酒店酒樓餐飲營(yíng)業(yè)部操作手冊(cè)(參考版)
2025-06-10 04:57本頁(yè)面
【正文】 PAGE PAGE 3 。處處為顧客著想，服務(wù)時(shí)不要妨礙顧客，當(dāng)顧客等待你的服務(wù)，而你未能及時(shí)招待時(shí)，應(yīng)微笑點(diǎn)頭向顧客示意會(huì)盡快為他服務(wù)，無(wú)論顧客是否坐在你負(fù)責(zé)的范圍，他們都是你的服務(wù)對(duì)象，當(dāng)顧客在遠(yuǎn)處叫喚你時(shí)，你要向他揮手示意，這是禮貌的行為，也要向他微笑點(diǎn)頭，以示知道，除非顧客的指示十分清楚，否則你應(yīng)直接請(qǐng)示客人，以征無(wú)誤。二十七、歡迎顧客及提供服務(wù) 我們的重點(diǎn)職務(wù)是令顧客感到愉快，而殷勤禮貌便是我們工作的主要工具，雖然我們有些時(shí)候會(huì)心情煩躁，但仍請(qǐng)記著保持禮貌，因?yàn)槲覀兪谴聿蛷d服務(wù)客人，我們的服務(wù)不準(zhǔn)是直接影響餐廳的聲譽(yù)。一般茶葉與為紅茶與綠茶兩大類（由于加工制成的方法不同，才形成有紅茶綠茶之別）鐵觀音：有茶葉之皇之稱，有養(yǎng)肝明目，解煩除膩，口齒留香，濃郁清香之特征，產(chǎn)于安溪。綠茶中的水仙，花香茶葉清醇，有清熱，健胃的效果。 二十五、茶葉有哪些作用？一般分為幾大類？紅茶色濃味醇，有提神醒腦的能力。早、午、晚三餐都要吃水果，口味要清淡、鮮嫩、焦香，愛(ài)吃牛肉、羊肉、魚(yú)、雞蛋、野味等食品。飯后要喝咖啡和吃水果、雪糕、晚餐喜喝薄荷茶，進(jìn)餐中，冷盤習(xí)慣上整塊肉，自己切著吃，因而在餐具擺設(shè)上，要除擺設(shè)中餐餐具外，還應(yīng)擺上西餐餐具，法國(guó)人還認(rèn)為菊花、杜鵑花、紙花及黃色花是不吉利的，所以在桌上，花朵的擺設(shè)有所忌。法國(guó)：法國(guó)人主食西餐，法國(guó)菜是西歐比較考究的西菜。印度：印度人不論什么教徒，一般都用右手吃飯，左手擦屁股，因此認(rèn)為左手是不干凈的，遞給別人東西或向別人取東西都是用右手，也不用雙手，敬茶、敬酒也是用右手，印度人一般不喝酒，忌食牛肉，因?yàn)榕Ｔ谟《缺徽J(rèn)為是神圣的東西，豬肉在印度被認(rèn)為是下踐人吃的，所以很多人都不吃，印度教徒最忌多人在同一食盤取食，他們喜歡吃大米飯和印度餅，飲料常飲紅茶、咖啡、酸奶、冷開(kāi)水等。朝鮮族同胞：主食大米、副食蔬菜、肉、喜歡吃海鮮、蝦，最喜歡吃辣椒及酸味，面食不喜吃，但朝鮮做法的面條還可以食。二十二、點(diǎn)菜技巧親切感，開(kāi)心而來(lái)；與客人溝通，服務(wù)水準(zhǔn)，耐看又要耐讀，有內(nèi)涵（行動(dòng)性，言語(yǔ)上來(lái)，給人自然、大方、友善，表示對(duì)客人的關(guān)心，令客人需求滿足）；少花客人一分錢，表示對(duì)客人的一種關(guān)心，只有付出，才有杰出。注意：了解客人意圖，滿足客人需要；考慮成本與利潤(rùn)，定出合理的價(jià)格；注意宴席的慣例和菜點(diǎn)的搭配，上下道菜作巧妙安排，由下酒菜開(kāi)始，口味先濃后淡，適時(shí)安排點(diǎn)心；品種的多樣化，避免內(nèi)容多次重復(fù)；份量要夠，忌席間不夠分配；菜單訂后，將內(nèi)容及要求講與廚房及餐廳服務(wù)人員，利于布置和服務(wù)。團(tuán)體包餐菜單根據(jù)客人具休情況，逗留時(shí)間，用餐標(biāo)準(zhǔn)等，注意花色品種的搭配和翻新。杏汁雪蛤（注明份量）配料：沙糖、蛋清，每人跟一盅鮮杏汁烹飪方法：打開(kāi)卡仕爐，將鮮杏汁倒入砂鍋里煮，煮到浮覺(jué)時(shí)加放雪蛤，再煮到浮覺(jué)時(shí)，將攪勻，后一只手緩緩將蛋清倒入砂鍋里，另一只手不斷攪動(dòng)，倒完關(guān)火，分上（最好看不到蛋清）。烹飪方法：打開(kāi)二個(gè)卡仕爐，將粉絲放入二湯里煮熟，用漏勺分入翅碗里，再將龍蝦肉分到粉絲上，再滾湯的高湯淋上，蓋上蓋，端給客人OK。烹飪方法：打開(kāi)卡仕爐，將高湯燒滾后，將斑球倒入好滾一滾，再將小瓜和草菇倒水約一至二分鐘后關(guān)火，分斑球。翅湯浸斑球（寫明人數(shù)）餐具：湯碗、卡仕爐、湯勺、分更、匙更。烹飪方法：用白灼的方法將芽菜灼熟，放入砂鍋底，開(kāi)卡仕爐，放入生油，放砂鍋（溫度不要太高），放蛋黃炒熟（不要炒得太老），用漏勺將雞蛋撈起放盤內(nèi)。放生油，放火腿粒，放鮑汁，再放鮑魚(yú)，第一次試味OK，在形式上分兩、三更雞湯，一、兩粒冰糖，一點(diǎn)點(diǎn)蠔油，第二次試味OK，再加一點(diǎn)點(diǎn)生抽調(diào)色，另將生粉芡用筷子調(diào)勻，一只手將生粉芡緩緩倒入鮑魚(yú)內(nèi)，只一只手按順時(shí)針?lè)较驍噭?dòng)，最后放一點(diǎn)點(diǎn)油使鮑魚(yú)發(fā)亮，最生在鮑魚(yú)盤上擺兩雜西蘭花，鮑魚(yú)上盤。席間烹飪最基本的烹飪工具：鮑魚(yú)車、卡仕爐、砂鍋（日本）、分更一對(duì)、筷子一雙、濕毛巾二條或以上、匙更、湯殼。1滾：滾湯、速度快滋味、口感五滋：清、香、酥、脆、濃六味：酸、甜、苦、辣、咸、鮮席前烹飪作用：高雅、有面子、有氣扮。1鹵：白鹵、紅鹵白鹵：如潮式紅凍、白切東山羊，將原料洗凈，飛水，再用鹵水鹵熟。1煲：不加清水，原材料用猛火煲成。瓦罐屈：不過(guò)油，經(jīng)飛水放入瓦罐，加料頭（洋蔥、蔥段、姜片、芫茜、蒜茸）局熟。1屈：瓦罐屈、鍋上屈。豉汁蒸：海鮮泥腥味重，用豉汁避味。尾鍋：炒粉、面、白灼類。頭鍋：做酒樓的名貴菜。上什：蒸檔、湯水。中線：控制每張單出菜的順序和快慢。廚房分水臺(tái)、砧板、中線、打荷、上什、鍋頭、砂窩、煎炸檔等部門。1燉：原料洗凈飛水后放燉盅，再加入清水燉4個(gè)小時(shí)左右（保持原汁原味）。鹽水（浸）（海鱸、菜心） 料頭：蔥菜絲熟蒜子，蔥絲燴：一種湯羹類幾種原料混在一起制成的湯羹類，如紅燒雞絲翅（雞絲燴生翅），瑤柱粟米羹。扒：主次層次分明，主料與配料分明，經(jīng)過(guò)扣的加工過(guò)程，再上碟打芡。泡：湯泡、油泡油泡：油溫低，用低溫油泡熟，再味料制成。焗：鹽焗、鍋上焗鹽焗：將原料用油紙包住放入沙鍋內(nèi)，再用粗鹽炒得滾熱放入沙窩內(nèi)用鹽的熱度焗熟。生炆：將原料加料頭（如上，蒜子不用炸）炆制而成。生炒：多指生炒蔬菜（少用）。熟炒：將原料飛水致熟再加油炒熟。脆炸：原料上脆皮漿（生粉加水調(diào)成）去炸成。 小蛤起在率一斤最多起4兩。煎封：原料煎過(guò)后，再青紅椒粒、蒜茸、姜米、菇粒打芡淋在原料上，稱煎封。輝哥泡飯 15元/位配料：肉沫、青瓜粒、西紅柿粒、冬菜、芫茜，席前烹飪。菇與菌相比，菇比菌大。注：在大廳客爆滿的情況下盡量不要點(diǎn)席前烹飪的菜式或在廚房做好。1王子炒飯 48元/例席前烹飪：飲食藝術(shù)特色：香、味濃，以蝦仁、瑤柱、*心粒為主。小欖菊花炸魚(yú)球 15元/例 8元/件小欖菊花盛會(huì)：60年舉行一次小欖：中山市的一個(gè)鎮(zhèn)，亦稱菊城因小欖的菊花很出名，而炸魚(yú)球也很出名，故稱小欖菊花炸魚(yú)球，內(nèi)。妙齡鴿多數(shù)一開(kāi)二，亦可原只，最多一開(kāi)四（少用）花菇：5元、8元、10元、12元遼參：大68元、小48元、中58元、特大78元花菇遼參鵝掌 鵝掌：15元/只花菇：日本進(jìn)貨，最靚的（日本花菇王）遼參：海參中最靚的、既香又爽，低膽固醇、低脂肪（%）、高蛋白質(zhì)（70%）的健康食
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