【正文】 PCR擴(kuò)增等快速測(cè)定方法1影響微生物生長(zhǎng)的因素有哪些？分別論述溫度和pH對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響。 PH對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響：PH通過(guò)影響細(xì)胞質(zhì)膜的通透性、膜結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性和物質(zhì)的溶解性或電離性來(lái)影響營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收，從而影響微生物的生長(zhǎng)速率。以生產(chǎn)為主。機(jī)械篩選法：主要利用物理方法。干燥會(huì)造成微生物失水代謝停止以至死亡。專(zhuān)性好氧菌、兼性厭氧菌和微好氧菌及專(zhuān)性厭氧菌、耐氧菌的特點(diǎn)？答：專(zhuān)性好氧菌(strict aerobes)：需氧，有完整的呼吸鏈，以氧作為最終氫受體，有超氧化物歧化酶（SOD）和過(guò)氧化氫酶，絕大多數(shù)絲狀真菌和許多細(xì)菌都是專(zhuān)性好氧菌。如霍亂弧菌、一些氫單胞菌等。 耐氧菌(aerotolerant anaerobes)：不需氧，氧無(wú)毒害。 消毒(disinfection)：是指殺死所有病原微生物的措施，可達(dá)到防止傳染病的目的。Z值：在加熱致死曲線中，時(shí)間降低一個(gè)對(duì)數(shù)周期（即縮短90%的加熱時(shí)間）所需要升高的溫度。菌體數(shù)量：菌數(shù)愈多，抗熱力愈強(qiáng)。 平板畫(huà)線法：將純種或含菌材料用接種針在固體培養(yǎng)基表面進(jìn)行畫(huà)線，使微生物細(xì)胞能分散在培養(yǎng)基表面，使微生物細(xì)胞或孢子盡量以分散狀態(tài)存在，讓其長(zhǎng)成一個(gè)個(gè)純種單菌落。 浸洗法：用接種針挑取含菌材料，將其插入液體培養(yǎng)基中，將菌洗入培養(yǎng)基內(nèi)。適于房?jī)?nèi)空氣及物體表面消毒；紫外線常作為誘變劑可用于育種工作中 。②指出培養(yǎng)基配方中的碳源和氮源；答：碳源：乳糖，氮源：蛋白胨。(2) 優(yōu)點(diǎn)：①自控性，便于利用各種儀表進(jìn)行自動(dòng)控制；②高效，它使裝料、滅菌、出料、清洗發(fā)酵罐等工藝簡(jiǎn)化；③產(chǎn)品質(zhì)量較穩(wěn)定；④節(jié)約了大量動(dòng)力、人力。 代謝能量主要來(lái)自于：有機(jī)物，日光，還原態(tài)無(wú)機(jī)物。 類(lèi)型：有氧呼吸、無(wú)氧呼吸和發(fā)酵(根據(jù)電子受體的不同)。在化能異養(yǎng)微生物的生物過(guò)程氧化中，其基質(zhì)脫氫和產(chǎn)能途徑主要有哪幾條？答：脫氫途徑：EMP途徑、HMP途徑、ED途徑、TCA循環(huán)。優(yōu)點(diǎn)：代謝速率高、產(chǎn)物轉(zhuǎn)化率高、代謝副產(chǎn)物少、發(fā)酵T高等。而后者則是一種只含鐵的蛋白。(產(chǎn)物有糖，氨基酸，脂肪酸，核苷酸。 1什么是酶活性的調(diào)節(jié)？酶合成的調(diào)節(jié)？注意兩者的區(qū)別與調(diào)控時(shí)的特點(diǎn)？答：酶活性的調(diào)節(jié)：改變酶分子活性來(lái)調(diào)節(jié)新陳代謝速率的方式。答：有G時(shí),每個(gè)細(xì)胞只有5個(gè)分子的β半乳糖苷酶,不能利用乳糖。(2) (4) 生化突變型：指突變株的代謝途徑發(fā)生改變，導(dǎo)致某一特定生化功能改變或喪生。移碼突變：是DNA分子中一個(gè)或少數(shù)幾個(gè)核酸缺失，或一個(gè)或少數(shù)幾個(gè)核苷酸插入DNA分子中，從而導(dǎo)致突變發(fā)生位點(diǎn)之后的遺傳密碼發(fā)生改變的一類(lèi)突變。誘變育種的方法有哪些？常用的物理誘變方法有哪些？常用的化學(xué)誘變劑有哪些？答：物理誘變：紫外線、X射線、γ射線、快中子、β射線等，常用紫外線照射。 （2）防止的措施：1）控制傳代次數(shù)（2）創(chuàng)造良好的培養(yǎng)條件（3）利用不同類(lèi)型的細(xì)胞進(jìn)行：接種傳代 （4）采用有效的菌種保藏方法 （3）方法：：平板劃線分離培養(yǎng)、稀釋傾注平板分離培養(yǎng)、選擇培養(yǎng)基和鑒別培養(yǎng)基分離培養(yǎng)和單細(xì)胞分離培養(yǎng)。菌種保藏的方法與原理？ 答：原理：保藏方法主要根據(jù)微生物的生理、生化特性, 方法：低溫保存法 礦油保存 砂土管或硅管保存 冰凍真空干燥保存 液氮超低溫保存第9章 微生物生態(tài)什么是微生物生態(tài)學(xué)？什么是種群？什么是群落？什么是生境？答：微生物生態(tài)學(xué)：研究微生物與其周?chē)纳锖头巧锃h(huán)境條件相互作用關(guān)系的科學(xué)。微生物間的相互關(guān)系有哪些？說(shuō)明每種關(guān)系的主要特點(diǎn)？答：中性關(guān)系：兩種微生物相互無(wú)影響地生活在一起，不表現(xiàn)出明顯的有利 或有害關(guān)系。 競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系：生活在一起的微生物，為了生長(zhǎng)爭(zhēng)奪有限的營(yíng)養(yǎng)或空間，結(jié)果使兩種微生物的生長(zhǎng)均受到抑制。 舉23個(gè)與食品釀造有關(guān)的例子來(lái)說(shuō)明互生關(guān)系（包括偏利互生關(guān)系）？答：（1）在營(yíng)養(yǎng)提供上的偏利關(guān)系：如酒曲中的根（曲）霉與酵母菌。由于吸附效應(yīng)，表面的微生物數(shù)量和活動(dòng)強(qiáng)度通常比在自由水中要大很多 考查液態(tài)發(fā)酵中微生物生態(tài)環(huán)境時(shí)，表面環(huán)境是一個(gè)不可忽視的因素。嗜鹽和耐鹽微生物有哪些應(yīng)用前景？答：嗜鹽菌體內(nèi)含有豐富的類(lèi)胡蘿卜素、γ亞油酸等成分，可望用于開(kāi)發(fā)保健食品。從嗜熱菌中提出來(lái)的一些耐高溫基因，可以為基因工程菌的建立提供特異基因。 條件：誘導(dǎo)機(jī)體產(chǎn)生抗體，并與之發(fā)生特異性反應(yīng)抗原有哪兩個(gè)特性？答： 免疫原性和反應(yīng)原性。大多數(shù)蛋白質(zhì)、細(xì)菌細(xì)胞、病毒都是完全抗原。區(qū)別：抗體是免疫學(xué)和功能的概念。如骨髓瘤蛋白。第11章 微生物資源的開(kāi)發(fā)與利用內(nèi)容簡(jiǎn)要說(shuō)明微生物資源的特殊性？答：個(gè)體微小，代謝旺盛，生長(zhǎng)繁殖速度快，種源豐富，未知者眾，變異性大，對(duì)微生物資源的研究與開(kāi)發(fā)比動(dòng)、植物晚許多，極端環(huán)境下生存，微生物基因資源，潛力大，開(kāi)發(fā)前景廣闊。安全可靠：不能使用產(chǎn)毒素的菌株和它們的近緣種。微生物類(lèi)保健食品主要包括哪些？教材P439答：糖類(lèi)：如香菇多糖等；活性菌類(lèi)：如乳酸菌、雙歧桿菌等；功能性甜味料（劑）類(lèi)：如單糖、低聚糖、多元糖醇等；功能性油脂（脂肪酸）類(lèi)：如多不飽和脂肪酸、磷脂、膽堿等；自由基清除劑類(lèi)：如超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽過(guò)氧化酶等；肽與蛋白質(zhì)類(lèi)：如谷胱甘肽、免疫球蛋白等。236。按照微生物多糖的特性和功能分236。236。第12章 微生物與食品質(zhì)量控制食品（腐?。┳冑|(zhì)的定義？微生物引起食品腐敗變質(zhì)有哪些基本條件？答：定義：是指食品在一定的環(huán)境因素影響下，由微生物為主的多種因素作用下所發(fā)生的有害的變化，即造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)和感觀性狀發(fā)生變化，降低或失去其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值的過(guò)程。什么腐敗、酸敗和腐化？什么是感染型食品中毒? 什么是毒素型食物中毒? 微生物引起的食品變質(zhì)是從哪4個(gè)方面進(jìn)行鑒評(píng)的？ 微生物的檢驗(yàn)主要包括哪兩個(gè)指標(biāo)？ 食品中微生物的檢驗(yàn)一般程序包括哪5步？ICMSF采樣的基本原則主要的根據(jù)是什么？答：（1）各種微生物本身對(duì)人的危害程度各有不同。 短梗霉多糖主要由什么微生物產(chǎn)生的？這種糖主要有哪些特性？答：它是由出芽短梗霉(俗稱(chēng)黑酵母）發(fā)酵產(chǎn)生的一種胞外多糖。236。236。 微生物多糖有哪些種類(lèi)（按其存在的位置、多糖的特性和功能分） ？答：按其存在的位置分236。存在的問(wèn)題：是大部分風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)率很低；是由于終產(chǎn)物對(duì)微生物本身具有抑制和毒害作用，常使發(fā)酵液中的終產(chǎn)物濃度維持在較低水平；是法規(guī)方面問(wèn)題，新產(chǎn)品必須經(jīng)這些立法機(jī)構(gòu)驗(yàn)證后方可裁決為天然產(chǎn)品。容易培養(yǎng)和管理：易生長(zhǎng)、適應(yīng)性較強(qiáng)，易于控制，便于管理。對(duì)不完全抗原，需預(yù)先與蛋白質(zhì)載體交聯(lián)，成為抗原蛋白質(zhì)復(fù)合體，再免疫動(dòng)物獲得抗血清。免疫球蛋白是化學(xué)的概念。絕大多數(shù)寡糖、所有脂類(lèi)以及一些簡(jiǎn)單的化學(xué)藥物、非蛋白生物活性物質(zhì)、一些農(nóng)藥等。反應(yīng)原性：抗原能與相應(yīng)抗體或效應(yīng)淋巴細(xì)胞發(fā)生特異結(jié)合和反應(yīng)的能力。 研究食品微生物的生態(tài)學(xué)有何目的與意義？答：（1）發(fā)掘菌種資源 （2）研究微生物分布規(guī)律來(lái)預(yù)測(cè)食品安全性問(wèn)題的微生物類(lèi)型以及做好防范措施。嗜鹽菌在一定條件下能大量積累生物塑料（PHB），可用于可降解生物材料的開(kāi)發(fā)。附生微生物：一般指生活在植物體表面，借其外滲物質(zhì)或分泌物質(zhì)為營(yíng)養(yǎng)的微生物。簡(jiǎn)述泡菜生產(chǎn)中如何利用拮抗關(guān)系來(lái)生產(chǎn)的？答：為什么食品可以作為一個(gè)特殊的生態(tài)系？簡(jiǎn)述食品作為特殊的生態(tài)系有何特點(diǎn)？答：原因：食品本身由于含有微生物所需要的各種營(yíng)養(yǎng)自然加工的食品總是存在著多種微生物區(qū)系。 捕食關(guān)系：一種微生物直接吞食另一種微生物?；ドP(guān)系：指兩種可以單獨(dú)生活的微生物共存，對(duì)一方有利或雙方互為有利，又代謝共棲。 群落：一個(gè)種群與其他種群細(xì)胞相互聯(lián)系，構(gòu)成一個(gè)生理上相互彌補(bǔ)的種群復(fù)合體，稱(chēng)為群落。P276）什么是基因重組？答：定義：把兩個(gè)不同個(gè)體內(nèi)的遺傳基因轉(zhuǎn)移到一起，經(jīng)過(guò)遺傳分子的重新組合后，形成新遺傳型個(gè)體的方式，稱(chēng)為基因重組（gene rebination）或遺傳重組。 誘發(fā)突變或人工誘變:用人工的辦法提高突變率。 基因突變的機(jī)理？答：堿基的置換：是DNA鏈上一個(gè)堿基被另一個(gè)堿基所置換的現(xiàn)象，也稱(chēng)點(diǎn)突變。(3)若把被誘導(dǎo)的細(xì)胞再轉(zhuǎn)移回只含G而不含乳糖的培養(yǎng)基時(shí)，β半乳糖苷酶的合成就立即停止，最終酶活性降低到非常低的水平。包括酶的誘導(dǎo)和阻遏。（產(chǎn)物：抗生素、色素、激素、生物堿等）在初級(jí)代謝過(guò)程中，微生物自我調(diào)節(jié)代謝的方式有哪三個(gè)方面？主要調(diào)節(jié)方式是哪個(gè)，它又包括哪兩方面的調(diào)節(jié)？答：；；3. （主要調(diào)節(jié)）控制代謝流。細(xì)胞膜階段：合成肽聚糖單體。固氮酶組成：由固二氮酶(組分Ⅰ)和固二氮酶還原酶(組分Ⅱ)兩種相互分離的蛋白構(gòu)成。 細(xì)菌的酒精發(fā)酵途徑如何？它與酵母菌的酒精發(fā)酵有何不同？細(xì)菌的酒精發(fā)酵有何優(yōu)缺點(diǎn)？答：細(xì)菌的酒精發(fā)酵通過(guò)ED途徑進(jìn)行的，而酵母菌的發(fā)酵是通過(guò)EMP途徑進(jìn)行的。 根據(jù)受氫體的不同，生物氧化分哪三種類(lèi)型？發(fā)酵與呼吸的區(qū)別？答：有氧呼吸、無(wú)氧呼吸和發(fā)酵。 （脫氫：EMP途徑、HMP途徑、ED途徑、TCA循環(huán) 遞氫：呼吸鏈方式傳遞。如GA發(fā)酵中，培養(yǎng)基中的C/N比為4：1時(shí)，菌體大量繁殖，GA積累少；當(dāng)C/N比為3：1時(shí)，菌體繁殖受到抑制，GA大量增加。答：伊紅Y和美藍(lán)起著