白酒的釀造工藝流程(參考版)
2024-11-04 04:54本頁(yè)面
【正文】 e、酒精含量：酒精含量在窖池中隨升溫上升，一般在穩(wěn)定期后，酒精含量達(dá)到最高點(diǎn)，隨著發(fā)酵期延長(zhǎng)，窖內(nèi)酸、酯等物質(zhì)的增加，酒精略有下降。發(fā)酵期到 3040 天，已經(jīng)降至最低溫；冷季 2225℃，熱季 2730℃，就不會(huì)再降了，一直穩(wěn)定到 70 天開(kāi)窖。 d、窖內(nèi)降溫情況：穩(wěn)定期后，每天以 ℃之間緩慢下降。 b、升溫幅度：熱季 812℃（多數(shù)為 10℃）；冷季為 1016℃（多數(shù)為 1314℃）。 （ 12）窖內(nèi)酒醅 溫度、含酒量變化 a、窖內(nèi)品溫最高點(diǎn)：熱季需 58 天，每天以 ℃的速度升至 3640℃達(dá)到最高點(diǎn)；冷季需要 79 天，每天以 ℃的速度上升至 3236℃達(dá)到最高點(diǎn)。 b、窖池管理 封窖后 15 天左右必須每天清窖， 15 天后 12 天清窖一次，保持窖帽表面清潔，無(wú)雜物、避 免裂口。 （ 11）封窖管理 入窖后的糟要在密封隔氣隔熱條件下進(jìn)行發(fā)酵，按要求應(yīng)做好以下操作： a、封窖 封窖泥的質(zhì)量：老窖泥應(yīng)加新黃泥，做到干稀適度，粘性好，密度良好。入窖溫度標(biāo)準(zhǔn)是：地溫在 20℃以下時(shí)，為 1620℃；地溫為 20℃以上時(shí)，與地溫持平。 （ 10）入窖 糟醅入窖前先將窖池清掃干凈，撒上 千克的曲粉。散曲時(shí)要做到低撒勻鋪，減少飛揚(yáng)的損失；將大曲粉均勻翻劃入糟醅中。打量水完畢后經(jīng)堆悶的糟 醅用鐵锨均勻地鋪到晾床上，開(kāi)啟風(fēng)扇，勤翻勤劃 23 次，打散疙瘩，測(cè)溫后攤晾結(jié)束。隨即進(jìn)行一下操作： a、收堆：將出甑的糟醅收堆。先摘取酒頭 千克；然后根據(jù)酒質(zhì)情況量質(zhì)摘酒，凡符合調(diào)味酒的摘為調(diào)味酒，符合優(yōu)級(jí)酒的摘為優(yōu)級(jí)酒，依此類推，將酒按級(jí)入庫(kù)。餾酒是，入甑的蒸汽壓力小于或等于 兆帕；蒸糧時(shí)，入甑蒸汽壓力控制在 兆帕；蓋盤至出甑時(shí)間要求大于或等于 45 分鐘，使糧粉達(dá)到內(nèi)無(wú)生心 ，熟而不粘的標(biāo)準(zhǔn)。上甑未滿或剩余糟醅不得少于或超過(guò) 15 千克。繼續(xù)探汽上甑，即將滿甑時(shí)關(guān)小氣閥，滿甑后用木刮將甑內(nèi)糟醅 刮成中底邊高（中間略低于 45 厘米），刮后穿氣蓋盤（上甑至穿氣蓋盤時(shí)間大于 35 分鐘），接上過(guò)汽彎管，注滿甑沿和彎管兩接頭處管口的密封水。若需要回蒸黃水、酒尾，則先將黃水、酒尾倒入鍋底中。拌和時(shí)要快翻快拌，次數(shù)不可過(guò)多，時(shí)間不可過(guò)長(zhǎng)。紅糟、面糟用糠量視糟醅情況確定，盡量少用。 拌糧要均勻：拌和糧粉時(shí)，必須 做到無(wú)“灰包、疙瘩、白桿”出現(xiàn)，充分拌和均勻。 配糟要準(zhǔn)確：根據(jù)甑的大小、起母糟量每甑應(yīng)基本一致，出入控制在 3%以內(nèi)。上甑前 510 分鐘將熟（冷）糠（按糧粉比的 2327%）計(jì)量倒于糧糟堆上進(jìn)行拌和（同糧粉拌合）。 上甑前 1 小時(shí)將糧粉倒入母糟（第一甑 30 分鐘前）進(jìn)行拌和潤(rùn) 料；拌勻后堆成堆并立即拍光拍緊，撒上一層熟（冷）糠，減少揮發(fā)損失。 （ 6）配料、拌和、潤(rùn)糧 配料前，必須根據(jù)母糟、黃水鑒定情況準(zhǔn)確配料。滴窖完畢后，繼續(xù)起糟，整口窖池起完糟后，及時(shí)清掃窖池。滴窖時(shí)間 24 小時(shí)，前 12 小時(shí)每 2 小時(shí)以內(nèi)舀一次黃水，做到滴窖勤舀。 取糟時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分開(kāi)面糟和母糟，將起出的面糟運(yùn)至堆糟場(chǎng)，堆成圓堆，盡量拍光、拍緊，并撒上一層熟（冷）糠，窖池上搭蓋塑料膜，減少酒份揮發(fā)損失 。 （ 5）開(kāi)窖 發(fā)酵期滿的窖應(yīng)去掉封泥，取糟蒸酒。蒸糠可去除糠殼中異雜味及生糠味。五種混合糧粉能同通過(guò) 20 目篩的細(xì)粉不超過(guò) 20%。粉碎的技術(shù)要求是：高粱、大米、糯米、小麥的粉碎度為 8 瓣，無(wú)整?；烊?。從工藝的角度來(lái)看，釀酒原料的種類、質(zhì)量和配比存在著差異性，釀酒過(guò)程中包含著諸多工序，中間發(fā)生許多復(fù)雜的物理、化學(xué)變化，轉(zhuǎn)化產(chǎn)生幾十種甚至幾百種有機(jī)成分，其中有些機(jī)理至今還未研究清楚，而勾兌師的工作便是富有技巧地將不同酒質(zhì)的酒品按照一定的比例進(jìn)行混合調(diào)校，在確保酒品總體風(fēng)格的前提下，以得到整體均勻一致的市場(chǎng)品種標(biāo)準(zhǔn)。勾兌調(diào)校能不斷獲得均衡協(xié)調(diào)、質(zhì)量穩(wěn)定、風(fēng)格傳統(tǒng)地道的酒品。通常將這一新釀制成的酒品窖香貯存的過(guò)程稱為老熟和陳釀。 （ 6）酒的老熟和陳釀 酒是具有生命力的，糖化、發(fā)酵、蒸餾等一系列工藝的完成并不能說(shuō)明釀酒全過(guò)程就已終結(jié)，新釀制成的酒 品并沒(méi)有完全完成體現(xiàn)酒品風(fēng)格的物質(zhì)轉(zhuǎn)化，酒質(zhì)粗劣淡寡，酒體欠缺豐滿，固以新酒必須經(jīng)過(guò)特定環(huán)境的窖藏。在蒸餾的過(guò)程中，原汁酒液中的酒精被蒸餾出來(lái)予以收集，并控制酒精的濃度。 （ 5）蒸餾取酒 所謂蒸餾取酒就是通過(guò)加熱 ,利用沸點(diǎn)的差異使酒精從原有的酒液中濃縮分 離，冷卻后獲得高酒精含量酒品的工藝。原料品種及發(fā)酵方式的不同 ,原料處理的過(guò)程和工藝也有差異性。 糖質(zhì)原料以水果為主 ,原料處理主要包括根據(jù)成酒的特點(diǎn)選擇品種、采摘分類、除去腐爛果品和雜質(zhì)、破碎果實(shí)、榨汁去梗、澄清抗氧、殺菌等。為了充分利用原料 ,提高糖化能力和出酒率 ,并形成特有的酒品風(fēng)格 ,釀酒的原料都必須經(jīng)過(guò)一系列特定工藝的處理 ,主要包括原料的選擇配比及其狀態(tài)的改變等。 中國(guó)制曲的工藝各具傳統(tǒng)和特色 ,即使在釀酒科技高度發(fā)展的今天 ,傳統(tǒng)作坊式的制曲工藝仍保持著原先的本色 ,尤其是對(duì)于名酒 ,傳統(tǒng)的制曲工藝奠定了酒的卓越品質(zhì)。中國(guó)是曲蘗的故鄉(xiāng) ,遠(yuǎn)在 3000 多年前 ,中國(guó)人不僅發(fā)明了曲蘗 ,而且運(yùn)用曲蘗進(jìn)行釀酒。酒曲中含有豐富的微生物和培養(yǎng)基成分 ,如霉菌、細(xì)菌、酵母菌、乳酸菌等 ,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌種 ,“曲為酒之母 ,曲為酒之骨 ,曲為酒之魂”。將糖化和酒化這兩個(gè)步驟合并起來(lái)同時(shí)進(jìn)行，稱之為復(fù)式發(fā)酵法。曲和麥芽是釀酒常用的糖化劑，麥芽是大麥浸泡后發(fā)芽而成的制品 ,西方釀
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