【正文】 。什么腐敗、酸敗和腐化？什么是感染型食品中毒? 什么是毒素型食物中毒? 微生物引起的食品變質(zhì)是從哪4個方面進(jìn)行鑒評的？ 微生物的檢驗主要包括哪兩個指標(biāo)？ 食品中微生物的檢驗一般程序包括哪5步？ICMSF采樣的基本原則主要的根據(jù)是什么？答：（1）各種微生物本身對人的危害程度各有不同。第12章 微生物與食品質(zhì)量控制食品（腐敗）變質(zhì)的定義？微生物引起食品腐敗變質(zhì)有哪些基本條件？答：定義：是指食品在一定的環(huán)境因素影響下，由微生物為主的多種因素作用下所發(fā)生的有害的變化，即造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)和感觀性狀發(fā)生變化，降低或失去其營養(yǎng)價值和商品價值的過程。 短梗霉多糖主要由什么微生物產(chǎn)生的？這種糖主要有哪些特性？答：它是由出芽短梗霉(俗稱黑酵母）發(fā)酵產(chǎn)生的一種胞外多糖。236。236。按照微生物多糖的特性和功能分236。236。236。 微生物多糖有哪些種類（按其存在的位置、多糖的特性和功能分） ？答：按其存在的位置分236。微生物類保健食品主要包括哪些？教材P439答：糖類：如香菇多糖等；活性菌類：如乳酸菌、雙歧桿菌等；功能性甜味料（劑）類：如單糖、低聚糖、多元糖醇等；功能性油脂（脂肪酸）類：如多不飽和脂肪酸、磷脂、膽堿等；自由基清除劑類：如超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽過氧化酶等；肽與蛋白質(zhì)類：如谷胱甘肽、免疫球蛋白等。存在的問題：是大部分風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)率很低；是由于終產(chǎn)物對微生物本身具有抑制和毒害作用，常使發(fā)酵液中的終產(chǎn)物濃度維持在較低水平；是法規(guī)方面問題，新產(chǎn)品必須經(jīng)這些立法機(jī)構(gòu)驗證后方可裁決為天然產(chǎn)品。安全可靠：不能使用產(chǎn)毒素的菌株和它們的近緣種。容易培養(yǎng)和管理：易生長、適應(yīng)性較強(qiáng)，易于控制，便于管理。第11章 微生物資源的開發(fā)與利用內(nèi)容簡要說明微生物資源的特殊性？答：個體微小，代謝旺盛，生長繁殖速度快，種源豐富，未知者眾，變異性大，對微生物資源的研究與開發(fā)比動、植物晚許多，極端環(huán)境下生存，微生物基因資源，潛力大，開發(fā)前景廣闊。對不完全抗原，需預(yù)先與蛋白質(zhì)載體交聯(lián)，成為抗原蛋白質(zhì)復(fù)合體，再免疫動物獲得抗血清。如骨髓瘤蛋白。免疫球蛋白是化學(xué)的概念。區(qū)別：抗體是免疫學(xué)和功能的概念。絕大多數(shù)寡糖、所有脂類以及一些簡單的化學(xué)藥物、非蛋白生物活性物質(zhì)、一些農(nóng)藥等。大多數(shù)蛋白質(zhì)、細(xì)菌細(xì)胞、病毒都是完全抗原。反應(yīng)原性：抗原能與相應(yīng)抗體或效應(yīng)淋巴細(xì)胞發(fā)生特異結(jié)合和反應(yīng)的能力。 條件：誘導(dǎo)機(jī)體產(chǎn)生抗體，并與之發(fā)生特異性反應(yīng)抗原有哪兩個特性？答： 免疫原性和反應(yīng)原性。 研究食品微生物的生態(tài)學(xué)有何目的與意義？答：（1）發(fā)掘菌種資源 （2）研究微生物分布規(guī)律來預(yù)測食品安全性問題的微生物類型以及做好防范措施。從嗜熱菌中提出來的一些耐高溫基因，可以為基因工程菌的建立提供特異基因。嗜鹽菌在一定條件下能大量積累生物塑料（PHB），可用于可降解生物材料的開發(fā)。嗜鹽和耐鹽微生物有哪些應(yīng)用前景？答：嗜鹽菌體內(nèi)含有豐富的類胡蘿卜素、γ亞油酸等成分，可望用于開發(fā)保健食品。附生微生物：一般指生活在植物體表面，借其外滲物質(zhì)或分泌物質(zhì)為營養(yǎng)的微生物。由于吸附效應(yīng)，表面的微生物數(shù)量和活動強(qiáng)度通常比在自由水中要大很多 考查液態(tài)發(fā)酵中微生物生態(tài)環(huán)境時，表面環(huán)境是一個不可忽視的因素。簡述泡菜生產(chǎn)中如何利用拮抗關(guān)系來生產(chǎn)的？答：為什么食品可以作為一個特殊的生態(tài)系？簡述食品作為特殊的生態(tài)系有何特點？答：原因：食品本身由于含有微生物所需要的各種營養(yǎng)自然加工的食品總是存在著多種微生物區(qū)系。 舉23個與食品釀造有關(guān)的例子來說明互生關(guān)系（包括偏利互生關(guān)系）？答：（1）在營養(yǎng)提供上的偏利關(guān)系：如酒曲中的根（曲）霉與酵母菌。 捕食關(guān)系：一種微生物直接吞食另一種微生物。 競爭關(guān)系：生活在一起的微生物，為了生長爭奪有限的營養(yǎng)或空間，結(jié)果使兩種微生物的生長均受到抑制?；ドP(guān)系：指兩種可以單獨生活的微生物共存，對一方有利或雙方互為有利，又代謝共棲。微生物間的相互關(guān)系有哪些？說明每種關(guān)系的主要特點？答：中性關(guān)系：兩種微生物相互無影響地生活在一起，不表現(xiàn)出明顯的有利 或有害關(guān)系。 群落：一個種群與其他種群細(xì)胞相互聯(lián)系，構(gòu)成一個生理上相互彌補(bǔ)的種群復(fù)合體，稱為群落。菌種保藏的方法與原理？ 答：原理：保藏方法主要根據(jù)微生物的生理、生化特性, 方法：低溫保存法 礦油保存 砂土管或硅管保存 冰凍真空干燥保存 液氮超低溫保存第9章 微生物生態(tài)什么是微生物生態(tài)學(xué)？什么是種群？什么是群落？什么是生境？答：微生物生態(tài)學(xué)：研究微生物與其周圍的生物和非生物環(huán)境條件相互作用關(guān)系的科學(xué)。 （2）防止的措施：1）控制傳代次數(shù)（2）創(chuàng)造良好的培養(yǎng)條件（3）利用不同類型的細(xì)胞進(jìn)行：接種傳代 （4）采用有效的菌種保藏方法 （3）方法：：平板劃線分離培養(yǎng)、稀釋傾注平板分離培養(yǎng)、選擇培養(yǎng)基和鑒別培養(yǎng)基分離培養(yǎng)和單細(xì)胞分離培養(yǎng)。P276）什么是基因重組？答：定義：把兩個不同個體內(nèi)的遺傳基因轉(zhuǎn)移到一起，經(jīng)過遺傳分子的重新組合后，形成新遺傳型個體的方式，稱為基因重組（gene rebination）或遺傳重組。誘變育種的方法有哪些？常用的物理誘變方法有哪些？常用的化學(xué)誘變劑有哪些？答：物理誘變：紫外線、X射線、γ射線、快中子、β射線等，常用紫外線照射。 誘發(fā)突變或人工誘變:用人工的辦法提高突變率。移碼突變：是DNA分子中一個或少數(shù)幾個核酸缺失，或一個或少數(shù)幾個核苷酸插入DNA分子中，從而導(dǎo)致突變發(fā)生位點之后的遺傳密碼發(fā)生改變的一類突變。 基因突變的機(jī)理？答：堿基的置換：是DNA鏈上一個堿基被另一個堿基所置換的現(xiàn)象，也稱點突變。(4) 生化突變型：指突變株的代謝途徑發(fā)生改變，導(dǎo)致某一特定生化功能改變或喪生。(3)(2) 若把被誘導(dǎo)的細(xì)胞再轉(zhuǎn)移回只含G而不含乳糖的培養(yǎng)基時，β半乳糖苷酶的合成就立即停止，最終酶活性降低到非常低的水平。答：有G時,每個細(xì)胞只有5個分子的β半乳糖苷酶,不能利用乳糖。包括酶的誘導(dǎo)和阻遏。 1什么是酶活性的調(diào)節(jié)？酶合成的調(diào)節(jié)？注意兩者的區(qū)別與調(diào)控時的特點？答：酶活性的調(diào)節(jié)：改變酶分子活性來調(diào)節(jié)新陳代謝速率的方式。（產(chǎn)物：抗生素、色素、激素、生物堿等）在初級代謝過程中，微生物自我調(diào)節(jié)代謝的方式有哪三個方面？主要調(diào)節(jié)方式是哪個，它又包括哪兩方面的調(diào)節(jié)？答：；；3. （主要調(diào)節(jié)）控制代謝流。(產(chǎn)物有糖，氨基酸，脂肪酸，核苷酸。細(xì)胞膜階段：合成肽聚糖單體。而后者則是一種只含鐵的蛋白。固氮酶組成：由固二氮酶(組分Ⅰ)和固二氮酶還原酶(組分Ⅱ)兩種相互分離的蛋白構(gòu)成。優(yōu)點：代謝速率高、產(chǎn)物轉(zhuǎn)化率高、代謝副產(chǎn)物少、發(fā)酵T高等。 細(xì)菌的酒精發(fā)酵途徑如何？它與酵母菌的酒精發(fā)酵有何不同？細(xì)菌的酒精發(fā)酵有何優(yōu)缺點？答：細(xì)菌的酒精發(fā)酵通過ED途徑進(jìn)行的，而酵母菌的發(fā)酵是通過EMP途徑進(jìn)行的。在化能異養(yǎng)微生物的生物過程氧化中，其基質(zhì)脫氫和產(chǎn)能途徑主要有哪幾條？答：脫氫途徑：EMP途徑、HMP途徑、ED途徑、TCA循環(huán)。 根據(jù)受氫體的不同，生物氧化分哪三種類型？發(fā)酵與呼吸的區(qū)別？答：有氧呼吸、無氧呼吸和發(fā)酵。 類型：有氧呼吸、無氧呼吸和發(fā)酵(根據(jù)電子受體的不同)。 （脫氫：EMP途徑、HMP途徑、ED途徑、TCA循環(huán) 遞氫：呼吸鏈方式傳遞。 代謝能量主要來自于：有機(jī)物，日光，還原態(tài)無機(jī)物。如GA發(fā)酵中，培養(yǎng)基中的C/N比為4：1時，菌體大量繁殖，GA積累少；當(dāng)C/N比為3：1時，菌體繁殖受到抑制，GA大量增加。(2) 優(yōu)點：①自控性，便于利用各種儀表進(jìn)行自動控制；②高效，它使裝料、滅菌、出料、清洗發(fā)酵罐等工藝簡化；③產(chǎn)品質(zhì)量較穩(wěn)定；④節(jié)約了大量動力、人力。答：伊紅Y和美藍(lán)起著產(chǎn)酸指示劑的作用。②指出培養(yǎng)基配方中的碳源和氮源；答：碳源：乳糖，氮源：蛋白胨。乳糖 5g 蛋白胨 10g 適于房內(nèi)空氣及物體表面消毒；紫外線常作為誘變劑可用于育種工作中 。 液體接種法：用移液管、滴管或接種環(huán)等將菌液移接到液體三角燒瓶、試管或固體培養(yǎng)基中的一種接種方法。 浸洗法：用接種針挑取含菌材料，將其插入液體培養(yǎng)基中，將菌洗入培養(yǎng)基內(nèi)。 點植法：將純種含菌材料用接種針在固體培養(yǎng)基表面的幾個點接觸一下。 平板畫線法：將純種或含菌材料用接種針在固體培養(yǎng)基表面進(jìn)行畫線，使微生物細(xì)胞能分散在培養(yǎng)基表面，使微生物細(xì)胞或孢子盡量以分散狀態(tài)存在，讓其長成一個個純種單菌落。加熱的溫度和時間。菌體數(shù)量：菌數(shù)愈多，抗熱力愈強(qiáng)。D100 =10min2利用加熱進(jìn)行滅菌的方法有哪些？答：干熱滅菌法，濕熱滅菌法，巴氏滅菌，超高溫瞬時滅菌法，煮沸消毒法2簡述影響微生物對熱抵抗力的因素？答：菌種： 細(xì)胞結(jié)構(gòu)和生物學(xué)特性不同,對熱的抵抗也不同。Z值：在加熱致死曲線中，時間降低一個對數(shù)周期（即縮短90%的加熱時間）所需要升高的溫度。商業(yè)滅菌(mercial sterilization)：指食品經(jīng)過殺菌處理后，按照規(guī)定的微生物檢驗方法檢不出活的微生物，或僅能檢出極少數(shù)的非病原微生物，并且它們在保存期內(nèi)不致引起食品變質(zhì)腐敗。 消毒(disinfection)：是指殺死所有病原微生物的措施，可達(dá)到防止傳染病的目的。存在SOD和