【正文】 同時對比中國與世界主要國家奶制品消費的情況，也可以看到中國乳制品行業(yè)的仍有很大的發(fā)展空間。2008年農(nóng)村居民人均純收入仍低于1996年城鎮(zhèn)人均可支配收入，07年農(nóng)村食物開支甚至比95年城鎮(zhèn)還低了近400元，考慮通脹因素影響，兩者實際購買力差距更明顯。雖同比上升14%，仍不到城鎮(zhèn)居民的十分之一。但結(jié)構(gòu)分析表明，機會將主要來自中低收入階層，包括城鎮(zhèn)中低收入人群和農(nóng)村居民，他們收入水平上升是未來需求釋放的決定因素。2009年繼續(xù)保持增長的態(tài)勢，%，2010年則無論在收入絕對值還是增速上均都有增加，%，增長速度明顯加快。據(jù)初步統(tǒng)計，中國農(nóng)村居民人均乳品消費達(dá)到在3～。從目前中國乳品消費實際來看，消費很不均衡，甚至可以說乳品尚未成為中國城鄉(xiāng)居民大宗消費食品。 從產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上來看，越來越多的消費者開始購買高品質(zhì)牛奶，這一方面是生活水平提高的結(jié)果，另一方面也是乳制品企業(yè)提高產(chǎn)品利潤率，差異化競爭的的表現(xiàn)。在國外，巴氏奶是乳品消費主流，％，歐洲達(dá)95％，美國達(dá)90％，鄰國日本達(dá)85％，而目前我國卻只有30％，三聚氰胺時間后，巴氏奶迎來了發(fā)展契機。在我國的液態(tài)奶消費中，2000年前，巴氏鮮奶一直擔(dān)當(dāng)市場的主角，當(dāng)時，巴氏奶與常奶兩者的比例剛好是現(xiàn)在的顛倒數(shù)。據(jù)中國農(nóng)業(yè)部預(yù)測，到2030年，中國奶類人均占有量將達(dá)到25千克，總產(chǎn)量達(dá)到4250萬噸。進(jìn)入2000年后，隨著中國經(jīng)濟快速增長，中國在世界經(jīng)濟地位的不斷提高，%%。表6 國內(nèi)乳制品行業(yè)供給預(yù)測乳制品產(chǎn)量（萬噸）同比增長率（%）2005200620072008200920102011E24832012E28562013E3284數(shù)據(jù)來源：國家統(tǒng)計局，世經(jīng)未來第三節(jié) 2010年乳制品行業(yè)需求分析及預(yù)測 從歷史的發(fā)展規(guī)律來看，全世界各國的牛奶消費量是與當(dāng)?shù)亟?jīng)濟的發(fā)展成正比關(guān)系，經(jīng)濟發(fā)展的狀態(tài)越良好，牛奶的消費需求也會隨之攀升。在我國乳制品需求不斷增加的大背景下，乳制品行業(yè)的發(fā)展前景依然樂觀。有專家估計全國會有20%至25%的乳企被淘汰，有的地方淘汰率會達(dá)到40%，如云南、甘肅這些小乳企比較多的地方。2010～2012年將是國內(nèi)乳制品行業(yè)的整合和兼并時代，隨著行業(yè)的兼并重組，行業(yè)集中度將進(jìn)一步提高，中小型企業(yè)由于經(jīng)營成本的增加，無效產(chǎn)能將被淘汰；大型企業(yè)將憑借其資源和資金優(yōu)勢，產(chǎn)能將進(jìn)一步擴張，但各大品牌之間的競爭會更加激烈。年初的冰雪冷凍災(zāi)害，疫情形勢非常復(fù)雜，加之生產(chǎn)成本上升，奶業(yè)安全事件頻發(fā)，問題奶粉的事件層出不窮。數(shù)據(jù)來源：世經(jīng)未來圖13 乳制品產(chǎn)業(yè)鏈簡圖三、2011～2013年供給預(yù)測（一）在建及擬建項目分析2010年在建和擬建項目中，乳制品行業(yè)投資依舊集中在華北、東北和西南地區(qū)。目前中國公司所使用的絕大部分菌種都是進(jìn)口的。而蒙牛也不示弱，找到了丹麥科汗森公司，號稱后者專門為中國人特別研制LABS益生菌，提供給蒙牛公司獨家使用。（三）益生菌種投入加大在建廠布局的同時，益生菌菌種也是各家公司針鋒相對的關(guān)鍵。而伊利除了長三角的蘇州以及大本營呼和浩特外，分別在北京和廣東佛山設(shè)有酸奶基地。作為長三角奶業(yè)的東道主光明在2010年下半年完成了乳品八廠的擴建。而伊利方面表示，蘇州基地產(chǎn)能完全能覆蓋合肥市場。鑒于從大草原運輸奶制品的成本過于高昂，采用當(dāng)?shù)啬淘丛诋?dāng)?shù)厣a(chǎn)是伊利為掌控華東市場的必然之舉。伊利還打算進(jìn)行擴建。伊利集團(tuán)蘇州公司一期工程耗時11個月建成，是目前伊利在長三角地區(qū)唯一的酸奶生產(chǎn)基地。在奶業(yè)成熟的市市場，酸奶的消費量占據(jù)奶制品消費總量的20％～25%，而中國酸奶業(yè)經(jīng)歷了前幾年的高速發(fā)展，眼下這一比例僅在15％左右，消費群體主要集中在一線城市。（二）酸奶供給持續(xù)增加正如2010年報告所述，酸奶勢必會成為乳制品行業(yè)的一個增長點。2010年國產(chǎn)嬰幼兒奶粉的產(chǎn)量出現(xiàn)明顯下降，而以往每年都是在增加的，去年約下降12%。奶站管理逐步規(guī)范，生鮮乳質(zhì)量安全水平顯著提高，截止2010年6月底，奶站清理工作已經(jīng)全部完成，全國現(xiàn)有生鮮乳收購站13503個，比整頓前減少6890個，機械化擠奶站的比例達(dá)到87%，比清理整頓前提高36個百分點。這主要是由于國民經(jīng)濟的增長以及人民生活水平的提高，造成人們對于乳制品的需求不斷增加所致。數(shù)據(jù)來源：國家統(tǒng)計局圖11 2006～2010年乳制品行業(yè)收入與利潤變化第二節(jié) 2010年乳制品行業(yè)供給分析及預(yù)測 一、供給總量及速率分析2002009和2010年我國乳制品行業(yè)產(chǎn)量保持了穩(wěn)定的增長，相比2007年，乳制品行業(yè)在2008年出現(xiàn)產(chǎn)量下降，但之后增長平穩(wěn)。因此除了2008年，其他年份該行業(yè)的利潤都有較為穩(wěn)定的增加。絕對數(shù)量逐年遞增，相對增長速度也保持平穩(wěn)。2009年和2010年乳制品行業(yè)的資產(chǎn)規(guī)模的增長速度都些許回落，但依舊保持穩(wěn)定，同比增長14%。表4 2006～2010年乳制品行業(yè)從業(yè)人員變化情況從業(yè)人員（人）人均銷售收入（萬元）人均利潤總額（萬元）從業(yè)人員增長率（%）20062029952007207044200821041920092122532010221759數(shù)據(jù)來源：中國乳制品工業(yè)協(xié)會三、資產(chǎn)規(guī)模變化分析乳制品行業(yè) %，%%，呈現(xiàn)了加速增加的趨勢。總體上講，該行業(yè)就業(yè)人數(shù)相對穩(wěn)定，從2006年的202995人到2010年的221759人；從業(yè)人員增長速度則在2009年經(jīng)歷了短暫下降后，%。因此相比2009年，%，但經(jīng)過2010年的行業(yè)復(fù)蘇，%。在對產(chǎn)品相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)、原輔料的要求、必要的出廠檢驗設(shè)備、檢驗項目和方法等這些檢驗標(biāo)準(zhǔn)更加瑣碎，比如生產(chǎn)區(qū)域類的廁所是不是有，消毒設(shè)施是不是也有，側(cè)面外面不應(yīng)該跟清潔作業(yè)區(qū)門窗相對，管得很細(xì)，所以估計可能對于很多企業(yè)來說會重新把整個廠都設(shè)計一遍。質(zhì)檢總局于2011年2月24日宣布，乳制品生產(chǎn)許可證重新審核工作將由原計劃3月1日相應(yīng)順延至3月底。因此，我國開展奶牛養(yǎng)殖業(yè)的糞便污染治理，既要高度重視，盡快立法實施，落到實處，又要制定相關(guān)的支持和鼓勵政策，措施周全，把保障奶業(yè)平穩(wěn)健康發(fā)展與治理環(huán)境污染兩個目標(biāo)統(tǒng)一起來，實現(xiàn)和諧共贏。在歐洲，政府部門除了通過立法強制實施糞污消納以外，還都有相關(guān)的配套政策和資金予以支持，做到堵疏結(jié)合，如歐盟為奶牛場進(jìn)行糞污消納設(shè)施設(shè)備的改造提供10%～20%的無償資金支持。但是，每個國家，甚至每個地區(qū)，需要研究當(dāng)?shù)鼐唧w的土壤條件，以確定每頭奶牛需要配備多少耕地，制定出適合國情的糞污消納指數(shù)。在我國，如何控制并消納奶牛養(yǎng)殖業(yè)糞污排放造成的環(huán)境污染，目前是說得多，具體辦法少。因此，嚴(yán)格控制并消納養(yǎng)殖業(yè)的糞污排放污染已經(jīng)迫在眉睫，否則，我們今天消費的肉、蛋、奶，需要子孫后代付出更高的代價來還環(huán)境污染債。 實際上，歐洲各國的做法大同小異，而且都十分簡單明了，就是通過立法規(guī)定奶牛養(yǎng)殖場必須配備一定數(shù)量的耕地，主要是保證消納奶牛的糞便，同時還能為奶牛提供優(yōu)質(zhì)粗飼料。1頭高產(chǎn)奶牛，每日排糞量35～47kg，排尿量41～65kg，如果飼養(yǎng)100頭高產(chǎn)奶牛，1年的排糞量將達(dá)1300～1700噸，排尿量將達(dá)1500～2400噸，這些糞污如果無法消納，將對當(dāng)?shù)丨h(huán)境產(chǎn)生嚴(yán)重影響。這兩個指標(biāo)就是判斷液態(tài)奶過度熱加工有效而簡明的指標(biāo)，國際乳品聯(lián)合（IDF）和國際標(biāo)準(zhǔn)組織（ISO）還專門制定了牛奶中糠氨酸和乳果糖的測定方法，但是在我國始終沒有得到應(yīng)有的重視和應(yīng)用，值得反思。許多國家在20世紀(jì)70年代就已經(jīng)提出防止牛奶過度熱加工的判斷指標(biāo)并制定了相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。導(dǎo)致這種結(jié)構(gòu)失衡的原因極其簡單，就是因為在液態(tài)奶加工中缺失過度熱加工的判斷指標(biāo)?；谶@樣一個道理，世界上奶業(yè)發(fā)達(dá)國家都走過了一條共同的道路，那就是在液態(tài)奶中巴氏殺菌乳占有絕對主導(dǎo)地位。與超高溫滅菌乳相比，巴氏殺菌乳屬于低溫乳，無論是牛奶的活性蛋白質(zhì)，還是重要的營養(yǎng)成分，熱加工造成的損失都少得多，加工的熱能消耗也低得多。 液態(tài)奶的過度熱加工，不僅嚴(yán)重阻礙了我國原料奶質(zhì)量的提高，還有更長遠(yuǎn)的風(fēng)險。在我國，由于普遍采用高溫加熱滅菌，只要一用高溫，就能起到徹底滅菌的效果，什么樣的乳制品都可以生產(chǎn)出來；這樣一來，企業(yè)就不再擔(dān)心原料奶質(zhì)量的高低，不會把用高價收購優(yōu)質(zhì)原料奶作為主動的行為和責(zé)任，提高原料奶質(zhì)量就是一句空話。但是，目前這個良性循環(huán)在我國還沒有建立起來，這是法律法規(guī)缺失導(dǎo)致的結(jié)果。 縱觀國際上奶業(yè)發(fā)達(dá)國家的發(fā)展歷程，在不斷完善的法律監(jiān)控下，乳制品加工企業(yè)都成為引導(dǎo)奶業(yè)向優(yōu)質(zhì)、高效、安全、環(huán)保方向發(fā)展的主要貢獻(xiàn)者，優(yōu)質(zhì)、安全和廉價的乳制品已經(jīng)成為國民普遍享受的日常消費品。但是，奶業(yè)是由養(yǎng)殖、加工、市場等密不可分的環(huán)節(jié)共同組成的，是一個有機的整體。（四）液態(tài)奶過度熱加工判斷指標(biāo) 液態(tài)奶過度熱加工判斷指標(biāo)（fluid milk over heating index）是衡量液態(tài)奶熱加工質(zhì)量的重要指標(biāo)?！斑M(jìn)口奶粉對完達(dá)山乳業(yè)的影響”的調(diào)研結(jié)果發(fā)現(xiàn)（劉玉滿和李靜，2010），生鮮乳質(zhì)量差是導(dǎo)致國產(chǎn)奶粉生產(chǎn)成本居高不下的主要原因。表2 不同國家生鮮乳標(biāo)準(zhǔn)中乳脂肪和乳蛋白的含量新西蘭荷蘭日本中國乳脂肪（%）乳蛋白（%）奶牛單產(chǎn)(kg)3809770579984800數(shù)據(jù)來源：國家統(tǒng)計局我國奶業(yè)發(fā)展面臨的重要難題之一是牛奶品質(zhì)偏低，主要表現(xiàn)為牛奶固形物含量低。牛奶固形物產(chǎn)量與奶業(yè)發(fā)展質(zhì)量密切相關(guān)，在澳大利亞，牛奶加工廠收購牛奶按乳脂肪和乳蛋白的產(chǎn)量計價。（三）牛奶固形物產(chǎn)量 牛奶固形物產(chǎn)量（milk solid production）是指奶牛每個泌乳期能夠生產(chǎn)的牛奶干物質(zhì)的數(shù)量，包括乳脂肪、乳蛋白、乳糖、礦物質(zhì)和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，是衡量牛奶品質(zhì)高低的重要指標(biāo)。DNTP示范項目實施110d后。傳統(tǒng)上把奶牛單產(chǎn)作為奶業(yè)發(fā)展最重要的指標(biāo)，實質(zhì)上FCE更重要，它能夠反映出在本國飼料資源的實際情況下，奶牛單產(chǎn)與飼料投入的最佳結(jié)合點，比片面考慮奶牛單產(chǎn)更有價值。 （二）飼料轉(zhuǎn)化率 飼料轉(zhuǎn)化率（feed conversion efficiency，F(xiàn)CE）是衡量奶牛生產(chǎn)效率的重要指標(biāo)，其含義是每千克飼料干物質(zhì)能夠生產(chǎn)多少千克牛奶；這一術(shù)語與通常所說的奶料比不是一回事，奶料比僅是每千克精飼料能夠生產(chǎn)多少千克牛奶，偏差和誤導(dǎo)性很大，而FCE是指精飼料與粗飼料的干物質(zhì)總和轉(zhuǎn)化為牛奶的效率。但是這種模式只能在大城市周圍借鑒，使其成為我國奶業(yè)發(fā)展中一種有益的補充模式。 在我國，發(fā)展奶牛大型規(guī)?；B(yǎng)殖模式必須解決兩個現(xiàn)實挑戰(zhàn)，一是規(guī)?；B(yǎng)殖帶來的高成本要持續(xù)多長時間？如果持續(xù)5年，我國奶業(yè)或許可以承受，如果持續(xù)10年，則難以承受國際乳制品的沖擊；二是環(huán)境污染如何解決？需要多大代價？這兩個問題不弄清楚，全面照搬美國的大型規(guī)?；B(yǎng)殖模式就存在很大風(fēng)險，因為美國的苜蓿種植面積相當(dāng)于小麥種植面積，其模式是高投入高產(chǎn)出模式，依靠先進(jìn)的硬件設(shè)施設(shè)備和豐富的土地飼料資源來支撐，奶牛單產(chǎn)7噸可能就要虧損，8噸才能維持平衡，9噸才能盈利。但是，奶牛規(guī)?；B(yǎng)殖是市場、資源和技術(shù)共同支撐的結(jié)果，究竟到多大規(guī)模、采用何種途徑實現(xiàn)規(guī)?；⒁?guī)?；M(jìn)程需要的時間和方式，則必須根據(jù)國家的實際情況不同，進(jìn)行探索和創(chuàng)新，不能生搬硬套。 印度是世界奶產(chǎn)量第一大國，奶類年產(chǎn)量超過1億噸，它既沒有新西蘭的廣闊草原，也沒有從美國進(jìn)口苜蓿干草、DDGS、玉米和大豆來養(yǎng)牛，但是已經(jīng)連續(xù)10年保持世界奶產(chǎn)量第一，%，超過了稻谷和小麥，成為乳制品出口大國。2010年我國進(jìn)口9萬頭奶牛、23萬噸苜蓿干草（國產(chǎn)商品苜蓿10萬噸）、300萬噸酒精糟副產(chǎn)品（distillers dried grains with soluble, DDGS）（國產(chǎn)300萬噸）、160萬噸玉米、5480萬噸大豆，進(jìn)口數(shù)量均創(chuàng)歷史新高，但是奶業(yè)發(fā)展并不樂觀，全年奶類產(chǎn)量3740萬噸，%；這種發(fā)展模式導(dǎo)致我國2010年進(jìn)口72萬噸乳制品，其中41萬噸奶粉（國產(chǎn)120萬噸），%作出了貢獻(xiàn)。 與美國和歐洲的許多國家相比，我國的人均收入、消費水平并不高，但牛奶的生產(chǎn)成本和收購價格卻很高。這個指標(biāo)有兩個重要用途：1）用于不同國家的橫向比較，反映了乳制品的基礎(chǔ)競爭力，決定了一個國家是乳品凈出口國還是凈進(jìn)口國，從而確立本國的發(fā)展戰(zhàn)略和方向，比如日本與新西蘭，成本不同，就決定了其發(fā)展戰(zhàn)略和方向也不相同，日本的成本高，其奶業(yè)的核心是保證國內(nèi)優(yōu)質(zhì)液態(tài)乳制品的供應(yīng)，新西蘭的成本低，其奶業(yè)則以奶粉加工出口為主導(dǎo)；2）用于國內(nèi)的生產(chǎn)成本與收購價格比較，可以判斷出奶牛養(yǎng)殖業(yè)是虧損還是盈利，如果建立了相應(yīng)的數(shù)據(jù)庫，還可以對奶牛生產(chǎn)趨勢起到預(yù)測預(yù)警作用，成為管理部門及時實施產(chǎn)業(yè)宏觀調(diào)控的有力工具。 （一）每千克標(biāo)準(zhǔn)乳生產(chǎn)成本 每千克標(biāo)準(zhǔn)乳生產(chǎn)成本（production cost per kilogram FCM）是衡量奶牛養(yǎng)殖業(yè)經(jīng)濟效益的重要指標(biāo)，代表了奶業(yè)發(fā)展的核心競爭力。當(dāng)前，奶業(yè)面臨的最大挑戰(zhàn)是成本不斷攀升、牛奶質(zhì)量偏低、乳制品結(jié)構(gòu)失衡、環(huán)境壓力愈來愈大。但是，在發(fā)展中也遇到很大挑戰(zhàn)，尤其是三聚氰胺事件以后，無論政府決策、行業(yè)管理、企業(yè)發(fā)展，還是學(xué)者爭鳴，都不能回避一個問題，未來奶業(yè)發(fā)展的方向是什么？有“高產(chǎn)論”，如奶牛單產(chǎn)向以色列的13噸看齊；有“規(guī)模論”，如競相建設(shè)千頭甚至萬頭牧場；有“門檻論”，如資金不到多少萬元不能從事牛奶加工等。在奶業(yè)發(fā)展中實施這些指標(biāo)，有助于揭示和判斷我國奶業(yè)發(fā)展過程中存在的本質(zhì)問題，從而提出準(zhǔn)確的應(yīng)對措施，引導(dǎo)我國奶業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。然而迫于2010年的形勢。從19世紀(jì)初的巴氏消毒開始，到后來的無菌技術(shù)，以及最近這些年開始的膜過濾技術(shù)，包括各種不斷更新的包裝技術(shù)和包裝材料等，很多都是改變整個乳業(yè)的里程碑。這跟我國乳制品行業(yè)生產(chǎn)成本相對較高有關(guān)。從具體的數(shù)據(jù)指標(biāo)看。第三節(jié) 2010年乳制品行業(yè)技術(shù)環(huán)境分析2010年我國奶業(yè)發(fā)展出現(xiàn)了高成本、高奶價、高進(jìn)口等新趨勢，使得2011年成為奶業(yè)轉(zhuǎn)變發(fā)展方式的關(guān)鍵一年，