【正文】 然后收拾餐廳和休息室，接順序收拾餐桌、整理宴會(huì)廳及休息室，關(guān)好窗、關(guān)掉所有電燈。賓客離開餐廳時(shí)，服務(wù)員應(yīng)站在出口的一側(cè)，熱情歡送賓客，并表示歡迎賓客下次光臨。最后撤掉咖啡具，再讓一次飲料，表示宴會(huì)至此結(jié)束。注意雪茄煙不要讓女賓?！　　　【唧w包括：　　(1)用餐畢，服務(wù)員熱情引導(dǎo)賓客到休息室休息，就座后，服務(wù)員開始上咖啡，上咖啡的方法是：將咖啡倒好，墊上墊碟，放好咖啡匙，將咖啡放在托盤內(nèi)托送，另一服務(wù)員跟送糖、奶?！　∩舷憬恚嘿e客吃完水果后，上香巾，按賓客人數(shù)將香巾放在小墊碟中每人一碟，放在賓客左側(cè)?！　∩锨Ю遥焊衫乙步小爸ナ俊?，一般由服務(wù)員分派，先用一只銀盤墊上餐巾，擺上幾種干酪，應(yīng)　　撤掉外臺(tái)上餐具、酒具、水杯和飲料不動(dòng)。吃點(diǎn)心時(shí)若主人講話，此地應(yīng)上香檳酒。燴水果用水果叉。主菜上桌時(shí)，要緊跟壽司?！　∩现鞑?又稱“大菜”)時(shí)：一般配有幾樣蔬菜和壽司，此外還有色拉，盛主菜應(yīng)用大號(hào)餐盤，盛色拉應(yīng)用頭菜盤(也可以用小吃盤)。上湯的順序是先女士后男賓再主人(上菜、斟酒順序亦然)?！　‘?dāng)賓客準(zhǔn)備用開胃冷菜時(shí)，服務(wù)員應(yīng)配好相應(yīng)的酒水(例：冷菜開胃品一般與烈性酒相配)，當(dāng)賓客基本用完開胃品時(shí)就可撤盤(看到全體賓客都放下刀叉開始撤)，從主賓的位置開始撤，在賓客的右手方向用右手連同刀叉一并撤下?！　?3)席面服務(wù)具體包括：為賓客拉椅讓座，順序?yàn)榕俊⒅匾馁e客、行動(dòng)不便的賓客和一般賓客。若賓客為主飲，要先給賓客送上餐巾紙，再送飲料?！　?2)迎賓接待?！　《菫橘e客杯中斟好冰凍的水或礦泉水，將已準(zhǔn)備好的酒水飲料該冷凍的放人冰箱，保證各種飲料達(dá)標(biāo)使用?！　∫皇窃谫e客到在餐廳前l(fā)O分鐘，把開胃品擺放在餐桌上，一般是每人一盤，在少數(shù)情況下也有把開胃品集中擺在餐桌上，由賓客自取，或由服務(wù)員幫助分派。插花常以磁盆內(nèi)放一個(gè)帶釘?shù)腻a墊(稱劍山)，把花基插在鐵釘上，花隨鐵釘而挺拔、直立，以花為主，襯托小葉，顯得自然、飄逸。餐臺(tái)不擺臺(tái)布，只在餐具的下面墊餐巾紙。如餐臺(tái)較長?！　∪腔▔踊ōh(huán)式?！　《腔ōh(huán)式。然后在青草上插些鮮花、花瓣均可。西餐宴會(huì)大多采用長臺(tái)，有以下幾種形式：　　一是一字花式。U字臺(tái)中產(chǎn)處往往不安排座位，主方、客方坐在交叉。副主人坐在長臺(tái)的下方，第二主賓坐在副主人的右側(cè)，第四主賓坐在副主人的左側(cè)。即主人坐在正上方，第二主賓坐在主人的右側(cè)，第三主賓坐在左側(cè)，副主人坐在主人的對(duì)面，第二副主賓坐在副主人的右側(cè)，第三副主賓坐在左側(cè)。安排上與中餐有著明顯的區(qū)別，有的以夫人為第一主人，先生為副主人。椅子之間的距離不得少于20厘米，餐臺(tái)兩邊的椅子應(yīng)該對(duì)稱擺放。宴會(huì)采用何種臺(tái)形，要根據(jù)參加宴會(huì)的人數(shù)、餐廳的形狀及主辦單位的要求來決定?！　?二)西餐宴會(huì)服務(wù)　?。骸　?1)按照西餐宴會(huì)擺臺(tái)的要求擺放后。主菜上完后上甜菜，要先撤盤，整理臺(tái)面，然后再上，其他餐具一般不動(dòng)?？腿巳俗?，先將水杯翻過來，斟一杯冰水。　　美式西餐在餐服務(wù)。二是客人所點(diǎn)的菜食，都是直接將菜盤放到客人面前，讓客人享用。特點(diǎn)是上菜程序與法式、俄式相同，其操作實(shí)務(wù)與法式、俄式又有所區(qū)別。酒水與飲料服務(wù)與法式相同，比較高雅、細(xì)致。所有菜都是在廚房預(yù)先做好，另外，客人點(diǎn)菜后都由服務(wù)員派菜，派菜前用口布?jí)|著，托住盤底，從客人左側(cè)分派。特點(diǎn)是菜食的量大、油性大，服務(wù)操作不如法式細(xì)致。　　五是每上一道菜都必須清理臺(tái)面?！　∪敲可弦坏啦硕汲返舨途?。　　一是每一桌配一名服務(wù)員和一名服務(wù)助手，配合為客人服務(wù)。有以下幾種：　　法式西餐正餐服務(wù)。程序用于中餐結(jié)賬。同時(shí)，每上一種上點(diǎn)，即擺一種或一套餐具?！　∪浅？陀貌停鶕?jù)客人的要求及習(xí)慣上早餐。另外在用餐前要問清蛋類是煎蛋、煮蛋還是炒蛋及時(shí)間要求，同時(shí)為客人上飲料或紅茶?？腿巳胱?，可采取三種方式進(jìn)行服務(wù)。　　，又分早餐和正餐兩種　　(1)西餐早餐服務(wù)。倒水及斟酒順序?yàn)樗?、白葡萄酒、紅葡萄酒。午、晚餐中各有一餐為正餐，由于世界各國情況不同，因此，西餐正餐擺臺(tái)方法也有差別，分國際式正餐擺臺(tái)和法式正餐擺臺(tái)。午晚餐一般使用小方臺(tái)、小圓臺(tái)或長方臺(tái)，擺放餐具的方法是：服務(wù)盤放在正中，對(duì)準(zhǔn)椅中線(圓桌則按順時(shí)針方向按人數(shù)等距離定位擺盤)，餐巾疊好放在服務(wù)盤內(nèi)，餐叉放在服務(wù)盤左邊、叉尖朝上，餐刀和湯匙放在服務(wù)盤的右邊，匙口朝上，甜點(diǎn)心餐橫放在服務(wù)盤的上方。鹽和胡椒瓶及煙灰缸放在餐臺(tái)靠中心的位置上。餐刀的前方擺水杯，餐刀的右則擺咖啡碟，咖啡碟上擺咖啡杯和咖啡勺。服務(wù)盤擺在餐叉的右邊，餐巾折好擺在服務(wù)盤上。面包盤的右邊擺餐叉，餐叉與盤的距離也是1厘米。絕不能把有破損和污點(diǎn)的臺(tái)布鋪上去，臺(tái)布鋪好后可以擺放餐具，餐具可以從賓客的左手邊開始。在鋪好臺(tái)墊后再把清潔的臺(tái)布放在臺(tái)墊上，臺(tái)布的中線折縫應(yīng)落在桌上的中線上，使四周下垂部分的長度一致。臺(tái)墊的作用是避免餐具和臺(tái)面碰撞。西餐早餐一般是在咖啡廳內(nèi)提供，有美式早餐、歐陸式早餐及零點(diǎn)早餐，擺臺(tái)方面略有差異。擺好臺(tái)后要全面檢查是否有漏項(xiàng)或錯(cuò)擺現(xiàn)象，檢查花瓶、蠟燭臺(tái)是否擺放端正。拿餐盤、面包盤時(shí)手不應(yīng)接觸盤面。擺臺(tái)時(shí)用托盤盛放要用的餐具，邊擺邊檢查餐叉酒具、餐盤是否干凈、光亮?！　?、酒吧服務(wù)知識(shí)　　(一)西餐散客服務(wù)　　　　(1)西餐擺臺(tái)要?jiǎng)t?！　?五)工作臺(tái)的整理　　在餐飲服務(wù)工作中，工作臺(tái)的地位很重要，餐前準(zhǔn)備工作的第一步就是整理工作臺(tái)，將桌布、餐巾、盤碟、玻璃杯、餐具、煙灰盅、醬油、陳醋等整齊有序地?cái)[放在工作臺(tái)內(nèi)，需要時(shí)便于拿取，避免工作繁忙時(shí)還要進(jìn)出洗碗間取用，耽誤時(shí)間，在進(jìn)餐服務(wù)中來不及送往洗碗間的臟　　餐具可暫時(shí)擱放在工作臺(tái)上，有空閑時(shí)及時(shí)清理，保持工作臺(tái)的干凈、美觀、整齊?！　。诰筒蜁r(shí)點(diǎn)清人數(shù)?！　　！　　⒅魇?。團(tuán)體餐一般不喝酒。合食一般有四菜一湯、五菜一湯或六菜一湯。特點(diǎn)是：人數(shù)多、口味差異較大、進(jìn)餐時(shí)間相對(duì)固定、服務(wù)要求迅速?！　。?wù)員應(yīng)主動(dòng)征求客人的意見，何時(shí)敬茶并做好準(zhǔn)備，主賓敬茶、敬酒要陪同配合。如女賓、小孩多的桌可以多些酒水、飲料?！　◇巯姆?wù)大致與宴會(huì)相同?！　??！　?，應(yīng)立即請(qǐng)示領(lǐng)導(dǎo)并把食物保留以便化驗(yàn)?！　??！　?，如客人脫外套，要主動(dòng)替客人掛好帽子、提包?！　∪私猓毫私怙L(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱、特殊需求　　、酒水、香煙、水果?！　?三)宴會(huì)的服務(wù)程序　　宴會(huì)是為了表示歡迎答謝、祝賀、喜慶等而舉行的一種隆重的、正式的進(jìn)餐形式?！　?，主動(dòng)為客人介紹餐廳的水果、點(diǎn)心之類的飯后甜品o　　?！　?，應(yīng)與賓客打招呼，再從客人身側(cè)的空隙上?！　?。　　，簽上名后交柜臺(tái)下單。　　(二)散客飯市服務(wù)程序　　飯市以供應(yīng)菜肴主食為主，一般有午餐和晚餐?！　?。　　，注意路線，同時(shí)目光要注意客人臺(tái)面及客人的手勢、動(dòng)作?！　。鲃?dòng)推銷，拿食品注意蓋印或打鉤。一般有早點(diǎn)、午點(diǎn)和夜宵?！　?6)黑茶(緊壓茶)　　緊壓茶一般是用比較粗大的葉片，枝梢先制成黑茶、老青茶、紅茶或綠茶，再以這些茶為原料，按著不同規(guī)格拼配原料，經(jīng)過蒸壓處理，把散形茶緊壓成不同形態(tài)的磚茶、餅茶、球狀茶。花茶早在宋朝初期，有人便把“龍腦”加入貢茶，以增加茶的香氣。以白毫銀針和白牡丹為白茶珍品。茶形壯實(shí)而卷曲，早在19世民中葉，鳳凰單叢便在國外享有很好的聲譽(yù)。烏龍茶中以“安溪鐵觀音茶”倍受青睞?！　、诎蚕F觀音：產(chǎn)于閩南安溪縣，鐵觀音既是茶名，又是茶樹品種名?！　、傥湟膸r茶：產(chǎn)自閩北武夷山，茶叢多生長在巖縫之中，武夷巖茶歷史悠久，唐代中葉就為士大夫階層所賞識(shí)。沖泡后，茶湯金黃清澈，既有紅茶的濃香，又含綠茶的清鮮，還有一般誘人的蘭花香氣。青茶制作時(shí)，既要經(jīng)過近似于紅茶的萎凋發(fā)酵，又要經(jīng)過像綠茶那樣殺青?！坝⒓t”屬于分級(jí)紅茶，外形金毫顯露，勻凈優(yōu)美，加奶、加糖飲用，色香味俱佳。 ’　?、塾⒓t茶：50年代，由廣東英德茶場試制成功的“英紅”，歷史雖不長，卻已揚(yáng)名四海?！　、诘峒t茶：近些年來，云南大量生產(chǎn)以出口為主的紅碎茶，命名為“滇紅”。祁紅茶條索細(xì)嫩，含有多量的嫩毫和顯著的毫尖，長短整齊，色澤烏潤。紅茶在我國茶葉對(duì)外貿(mào)易中占有舉足輕重的地位，被看作中國紅茶的三顆明珠是：　　①祁紅茶：產(chǎn)于安徽省祁門縣，約有上千年歷史?！　?2)紅茶　　我國的紅茶中外馳名，倍受喜愛。由于芽頭多毫，芽葉之間常常含有小氣泡，人稱“雀舌含珠”?！　、菥姐y針：產(chǎn)于湖南洞庭湖中的君山。蒙頂茶是最早向朝廷進(jìn)貢的貢茶。瓜片茶外形以似瓜子，葉片的葉綠稍微向上彎疊，色澤翠綠有光，沖泡后香氣清高，滋味鮮醇，回味甘爽，湯色清澈，葉底肥嫩。用溫開水沖泡碧螺春，茶葉照常墜落杯底，先沖水后放茶葉，依然放香展葉?！　、诒搪荽翰瑁寒a(chǎn)于江蘇吳縣太湖洞庭山?！　∥覈木G茶主要有：　　①龍井茶：產(chǎn)于杭州市西湖，以“色翠、香郁、味醇、形美”四絕著稱于世。　　茶的種類　　(1)綠茶　　我國的綠茶，生產(chǎn)歷史悠久，產(chǎn)區(qū)遼闊，其產(chǎn)量之高，品種之多，居世界首位。這些飲料在世界許多國家和地區(qū)都十分暢銷。啤酒的酒度含量一般為4%～5%，.白啤酒的酒精含量最低。啤酒除了作為飲料，也用它作藥用，甚至作為貨幣流通?！　　　∑【剖且环N古老的酒精飲料。它以蔗糧作原料，先制成糖蜜，然后經(jīng)發(fā)酵、蒸餾，在橡木桶中儲(chǔ)存3年以上而成的?！　。?4)伏特加(Vodka)：伏特加是從俄語中“水”一詞派生而來的，是俄國具有代表性的白酒。　　(Extra Old)表示20一35年陳釀，亦稱特醇。白蘭地在裝瓶出售時(shí)，在瓶身或標(biāo)貼上標(biāo)示其酒的陳釀程度，用下列幾種符號(hào)來表示貯藏年代：　　★★★表示3年陳　　★★★★★表示3—5年陳　　(Very Superior Old Pale)表示5—8年陳　　FOV或OVB表示陳釀8～20年。但最著名具有代表性的威士忌分別是蘇格蘭威士忌、愛爾蘭威士忌、美國威士忌和加拿大威士忌四大類。最先由荷蘭生產(chǎn)，在英國大量生產(chǎn)后聞名于世，是世界第一大類的烈酒。所謂烈酒是指蒸餾酒。Liquor(利口酒)譯自法文，是指含糖分很重的甜酒Beer(啤酒)通常不列為酒類，而稱為飲料。　　　　西方人對(duì)酒的名稱區(qū)別得很清楚，如Liquor是指白蘭地、威士忌、伏特加等這類含有很重酒精的烈酒。　?、邶垘r沉缸酒：產(chǎn)于福建省龍巖縣龍巖酒廠，酒度為14—16度，含糖度27%，它以上等糯米為原料，酒液呈鮮艷透明的紅褐色，香氣濃郁，口味醇厚，余味綿長。該酒酒液色澤金黃帶綠，晶亮透明，芳香濃郁，口感香甜，即有汾酒原有的風(fēng)味，又有各種藥材的香氣，且有良好的滋補(bǔ)功效。色澤金黃透明，酒味芳香醇厚，甘洌細(xì)膩，余味悠長?！　、轃熍_(tái)味美思：煙臺(tái)味美思產(chǎn)于山東省煙臺(tái)葡萄釀酒公司，～，%～%，它采用優(yōu)質(zhì)白萄萄酒調(diào)入藏紅花、肉桂、豆蔻等芳香中藥材的汁液制成，該酒具有開胃、助消化等功效，是一種強(qiáng)身滋補(bǔ)飲料。酒品顏色呈淡黃，酒質(zhì)優(yōu)良，果香濃厚、醇美、口感柔和細(xì)潤。具有香氣濃郁，滋味醇厚，酸甜適口，芳香撲鼻的特點(diǎn)o　?、谥袊t葡萄酒(甜型)：產(chǎn)于北京葡萄酒廠，酒度為16度，含糖度為12%，成酒色澤美觀，質(zhì)地純凈，果香濃郁，味感爽口，甜酸適度。瀘州特曲酒液無色透明，醇香濃郁，清冽甘爽，回味悠長，屬濃香型白酒。它以粘高梁為原料，用小麥制曲，采用龍泉井水和沱江水，以傳統(tǒng)的老窖發(fā)酵制成。因廠地坐落于北部的董公寺而得名。酒質(zhì)醇香濃郁，柔棉甘冽，回香悠久，余味凈爽，屬濃香型白酒?！　、扪蠛哟笄寒a(chǎn)于江蘇省泗陽洋河酒廠，酒度分別為53度、38度兩種。古井貢以高梁為主要原料，以小麥、大麥、豌豆制曲，在傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上，吸取瀘洲老窖大曲的優(yōu)點(diǎn)，獨(dú)成一家?！　、莨啪暎寒a(chǎn)于安徽省毫縣古井酒廠，酒度為54—38度左右。劍南春以高梁、大米、玉米、小麥、糯米五種糧食為原料，用小麥制曲，經(jīng)精心釀制而成。其酒香屬濃香型，具有酒液清澈透明，香氣濃郁悠久，味醇甘甜凈爽的特點(diǎn)。　?、畚寮Z液：產(chǎn)于四川省宜賓市宜賓五糧液酒廠，酒度為53度、38度兩種。它以優(yōu)質(zhì)高梁為主料，使用古井之水，采用傳統(tǒng)的技術(shù)釀造而成，為我國清香型白酒的代表。　?、诜诰疲寒a(chǎn)于山西省汾陽縣杏花村酒廠，酒度為55度左右。茅臺(tái)酒為中國第一名酒，國際上常以茅臺(tái)酒來代表我國酒類的水平。茅臺(tái)酒是采用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)高粱為原料，以小麥制曲，用當(dāng)?shù)氐V泉水，前后經(jīng)八次蒸餾，七次下窖，七次取酒。含酒精濃度在20度以下的酒都為低度酒，如黃酒、葡萄酒、啤酒等。含酒精濃度在20一40度之間的酒為中度酒，如配制酒的五加皮酒、竹葉青酒、虎骨木瓜酒、三蛇祛風(fēng)酒等。含酒精濃度在40度以上的均為高度酒，如茅臺(tái)酒、大曲酒、五糧液等?！　?六)酒水和茶　　酒水知識(shí)　　　　按酒精濃度分類。方法是先將銀器浸水，再用刷子或揩布沾上銀粉，用力揩擦污漬，待晾干后，用干布用力擦亮，然后用開水泡洗消毒，最后用消毒潔凈的揩布揩干。而且應(yīng)把消毒后的餐具、用品放置于密閉的專用貯存柜內(nèi)，并明顯標(biāo)上“已消毒”，對(duì)貯存柜要經(jīng)常清洗，拿取用具后應(yīng)關(guān)上貯存柜門，防止蚊蠅、蟑螂、老鼠進(jìn)入，服務(wù)員拿取餐具前必須洗干凈雙手?！　?3)漂白粉溶液消毒法：用5克(1錢)新鮮漂白粉溶化在10公斤的水中，然后將干凈的用具、餐具放入此溶液中浸泡5～10分鐘即可達(dá)到消毒目的。　　(1)煮沸消毒法：把洗凈后的餐具用筐裝好，煮沸15～30分鐘，將筐提起，將碗放在清潔的碗框內(nèi)保存?zhèn)溆谩！　、芟磧艉蟮牟疾輵?yīng)疊放整齊，如有輕微破損可縫紉機(jī)進(jìn)行修補(bǔ)，如破損嚴(yán)重應(yīng)終止投入使用?！　、谒拖辞耙肚鍤堧裙切?，以免蟲蛀鼠咬?！　?6)布草。　?、诓灰耸褂盟幬锵痉ㄏ荆悦猱a(chǎn)生腐蝕?！　?5)銅、銀器具。　?、凼帐安途邥r(shí)，要注意分檔存放，防止亂放亂疊?！　、偾逑磿r(shí)要使用杯擦或潔布，不可用力過大?！　、诓蛙?、酒水車要排放整齊，酒精爐具要倒干凈燃料才可貯存?！　?3)不銹鋼餐具?！　、壅J(rèn)間工作結(jié)束時(shí)，收拾好各種用具、餐具，并集中存放起來?！　、偾逑幢仨殘?jiān)持“一刮二洗三過四消毒”原則?！　、谧⒁馇砂彷p放，條重家具切忌在地板上硬拖硬拉或碰撞墻壁、門框?！　?、用具保潔與保管　　(1)木制家具。　　(5)銅、銀制用具：碗托、筷子架、餐匙、餐叉、碟托、酒籃?！　?3)玻璃器皿：酒水杯、甜酒杯、辣酒杯、馬爹利杯