食品檢驗(yàn)工啤酒強(qiáng)化(參考版)
2025-05-31 02:07本頁(yè)面
【正文】 煮沸兩小時(shí)后， α酸可能轉(zhuǎn)化為無(wú)苦味的葎草酸或其他苦味不正常的衍生物，因此煮沸時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。它具有粗糙強(qiáng)烈的苦味與很高的防腐力，又有降低表面張力的能力，可增加啤酒泡沫穩(wěn)定性。 115.( )淺色麥芽與深色麥芽的糖化時(shí)間正常范圍值是不同的，淺色麥芽為 15分鐘內(nèi)，深色麥芽為35分鐘內(nèi)。此外，啤酒花中的 α— 酸在烘干過(guò)程中，部分發(fā)生氧化等化學(xué)反應(yīng)，這又造成分析上的誤差，但是一般工廠還是用烘干法測(cè)定，一般采取低溫長(zhǎng)時(shí)間（ 80～ 85℃ 烘 4小時(shí)），或者高溫短時(shí)（ 105℃ 烘 1小時(shí)） 啤酒專業(yè)檢驗(yàn)崗位 113.( )測(cè)酒花 α酸含量用紫外分光光度法，其操作應(yīng)迅速，目的是防止 α酸的大量揮發(fā)。 √ √ 啤酒專業(yè)檢驗(yàn)崗位 啤酒廠要測(cè)啤酒花的水分，啤酒花中含有一部分易揮發(fā)的芳香油。 111.( )啤酒釀造用水只要清亮，無(wú)需做感官檢驗(yàn)。 啤酒專業(yè)檢驗(yàn)崗位 主發(fā)酵測(cè)定項(xiàng)目 接種后取樣作第一次測(cè)定，以后每過(guò) 12或 24h測(cè) 1次直至結(jié)束。 A、 PH B、酵母添加量 C、濃度 D、色度 啤酒專業(yè)檢驗(yàn)崗位 啤酒主發(fā)酵是靜止培養(yǎng)的典型代表。 啤酒專業(yè)檢驗(yàn)崗位 在啤酒發(fā)酵過(guò)程中， ( )約 96％發(fā)酵為乙醇和二氧化碳， ％生成其它發(fā)酵副產(chǎn)物， ％合成新酵母細(xì)胞。適宜的 pH和適量的可滴定總酸，能賦于啤酒以柔和清爽的口感；同時(shí)這些酸及其鹽類也是酒中重要的緩沖物質(zhì)，有利于各種酶的作用。 A、 B、 C、 D、 啤酒專業(yè)檢驗(yàn)崗位 啤酒中含有各種酸類約 100種以上，生產(chǎn)原料、糖化方法、發(fā)酵條件、酵母菌種都會(huì)影響啤酒中的酸含量。由于其他聯(lián)二酮類都具有相同的反應(yīng)特性，另外蒸餾過(guò)程中部分前驅(qū)體要轉(zhuǎn)化成聯(lián)二酮，因此上述測(cè)定結(jié)果為總聯(lián)二酮含量（以雙乙酰表示）。 鄰苯二胺凡遇聯(lián)二酮都能發(fā)生顯色反應(yīng)，所以比色法測(cè)定結(jié)果是雙乙酰和戊二酮的總量。在成品啤酒中雙乙酰的含量一般低于 。 雙乙酰（丁二酮）及 2， 3戊二酮總稱聯(lián)二酮，是賦予啤酒風(fēng)味的重要物質(zhì)。 A、樣品蒸發(fā) B、樣品蒸餾 C、密度瓶的校正 D、樣品在 20℃ 時(shí)的相對(duì)密度測(cè)量 啤酒專業(yè)檢驗(yàn)崗位 啤酒專業(yè)檢驗(yàn)崗位 25ml時(shí)，取下容量瓶，用 ( )定容至刻度，搖勻備用。 啤酒專業(yè)檢驗(yàn)崗位 啤酒專業(yè)檢驗(yàn)崗位 ，樣品的品溫與蒸餾液的液溫均應(yīng)調(diào)至
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