降低小曲白酒的醛類(lèi)、甲醇、雜醇油等有害成分工作分析(參考版)
2025-06-26 04:51本頁(yè)面
【正文】 。2．4：具體時(shí)間推進(jìn)表說(shuō)明：在小曲原酒目標(biāo)實(shí)現(xiàn)后，小曲成品酒的目標(biāo)就可以實(shí)現(xiàn)最低合理搭配原酒2008勾兌技術(shù)應(yīng)用年醛類(lèi)原酒陳釀管理2013控制流酒溫度年—2011年201020013串蒸工藝原料蒸煮30%年上半年小曲成品酒中，有害成分平均含量及降低目標(biāo)實(shí)現(xiàn)期限。以下是年）內(nèi)，降低年（2008目標(biāo)簡(jiǎn)述：總目標(biāo)是實(shí)現(xiàn)成品酒中有害成分（主要包括甲醇、雜醇油、醛類(lèi)）在具體的目標(biāo)和計(jì)劃結(jié)合公司目前小曲酒質(zhì)量的現(xiàn)狀，制定出如下推進(jìn)計(jì)劃。125對(duì)于微生物方面改進(jìn)需要在下步功能微生物研究中將降低有害成分含量作為重要內(nèi)容加以研究。部分工作需要在專(zhuān)門(mén)的技術(shù)研究中加以解決。五、 推進(jìn)計(jì)劃通過(guò)以上對(duì)甲醇、雜醇油、醛類(lèi)等有害成分的產(chǎn)生、控制和如何降低的措施的分析，可以看出，要降低酒中有害成分含量，是一個(gè)貫穿小曲酒生產(chǎn)全過(guò)程的工作，從原料使用到最后勾兌調(diào)配均需要加以管理。勾兌白酒色譜檢測(cè)記錄》。月純谷酒成品酒甲醇、雜醇油、醛類(lèi)的平均值。年3：有害成分降低目標(biāo)實(shí)現(xiàn)時(shí)段表年（2008年份平均值 單位：mg/100ml甲醇雜醇油乙醛乙縮醛項(xiàng)目有害成分現(xiàn)有水平（083）用串蒸酒代替部分原酒：生產(chǎn)串蒸酒，由于串蒸酒的有害成分相比固態(tài)法生產(chǎn)的原酒要少很多，只要工藝控制到位，串蒸酒的在一定范圍內(nèi)可以替代部分固態(tài)法生產(chǎn)的原酒。減少原酒用量：減少主體酒的用量，用有害成分含量低，口感優(yōu)良的調(diào)味酒彌補(bǔ)主體酒用量少帶來(lái)的缺點(diǎn)，這個(gè)方法可以在達(dá)到同等酒質(zhì)的基礎(chǔ)上，比較大的程度上減少有害成分含量，也是在勾調(diào)上要下的一個(gè)主要功夫。原酒生產(chǎn)出來(lái)了，經(jīng)過(guò)陳釀后，原酒的有害成分，如甲醇、雜醇油、醛類(lèi)的含量變化就很小了，在后續(xù)調(diào)配出來(lái)的成品酒中，盡可能的降低這些有害成分的含量，就只有在勾調(diào)上下功夫了。4．甑桶、工具、底鍋水等，要班班清理干凈，其中發(fā)酵窖池的清潔滅菌工作尤為重要，酒醅每次出窖池后，一定要清掃干凈。酒醅中含有較多的甘油，如感染大量雜菌，尤其是當(dāng)酵母與乳酸菌共棲時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生丙烯醛。3）50同時(shí)，在貯存過(guò)程中，乙醛經(jīng)揮發(fā)、氧化和縮合，可以降低其在酒中的含量，防止丙烯醛的產(chǎn)生。原酒陳釀。堅(jiān)持低溫留酒。控制流酒溫度。醛類(lèi)含量的控制從醛類(lèi)物質(zhì)的性質(zhì)和產(chǎn)生機(jī)理、來(lái)源可以探討如何降低醛類(lèi)的含量。接酒工藝：蒸餾時(shí)，掌握好溫度，注意“掐頭去尾”，都可以很好的控制和雜醇油的含量。因此夏天使用制冷設(shè)備降低入池溫度對(duì)于提高酒質(zhì)十分有利。工藝過(guò)程控制：原酒中的雜醇油主要來(lái)源與酒醅中的蛋白質(zhì)，適當(dāng)?shù)慕档途契械鞍踪|(zhì)的含量，可以有效的降低雜醇油的生成。③篩選酵母菌種，只要酵母產(chǎn)生較高的乙醇脫氫酶時(shí)，則形成高級(jí)醇的能力就強(qiáng)。制曲微生物：曲藥中蛋白酶等微生物的活力和含量都直接影響高級(jí)醇的生成，同時(shí)，用曲量的多少也與
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