葡萄糖氧化酶,戊聚糖氧化酶,溴酸鉀對面團品質影響的顯微學研究(已修改)
2025-07-06 22:02 本頁面
【正文】 酶制劑及溴酸鉀對面團流變學性質及顯微結構的影響 王學東1 李慶龍1 張聲華2（武漢工業(yè)學院食品科技學院1，武漢，430023）（華中農業(yè)大學食品科技學院2，武漢，430070）摘 要 本文研究了葡萄糖氧化酶、戊聚糖酶、脂肪酶和溴酸鉀單獨使用及復合使用時對面團流變學性質及面團內部顯微結構的影響，分析了面團流變學性質和顯微結構間的內在聯(lián)系。同時，對在小麥粉品質改良中以酶制劑替代溴酸鉀的可行性進行了簡要討論。關鍵詞 葡萄糖氧化酶 戊聚糖酶 脂肪酶 溴酸鉀 面團 流變學性質 顯微結構0 前言隨著食品安全意識的不斷提高，世界上對于食品添加劑的要求和限制越來越嚴格，其趨勢是限制人工合成添加劑的使用或減少其允許添加量，尋求純天然的無害的添加物[1,2]。在這種情況下，人們必然要尋找安全而有效的新型添加劑，酶制劑就是其中最受關注的改良劑之一。酶制劑屬于蛋白質，是一種純天然生物制品，在食品加工熱處理后變性，無毒無害，是標準的綠色食品添加劑，符合崇尚天然食品這一食品業(yè)發(fā)展的必然趨勢[3]。當前，以酶制劑為主要成分，研制開發(fā)新的小麥粉品質改良劑來替代溴酸鉀（KBrO3）的工作，是各國食品科技工作者都在積極攻關，而我國剛剛起步的世界性研究課題[47]。葡萄糖氧化酶（GOD）、戊聚糖酶和脂肪酶均是小麥粉品質改良中使用的新型酶制劑，并已在改良面包專用粉品質上顯示了良好的效果[8]。有關上述酶制劑對面團流變學性質及制品品質影響的報道較多[812]，但目前未見關于其對面團顯微結構影響的正式報道。本文研究了GOD、戊聚糖酶、脂肪酶和KBrO3單獨使用及復合使用時對面團流變學性質及面團內部顯微結構的影響，分析了面團流變學性質和顯微學特征間的內部聯(lián)系。同時，對在小麥粉品質改良中以酶制劑替代KBrO3的可行性進行了簡要分析。1. 實驗材料與方法.1. 1實驗材料:試劑：戊二醛、鋨酸、丙酮、乙酸異戊酯、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉等均為分析純。小麥粉：普通面包粉原粉，%，%，%，%酶制劑：實驗所用酶制劑及KBrO3均由武漢市大豐食品科技有限責任公司提供，其中酶制劑為丹麥諾維信中國公司（Novozyme China）產品。其性質說明見表1。表1實驗用酶制劑的性質酶制劑中文名酶制劑英文名商品名簡稱活性制備來源菌種GODglucose oxidaseGluzymeG1000GODUF/g黑曲霉戊聚糖酶pentosanasePentopanP2500FXU/g米曲霉脂肪酶lipaseLipopanL50KLU/g米曲霉丹麥諾維信中國公司的酶制劑活性的測定均采用Novozyme China公司的企業(yè)內部標準。1. 2實驗設備粉質儀：BRABENDER FARINOGRAPH拉伸儀：BRABENDER EXTENSOGRAPH真空冷凍干燥機：軍事醫(yī)學科學院實驗儀器廠掃描電鏡：AMRAY100B，中科院北京科學儀器研制中心臨界點干燥儀： HCP5 HITACHI離子濺射儀：IB2 HITACHI面團粉質測定：國標GB/T1461493面團拉伸測定：國標GB/T1461593掃描電子顯微鏡制樣及觀察：實驗用面團取自拉伸測定中（按國標GB/T1461593進行），將90min醒發(fā)的面團拉伸后搓圓，從面團光滑面取3～5mm3左右的小面團作為測試樣， （PBS）配置的3%戊二醛中，于4℃中固定24h。，再用2%。依次以30%、50%、70%、90%、100%的丙酮脫水，每次20min。樣品以HCP2臨界點干燥儀干燥后，將其用雙面膠帶粘在樣品臺上，經IB5離子濺射儀鍍金100197。后以掃描電鏡觀察拍照，加速電壓15KV，照片放大倍數(shù)為200倍和1000倍兩種。 2結果與討論
環(huán)評公示相關推薦
鄂ICP備17016276號-1