【正文】 豆類、薯類和含葡萄糖的果類為原料和培養(yǎng)基 ,經(jīng)粉碎加水成塊或餅狀 ,在一定溫度下培育而成。除酒精之外 ,被酵母菌等微生物合成的其他物質(zhì)及糖質(zhì)原料中的固有成分如芳香化合物、有機(jī)酸、單寧、維生素、礦物質(zhì)、鹽、酯類等往往決定了酒的品質(zhì)和風(fēng)格。 總之，隨著釀酒產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)多樣化的發(fā)展趨勢，以科技創(chuàng)新為手段，有目的、有計劃地持續(xù)提升白酒產(chǎn)品的質(zhì)量，以味見長，從產(chǎn)、質(zhì)量兼顧到以質(zhì)量為主，提高市場競爭力，口感上從推崇專家口味轉(zhuǎn)移到適 應(yīng)消費者口味需求，適時發(fā)展多香型、多流派不同風(fēng)味的產(chǎn)品，可使企業(yè)在發(fā)展中贏得巨大的競爭優(yōu)勢。 白酒貯存有一定期限，不是越久越好。酒和水混合時，酒度在 53%－ 54%（ Vol）是酒、水親合力最大的時候。因此，名優(yōu)質(zhì)白酒要求濃郁，貯存期較長，酒度適當(dāng)?shù)鸵恍咕莆哺叻悬c物質(zhì)移行酒內(nèi)。堅持緩火蒸餾，是名優(yōu)質(zhì)白酒達(dá)到增香去雜的有效措 施。采取當(dāng)排降溫法，雖然快，但易掉排。輔料、水分、溫度與產(chǎn)品質(zhì)量則成反比關(guān)系，即輔料多、水分大、溫度高，則酒的質(zhì)量差。低溫入窖（溫不低）可以使淀粉酶不易破壞，營養(yǎng)物質(zhì)被雜菌利用的機(jī)會大大減少，并控制窖內(nèi)升酸，使酵母菌的活力耐酒精力強(qiáng)。 調(diào)整淀粉濃度，一是回醅，二是用輔料，前者是主要的，后者要恰如其分，應(yīng)保證酒醅質(zhì)量才能體現(xiàn)大回醅的好處。造成原因有：用曲多、溫度高、水分大等。 三、制酒工藝是名優(yōu)質(zhì)白酒的關(guān)鍵。曲子開始生長主要是霉菌分解部分糖，外皮主要是霉菌，而且多為犁頭霉，有少量的黃曲霉的根霉。加水量為制曲關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一，水分過大使曲塊壓得緊，曲坯變形易生毛霉 、黑曲霉；水分過小，曲坯表面干燥皮厚不掛衣。曲子作用一方面提供各種酶糖化淀粉并分解其他物質(zhì)，供應(yīng)微生物的營 養(yǎng)，同時還帶來酒的香味前驅(qū)物質(zhì)。因此，使用不同生產(chǎn)原料，其發(fā)酵產(chǎn)物必然不同。 提高名優(yōu)白酒質(zhì)量必須具有鮮明的典型性。有了明確典型性，才能確定工藝技術(shù)新途徑。濃香白酒濃郁流派型使用原料大多為高粱、糯米 、玉米、大米、小麥等，而淡雅型白酒則主要以單糧（高粱）釀造為主，利用不同的釀酒原料進(jìn)行生產(chǎn)，就會產(chǎn)生不同的質(zhì)量風(fēng)格，釀酒行業(yè)上的術(shù)語是“高粱香、玉米甜、大米凈、小麥糙、糯米綿”。因此，制大曲選擇原料應(yīng)配以合適的碳氮比和一定的淀粉、蛋白質(zhì)含量，要做到相對穩(wěn)定。踩制曲塊要求形成松緊適度，平整結(jié)實。因此，曲坯入房，前火不可過大，防止干皮，相繼生長的是酵母，里層有假絲酵母。制酒工藝包括原料粉碎宜細(xì)、輔料清蒸、糊化要透，合理配料、低溫發(fā)酵、緩火蒸餾等。其中，回醅小，入窖淀粉濃度大是主要因素。但必須適當(dāng)，否則造成入窖酸度高，材料發(fā)不起，危害也不淺。不僅保證本排正常發(fā)酵，而且使下排入窖酒醅酸度不高，為白酒正常發(fā)酵提供了良好條件。反之，產(chǎn)品質(zhì)量好，出酒率也高。 名優(yōu)質(zhì)白酒，墊好底糟，防止大米查受涼，可起到接漿保米查作用。它在于蒸餾過程中，蒸汽壓力低，上汽均勻、流速緩慢，從而使酒醅內(nèi)香氣成分充分地被水蒸汽拖帶于酒中，使酒中的香味成分含量高；同時，防止因大水大汽而產(chǎn)生大量硫化氫及高沸點物質(zhì)蕃薯酮等被蒸入酒內(nèi)。有異味的次原料或貯存期短的普通酒要摘高度 酒，酒尾復(fù)餾以多排出邪雜味。所以在這個酒度范圍內(nèi)口味最綿軟，再低或高則味辣。貯存過久，不但酒精損失大，香氣也跑掉不少，使酒味淡薄，失去固有風(fēng)格。 提高名優(yōu)質(zhì)白酒質(zhì)量的途徑是去雜增香，去雜是前提，雜味不除，增香無益。酒精發(fā)酵過程中會產(chǎn)生的二氧化碳會增加發(fā)酵溫度 ,因此必須合理控制發(fā)酵的溫度 ,當(dāng)發(fā)酵溫度高于 30～ 34℃ ,酵母菌就會被殺死而停止發(fā)酵。酒曲中含有豐富的微生物和培養(yǎng)基成分 ,如霉菌、細(xì)菌、酵母菌、乳酸菌等 ,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌種 ,“曲為酒之母 ,曲為酒之骨 ,曲為酒之魂”。 糖質(zhì)原料以水果為主 ,原料處理主要包括根據(jù)成酒的特點選擇品種、采摘分類、除去腐爛果品和雜質(zhì)、破碎果實、榨汁去梗、澄清抗氧、殺菌等。 （ 6）酒的老熟和陳釀 酒是具有生命力的，糖化、發(fā)酵、蒸餾等一系列工藝的完成并不能說明釀酒全過程就已終結(jié)，新釀制成的酒 品并沒有完全完成體現(xiàn)酒品風(fēng)格的物質(zhì)轉(zhuǎn)化，酒質(zhì)粗劣淡寡，酒體欠缺豐滿，固以新酒必須經(jīng)過特定環(huán)境的窖藏。粉碎的技術(shù)要求是：高粱、大米、糯米、小麥的粉碎度為 8 瓣，無整?；烊?。 取糟時，應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分開面糟和母糟，將起出的面糟運(yùn)至堆糟場，堆成圓堆，盡量拍光、拍緊，并撒上一層熟（冷）糠，窖池上搭蓋塑料膜，減少酒份揮發(fā)損失 。 上甑前 1 小時將糧粉倒入母糟（第一甑 30 分鐘前）進(jìn)行拌和潤 料；拌勻后堆成堆并立即拍光拍緊，撒上一層熟（冷）糠，減少揮發(fā)損失。紅糟、面糟用糠量視糟醅情況確定，盡量少用。上甑未滿或剩余糟醅不得少于或超過 15 千克。打量水完畢后經(jīng)堆悶的糟 醅用鐵锨均勻地鋪到晾床上，開啟風(fēng)扇，勤翻勤劃 23 次，打散疙瘩，測溫后攤晾結(jié)束。 （ 11）封窖管理 入窖后的糟要在密封隔氣隔熱條件下進(jìn)行發(fā)酵，按要求應(yīng)做好以下操作： a、封窖 封窖泥的質(zhì)量：老窖泥應(yīng)加新黃泥，做到干稀適度，粘性好，密度良好。 d、窖內(nèi)降溫情況：穩(wěn)定期后，每天以 ℃之間緩慢下降。發(fā)酵期到 3040 天，已經(jīng)降至最低溫；冷季 2225℃，熱季 2730℃，就不會再降了，一直穩(wěn)定到 70 天開窖。 b、窖池管理 封窖后 15 天左右必須每天清窖， 15 天后 12 天清窖一次，保持窖帽表面清潔，無雜物、避 免裂口。散曲時要做到低撒勻鋪，減少飛揚(yáng)的損失；將大曲粉均勻翻劃入糟醅中。餾酒是，入甑的蒸汽壓力小于或等于 兆帕；蒸糧時，入甑蒸汽壓力控制在 兆帕；蓋盤至出甑時間要求大于或等于 45 分鐘，使糧粉達(dá)到內(nèi)無生心 ，熟而不粘的標(biāo)準(zhǔn)。拌和時要