高中生物腐乳的制作教案7新人教版選修(參考版)
2025-06-11 00:08本頁面
【正文】 經(jīng)洗瓶身、換蓋，貼標(biāo)即為成品。庫溫28－30℃放置一個月左右即可發(fā)酵成熟。鹽坯裝瓶，加酒水，辣椒，麻辣油封住液面，打緊蓋，放入庫中。經(jīng)發(fā)酵，將濃厚的菌絲搓掉，用食鹽腌制，使其含鹽量為12個鹽度左右。也可人工接種毛霉，控制好接種量及庫房的溫度28－32℃，濕度88－95％，34小時左右菌絲濃厚。排乳、自然發(fā)酵。豆腐經(jīng)壓榨去水的含水量應(yīng)恰當(dāng)，勿過干過濕，影響切分成型。緩慢攪動豆?jié){，豆?jié){慢慢變清，停止加酸水，并靜止片刻。將煮熟的豆?jié){經(jīng)振動篩過濾，除去經(jīng)第一次離心而殘留的豆渣。煮漿的原則是一次性將漿煮熟，壓力在0．2mpa煮20分鐘。利用二級離心機(jī)離心去渣，濾網(wǎng)的規(guī)格為80目。及時調(diào)整磨漿機(jī)的間隙達(dá)到規(guī)定要求，如磨漿細(xì)度不夠影響豆?jié){得率，蛋白質(zhì)的利用率低。浸泡時間依黃豆品種、天氣不同有所差別，冬季10－14小時，夏季6－8小時，一般浸泡至黃豆豆瓣平面平整為佳。二、技術(shù)要點(diǎn)：黃豆的清洗浸泡。以大豆為主要原料，經(jīng)自然發(fā)酵制成的腐乳基本上保留了大豆所有的成分，而且風(fēng)味獨(dú)特，具有廣泛的市場和發(fā)展前景。據(jù)此判斷：只能在需氧培養(yǎng)基中繁殖、只能在無氧培養(yǎng)基中繁殖、在有氧和無氧的培養(yǎng)基中都能繁殖的細(xì)菌依次是 Ⅰ Ⅱ Ⅲ A、Ⅲ、Ⅰ、Ⅱ B、Ⅲ、Ⅱ、ⅠC、Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ D、Ⅰ、Ⅲ、Ⅱ7．下列各項(xiàng)敘述中正確的是A、微生物的遺傳物質(zhì)都是DNA B、微生物都屬于原核生物C、微生物的遺傳物質(zhì)是核酸 D、微生物的生殖方式是孢子生殖8．豆腐發(fā)酵過程中，毛霉消耗的能量主要來自于哪種物質(zhì)的分解A．脂肪 B．磷脂 C．葡萄糖 D．蛋白質(zhì)9．霉菌的細(xì)胞滲透壓與X濃度的食鹽水相當(dāng)，去掉細(xì)胞壁后浸在Y濃度食鹽水中破裂，浸在Z濃度食鹽水中收縮。 。國外已經(jīng)用大豆蛋白化學(xué)分解的辦法生產(chǎn)降血壓肽的保健食品，我們的實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)中國的傳統(tǒng)豆豉、腐乳就含有高活性的降血壓肽。60克豆豉、60克豆醬或100克腐乳就含有50毫克的高活性異黃酮，達(dá)到美國食品與藥物管理局推薦預(yù)防冠心病的每日攝取量。 、減少患冠心病危險(xiǎn)的功能。4．3發(fā)酵時間對腐乳制作有什么影響？時間過短，發(fā)酵不充
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