【正文】 香精質(zhì)量檢驗標準及檢驗方法大多引用香料或食品添加劑法規(guī) 。 配制食用香精 ， 所用香料必須被 GB 或國外兩家以上權(quán)威機構(gòu)批準使用 。 六、食用香精的檢驗 香精無 GB， 生產(chǎn)企業(yè)擬定企業(yè)標準 ， 對香精產(chǎn)品檢驗 。 擠壓微膠囊常用的包膜原料 一般以糖類為主，包括麥芽糊精 (DE值范圍在 520之間，最佳的 DE范圍為 1020之間 )，淀粉及其衍生物 (如辛烯酸琥珀酸改性淀粉 )，葡萄糖，果糖、乳糖，核糖，木糖，蔗糖、麥芽糖， 有時也將玉米糖漿作為壁材。 從凝固液中把這種細絲分離出來，并加入抗結(jié)塊劑，同時加以干燥，即可得到初級產(chǎn)品微膠囊。 ① 凝聚法 ② 蔗糖共結(jié)晶法 糖 料香 精微 晶 粒 干 燥冷 卻混 合 濃 縮 過 飽 和 溶 液 結(jié) 晶研 磨 產(chǎn) 品過 篩 檢 驗 包 裝oC5 0 ~ 6 0(2) 微膠囊香精的生產(chǎn)工藝 ③ 噴霧干燥法 香 精 基 （ 1 0 份 ）阿 拉 伯 樹 膠 （ 1 0 份 ）糊 精 （ 8 0 份 ）蒸 餾 水 （ 適 量 ）外 相內(nèi) 相混 合 乳 化 均 質(zhì) 乳 化O / W 1 0 , 0 0 0 ~ 2 0 , 0 0 0 r p m5 ~ 1 5 m i n噴 霧 干 燥 過 篩 檢 驗 包 裝 微 膠 囊 香 精送 風 溫 度 1 3 0 ~ 1 9 0oC排 風 溫 度 6 0 ~ 9 0oC噴霧干燥法優(yōu)點 設(shè)備較簡單、產(chǎn)品顆粒均勻且溶解性好，能夠適用于大多數(shù)需要被包裹的物質(zhì)等 噴霧干燥法缺點 ① 顆粒太小使產(chǎn)品的流動性差 ② 包蕊原料會吸附于微膠囊的表面，易引起氧化，使風味物質(zhì)被破壞； ③ 為了除去水分，使產(chǎn)品的濕度不高產(chǎn) 60%，需要約 200℃ 的高溫，會造成高揮發(fā)性物質(zhì)的損失和熱敏性風味物質(zhì)的破壞； ④ 由于溫度過高會使產(chǎn)品顆粒表面呈多孔狀結(jié)構(gòu)，而無法阻止氧氣的進入。 應(yīng)用：糖果、速溶飲料、方便食品、香煙等產(chǎn)品加香。 聚乙烯醇、聚乙烯吡咯烷酮等水溶性合成高分子化合物，用于其它工業(yè)用微膠囊香精。 （ 隔絕空氣 、 水 ， 不易揮發(fā)變質(zhì) ） (1) 微膠囊香精的原料 ① 包膜原料 （賦形劑）：為水溶性天然高分子化合物，明膠、阿拉伯樹膠、糊精、變性淀粉、大豆蛋白質(zhì)等。 微膠囊粉末香精是把香精 （ 辛香料 、 精油或油樹脂 ）包在微膠囊內(nèi)形成的粉末香精 。 (五 )固體原料混合型粉末香精 微膠囊粉末香精的生產(chǎn) 微膠囊 ， 壁厚 ~200μm、 直徑 5~500μm的微小膠囊 。 快速干燥微粒型粉末香精 糊精、樹膠、糖類配成溶液或乳濁液，加入香精混勻，減壓快速干燥。 粉體混合型粉末香精 （ 用變性淀粉 、 干燥劑稀釋 ） 固體香料 → 粉末 → 調(diào)合 微膠囊型粉末香精 將香精包在微膠囊內(nèi)而形成的粉末香精 。過冷過熱都分層。 用量： %~ %。 乳化香精的生產(chǎn)工藝和主要設(shè)備 (1) 生產(chǎn)工藝 油 相 組 分 混 合水 相 組 分 混 合成 品1 0 0 目 過 篩 測 d混 合 預(yù) 乳 化 一 次 均 質(zhì)二 次 均 質(zhì) 理 化 指 標 檢 驗 灌 裝1 0 0 目 過 篩 測 d(2) 主要生產(chǎn)設(shè)備 膠體磨、高速乳化泵、超聲波乳化器、高壓均質(zhì)器等。 (4) 酸度劑：食用級檸檬酸、磷酸、醋酸。 甘油、果膠、山梨醇、海藻酸鈉、羧甲基淀粉鈉、羧甲基纖維素鈉等。 阿拉伯樹膠、變性淀粉、司班、吐溫、樹膠 B、樹膠 5等。 d ，優(yōu)點： d大，用量少； 缺點：含致癌因素。 d ~，抗氧化能力強，并有良好的濁度。 d ～ ，增重劑和乳化劑。 (2) 增重劑 ● 醋酸異丁酸蔗糖酯（ SAIB），俗稱蔗糖酯， d ，增重劑和乳化劑。 加乳化劑調(diào)節(jié) 影響乳化香精穩(wěn)定性的因素 乳化香精分散相組成 (1) 芳香劑（香精基） 桔柑類精油、醛、酮、醇、酯等合成香料。 (5) HLB值 （ 親水親油平衡值 ） 的影響 HLB值低 ， 親油性強； HLB值高 ， 親水性強 。 水質(zhì)會影響乳化香精穩(wěn)定性 。 硬水中陽離子破壞乳狀液雙電層結(jié)構(gòu) ， 影響穩(wěn)定性 。 影響乳化香精穩(wěn)定性的因素 (4) 乳狀液粒子電勢的影響 水相 、 油相相對運動時 ， 切面與油相內(nèi)部有一定電勢 。 (3) 水相粘度的影響 適度增大 ， 油水不易分離 ， 穩(wěn)定；粘度過大 ， 則加工困難 ， 使用不便 ， 影響外觀 。 ◆ 油相加增重劑調(diào) d至 ～ （比糖水 d低 ）為好，穩(wěn)定。 粒度 ~ 效果最佳，為乳濁液 ＜ 無濁度，為透明液 ＞ 乳液穩(wěn)定性會下降 ＞ 2μm 分層 (四 )乳化食用香精 (2) 油相 d與水相 d的影響 乳化香精主要用于桔子、檸檬、可樂型汽水。 影響乳化香精穩(wěn)定性的因素 (1) 分散相（油相）粒子大小 乳化香精為水包油型（ O/W）乳狀液體。 1985年進口柑桔乳化香精 1000多噸， 1990年需 2200噸。 解決辦法：配成乳化香精。因含大量萜烯，在水、稀酒精中溶解度低。 ◆ 糖果：在糖膏冷至 105～ 110℃ 加入（過早，香精揮發(fā)；過晚，糖膏粘度大，香精難以拌勻。 ◆ 烘烤食品的加香多數(shù)在配料時加入。用于糖果、巧克力、糕點、餅干等烘烤食品的加香。 符合食用要求的天然 、 合成香料均可 。 耐熱性比水溶性香精好 。用量 %~%。用量 %~%。 在蒸餾水中的溶解度： %~% (15℃ ) 在 20%乙醇中的溶解度： %~％ (15℃ )。 生產(chǎn)工藝 主 香 香 料輔 助 香 料定 香 香 料稱 重 混 合 香 基 稀 釋 處 理水 溶 性 溶 劑靜 置 分 離 過 濾 放 置 熟 化檢 驗 灌 裝 成 品(二 )水溶性食用香精 (二 )水溶性食用香精 應(yīng)用 水溶性食用香精為透明液體。 主要原料為酯類香料 ， 同時還有其它合成香料 、 天然香料 。 有時用少量丙二醇 ， 丙三醇 。 (一 )食用香精的調(diào)配 (二 )水溶性食用香精 溶劑 、 原料