【正文】 。 （ 2）發(fā)酵液中的 pH值對檸檬酸的生成影響很大，特別是用糖蜜原料進行發(fā)酵。 第十章 微 生 物 的食品應(yīng)用 （三）工藝流程 ? 在檸檬酸發(fā)酵中，下列因素有著重要的影響： （ 1）要使烏頭酸酶或異檸檬酸脫氫酶缺失或盡量降低其活性，這樣可以阻礙三羧酸循環(huán)的正常進行，從而增加了檸檬酸的累積。丙酮酸由丙酮酸氧化酶氧化成乙酸和 CO2，繼而經(jīng)乙酰磷酸形成乙酰輔酶 A。普遍相信，在黑曲霉細胞內(nèi)即存在三羧酸循環(huán)，也存在著乙醛酸循環(huán)；烏頭酸酶或異檸檬酸脫氫酶可被某些因素，例如金屬離子的缺乏或代謝產(chǎn)物的存在，而受到抑制，這有利于檸檬酸的累積。 第十章 微 生 物 的食品應(yīng)用 （二）發(fā)酵機理 ? 關(guān)于由黑曲霉發(fā)酵生產(chǎn)檸檬酸的機理問題，已經(jīng)積累了許多資料。 ? 我國目前所使用的菌種是黑曲霉 Co827 。但近年來，發(fā)現(xiàn)假絲酵母屬中一些種、某些細菌也能很好地生產(chǎn)檸檬酸。例如，梨形毛霉、淡黃青霉、桔青霉、黑曲霉、棒曲霉、文氏曲霉、宇佐美曲霉、綠色木霉等。自從 1917年第一次報告由黑曲霉淺盤培養(yǎng)生產(chǎn)檸檬酸，特別是 1938年首次發(fā)表深層培養(yǎng)論文以來，檸檬酸逐漸改用發(fā)酵法進行生產(chǎn)。醫(yī)藥工業(yè)中，用量約為 30%，常作為調(diào)味劑用于糖漿、片劑。 第十章 微 生 物 的食品應(yīng)用 ? 檸檬酸是一種重要的化工原料，廣泛用于食品、醫(yī)藥等工業(yè)。只有在生物素限量下，才會大量分泌谷氨酸。 （三）工藝流程 ? 以糖質(zhì)為原料，發(fā)酵生產(chǎn)谷氨酸的工藝流程 第十章 微 生 物 的食品應(yīng)用 在谷氨酸生物合成過程中，生物素起著重要的作用。 ? 以黃色短桿菌為谷氨酸產(chǎn)生菌，谷氨酸的生物合成途徑與上述大致相同。在我國，目前生產(chǎn)上采用的菌種主要有：北京棒狀桿菌 、鈍齒棒狀桿菌、黃色短桿菌 617和短桿菌 T613等。例如棒狀桿菌屬、短桿菌屬、節(jié)桿菌屬、微桿菌屬等。 ? 味精是 L谷氨酸的鈉鹽，具有強烈的鮮味。 第六節(jié) 氨基酸 第十章 微 生 物 的食品應(yīng)用 ? 谷氨酸過去是由水解法制得。 第十章 微 生 物 的食品應(yīng)用 第十章微生物的食品應(yīng)用? 食品添加劑中常見的氨基酸種類 谷氨酸鈉為鮮味劑、色氨酸和甘氨酸為甜味劑、賴氨酸為營養(yǎng)增強劑等 ? 生產(chǎn)用菌種 谷氨酸棒桿菌、黃色短桿菌等用于生產(chǎn)谷氨酸；北京棒桿菌的營養(yǎng)缺陷型菌株用于生產(chǎn)賴氨酸。 ? 白酒在發(fā)酵過程中除產(chǎn)生酒精外，還產(chǎn)生較多的酯類、高級酯類以及揮發(fā)性游離酸等物質(zhì)，因而比其它酒更具香味。由于是自然接種，曲中微生物復雜，但大曲中的特定成份是一種選擇性培養(yǎng)基，因而決定了對釀酒起重要作用的微生物在曲中占優(yōu)勢。一般用 “ 大曲 ” 中的微生物作為菌種。如果果皮與汁同時發(fā)酵，產(chǎn)品稱為紅葡萄酒；如果單獨采用果汁發(fā)酵，就得到白葡萄酒。生產(chǎn)原料是葡萄。在果酒產(chǎn)量中，葡萄酒占居首位。酒精含量一般為 9～ 16%。黃酒經(jīng)釀成后，酒精含量約為 15～ 20%，營養(yǎng)價值很高。生產(chǎn)原料主要是糯米。主要種類 乳酸桿菌、醋酸菌及片球菌等。常見的野生酵母種類有：巴氏酵母、葡萄酒酵母、啤酒酵母渾濁變種、 強壯酵母、魏氏酵母、啤酒醭酵母等。不少野生酵母引起生產(chǎn)障礙和影響啤酒質(zhì)量。經(jīng)過濾后，即可得到透明的成品啤酒。在貯藏期內(nèi)，殘?zhí)抢^續(xù)進行發(fā)酵，飽充 CO2，啤酒逐漸趨于成熟和澄清。主發(fā)酵階段，根據(jù)發(fā)酵表面現(xiàn)象又可分為低泡、高泡和落泡三個期（有的分為四期、五期或六期）。 第十章 微 生 物 的食品應(yīng)用 ③ 發(fā)酵 ? 制備好的麥芽汁，加入酵母后，在適當條件下，開始發(fā)酵。 ②制造麥芽汁 ? 成品麥芽經(jīng)粉碎后，與溫水混合，借助麥芽自身的多種水解酶（主要有 淀粉酶、蛋白酶、半纖維素酶等），將淀粉、蛋白質(zhì)等高分子物質(zhì)分解成可溶性低分子糖類、糊精、胨、肽、氨基酸等，這就是糖化過程。大麥在發(fā)芽過程中，內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生變化，形成許多酶類。相反地，卻對乙醇以外的某些微量風味物質(zhì)感興趣。其主要生化反應(yīng)仍是葡萄糖通過 EMP途徑，形成 CO2和乙醇。 第十章 微 生 物 的食品應(yīng)用 （ 2）發(fā)酵機理 ? 啤酒發(fā)酵的機理和酒精發(fā)酵的機理一樣，即麥芽經(jīng)過糖化后，制成含麥芽糖、葡萄糖的麥芽汁。目前我國各啤酒廠大多數(shù)采 用下面啤酒酵母進行啤酒生產(chǎn)。 第十章 微 生 物 的食品應(yīng)用 從分類的角度來看，上面啤酒酵母和下面啤酒酵母，是屬于酵母屬中的兩個并列的種。在液體培養(yǎng)基中，呈混濁狀態(tài)。液體中培養(yǎng)的細胞往往大于在固體培養(yǎng)基中生長的細胞。啤酒酵母的細胞形態(tài)為圓形或卵圓形。 啤酒（ beer） ? 啤酒是以麥芽、酒花為原料，經(jīng)過麥芽糖化和酵母發(fā)酵而成的，含有低度酒精（一般含酒精 3～ 5%左右）和 CO2的飲料酒，營養(yǎng)價值很高，素有 “ 液體面包 ” 之稱。 第十章 微 生 物 的食品應(yīng)用 （二）飲料酒（ beverage） ? 凡含有乙醇成分的飲料，都稱為酒。這時 CO2生成量大大減少，糖濃度很低且下降緩慢。溫度一般控制在 36℃ 以內(nèi)，否則酸度上升，影響出酒率。 ②主發(fā)酵 主發(fā)酵時間一般在 12～ 24h之間。 第十章 微 生 物 的食品應(yīng)用 （ 3）發(fā)酵 酒精發(fā)酵分為三個階段： ①前發(fā)酵 開始發(fā)酵至 6～ 10h，為前發(fā)酵時期。培養(yǎng)溫度在 28～ 32℃ 左右， pH值維持在 。培養(yǎng)基的糖濃度一般為12～ 13176。自 1979年以來，推廣使用了新菌種黑曲霉 （即 UY11），使糖化劑的制造出現(xiàn)了一次飛躍。 第十章 微 生 物 的食品應(yīng)用 （ 1）制曲 發(fā)酵法生產(chǎn)酒精所使用的糖化劑，目前有三大類：固體曲、液體曲和酶制劑。 ? 酒精發(fā)酵過程中不需要游離氧參加，因此是厭氧發(fā)酵，整個過程是在密閉的發(fā)酵罐中進行。 第十章 微 生 物 的食品應(yīng)用 發(fā)酵機理 ? 以淀粉質(zhì)為原料制造酒精的原理，首先是利用曲霉產(chǎn)生的大量糖化酶將淀粉和糊精轉(zhuǎn)化為單糖。借助于這個酶系統(tǒng)的作用，來完成發(fā)酵過程中一系列復雜的生物化學反應(yīng)。多數(shù)酵母菌對酒精的最大耐受量為 12%左右。最適 pH值為 ～ ，但在pH值為 ～ ，還可生長繁殖。通常是啤酒酵母。 （ 3）南陽混合酵母（ 1308）細胞多數(shù)為圓形，該菌適合于在含有單寧物質(zhì)的原料中進行發(fā)酵。 （ 2）南陽 1300 細胞多數(shù)呈橢圓形，比 K氏酵母略大。該菌生長速度快，適合于糖度不超過 19176。在生產(chǎn)上，以淀粉質(zhì)為原料，進行酒精發(fā)酵的常用菌種有： 第五節(jié) 發(fā)酵酒類 第十章 微 生 物 的食品應(yīng)用 （ 1） K氏酵母 是從日本引進的菌種。微