食品酶學(xué)-葡萄糖氧化酶(參考版)
2025-05-29 22:09本頁面
【正文】 因此葡萄糖氧化酶在防止啤酒老化 ,保持啤酒風(fēng)味 ,延長保質(zhì)期有顯著的效果。葡萄糖酸內(nèi)酯較穩(wěn)定 ,沒有酸味 ,無毒副作用 ,對啤酒質(zhì)量沒有什么影響 ,而且不具有氧化能力。防止老化味產(chǎn)生，保持啤酒原有風(fēng)味。 ? 防止海產(chǎn)品的變色、腐敗、抑制微生物生長 ? 氧對啤酒品質(zhì)有很大的的影響 ,主要表現(xiàn)在啤酒渾濁 ,風(fēng)味老化 ,口味劣變 ,色澤變深等等。 ? 葡萄糖氧化酶 用在魚類冷藏制品的保鮮：一方面是利用其氧化葡萄糖產(chǎn)生 葡萄糖酸 ，使魚制品表面 pH降低，抑制了細(xì)菌的生長；另一方面是除去了氧， 降低了脂肪氧合酶、多酚酶的活力 。如果再添加過氧化氫酶 ,則保護(hù)作用更顯著。 ? 在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用 ? 在果汁加工生產(chǎn)過程中 ,其中的Ｌ 抗壞血酸 (Ｌ ＡＳＡ )極易遭受氧化破壞 ,尤其在熱加工過程中的損失很大。 ? 從柑橘汁、罐裝飲料和蛋黃醬中 除去氧 是非常必要的，這樣可以保持產(chǎn)品中的香精和色素成分在厭氧條件下的穩(wěn)定性。能夠 除去食品中溶解氧，起到保鮮、護(hù)色、防褐變、保護(hù)維生素 C、延長食品保質(zhì)期的作用 。 ? 黑曲霉葡萄糖氧化酶屬于糖蛋白類． ? 葡萄糖氧化酶催化的 反應(yīng)速度 同時取決于O2和葡萄糖的濃度，反應(yīng)遵循 Ping Pong Bi Bi機制 葡萄糖氧化酶催化反應(yīng)的 乒乓機
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