營養(yǎng)與食品安全復習題及答案(參考版)
2025-06-29 12:22本頁面
【正文】 核黃素對鐵的吸收、轉(zhuǎn)運與儲存均有良好影響。非血色素鐵在體內(nèi)吸收過程受膳食因素的影響，如糧谷和蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽以及存在于茶葉及咖啡中多酚類物質(zhì)等均可影響鐵的吸收。膽固醇也是血中脂蛋白復合體的成分；并與粥樣硬化有關(guān)，它是動脈壁上形成的粥樣硬化斑塊成分之一。存在于皮膚中的7—脫氫膽固醇在紫外線作用下轉(zhuǎn)化為維生素D 膽固醇是膽汁酸的前體。為什么說膽固醇既是生理必需的，過多時又會引起某些疾??？ (10分)膽固醇是類固醇激素的前體。 (3)飲食業(yè)不得擅自加工，如需加工河豚魚，必須征求當?shù)匦l(wèi)生行政部門許可。預防： (1)需要加強衛(wèi)生宣傳，使了解河豚魚有毒并能識別形狀，以防誤食中毒。河豚魚中毒的發(fā)生，主要是誤食而引起，有的則因喜食河豚魚，但未將毒素除凈以致食后引起中毒。剔除胚芽，煮熟，少吃敘述河豚魚的外形特征及中毒的原因和預防措施。白果氰甙毒素干制或浸泡、高溫含氰甙類植物中毒黃花菜（金針菜）皂素及凝血毒素四季豆、生豆?jié){中毒引起人類食物中毒的植物有哪些？如何預防？（10分）毒蕈中毒毒蕈中毒在絕大多數(shù)情況下是由于誤食造成的，預防毒蕈中毒最蘑菇。因為這樣的食品無法看出“果仁”是否變質(zhì)。誘發(fā)人類肝癌的發(fā)生在日常生活中應該注意過于陳舊的、特別是霉變的食品要堅決棄掉。最強的化學致癌物之一。人類的急性中毒：急性中毒性肝炎，長期小劑量攝入可造成慢性損害，從實際意義出發(fā)，它比急性中毒更為重要。核黃素對鐵的吸收、轉(zhuǎn)運與儲存均有良好影響。非血色素鐵在體內(nèi)吸收過程受膳食因素的影響，如糧谷和蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽以及存在于茶葉及咖啡中多酚類物質(zhì)等均可影響鐵的吸收。有些食品如糖果、棒冰、面包等要用托蠟紙包裝，礦蠟中3，4苯并芘含量較高、使用礦蠟的托蠟紙，容易對食品造成污染。在柏油路面晾曬糧食，瀝青受太陽光照射溶化，使糧食中3，4苯并芘含量增高。此外，通過食物鏈也可增加某些食品中的3，4苯并芘含量。工業(yè)生產(chǎn)所排放的廢氣、廢水、廢渣含有大量的3，4苯并芘。 油脂經(jīng)多次反復加熱，可使脂肪氧化分解而產(chǎn)生3，4苯并芘．如炸過油條的油，由于反復使用，經(jīng)測定3，4苯并芘含量比一般植物油高，油條中3，4苯并芘的含量很高?？局茣r食品與燃料的燃燒產(chǎn)物接觸，除煙塵中的3，4苯并芘使食品受到直接污染外，另外由于烘烤溫度較高，食品所含的脂類等有機物質(zhì)經(jīng)高溫熱分解．聚合而生成3，4苯并芘．脂肪含量越高， 3，4苯并芘含量越高。b．烘烤 如烤肉、烤鴨、烤乳豬等都是采用烘烤的方法制作。蛋白質(zhì)供給量與正常人近似。請你為Ⅱ型糖尿病病人的飲食提供一些建議和指導？(10分)合理控制熱能，熱能供給以能維持或略低于理想體重為宜。其原因是亞硝酸鹽對保持腌制肉制品的色、香、味有特殊作用，迄今未發(fā)現(xiàn)理想的替代物質(zhì)。(4)其次亞硝酸鹽為亞硝基化合物的前體物，其致癌性引起了國際性的注意，因此各方面要求把硝酸鹽和亞硝酸鹽的添加量，在保證發(fā)色的情況下，限制在最低水平。(2)抑菌作用：亞硝酸鹽在肉制品中，對抑制微生物的增殖有一定的作用。發(fā)色劑通過化學反應使食品保持本色(1)發(fā)色作用：硝酸鹽或亞硝酸鹽生成的亞硝基會很快的與肌紅蛋白反應，生成穩(wěn)定的、鮮艷的、亮紅色的亞硝化肌紅蛋白。草酸含量高的蔬菜在食用前只要用沸水湯漂一下，即可將草酸除去，就不會影響鈣的吸收了。 富含鈣的蔬菜：黃花苜蓿（草頭）、薺菜、蘿卜纓、雪里蕻。五、問答題(20分) 哪些因素影響鈣的吸收率？哪些蔬菜富含鈣？怎樣才能提高蔬菜中鈣的吸收率？(10分)膳食中草酸鹽、植酸鹽、膳食纖維與鈣結(jié)合成難溶的鹽，影響鈣的吸收；脂肪消化不良，可使未被吸收的脂肪酸與鈣形成皂鈣，而影響鈣的吸收。在使用新購買的陶瓷餐具前，用沸水把餐具煮上5分鐘或者用食醋浸泡2~3分鐘，可以溶出大部分的鉛。凡畫面不及釉面光亮、手感欠平滑甚至畫面邊緣有突起感的瓷器要慎購。陶瓷容器的主要危害來源于制作過程中在坯體上涂的陶釉、瓷釉、彩釉等，搪瓷容器的危害也是其瓷釉中的金屬物質(zhì)鉛、鎘。 誘發(fā)人類肝癌的發(fā)生：從肝癌流行病學研究發(fā)現(xiàn)，凡食物中黃曲霉毒素污染嚴重和實際攝入量比較高的地區(qū)，肝癌發(fā)病率高。（3）致癌性：最強的化學致癌物之一。其主要表現(xiàn)是動物生長障礙，肝臟出現(xiàn)慢性損傷。廣西地區(qū)流行一種豬的“黃膘病”皮下脂肪黃色，肝壞死。人類的急性中毒：急性中毒性肝炎，癥狀有一過性發(fā)燒、嘔吐、厭食、黃疸，以后出現(xiàn)腹水、下肢浮腫，很快死亡。兒童生長發(fā)育遲緩。干眼病。適量飲茶、少飲酒。⑤飲食易清淡、少鹽。③多吃植物性蛋白質(zhì)，少吃甜食。 如何調(diào)整控制膳食有助于預防動脈粥樣硬化？①控制總熱能攝入，保持理想體重。 何謂食物中毒？食物中毒的分為哪幾大類？食物中毒指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。按照比例來說，吃一份肉，至少要吃兩倍重量的蔬萊才能達到平衡。防止能量物質(zhì)的過多攝入，有利于控制體重。敘述膳食纖維的功能具有預防某些腸道疾病和腸道癌癥的作用具有增加膽酸的排泄，降低血液中膽固醇濃度，預防膽結(jié)石和心腦血管疾病的作用。維生素C含量較高的蔬菜和水果有哪些？維生素C含量較高的蔬菜有：雪里蕻、薺菜、青蒜、菜花、紅柿子椒、辣椒、蒜苗、蘿卜、生菜、圓白菜等。增加機體抗感染的作用。維生素A有哪些生理功能？維持正常視覺，防治夜盲癥 維持上皮細胞的正常結(jié)構(gòu)和功能。預防亞硝酸鹽中毒的措施一是保持蔬菜的新鮮，切勿過久存放蔬菜，變質(zhì)的不可食用；腌制蔬菜至少二周以上方可食用；二是嚴格控制肉制品中食品添加劑的使用，控制其它引起食物中亞硝酸鹽質(zhì)量分數(shù)增加的因素。杜絕非食用鹽流入市場。對于胃腸功能紊亂者，過量攝入含硝酸鹽多的蔬菜時，也會導致中
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