手續(xù)，開立銀行結算賬戶。例如咖啡包裝本身的顏色或圖案很搶眼，其背景顏色也搶眼時，就不免讓人眼花繚亂了。在咖啡館店面設計中，顧客進出門的設計是重要一環(huán)。 ㈠． 交通便利 首先， 咖啡 館選址 一般要求交通 便利，最好在十字路口，街面形狀宜呈 “ L”面（即直角形轉角）或“ M”面（圓形或橢圓形轉角處） ；其 次， 為了有效吸引客源， 經(jīng)營 店面最好選在一樓，如果選擇二樓則必須 創(chuàng)建 獨立的進出通道 ；再者，結合當今社會私家車輛比較普遍的狀況，如果能夠提供足夠的停車場地，那也是一個誘人的營銷亮點。 咖啡品質的競爭是咖啡市場競爭的核心所在。 3. 咖啡館 多 以外資和臺資品牌為主 目前，上?？Х瑞^ 約 有 5000多家，咖啡原料加工代理商 60余家，咖啡設備、 咖啡 器具廠家和代理商有 30多家， 每年 咖啡消費 產(chǎn)值 達 20多億元。 10． 服務項目 咖啡館 的 環(huán)境比較輕松悠靜 ，除了提供各種咖啡外，一般還配有果汁、茶等飲品，同時，為了適應屬地消費的需要，在西點供應的基礎上，添加了一些干果類等茶點。長期以來，公司一直致力于向顧客提供最優(yōu)質的咖啡和服務，營造獨特的“星巴克體驗”，讓全球各地的星巴克店成為人們除了工作場所和生活居所之外溫馨舒適的“第三生活空間”。這些措施主要有： 1． 配置局域網(wǎng)絡，供客人免費無限上網(wǎng)； 2． 免費提供名人名記、漫畫小說、報刊雜志，供客人翻閱瀏覽； 3． 適度播放正版背景音樂。 很多人想起日本時，第一個念頭 就 是 ： 什么東西都很昂貴 。 1683年，維也納人陰差陽錯地得到了穆斯林不肯外瀉的咖啡豆。 咖啡這種神奇的飲料，早在阿拉伯人時代就被賦予了神奇的功能，借助咖啡，人們思考問題、夢想世界、辯論時政，“是思想家和國際象棋大師的精神食糧” —— 對了，阿拉伯人就是在咖啡鋪中錘煉國際象棋技藝的。從街角供人們站著喝的咖啡亭、大學附近學子聚集的咖啡店，到劇院旁、皇城邊富麗豪華的咖啡廳，少說也有幾十家，有的咖啡屋早晨 6點半即開張，直到凌晨 2點才打烊。 系列指導手冊由上海市開業(yè)指導服務中心組織編寫，讀者可通過登錄上海市開業(yè)指導服務網(wǎng)（ 創(chuàng)業(yè)的政策信息。 在此，呈上我們真誠的祝愿，祝您成功創(chuàng)業(yè)！ 上海市開業(yè)指導服務中心 二○○ 九 年六月 休閑咖啡館 項目 導引圖 咖 啡 館市 場 準 入資 金競 爭 形 式服 務 主 題食 品 衛(wèi) 生 許 可 證咖 啡 文 化品 味 環(huán) 境休 閑 放 松場 地價 格 競 爭環(huán) 境 競 爭品 味 競 爭同 類 競 爭文 化 競 爭創(chuàng) 業(yè)準 備 開 業(yè)交 通 便 利人 員 咖 啡 師小 型 館中 型 館大 型 館目 標 明 晰獨 特 融 合 目 錄 第一篇 項目 簡介 …………………………………………………………………………… ....... 第二 篇 項目 認知 …………………………………………………………………………… ....... 1. 基本概況 …………………………………………………………………………… ....... 2. 設備設施 …………………………………………………………………………… ....... 3. 行業(yè)特征 ………………