【正文】 第九章 餐飲服務管理（講授3學時，案例分析1學時）學習目的：通過本章的學習，應該掌握餐飲服務的基本內(nèi)容，理解服務與效果、效益、質(zhì)量之間的關系，顧客滿意與服務質(zhì)量之間的關系，掌握如何進行餐飲服務質(zhì)量管理。主要內(nèi)容：宴會及宴會預訂（宴會的實質(zhì) 宴會的特點與種類 宴會預訂種類及各自程序），宴會菜單設計（宴會菜單設計 宴會酒水設計 常見酒水簡介），宴會臺面設計（宴會臺面的種類 宴會臺面設計的基本要求 宴會臺形設計及種類），宴會管理（宴會前組織和協(xié)調(diào)工作 宴會中的服務管理 宴會客史檔案的管理）。主要內(nèi)容：廚房的行政管理（廚房和廚房管理的概念 廚房的主要崗位的分工和職責 廚房文件資料管理 廚房管理制度 廚房與其他部門的關系），廚房生產(chǎn)的標準化控制（標準化量器 標準才譜 標量菜單 常見的英制重量和容量單位），廚房生產(chǎn)的質(zhì)量控制（廚房生產(chǎn)質(zhì)量的內(nèi)涵 質(zhì)量控制的基本要求 質(zhì)量控制的難度所在），廚房生產(chǎn)折損控制（一料一用原料加工切配折損 一料多用加工切配折損 烹調(diào)折損 成本系數(shù) 飲料的成本控制），廚房生產(chǎn)的效率管理（廚房生產(chǎn)效率 影響廚房生產(chǎn)效率的因素 提高廚房生產(chǎn)效率的方法） 重點難點掌握：廚房崗位設置的原則，標準菜譜的內(nèi)容、制作、作用、消極影響以及一般菜譜的區(qū)別，折損的內(nèi)涵，廚房生產(chǎn)質(zhì)量與餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的區(qū)別，廚房生產(chǎn)的基本要素。主要內(nèi)容：食品原料的采購管理（食品原料采購概述 采購人員的配備與選擇 供貨單位的選擇 采購的程序與方式 采購數(shù)量管理 采購質(zhì)量管理），食品原料的驗收管理（驗收的作用 驗收工作人員的要求 驗收程序控制 驗收工作中的表格），食品原料的儲藏分類和管理（食品原料的儲藏分類 食品原料的儲藏管理 儲藏倉庫的安全管理），食品原料的發(fā)放管理（直接進料的發(fā)放管理 倉庫原料的發(fā)放管理 內(nèi)部原料的調(diào)撥管理），食品的盤存（期末庫存原料的計價 倉庫庫存短缺率的控制 庫外存貨盤存 庫存周轉(zhuǎn)率） 重點難點掌握：采購、驗收、儲存、發(fā)放等四大環(huán)節(jié)的關系以及這四者與餐飲成本控制的關系，食品安全管理應該考慮的因素，這四大環(huán)節(jié)中的監(jiān)督制度，這四大環(huán)節(jié)中表格的作用，庫存量控制的標準，6庫存周轉(zhuǎn)率的計算。 重點難點掌握：影響菜單內(nèi)容、形式的因素，菜單制作的程序，菜單是適合市場變化的產(chǎn)物。第五章 菜單的設計（理論講授2學時，案例分析1學時）學習目的：通過本章的學習，應在掌握菜單的種類、菜品選擇、菜單內(nèi)容安排以及菜品定價等基本知識的基礎上，能根據(jù)具體環(huán)境來設計各類菜單。主要內(nèi)容：餐飲企業(yè)的空間劃分（餐飲企業(yè)的的功能區(qū)域 廚房與餐廳的空間確定），餐廳的設計與布局（餐廳的設計與布局 餐廳氣氛是設計 多功能餐廳 雅座 KTV包間的設計），廚房規(guī)劃布局（廚房設計 廚房作業(yè)區(qū)規(guī)劃 廚房基礎設施布局）。 重點難點掌握：餐飲創(chuàng)新的來源是市場，餐飲的組織結(jié)構和餐飲工作流程的相互關系，組織結(jié)構與崗位的關系。第三章 餐飲經(jīng)營類型(（理論講授2學時，案例分析1學時）學習目的：通過本章的學習，掌握餐飲經(jīng)營類型，包括傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營類型的具體分類，自助式餐飲經(jīng)營的幾種形式，餐飲創(chuàng)新經(jīng)營的主要形式，以及不同類型與餐飲企業(yè)組織機構設置的關系。主要內(nèi)容：確定餐飲目標市場（餐飲市場的分類 選擇餐飲目標市場的依據(jù) 市場調(diào)查方法 餐飲市場調(diào)查分析 目標客源的確定），餐飲經(jīng)營范圍（經(jīng)營范圍的確定 實施方案的構造），餐飲企業(yè)的選址（營業(yè)區(qū)域的確定 經(jīng)營場所的選擇原則），餐飲企業(yè)的名稱和標志（企業(yè)名稱的設計 企業(yè)標牌設計），餐飲經(jīng)營計劃（經(jīng)營計劃的內(nèi)容 經(jīng)營計劃的編制）。重點難點掌握：各個基本概念的掌握，餐飲業(yè)的發(fā)展新趨勢，餐飲與餐廳的區(qū)別，餐飲部門的組織機構。二、教學內(nèi)容、重（難）點、教學要求及學時分配第一章 餐飲經(jīng)營概述(理論講授2學時，案例分析1學時)學習目的：從整體上掌握現(xiàn)代餐飲企業(yè)的經(jīng)營理念，了解餐飲產(chǎn)品、餐飲市場及其經(jīng)營的特征和目標，并掌握餐飲經(jīng)營管理的內(nèi)容及其發(fā)展趨勢，了解餐飲部門的組織機構，了解中國餐飲業(yè)的現(xiàn)狀，以及WTO背景下中國餐飲業(yè)的應該走怎樣的道路，學會運用經(jīng)濟學、管理學的基本原理分析現(xiàn)實中餐飲經(jīng)營管理存在的現(xiàn)象和問題。（二）課程目的通過本課程的學習，讓學生了解餐飲管理的機構設置與人員編制，熟悉餐飲管理的全過程，把握餐飲經(jīng)營中零點餐廳服務與管理、宴會服務與管理、飯店酒吧服務與管理的要領與特色?！恫惋嫻芾怼方虒W大綱課程名稱：餐飲管理 英文名稱：Food amp。（二）教學參考書， 2002；，1994；，1995；. 新華出版社，1998；（美）約翰四、與其它課程的聯(lián)系與分工本課程的先修課程是：管理學原理、旅游經(jīng)濟學，旅游規(guī)劃。2．答疑和質(zhì)疑：每周在規(guī)定時間和地點至少安排一次答疑。2．實驗內(nèi)容：實驗1：廣告制作錄象資料觀摩；實驗2：酒店廣告實地見習；實驗3：參觀桂林相關廣告企業(yè)。2．教學手段在教學中采用多媒體課件輔助教學，并采用模擬法進行教學實踐。難點：國外廣告業(yè)的自律管理，現(xiàn)代廣告的社會監(jiān)督管理。第三節(jié) 現(xiàn)代廣告的社會監(jiān)督管理：一、消費者組織的監(jiān)督管理；二、新聞輿論的監(jiān)督管理。內(nèi)容：第一節(jié) 現(xiàn)代廣告的法規(guī)管理：一、廣告管理法規(guī)的結(jié)構；二、對廣告主的法規(guī)管理；三、 對廣告活動的法規(guī)管理；四、 對廣告違法行為的法規(guī)管理。難點：廣告促銷工具的設計技巧。第三節(jié) 廣告促銷工具的設計技巧：一、招牌標志與POP廣告的設計技巧；二、贈送樣品與DM的設計技巧；三、免費贈品與紀念禮品的設計技巧；四、折扣卡與貴賓卡的設計技巧；五、優(yōu)惠券與印花券的設計技巧；六、包裝袋與購物袋的設計技巧。內(nèi)容：第一節(jié) 現(xiàn)代廣告與促銷策劃：一、商務促銷的科學含義；二、商務促銷的基本特征；三、現(xiàn)代廣告與商務促銷的關系；四、新型營銷理念的促銷啟示。難點：現(xiàn)代廣告的宣傳策略。第二節(jié) 現(xiàn)代廣告的宣傳策略：一、信息加工策略；二、媒介宣傳策略；三、明星宣傳策略；四、時間編排策略。第八章 現(xiàn)代廣告的宣傳策略(理論講授3學時)要求：了解廣告媒體的分類；掌握四大媒體的特點；掌握媒體選擇與組合的原則與方法。重點：文化對公眾行為的規(guī)范機制，文化對顧客消費的激化機制。內(nèi)容：第一節(jié) 文化的廣告宣傳效用：一、 現(xiàn)代廣告的文化環(huán)境；二、 文化對公眾行為的規(guī)范機制；三、 文化對顧客消費的激化機制。難點：現(xiàn)代廣告的心理策略。第三節(jié) 現(xiàn)代廣告的心理策略：一、吸引注意策略；二、增強記憶策略；三、需求導向策略；四、巧用時勢策略；五、制造從眾策略；六、創(chuàng)造時尚策略；七、標新立異策略。內(nèi)容：第一節(jié) 廣告策劃與公眾心理：一、廣告策劃與認知過程；二、廣告策劃與情感過程；三、 廣告策劃與意志過程。難點：視頻音頻廣告作品的設計藝術，網(wǎng)絡廣告的設計藝術。第四節(jié) 廣告設計中的常用軟件：一、平面廣告設計的軟件；二、視頻廣告設計的軟件；三、文字特效處理的軟件。第二節(jié) 平面廣告作品的設計藝術：一、 廣告圖畫的設計藝術；二、廣告字體的設計藝術；三、廣告色彩的設計藝術；四、廣告作品的布局藝術；五、平面廣告作品的制作。第五章 現(xiàn)代廣告作品的設計藝術(理論講授3學時，實驗2學時)要求：理解廣告設計與藝術設計之間的關系；掌握廣告設計的一般技術；掌握各類型廣告設計藝術的異同。重點：廣告文案的基本特征，廣告文案的創(chuàng)作要求。第三節(jié) 廣告正文的創(chuàng)作：一、廣告正文的含義；二、廣告正文的類型；三、廣告正文的結(jié)構；四、廣告正文的創(chuàng)作技巧。內(nèi)容：第一節(jié) 現(xiàn)代廣告文案的創(chuàng)作要求：一、廣告文案的含義；二、廣告文案的基本特征；三、 廣告文案的創(chuàng)作要求。難點：現(xiàn)代廣告的策劃藝術。第四節(jié) 現(xiàn)代廣告實施策略：一、現(xiàn)代廣告實施策略；二、現(xiàn)代廣告效績評估。第二節(jié) 現(xiàn)代廣告的策劃程序：一、開展廣告市場調(diào)查；二、進行廣告目標決策；三、制定廣告定位策略；四、 擬定廣告媒介策略；五、 確定廣告訴求策略；六、 創(chuàng)造廣告宣傳意境；七、 創(chuàng)作廣告宣傳文案；八、 決定廣告表現(xiàn)策略；九、 確定廣告預算方案；十、 撰寫《廣告項目策劃書》。第三章 現(xiàn)代廣告的策劃藝術(理論講授4學時)要求：廣告策劃意義與工作流程；掌握廣告策劃的含義、原則與主要內(nèi)容。重點：廣告創(chuàng)意的實質(zhì)。第三節(jié) 優(yōu)秀廣告創(chuàng)意的關鍵：一、優(yōu)秀廣告創(chuàng)意的基礎；二、優(yōu)秀廣告創(chuàng)意關鍵。內(nèi)容：第一節(jié) 廣告創(chuàng)意的實質(zhì)：一、廣告創(chuàng)意的實質(zhì)；二、廣告宣傳意境的類型；三、廣告創(chuàng)意的基本過程。難點：廣告的經(jīng)濟特色。第五節(jié) 現(xiàn)代廣告的發(fā)展：一、 現(xiàn)代廣告對傳統(tǒng)廣告的發(fā)展；二、廣告的現(xiàn)代化趨勢；三、 廣告現(xiàn)代化品位的強化。第四節(jié) 廣告運作理念的持續(xù)創(chuàng)新：一、AIDI理念；二、USP理念；三、品牌印象理念；四、CIS理念；五；六、定位理念；七、品牌性格理念；八、IMC理念；九、TGamp。第二節(jié) 廣告經(jīng)濟實質(zhì)：一、廣告的經(jīng)濟屬性；二、廣告經(jīng)濟的特色；三、廣告經(jīng)濟的經(jīng)營機制:廣告代理制。二、教學內(nèi)容、重（難）點、教學要求及學時分配第一章 現(xiàn)代廣告的價值觀(理論講授3學時)要求：了解廣告的起源與發(fā)展；掌握廣告與現(xiàn)代廣告、廣告與廣告活動的聯(lián)系與區(qū)別；掌握廣告的性質(zhì)；掌握廣告的種類及其特點。開設本課程的指導思想是，適應社會主義市場經(jīng)濟條件下廣告事業(yè)發(fā)展的需要，適應經(jīng)濟學或管理學專業(yè)專業(yè)自身學科體系與專業(yè)知識體系完整性的需要，立足于我國廣告業(yè)實際，講授廣告活動的基礎知識與基本規(guī)律。．徐州財經(jīng)學校?？?999．1⑷1997［2］郭文臣、姜園華、張巖松．公共關系原理與實務［1］王曉進、曾憲值、周汝忠．公共關系實務大權．［M］．北京：五、建議教材及教學參考書（一）建議教材李道魁 公共關系教程 [M] 成都：西南財經(jīng)大學出版社（二）教學參考書（四）考核方式本課程建議采用寫公關策劃書和平時作業(yè)相結(jié)合的方式進行考核。（三）作業(yè)、答疑和質(zhì)疑1．課外作業(yè)：除教材中的習題外，適當補充課外習題。在模擬時，參與人員的言談舉止、儀表儀容等充分展現(xiàn)在同學們的面前，供大家評說，參與者和觀看者都有所收獲。結(jié)合學校的實際情況，在歷屆學生中我都安排“開學典禮”、“畢業(yè)典禮”“開業(yè)典禮”等，讓學生根據(jù)典禮的性質(zhì)擬定出席典禮活動的賓客身份、座次安排，安排主持人、致辭人以及剪彩人員等等。 模擬教學法是根據(jù)授課的內(nèi)容設置情景讓學生全身心的扮演其中的角色，進行模仿練習。模擬試驗法。如慶祝教師節(jié)（對教工）、歡迎新同學、歡送畢業(yè)生（對學生）等一系列的公關策劃活動，這些活動都蘊含著公關傳播、形象塑造、迎送禮儀等公關知識和技能，學生既參加了活動，同時也節(jié)省了經(jīng)費和時間。同一些單位建立起公關或旅游專業(yè)實習基地關系；讓學生走出書本鍛煉自己的綜合實踐能力，我們選擇我院的公關實習單位進行公關實際訓練，從中體會處理各種障礙的技巧，吸取教訓，取長補短，還有如結(jié)合課題實地訪問、調(diào)查等，都是全面提高學生素質(zhì)的主要途徑?！　＜抑v座法?！　W生的課堂提問，參與對問題的討論，教學研討和交流是打破以教師和課堂為中心的傳統(tǒng)教學模式，建立以培養(yǎng)學生自主學習、發(fā)揮其主觀能動性和獨立實踐為主的實踐反思新型教學模式。⑴變“填鴨式”教學為“參與式”。4．教學輔助資料操作系統(tǒng)教學幻燈片、CAI教學課件、操作系統(tǒng)自學輔導軟件等。3．對外語的要求在授課過程中，給出各章節(jié)中主要專業(yè)名詞的英文單詞。三、各教學環(huán)節(jié)的基本要求（一）課堂講授1．教學方法采用啟發(fā)式教學法，培養(yǎng)學生獨立思考問題、分析問題和解決問題的能力；在講授公關原理的基礎上，引導和鼓勵學生自學獲取知識，增加討論課、習題課、答疑課等教學環(huán)節(jié)?！　　。ㄈ┙虒W建議：　　、動腦，編寫案例，進行一次公共關系案例分析討論會。　　?。ǘ┙虒W要求：　　?！　??！　　。ǘ┙虒W要求：　　?！　?，體會其中的基本技巧?！　??！　　！　∈?、公共關系禮儀　?。?學時）　?。ㄒ唬┙虒W內(nèi)容：　　介紹公共關系禮儀中的交談禮儀、日常交往禮儀、聚會與慶典禮儀、外事往來禮儀?！　?，講解在廣告制作中的一些工作體會，提高學生的感性認識?！　。?）了解公共關系廣告的效果檢測?！　。?）掌握公共關系廣告的特點、類型、制作程序?！　　　　。?）特殊的目的 （2）特殊的手段 （3）特殊的觀念　　　　?。?）組織廣告 （2）響應廣告 （3）創(chuàng)意廣告 （4）心象廣告　　　　?。?）實事求是的原則 （2）獨具風格的原則 （3）富于創(chuàng)新的原則　　?。?）尋求佳時的原則 （5）避免商跡的原則 （6）注重效果的原則　　　　?。?）確定主題 （2）選擇媒體 （3）構思寫作　　　　　（1）公共關系廣告效果檢測的特點 （2）公共關系廣告效果檢測的方法　　教學重點：公共關系廣告的特點、類型、制作程序?！　?、實例，舉行演講會，相互啟發(fā)，加深理解。　　?！　　！　　　　　。?）CI戰(zhàn)略的起源 （2）CI戰(zhàn)略的發(fā)展　　　　　　（1）CIS戰(zhàn)略的定義 （2）CIS戰(zhàn)略的構成要素　　　　　?。?）CIS戰(zhàn)略與公共關系的聯(lián)系 （2）CIS戰(zhàn)略與公共關系的區(qū)別　　　　　?。?）CIS理念工程 （2）CIS行為工程　　?。?）CIS視覺識別工程 （4）CIS系統(tǒng)各構成要素的關系　　　　　?。?）CIS戰(zhàn)略的發(fā)展方向 （2）CIS視覺識別的設計要求　　　（3）CIS視覺識別系統(tǒng)的作業(yè)流程　　教學重點：CIS戰(zhàn)略的基本內(nèi)涵；CIS戰(zhàn)略與公共關系的關系?！　?，培養(yǎng)學生的公共關系意識?！　?。　　。　　?！　　！　??！　　⒂媱澋闹贫?。　　?！　　　。?）公共關系調(diào)查的準備 （2）公共關系調(diào)查內(nèi)容　?。?）公共關系調(diào)查的方法 （4）公共關系調(diào)查資料的