20xx人教版高中生物選修一1-2腐乳的制作ppt同步課件(參考版)
2024-11-20 22:31本頁面
【正文】 。 答案 越 接近瓶口 ， 雜菌污染的可能性越大 ， 因此要隨著豆腐層的加高增加鹽的用量 ， 在接近瓶口的表面 ， 鹽要鋪厚一些 ， 以有效防止雜菌污染 。 練習(xí) 1． 解析 豆腐中加鹽的目的是為了抑制雜菌的繁殖 ， 因此具體操作時需要根據(jù)可能會受到雜菌污染的程度選擇鹽的用量 。 這層“ 皮 ” 是怎樣形成的呢 ？ 它對人體有害嗎 ？ 它的作用是什么 ？ 答案 “ 皮 ” 是前期發(fā)酵時在豆腐表面上生長的菌絲 (匍匐菌絲 )， 它能形成腐乳的 “ 體 ” ， 使腐乳成形 。 用含水量過高的豆腐制腐乳 ， 不易成形 。 3． 我們平常吃的豆腐 ， 哪種適合用來做腐乳 ？ 解析 做腐乳用的豆腐 ， 含水量不能太高 ， 也不能太低 。 嚴(yán)格地說是直立菌絲 ， 在豆腐中還有匍匐菌絲 。 答案 C [易錯提醒 ]腌制中的鹽 、 鹵湯中的酒 、 香辛料以及瓶子的消毒 、裝瓶密封時用酒精燈火焰處理瓶口等 ， 都有抑制微生物生長的作用 。 豆腐含水量超過 70%時 ， 腐乳不易成形 ，而且影響毛霉的呼吸 。酒的種類和用量均可影響腐乳的品質(zhì) 。 鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色 、 香 、 味 。 【 例 3】 腐 乳制作過程中 ， 影響腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的是 ( )。 (2)后期發(fā)酵主要是酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)的過程。 (1)前期發(fā)酵所發(fā)生的主要變化是毛霉在豆腐 (白坯 )上的生長 。 A． 分層加鹽 ， 并逐層增加 ， 瓶口處最厚 B． 分層加鹽 ， 要小心且每層均勻 C． 將鹽溶于開水中 ， 等冷卻后加入瓶內(nèi) ， 鹽的濃度在 12%為宜 D． 應(yīng)先加入鹵湯 ， 再加鹽 ， 以便使鹽緩緩進入豆腐中 思維導(dǎo)圖： 腐乳制作的過程 深度剖析 腐乳制作的一般流程是：讓豆腐上長出毛霉 ―→ 加鹽腌制 → 加鹵湯裝瓶 → 密封腌制 。 A． 多種微生物參與了腐乳發(fā)酵 B． 裝瓶后腐乳坯上的各種微生物會繼續(xù)發(fā)酵 C． 發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)分解成多肽和氨基酸 D． 發(fā)酵過程中
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1