營養(yǎng)與食品安全復(fù)習(xí)題及答案-資料下載頁
2025-06-26 12:22本頁面
【正文】 的基礎(chǔ)上給予高碳水化物飲食（占總熱能的60%左右），忌食蜂蜜、白糖、紅糖等精制糖，免食水果類，最好選用粗糧類、豆類，土豆、山藥可代替主食,適量多用蔬菜類，增加食物纖維量減少飲食中脂肪進(jìn)量，并限制飽和脂肪酸的動物性脂肪攝入（雞、魚油除外），選用植物油。蛋白質(zhì)供給量與正常人近似。補(bǔ)充維生素C、B族維生素、鉀、鎂、鉻、鋅少食多餐食品中3，4苯并芘的污染源自哪些方面？(10分)(1)食品加工過程的污染 a．煙熏 煙熏食品含水量少，產(chǎn)品比較干燥，不利于微生物生長繁殖，食品不易腐敗變質(zhì)，食品與煙直接接觸，使食品中3，4—苯并芘含量有明顯增加。b．烘烤 如烤肉、烤鴨、烤乳豬等都是采用烘烤的方法制作。一般烘烤食品常用的燃料有木炭、煤、焦炭、煤氣和電熱等。烤制時(shí)食品與燃料的燃燒產(chǎn)物接觸，除煙塵中的3，4苯并芘使食品受到直接污染外，另外由于烘烤溫度較高，食品所含的脂類等有機(jī)物質(zhì)經(jīng)高溫?zé)岱纸猓酆隙?，4苯并芘．脂肪含量越高， 3，4苯并芘含量越高。當(dāng)食物被烤焦或炭化時(shí)，則3，4苯并芘含量顯著增加。 油脂經(jīng)多次反復(fù)加熱，可使脂肪氧化分解而產(chǎn)生3，4苯并芘．如炸過油條的油，由于反復(fù)使用，經(jīng)測定3，4苯并芘含量比一般植物油高，油條中3，4苯并芘的含量很高。(2)工業(yè)“三廢”的污染。工業(yè)生產(chǎn)所排放的廢氣、廢水、廢渣含有大量的3，4苯并芘?！叭龔U”污染了環(huán)境(水、土壤、空氣)，使農(nóng)作物體內(nèi)3，4苯并芘含量明顯增高。此外，通過食物鏈也可增加某些食品中的3，4苯并芘含量。(3)其他方式污染。在柏油路面晾曬糧食，瀝青受太陽光照射溶化，使糧食中3，4苯并芘含量增高。食品加工時(shí)采用橡膠管道輸送原料，橡膠的填充料炭黑和加工橡膠時(shí)的重油中均含有3，4苯并芘，有可能溶出污染食品。有些食品如糖果、棒冰、面包等要用托蠟紙包裝，礦蠟中3，4苯并芘含量較高、使用礦蠟的托蠟紙，容易對食品造成污染。哪些食物富含鐵？有哪些存在形式？哪些因素影響鐵的吸收？(10分)鐵良好來源為動物肝臟、動物全血、畜禽肉類、魚類鐵在食物中主要以三價(jià)鐵（非血色素鐵）形式存在，少數(shù)食物中的鐵以二價(jià)鐵（血色素鐵）形式存在，肉類中一半左右是二價(jià)鐵，三價(jià)鐵在吸收前，必須轉(zhuǎn)化為二價(jià)鐵后才能被吸收。非血色素鐵在體內(nèi)吸收過程受膳食因素的影響，如糧谷和蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽以及存在于茶葉及咖啡中多酚類物質(zhì)等均可影響鐵的吸收。維生素C、某些單糖、有機(jī)酸以及動物肉類有促進(jìn)非血色素鐵吸收的作用。核黃素對鐵的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)與儲存均有良好影響。簡述黃曲霉毒素的致病性，為了減少黃曲霉毒素的攝入，在日常生活中應(yīng)該注意什么？(10分)黃曲霉毒素有很強(qiáng)的急性毒性、慢性毒性與致癌性急性中毒 劇毒物，其毒性相當(dāng)于氰化鉀的10倍。人類的急性中毒：急性中毒性肝炎，長期小劑量攝入可造成慢性損害，從實(shí)際意義出發(fā)，它比急性中毒更為重要。其主要表現(xiàn)是動物生長障礙，肝臟出現(xiàn)慢性損傷。最強(qiáng)的化學(xué)致癌物之一?？烧T發(fā)多種動物發(fā)生癌癥。誘發(fā)人類肝癌的發(fā)生在日常生活中應(yīng)該注意過于陳舊的、特別是霉變的食品要堅(jiān)決棄掉。少吃“花生等果仁被包裹在內(nèi)部”的糖果、小食品，如皮豆、花生酥等。因?yàn)檫@樣的食品無法看出“果仁”是否變質(zhì)。乳、蛋、肉及其制品，盡量選購口碑良好的企業(yè)的產(chǎn)品。引起人類食物中毒的植物有哪些？如何預(yù)防？（10分）毒蕈中毒毒蕈中毒在絕大多數(shù)情況下是由于誤食造成的，預(yù)防毒蕈中毒最蘑菇。根本的辦法是切勿采摘自己不認(rèn)識的蘑菇，絕不吃未吃過的野生發(fā)芽土豆中毒預(yù)防發(fā)芽土豆中毒最主要方法是土豆應(yīng)貯藏在低溫、無陽光直射的環(huán)境，防止發(fā)芽；有發(fā)芽情況出現(xiàn)時(shí)，烹制時(shí)應(yīng)削皮、挖去芽眼，烹調(diào)時(shí)充分加熱，或在烹制中加醋，以破壞龍葵堿。四季豆、生豆?jié){中毒四季豆皂素及凝血毒素充分加熱熟透鮮黃花中毒黃花菜（金針菜）秋水仙堿干制或浸泡、高溫含氰甙類植物中毒苦杏仁、苦桃仁、枇杷仁、李子仁、木薯等氰甙毒素不吃，不生吃白果中毒白果白果酸剔除胚芽，煮熟，少吃敘述河豚魚的外形特征及中毒的原因和預(yù)防措施。（10分）身體渾圓，頭胸部大，腹尾部小，背上有鮮艷的斑紋或色彩，體表無鱗，口腔內(nèi)有明顯的兩對門牙。河豚魚中毒的發(fā)生，主要是誤食而引起，有的則因喜食河豚魚，但未將毒素除凈以致食后引起中毒。一般居民往往不易做到安全食用。預(yù)防： (1)需要加強(qiáng)衛(wèi)生宣傳，使了解河豚魚有毒并能識別形狀，以防誤食中毒。 (2)加強(qiáng)市場管理，禁止出售河豚魚。 (3)飲食業(yè)不得擅自加工，如需加工河豚魚，必須征求當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門許可。 (4)人工養(yǎng)殖的河豚魚毒性較低，凡經(jīng)衛(wèi)生部近年論證通過的試食基地可以對其進(jìn)行加工，使其成為有條件利用的食品。為什么說膽固醇既是生理必需的，過多時(shí)又會引起某些疾??？ (10分)膽固醇是類固醇激素的前體。 雄激素、雌激素、孕酮、糖皮質(zhì)和鹽皮質(zhì)激素。存在于皮膚中的7—脫氫膽固醇在紫外線作用下轉(zhuǎn)化為維生素D 膽固醇是膽汁酸的前體。 膽汁酸能乳化脂類，幫助膳食脂類消化、吸收，膽汁酸是在肝內(nèi)由膽固醇直接轉(zhuǎn)化而來。膽固醇也是血中脂蛋白復(fù)合體的成分；并與粥樣硬化有關(guān)，它是動脈壁上形成的粥樣硬化斑塊成分之一。哪些食物富含鐵？有哪些存在形式？哪些因素影響鐵的吸收？（10分）鐵良好來源為動物肝臟、動物全血、畜禽肉類、魚類鐵在食物中主要以三價(jià)鐵（非血色素鐵）形式存在，少數(shù)食物中的鐵以二價(jià)鐵（血色素鐵）形式存在，肉類中一半左右是二價(jià)鐵，三價(jià)鐵在吸收前，必須轉(zhuǎn)化為二價(jià)鐵后才能被吸收。非血色素鐵在體內(nèi)吸收過程受膳食因素的影響，如糧谷和蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽以及存在于茶葉及咖啡中多酚類物質(zhì)等均可影響鐵的吸收。維生素C、某些單糖、有機(jī)酸以及動物肉類有促進(jìn)非血色素鐵吸收的作用。核黃素對鐵的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)與儲存均有良好影響。14
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