調(diào)配型香菜芒果果醋飲料的研制畢業(yè)論文(參考版)
2025-06-26 04:11本頁面
【正文】 同時在實驗過程中還得到了黃梓航、唐國耀等同學的熱心幫助，在此對他們表示最衷心的感謝！ 本文參考了大量的文獻資料，在此，向各學術界的前輩們致敬！。她嚴肅的科學態(tài)度，嚴謹?shù)闹螌W精神，精益求精的工作作風，深深地感染和激勵著我。但是由于不同的水果的生理特征不同，其加工技術存在較大差異，要得到營養(yǎng)價值高、質(zhì)量穩(wěn)定的產(chǎn)品，仍必須加強對果汁加工關鍵技術的系統(tǒng)化理論研究，利用芒果自身優(yōu)勢進行多元化產(chǎn)品加工，這不僅能夠解決芒果在旺季的積壓腐爛問題，而且還能降低生產(chǎn)成本具有較高的社會效益和經(jīng)濟效益。因為不同種類的果汁合理搭配之后，能為人體提供更全面的營養(yǎng)，更容易吸收，更適合消費者口味。近年來，“健康關注”是近年飲料消費市場的一大特點，因此飲料消費者比以往更加關心“喝的天然”的問題。芒果香菜果醋不僅具有一般食醋的保健功能，而且還兼有芒果香菜的保健功能，這是普通食醋所不能比擬的。在本實驗中，香菜用量相對于芒果汁用量、米醋用量、白砂糖用量，是對芒果香菜果醋調(diào)配的感官特征影響最大的因素，由此可知，在芒果香菜果醋飲料生產(chǎn)中，要控制好香菜汁的含量，才能盡量保留芒果的香氣成分，使醋香、果香協(xié)調(diào)以提高果醋的感官特征。 理化分析理化分析結果符合GB2719 81《食品衛(wèi)生標準》，見表10所示。表9 不同殺菌方法對成品品質(zhì)的影響Table 9 Effect of different sterilization methods on the quality of finished products試驗號殺菌方法20天后樣品外觀1直接裝瓶室溫保存色暗、有異味、出現(xiàn)明顯分層有沉淀285℃間接加熱20分鐘色暗、味道變異、有沉淀380℃間接加熱5~10分鐘顏色變化不大，風味濃由表9可以看出理想的殺菌方法為80℃間接加熱5~10分鐘，但產(chǎn)品保存兩個月后有沉淀產(chǎn)生，并出現(xiàn)少量分層現(xiàn)象，影響外觀，故保存期定為兩個月。表8 不同穩(wěn)定劑與用量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響Table 8 Effects of different stabilizers and dosages on the quality of products序號穩(wěn)定劑用量（%）穩(wěn)定性流動性1瓊脂一般一般2瓊脂好較差3CMC一般一般4CMC較好差5瓊脂+CMC+較好較好由表8可以看出，單一的穩(wěn)定劑往往達不到理想的穩(wěn)定效果，而混合瓊脂和CMC兩種穩(wěn)定劑的用量（%瓊脂+%CMC），無論是在穩(wěn)定性、流動性等方面都有較好的效果。因此，本實驗需加入微量穩(wěn)定劑來保證飲料的穩(wěn)定性，對加入穩(wěn)定劑的品種和用量進行試驗。 穩(wěn)定性試驗結果 穩(wěn)定劑的選擇及用量試驗結果芒果香菜果醋的分層、沉淀現(xiàn)象是果醋在儲藏過程中的一個常見的問題，尤其是渾濁果醋，不僅影響果醋感觀，還會影響果醋品質(zhì)。由于極差Ｒ值越大，因素對指標的影響越顯著，在選取的4個因素中，對芒果香菜果醋感官評分影響的主次順序依次為: B＞A＞C＞D，即香菜原汁添加量＞芒果原汁添加量＞米醋添加量＞白砂糖添加量。表6 香菜芒果果醋的評分標準Table 6 Standard for evaluation of coriander mango vinegar評定內(nèi)容評分標準得分總分芒果果香濃郁，醋味醇厚20～30100香味（30％）果香濃郁，醋味溫和10～20果香味較淡，醋味刺激＜10醋味柔和爽口25～40口感（40％） ?。?％）偏酸口感較柔和10～25過酸醋味刺激＜10黃綠色或綠色10～25色澤（25％）黃褐色5～10深褐色＜5均勻，無沉淀10～15形態(tài)（15％）較均勻，略有沉淀5～10有懸浮顆粒，混濁＜5 調(diào)配型香菜芒果果醋配方優(yōu)化結果采以果醋的感官質(zhì)量為評價指標，選擇芒果汁用量（％）、香菜汁用量（％）、香醋用量（％）、白砂糖用量（％）作為影響因素，通過L9（34）正交試驗確定了調(diào)配型香菜芒果果醋的最優(yōu)工藝配比，結果見表7。表5 調(diào)配型香菜芒果果醋配方的正交因素水平表Table 5 factors and levels of orthogonal mixing type coriander mango vinegar formula水平各因素用量A芒果汁（ml/L）（ml/L）B香菜汁（ml/L）C米醋（g/L）D白砂糖（g/L）11006010060215080150803200100200100 產(chǎn)品質(zhì)量感官評價根據(jù)表5中確定的因子與水平，以香味、口感、色澤、澄清度為指標對各配方進行打分。綜合考慮，白砂糖添加量在6%~10%范圍，溶液口感與風味最好。白砂糖是果汁重要的甜味劑，糖酸比是衡量果汁口感的重要指標。因此選取香醋添加量在10%~20%范圍時，水溶液具有較好的口感和風味。由表3可知，香醋
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