【正文】 PCR擴增等快速測定方法1影響微生物生長的因素有哪些？分別論述溫度和pH對微生物生長的影響。 PH對微生物生長的影響：PH通過影響細胞質膜的通透性、膜結構的穩(wěn)定性和物質的溶解性或電離性來影響營養(yǎng)物質的吸收，從而影響微生物的生長速率。以生產為主。機械篩選法：主要利用物理方法。干燥會造成微生物失水代謝停止以至死亡。專性好氧菌、兼性厭氧菌和微好氧菌及專性厭氧菌、耐氧菌的特點？答：專性好氧菌(strict aerobes)：需氧，有完整的呼吸鏈，以氧作為最終氫受體，有超氧化物歧化酶（SOD）和過氧化氫酶，絕大多數絲狀真菌和許多細菌都是專性好氧菌。如霍亂弧菌、一些氫單胞菌等。 耐氧菌(aerotolerant anaerobes)：不需氧，氧無毒害。 消毒(disinfection)：是指殺死所有病原微生物的措施，可達到防止傳染病的目的。Z值：在加熱致死曲線中，時間降低一個對數周期（即縮短90%的加熱時間）所需要升高的溫度。菌體數量：菌數愈多，抗熱力愈強。 平板畫線法：將純種或含菌材料用接種針在固體培養(yǎng)基表面進行畫線，使微生物細胞能分散在培養(yǎng)基表面，使微生物細胞或孢子盡量以分散狀態(tài)存在，讓其長成一個個純種單菌落。 浸洗法：用接種針挑取含菌材料，將其插入液體培養(yǎng)基中，將菌洗入培養(yǎng)基內。適于房內空氣及物體表面消毒；紫外線常作為誘變劑可用于育種工作中 。②指出培養(yǎng)基配方中的碳源和氮源；答：碳源：乳糖，氮源：蛋白胨。(2) 優(yōu)點：①自控性，便于利用各種儀表進行自動控制；②高效，它使裝料、滅菌、出料、清洗發(fā)酵罐等工藝簡化；③產品質量較穩(wěn)定；④節(jié)約了大量動力、人力。 代謝能量主要來自于：有機物，日光，還原態(tài)無機物。 類型：有氧呼吸、無氧呼吸和發(fā)酵(根據電子受體的不同)。在化能異養(yǎng)微生物的生物過程氧化中，其基質脫氫和產能途徑主要有哪幾條？答：脫氫途徑：EMP途徑、HMP途徑、ED途徑、TCA循環(huán)。優(yōu)點：代謝速率高、產物轉化率高、代謝副產物少、發(fā)酵T高等。而后者則是一種只含鐵的蛋白。(產物有糖，氨基酸，脂肪酸，核苷酸。 1什么是酶活性的調節(jié)？酶合成的調節(jié)？注意兩者的區(qū)別與調控時的特點？答：酶活性的調節(jié)：改變酶分子活性來調節(jié)新陳代謝速率的方式。答：有G時,每個細胞只有5個分子的β半乳糖苷酶,不能利用乳糖。(2) (4) 生化突變型：指突變株的代謝途徑發(fā)生改變，導致某一特定生化功能改變或喪生。移碼突變：是DNA分子中一個或少數幾個核酸缺失，或一個或少數幾個核苷酸插入DNA分子中，從而導致突變發(fā)生位點之后的遺傳密碼發(fā)生改變的一類突變。誘變育種的方法有哪些？常用的物理誘變方法有哪些？常用的化學誘變劑有哪些？答：物理誘變：紫外線、X射線、γ射線、快中子、β射線等，常用紫外線照射。 （2）防止的措施：1）控制傳代次數（2）創(chuàng)造良好的培養(yǎng)條件（3）利用不同類型的細胞進行：接種傳代 （4）采用有效的菌種保藏方法 （3）方法：：平板劃線分離培養(yǎng)、稀釋傾注平板分離培養(yǎng)、選擇培養(yǎng)基和鑒別培養(yǎng)基分離培養(yǎng)和單細胞分離培養(yǎng)。菌種保藏的方法與原理？ 答：原理：保藏方法主要根據微生物的生理、生化特性, 方法：低溫保存法 礦油保存 砂土管或硅管保存 冰凍真空干燥保存 液氮超低溫保存第9章 微生物生態(tài)什么是微生物生態(tài)學？什么是種群？什么是群落？什么是生境？答：微生物生態(tài)學：研究微生物與其周圍的生物和非生物環(huán)境條件相互作用關系的科學。微生物間的相互關系有哪些？說明每種關系的主要特點？答：中性關系：兩種微生物相互無影響地生活在一起，不表現出明顯的有利 或有害關系。 競爭關系：生活在一起的微生物，為了生長爭奪有限的營養(yǎng)或空間，結果使兩種微生物的生長均受到抑制。 舉23個與食品釀造有關的例子來說明互生關系（包括偏利互生關系）？答：（1）在營養(yǎng)提供上的偏利關系：如酒曲中的根（曲）霉與酵母菌。由于吸附效應，表面的微生物數量和活動強度通常比在自由水中要大很多 考查液態(tài)發(fā)酵中微生物生態(tài)環(huán)境時，表面環(huán)境是一個不可忽視的因素。嗜鹽和耐鹽微生物有哪些應用前景？答：嗜鹽菌體內含有豐富的類胡蘿卜素、γ亞油酸等成分，可望用于開發(fā)保健食品。從嗜熱菌中提出來的一些耐高溫基因，可以為基因工程菌的建立提供特異基因。 條件：誘導機體產生抗體，并與之發(fā)生特異性反應抗原有哪兩個特性？答： 免疫原性和反應原性。大多數蛋白質、細菌細胞、病毒都是完全抗原。區(qū)別：抗體是免疫學和功能的概念。如骨髓瘤蛋白。第11章 微生物資源的開發(fā)與利用內容簡要說明微生物資源的特殊性？答：個體微小，代謝旺盛，生長繁殖速度快，種源豐富，未知者眾，變異性大，對微生物資源的研究與開發(fā)比動、植物晚許多，極端環(huán)境下生存，微生物基因資源，潛力大，開發(fā)前景廣闊。安全可靠：不能使用產毒素的菌株和它們的近緣種。微生物類保健食品主要包括哪些？教材P439答：糖類：如香菇多糖等；活性菌類：如乳酸菌、雙歧桿菌等；功能性甜味料（劑）類：如單糖、低聚糖、多元糖醇等；功能性油脂（脂肪酸）類：如多不飽和脂肪酸、磷脂、膽堿等；自由基清除劑類：如超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽過氧化酶等；肽與蛋白質類：如谷胱甘肽、免疫球蛋白等。236。按照微生物多糖的特性和功能分236。236。第12章 微生物與食品質量控制食品（腐敗）變質的定義？微生物引起食品腐敗變質有哪些基本條件？答：定義：是指食品在一定的環(huán)境因素影響下，由微生物為主的多種因素作用下所發(fā)生的有害的變化，即造成其原有化學性質或物理性質和感觀性狀發(fā)生變化，降低或失去其營養(yǎng)價值和商品價值的過程。什么腐敗、酸敗和腐化？什么是感染型食品中毒? 什么是毒素型食物中毒? 微生物引起的食品變質是從哪4個方面進行鑒評的？ 微生物的檢驗主要包括哪兩個指標？ 食品中微生物的檢驗一般程序包括哪5步？ICMSF采樣的基本原則主要的根據是什么？答：（1）各種微生物本身對人的危害程度各有不同。 短梗霉多糖主要由什么微生物產生的？這種糖主要有哪些特性？答：它是由出芽短梗霉(俗稱黑酵母）發(fā)酵產生的一種胞外多糖。236。236。 微生物多糖有哪些種類（按其存在的位置、多糖的特性和功能分） ？答：按其存在的位置分236。存在的問題：是大部分風味物質的產率很低；是由于終產物對微生物本身具有抑制和毒害作用，常使發(fā)酵液中的終產物濃度維持在較低水平；是法規(guī)方面問題，新產品必須經這些立法機構驗證后方可裁決為天然產品。容易培養(yǎng)和管理：易生長、適應性較強，易于控制，便于管理。對不完全抗原，需預先與蛋白質載體交聯，成為抗原蛋白質復合體，再免疫動物獲得抗血清。免疫球蛋白是化學的概念。絕大多數寡糖、所有脂類以及一些簡單的化學藥物、非蛋白生物活性物質、一些農藥等。反應原性：抗原能與相應抗體或效應淋巴細胞發(fā)生特異結合和反應的能力。 研究食品微生物的生態(tài)學有何目的與意義？答：（1）發(fā)掘菌種資源 （2）研究微生物分布規(guī)律來預測食品安全性問題的微生物類型以及做好防范措施。嗜鹽菌在一定條件下能大量積累生物塑料（PHB），可用于可降解生物材料的開發(fā)。附生微生物：一般指生活在植物體表面，借其外滲物質或分泌物質為營養(yǎng)的微生物。簡述泡菜生產中如何利用拮抗關系來生產的？答：為什么食品可以作為一個特殊的生態(tài)系？簡述食品作為特殊的生態(tài)系有何特點？答：原因：食品本身由于含有微生物所需要的各種營養(yǎng)自然加工的食品總是存在著多種微生物區(qū)系。 捕食關系：一種微生物直接吞食另一種微生物?；ドP系：指兩種可以單獨生活的微生物共存，對一方有利或雙方互為有利，又代謝共棲。 群落：一個種群與其他種群細胞相互聯系，構成一個生理上相互彌補的種群復合體，稱為群落。P276）什么是基因重組？答：定義：把兩個不同個體內的遺傳基因轉移到一起，經過遺傳分子的重新組合后，形成新遺傳型個體的方式，稱為基因重組（gene rebination）或遺傳重組。 誘發(fā)突變或人工誘變:用人工的辦法提高突變率。 基因突變的機理？答：堿基的置換：是DNA鏈上一個堿基被另一個堿基所置換的現象，也稱點突變。(3)若把被誘導的細胞再轉移回只含G而不含乳糖的培養(yǎng)基時，β半乳糖苷酶的合成就立即停止，最終酶活性降低到非常低的水平。包括酶的誘導和阻遏。（產物：抗生素、色素、激素、生物堿等）在初級代謝過程中，微生物自我調節(jié)代謝的方式有哪三個方面？主要調節(jié)方式是哪個，它又包括哪兩方面的調節(jié)？答：；；3. （主要調節(jié)）控制代謝流。細胞膜階段：合成肽聚糖單體。固氮酶組成：由固二氮酶(組分Ⅰ)和固二氮酶還原酶(組分Ⅱ)兩種相互分離的蛋白構成。 細菌的酒精發(fā)酵途徑如何？它與酵母菌的酒精發(fā)酵有何不同？細菌的酒精發(fā)酵有何優(yōu)缺點？答：細菌的酒精發(fā)酵通過ED途徑進行的，而酵母菌的發(fā)酵是通過EMP途徑進行的。 根據受氫體的不同，生物氧化分哪三種類型？發(fā)酵與呼吸的區(qū)別？答：有氧呼吸、無氧呼吸和發(fā)酵。 （脫氫：EMP途徑、HMP途徑、ED途徑、TCA循環(huán) 遞氫：呼吸鏈方式傳遞。如GA發(fā)酵中，培養(yǎng)基中的C/N比為4：1時，菌體大量繁殖，GA積累少；當C/N比為3：1時，菌體繁殖受到抑制，GA大量增加。答：伊紅Y和美藍起著