葡萄糖氧化酶,戊聚糖氧化酶,溴酸鉀對面團品質(zhì)影響的顯微學(xué)研究(參考版)
2025-06-27 22:02本頁面
【正文】 3 結(jié)論綜上所述，GOD、戊聚糖酶、脂肪酶和KBrO3均具有改善面團流變性質(zhì)的作用；過量使用GOD反而對面團品質(zhì)不利；單獨使用GOD尚無法完全替代KBrO3，但各種酶制劑的復(fù)合使用則顯示了替代KBrO3的良好前景；面團流變學(xué)性質(zhì)的改變在其顯微結(jié)構(gòu)上得到了良好的反映，此點為今后開展小麥粉品質(zhì)改良中應(yīng)用顯微學(xué)方法提供了重要參考。另外，將GPL組與K50組面團的顯微圖像相比較發(fā)現(xiàn)，前者面筋膜的質(zhì)地更好，面筋膜的組織結(jié)構(gòu)也優(yōu)于后者，這提示酶制劑復(fù)合使用具有替代KBrO3的潛力。此點提示，在復(fù)合使用改良劑中，單獨使用GOD也難以完全替代KBrO3。高倍鏡下觀察發(fā)現(xiàn)，面團內(nèi)出現(xiàn)典型的面筋膜夾淀粉粒的多層結(jié)構(gòu)，各層面筋膜間存在一定交錯現(xiàn)象，可見面團結(jié)構(gòu)被高度組織化。此現(xiàn)象提示，復(fù)合酶制劑較單一酶制劑對面團結(jié)構(gòu)的改良效果更顯著，這與本文中面團粉質(zhì)和拉伸實驗中得到的結(jié)論相一致。觀察復(fù)合改良劑GPL組的顯微圖像，低倍鏡下可見，面團中面筋形成了交錯的纖維狀網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，這是空白組以及單獨使用一種酶制劑各組顯微圖像中未出現(xiàn)的現(xiàn)象。高倍鏡下觀察，發(fā)現(xiàn)面團的組織結(jié)構(gòu)得到了顯著的改善，面團內(nèi)有束狀面筋存在，其間填充著淀粉顆粒（圖版Ⅰ，6；圖版Ⅱ，6′）。結(jié)合粉質(zhì)實驗和拉伸實驗分析：粉質(zhì)實驗表明戊聚糖酶可改善面團粉質(zhì)，這有利于面團組織結(jié)構(gòu)的改善，防止淀粉粒在制樣時被洗脫；拉伸實驗顯示戊聚糖酶弱化了面團，這使得面團的粘性更強，因而更利于淀粉粒的附著，減少淀粉粒制樣時的損失。P60組面團在低倍鏡和高倍鏡下觀察，均可清晰地觀察到大量淀粉顆粒的存在，且淀粉粒的分布很均勻。該組中面筋網(wǎng)絡(luò)的立體結(jié)構(gòu)較G20組更好。K50組的面團中，低倍鏡下觀察可見，面團中面筋束相互絞繞在一起形成交錯的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，但未見G100組中面筋的大量集結(jié)現(xiàn)象。此結(jié)果提示，添加高水平的GOD造成了面筋過度氧化，破壞了面筋膜，惡化了面團的組織結(jié)構(gòu)。觀察G100組面團的顯微圖圖版Ⅰ（200） 1 空白 2 添加20μg/g GOD 3添加100μg/g GOD 4 添加50μg/gKBrO3 5 添加60μg/g戊聚糖酶 6添加30μg/g脂肪酶 7 添加復(fù)合改良劑GPL 8添加復(fù)合改良劑KPL圖版Ⅱ（1000）1′空白 2′添加20μg/g GOD 3′添加100μg/g GOD 4′添加50μg/gKBrO35′添加60μg/g戊聚糖酶 6′添加30μg/g脂肪酶 7′添加復(fù)合改良劑GPL 8′添加復(fù)合改良劑KPL片，低倍鏡下發(fā)現(xiàn)此時面筋出現(xiàn)了集結(jié)現(xiàn)象。觀察G20組面團的顯微圖片可見,與空白組比較，面團表面原來的蜂窩狀結(jié)構(gòu)消失，低倍鏡下可以清晰地看到片狀面筋膜的存在；高倍鏡下觀察，可見到許多大小不同的淀粉顆粒附著于面筋膜上，淀粉粒分布也較均勻（圖版Ⅰ，2；圖版Ⅱ，2′）。顯微照片顯示,空白組面團表面十分不規(guī)則，未見到層片狀面筋，面團內(nèi)的淀粉粒很少，面團表面呈蜂窩狀（圖版Ⅰ，1；圖版Ⅱ，1′）。另外，將GPL組與K50組相比較發(fā)現(xiàn)，前者除抗拉力較后者低外，延伸性和粉力指標均大于后者，這提示酶制劑復(fù)合使用具有替代KBrO3的潛力。酶制劑間及KBrO3與酶制劑復(fù)合使用均能產(chǎn)生良好的協(xié)同增效作用。綜上可見，實驗條件下，GOD、KBrO3和脂肪酶均有強化面筋作用，其中KBrO3和 GOD的效果較好。該現(xiàn)象提示，酶制劑的復(fù)合使用可以達到良好的協(xié)同效果，使得面團的抗拉力、延伸性和粉力指標得到全面的改善；復(fù)合組KPL與GPL組比較，抗拉力有大幅上升（311Fu），粉力值也有一定上升(8cm2)，而延伸性值有一定下降（34 mm）。 酶制劑及KBrO3對面團拉伸特性的影響表3
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