建立haccp計畫書(參考版)
2025-05-16 23:51本頁面
【正文】 中心溫度達74℃以上之時間使用計時器陸、 共同步驟HACCP計畫書*一、 共同步驟危害分析工作表(共同步驟)危害分析工作表(1)(2)(3)(4)(5)(6)步驟鑑別出在此步驟被導入, 控制, 或增大之潛在危害此危害是否顯著?(是/否)請說明在第3欄回答是或否的理由有何可用之預防方法來預防此顯著危害?是重要管制點嗎?(是/否)等待配膳生物性病源菌生長是太早製備菜餚時若未保溫則可導致在室溫暴露之時間過長而使病源菌顯著生長在等待配膳時予以適當保溫是病源菌污染否在「食品良好衛(wèi)生規(guī)範標準書」中控制化學性無物理性異物掉落否在「食品良好衛(wèi)生規(guī)範標準書」中控制配膳生物性病源菌生長是太早配膳時盆中的菜餚若未保溫並且配膳太慢時，可導致盆中的菜餚在室溫暴露之時間過長而使病源菌顯著生長，太早配膳的便當若保溫不當亦可導致病源菌的顯著生長。 二、 炸雞腿製備流程圖青蔥、蒜頭雞 腿醬油、糖、脆酥粉、沙拉油驗 收驗 收驗 收冷藏貯存冷凍貯存室溫貯存前處理冷藏、解凍醃漬 裹粉油炸烹調CCP盛裝 三、 製程說明1. 驗收(1) 雞腿：(2) 青蔥、蒜頭：(3) 脆酥粉、醬油、糖、沙拉油2. 貯存(1) 冷藏(2) 冷凍(3) 室溫貯存3. 前處理(清洗)4. 解凍5. 醃漬6. 裹粉7. 油炸烹調8. 盛裝 四、 炸雞腿危害分析工作表(炸雞腿)危害分析工作表(1)(2)(3)(4)(5)(6)步驟鑑別出在此步驟被導入, 控制, 或增大之潛在危害此危害是否顯著?(是/否)請說明在第3欄回答是或否的理由有何可用之預防方法來預防此顯著危害?是重要管制點嗎?(是/否)驗收(冷凍雞腿)生物性病源菌是可藉油炸加熱殺滅否化學性抗生素殘留否 採用CAS冷凍肉品物理性無驗收(青蔥、蒜頭)生物性病源菌是可能有病源菌殘留可藉加熱殺滅否化學性農藥否選用合格合法之供應商物理性無驗收(醬油、糖、脆酥粉、沙拉油)生物性無題化學性醬油之食品添加物否根據(jù)GHP程序書購自有合法之供應商物理性無冷凍貯存(冷凍雞腿)生物性微生物滋長否保持溫度在18℃以下之冷凍狀態(tài)，抑制微生物滋長化學性無物理性無冷藏貯存(青蔥、蒜頭)生物性微生物滋長否生鮮作物在冷藏下使微生物之生長並不顯著，並且可用GHP程序控制 化學
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