谷類和豆類appt課件(參考版)
2025-05-06 18:19本頁面
【正文】 。 ? 腐竹：利用蛋白質(zhì)膠凝性質(zhì)制成，蛋白含量高。 各類豆制品的加工工藝 ? 豆腐：以鈣鹽為凝固劑，鈣含量很高，但水溶性維生素有較大的流失。 蒸煮能提高大豆蛋白質(zhì)的消化吸收率 。 四 、大 豆食品的合理烹調(diào) 豆?jié){要反復(fù)開鍋 34次 ， 豆角要煮熟煮透 。 雜豆（豌豆，黃豆，綠豆）豆芽 如綠豆豆芽 ， VC含量豐富 ， 胡蘿卜素增加 3倍 ， VB2增加 4倍 ， 煙酸增加 2倍 ，VB12增加 12倍 。 紅小豆 ? 性甘酸 ,性平 .利水除濕 ,補(bǔ)血排膿 ,消腫解毒 . ? 可防治水腫 ,小便困難 ,黃疸 ,便血 . 豇 豆 性平，味甘，能補(bǔ)腎健脾，生精髓。清熱解毒，有解百毒之功效 ，可解身體中的毒（解酒）和食品中的毒（農(nóng)藥殘留和瘦肉精等） ? 利尿 ? 蛋白質(zhì)優(yōu)良（ 8種必需的全有） 黑 豆 ? 性甘涼，補(bǔ)腎、明目、安神、養(yǎng)陰活血。 ? 各種營養(yǎng)素含量與谷類食品相似，但 B族維生素和礦物質(zhì)含量較谷類食品高。 ? 抗癌 :蛋白酶抑制劑；植物固醇；皂苷；異黃酮。 保 健 功 能 ?調(diào)節(jié)血脂：皂苷（促進(jìn)體內(nèi)膽固醇和脂肪代謝），卵磷脂和亞油酸，植物固醇 ?調(diào)節(jié)血壓：鉀含量高；鈣質(zhì)有利于血壓的下降 ?調(diào)節(jié)血糖：大豆種皮纖維可促進(jìn)血糖和胰島素保持正常水平，防治糖尿病 ? 改善骨質(zhì)疏松：鈣質(zhì)較豐富，大豆制品分解了植酸有利鈣吸收，異黃酮雌激素樣作用 ? 改善胃腸道功能：含有大豆低聚糖等，是雙歧桿菌增殖因子 ? 富含磷脂 ， 可轉(zhuǎn)化為乙酰膽喊提高人的記憶和接受能力。 ? 大豆含有 多種功能成分 ,如大豆異黃酮等。 ? 各種 B族維生素 含量都比較高。 ? 脂肪 含量為 1520％，亞油酸含量達(dá) 50％以上， VE含量也很高，且含有較多卵磷脂。 ? 豆類的營養(yǎng)成分集中在子粒內(nèi)部的子葉中，因此在加工中除去種皮不影響營養(yǎng)價(jià)值。 ? 另一類包括紅豆、綠豆、豌豆、蠶豆等各種雜豆。 ? 中式糕點(diǎn)、方便面
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