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正文內(nèi)容

[管理制度]衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)程(參考版)

2025-04-17 13:25本頁(yè)面
  

【正文】
。上崗前必須取得衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明才能上崗。從業(yè)人員每年體檢1次。,取得健康證明才能上崗。 食品貯存衛(wèi)生管理制度。,盡量縮短儲(chǔ)藏時(shí)間,定期清倉(cāng)檢查,防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng),及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品。冰柜和冷藏設(shè)備必須正常運(yùn)轉(zhuǎn)并標(biāo)明生、熟用途,冷藏庫(kù)、冰柜應(yīng)設(shè)外顯式溫度(指示)計(jì)并正常顯示。 必須設(shè)置機(jī)械通風(fēng)設(shè)施,并應(yīng)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng),定期清掃,保持干燥和整潔,清庫(kù)時(shí)應(yīng)做好清潔消毒工作。庫(kù)房可分常溫庫(kù)和冷庫(kù),冷庫(kù)又包括高溫冷庫(kù)(冷藏庫(kù))和低溫冷庫(kù)(冷凍庫(kù))。,冷凍設(shè)施須正常運(yùn)轉(zhuǎn),冷庫(kù)內(nèi)禁止生熟混放。,食品存放應(yīng)分類分區(qū)、隔墻離地存放,必須有明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)示類別、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、進(jìn)庫(kù)時(shí)間等。經(jīng)營(yíng)進(jìn)口食品,其外包裝應(yīng)有中文標(biāo)識(shí)。對(duì)己流入市場(chǎng)的食品應(yīng)立即追回,并向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門報(bào)告,防止事態(tài)的擴(kuò)展。;建立臺(tái)帳,記錄食品進(jìn)出貨情況,對(duì)每批食品進(jìn)行嚴(yán)格檢查,防止假冒偽劣食品和不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)定的食品進(jìn)入市場(chǎng)。(貿(mào)易)公司應(yīng)制定食品衛(wèi)生崗位責(zé)任制度,各崗位衛(wèi)生責(zé)任制度要上墻張貼。 食品批發(fā)單位衛(wèi)生管理制度(貿(mào)易)公司必須領(lǐng)取衛(wèi)生許可證后方能營(yíng)業(yè),并嚴(yán)格按照衛(wèi)生許可范圍亮證經(jīng)營(yíng)。,應(yīng)陳列于冰盤(箱)內(nèi),與其它食品隔開(kāi),溫度控制在0~5℃;嚴(yán)禁用化學(xué)藥劑保鮮。16. 散裝食品在適當(dāng)?shù)娘@著位置上標(biāo)有食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等;標(biāo)識(shí)內(nèi)容必須與生產(chǎn)者出廠時(shí)的標(biāo)注相一致,嚴(yán)禁更改原有生產(chǎn)日期和保質(zhì)期限,嚴(yán)禁與不同生產(chǎn)日期的食品混裝銷售?!渡⒀b食品衛(wèi)生管理規(guī)范》的規(guī)定:有防塵材料遮蓋,并設(shè)有禁止消費(fèi)者觸摸的標(biāo)志。《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》(GB7718)要求,食品標(biāo)簽不得與包裝容器分開(kāi),不得模糊或脫落,生產(chǎn)日期與保質(zhì)期在同一包裝上;有中文標(biāo)識(shí),標(biāo)出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或代號(hào)、規(guī)格、配方或主要成分、保質(zhì)期限、食用方法并符合“GB7718”的有關(guān)規(guī)定。食品展賣區(qū)與非食品展賣區(qū)應(yīng)分開(kāi)并有明顯標(biāo)志,食品不得與其他商品混放,食品區(qū)不得經(jīng)營(yíng)與食品無(wú)關(guān)的物品。、食品用工具和容器應(yīng)符合相應(yīng)的衛(wèi)生管理辦法和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);重復(fù)使用的容器要防止被有毒有害物質(zhì)污染,并有專人負(fù)責(zé)清洗、消毒。采購(gòu)人員必須經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格,具有鑒別各類食品衛(wèi)生質(zhì)量的知識(shí)和技能。、藥品、化妝品等不得存放在食品加工區(qū)及經(jīng)營(yíng)區(qū)內(nèi)。,須穿戴整潔的工作衣帽,操作時(shí)帶口罩、手套和帽子,不準(zhǔn)佩帶戒指、手鐲、手表等飾物,不得留長(zhǎng)指甲、染指甲,工作服應(yīng)蓋住外衣,頭發(fā)不得露于帽外,手部有外傷應(yīng)臨時(shí)調(diào)離崗位。定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),有培訓(xùn)記錄備查。 發(fā)現(xiàn)不合格食品,立即向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)報(bào)告,并采取措施防止流向消費(fèi)者。,不采購(gòu)、不銷售、不制售不符合食品衛(wèi)生要求的食品;隨時(shí)檢查每批上架食品的標(biāo)簽標(biāo)識(shí),保證內(nèi)容規(guī)范完整。,配備經(jīng)培訓(xùn)合格的專、兼職食品衛(wèi)生管理人員,全面負(fù)責(zé)超市的食品衛(wèi)生管理工作。 商場(chǎng)超市食品衛(wèi)生管理制度,并應(yīng)按許可項(xiàng)目的內(nèi)容亮證經(jīng)營(yíng)。:紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設(shè)施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理,并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。,應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行;使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料,使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。,防止害蟲(chóng)孳生。地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應(yīng)保持清潔和良好狀況。,上、下水道通暢,地面無(wú)積水。已消毒與未消毒的餐具不能混放。、清潔、密閉、有明顯標(biāo)記、每天使用前清洗消毒。洗消劑必須符合衛(wèi)生要求,有批準(zhǔn)文號(hào)、保質(zhì)期?!?,沖洗消毒40秒以上。:、蒸氣消毒,保持100℃作用10分鐘。四消毒:洗凈的餐具用具按要求進(jìn)行消毒。一刮:將剩余在餐具用具上的殘留食品倒入垃圾桶內(nèi)并刮干凈;二洗:是將刮干凈的餐具用具用加洗滌劑的水或2%的熱堿水洗干凈。,專人負(fù)責(zé),餐具用具有足夠數(shù)量周轉(zhuǎn)。食用前按規(guī)定進(jìn)行再加熱。,剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。應(yīng)按照“食品與用品分開(kāi)”、“生熟分開(kāi)”的原則設(shè)定銷售區(qū)域,銷售食品必須“貨款分開(kāi)”。使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。專間內(nèi)配置腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、通風(fēng)排氣、空調(diào)系統(tǒng)等設(shè)施,室內(nèi)做到無(wú)蠅,保持室內(nèi)溫度25℃以下。,不能堆放任何雜物,只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。,把好出品關(guān),慎防食物中毒。、醬鹵熟肉、點(diǎn)心用原料要以銷定量。炒、燒食品要勤翻動(dòng)。,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生;食物中心溫度必須高于70℃。7. 做好加工制作過(guò)程衛(wèi)生管理,確保出品衛(wèi)生安全。、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)異味;水產(chǎn)品無(wú)鱗、無(wú)內(nèi)臟;蔬菜瓜果必須無(wú)泥沙、雜物、昆蟲(chóng)。加工場(chǎng)所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。(粗)加工場(chǎng)地,清洗池做到葷、素分開(kāi),有明顯標(biāo)志。冷凍溫度必須低于18℃,冷藏溫度必須保持在010℃。、冰柜和冷藏設(shè)備及控溫設(shè)施必須正常運(yùn)轉(zhuǎn)。要定期清倉(cāng)檢查,防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng),及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品。,設(shè)立臺(tái)帳制度。,并設(shè)置能正常使用的防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)設(shè)施。采購(gòu)進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)。采購(gòu)定型包裝食品,商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容。采購(gòu)食品應(yīng)向供貨方索取衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告書(shū)復(fù)印件。、驗(yàn)收衛(wèi)生制度,把好食品采購(gòu)關(guān)。各類檢查應(yīng)有檢查記錄,發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問(wèn)題應(yīng)有改進(jìn)及獎(jiǎng)懲記錄。各部門每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查。,勤檢查,保衛(wèi)生。各食堂應(yīng)定期開(kāi)展自身衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)工作,不斷提高從業(yè)人員衛(wèi)生素質(zhì)。上崗前必須取得衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明才能上崗。從業(yè)人員每年體檢1次。,取得健康證明才能上崗。檔案內(nèi)容包括申請(qǐng)衛(wèi)生許可的基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生許可證復(fù)印件、衛(wèi)生管理組織機(jī)構(gòu)、各項(xiàng)制度、各種衛(wèi)生檢查記錄、個(gè)人健康證明、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證明、食品原料和有關(guān)用品索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。,負(fù)責(zé)食堂的日常食品衛(wèi)生管理工作和衛(wèi)生檔案的管理工作。無(wú)論食堂是否對(duì)外承包經(jīng)營(yíng),其衛(wèi)生許可證上的法人代表須填寫校長(zhǎng)姓名。未取得衛(wèi)生許可證的不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。 學(xué)校集體食堂衛(wèi)生管理制度。發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理,并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。,并應(yīng)與該公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同。,上、下水通暢。已消毒與未消毒的餐具不能混放。、清潔、密閉、有明顯標(biāo)記、每天使用前清洗消毒。洗消劑必須符合衛(wèi)生要求,有批準(zhǔn)文號(hào)、保質(zhì)期。⑶洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。:⑴煮沸、蒸氣消毒,保持100℃作用10分鐘。五保潔:將消毒后的食(飲)具放入清潔、有門的食(飲)具保潔柜存放。三沖:是將經(jīng)清洗的食(飲)具用流動(dòng)水沖去殘留在食(飲)具上的洗滌劑或堿液。(飲)具清洗必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。,防止交叉污染。,不出售變質(zhì)食品,當(dāng)餐(天)未售完熟食品在010℃冷藏保存或60℃以上加熱保存。使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、通風(fēng)排氣空調(diào)系統(tǒng)等設(shè)施,室內(nèi)做到無(wú)蠅,保持室內(nèi)溫度25℃以下。,把好出品關(guān)。、砧板、盆、抹布用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放。、隔餐及外購(gòu)熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)。、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。蔬菜瓜果加工時(shí)必須浸泡半小時(shí)。(粗)加工的擇洗、解凍、切配、加工工藝流程必須合理,各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作,確保食品不受污染。加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚(yú)類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設(shè)施。,把好食品篩選第一關(guān)。冷藏設(shè)備、設(shè)施不能有滴水,結(jié)霜厚度不能超過(guò)1cm。、半成品及食品原料應(yīng)分開(kāi)存放,食品不得與藥品、雜品等物品混放。做到食品勤進(jìn)勤出,先進(jìn)先出。食品分類、分架、隔墻離地存放,各類食品有明顯標(biāo)志,有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放,易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存。,保證食品質(zhì)量。采購(gòu)酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品,應(yīng)向供方索取本批次的檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單。、驗(yàn)收衛(wèi)生制度,把好食品采購(gòu)關(guān)。各類檢查應(yīng)有檢查記錄,發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問(wèn)題應(yīng)有改進(jìn)及獎(jiǎng)懲記錄。各部門每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查。,勤檢查,保衛(wèi)生。從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)每2年復(fù)訓(xùn)1次。發(fā)現(xiàn)痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者),活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病患者應(yīng)及時(shí)調(diào)離。,全面負(fù)責(zé)工地食堂的食品衛(wèi)生工作。,并應(yīng)與該公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同。操作間及庫(kù)房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板。 發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其他有害害蟲(chóng)應(yīng)即時(shí)殺滅。除蟲(chóng)滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行,實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品(包括原料)應(yīng)有保護(hù)措施。排煙、排氣設(shè)施無(wú)油垢沉積,不滴油。廢棄物盛放容器必須密閉,外觀清潔;設(shè)置能盛裝一個(gè)餐次垃圾的密閉容器,并做到班產(chǎn)班清。,建立環(huán)境衛(wèi)生管理制度。保潔柜內(nèi)無(wú)雜物,無(wú)蟑螂、老鼠活動(dòng)的痕跡。:物理消毒(包括蒸氣等熱消毒)食具必須表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味;化學(xué)(藥物)消毒:食具表面必須無(wú)泡沫、無(wú)洗消劑的味道,無(wú)不溶性附著物。,一般使用含有效氯250mg/L的濃度,食具全部浸泡入液體中,作用5分鐘以上?!?,作用1520分鐘。五保潔:將消毒后的餐具用具放入清潔、有門的餐具用具保潔柜存放。三沖:是將經(jīng)清洗的餐具用具用流動(dòng)水沖去殘留在餐具用具上的洗滌劑或堿液。清洗消毒必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。,防止交叉污染。當(dāng)餐(天)未售完熟食品在010℃冷藏保存或60℃以上加熱保存。,不得在專間存放。、口罩,保持個(gè)人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。,進(jìn)行空氣消毒;工具、貼板、容器、抹布、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒;貼板做到面、底、邊三面保持光潔。,并裝有非手接觸式水龍頭和用于洗手、消毒的專用盆各1個(gè)。(包括涼菜間、冷葷間、熟食間、裱花間,以下簡(jiǎn)稱專間)必須做到房間專用、售飯專人、工具容器專用、冷藏設(shè)施專用、洗手設(shè)施專用。盡量少用食品添加劑,制作時(shí)確需使用食品添加劑,必須嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。,調(diào)料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。、隔餐及外購(gòu)熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)。、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。蔬菜瓜果加工時(shí)必須浸泡半小時(shí)。(粗)加工的擇洗、解凍、切配、加工工藝流程必須合理,各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作,確保食品不受污染。加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚(yú)類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設(shè)施。,把好食品篩選第一關(guān)。冷藏設(shè)備、設(shè)施不能有滴水,結(jié)霜厚度不能超過(guò)1cm。、半成品及食品原料應(yīng)分開(kāi)存放,食品不得與藥品、雜品等物品混放。做到食品勤進(jìn)勤出,先進(jìn)先出。食品分類、分架、隔墻離地存放,各類食品有明顯標(biāo)志,有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放,易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存。,保證食品質(zhì)量。采購(gòu)酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品,應(yīng)向供方索取本批次的檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單。、驗(yàn)收衛(wèi)生制度,把好食品采購(gòu)關(guān)。各類檢查應(yīng)有檢查記錄,發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問(wèn)題應(yīng)有改進(jìn)及獎(jiǎng)懲記錄。管理部門每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查。,勤檢查,保衛(wèi)生。從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)每2年復(fù)訓(xùn)1次。發(fā)現(xiàn)痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者),活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病患者應(yīng)及時(shí)調(diào)離。未取得衛(wèi)生許可證的不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。 集體食堂衛(wèi)生管理制度。? 1水站內(nèi)使用殺蟲(chóng)劑時(shí),應(yīng)按衛(wèi)生部門的規(guī)定采取妥善防護(hù)措施,不得污染?源水、成品水和制水設(shè)備,使用殺蟲(chóng)劑后應(yīng)將設(shè)備徹底沖洗干凈。? 定期維修和保養(yǎng)?水站生產(chǎn)間、生產(chǎn)設(shè)備、給排水系統(tǒng)和通風(fēng)排氣系統(tǒng)等,必須保持良好狀態(tài),正常?情況下,每半年至少要進(jìn)行一次全面的檢修。?清洗和消毒方法必須安全、衛(wèi)生,采用的消毒劑和設(shè)備應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生要求。?選址地下負(fù)一層以下的,須有強(qiáng)制機(jī)械通風(fēng)裝置。?設(shè)有中心實(shí)驗(yàn)室的, 細(xì)菌總數(shù)、總大腸菌群、糞大?腸菌群、亞硝酸鹽、耗氧量可在中心實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢驗(yàn),其余項(xiàng)目在線檢驗(yàn)。每天做1—2次常規(guī)檢測(cè),項(xiàng)目包括:色、渾濁度、pH、臭和味、肉眼?可見(jiàn)物、游離余氯(臭氧)、亞硝酸鹽、耗氧量。管道分質(zhì)供水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法應(yīng)符合生活飲用水檢驗(yàn)規(guī)范的要求。從業(yè)人員(維護(hù)、維修、檢驗(yàn)、管理人員)必須經(jīng)體檢合格并持有有效的健康合格證。?應(yīng)配備2名或2名以上專職的具有相關(guān)專業(yè)知識(shí)的技術(shù)人員,包括取得相關(guān)資格證的水質(zhì)檢驗(yàn)人員,定期做好水質(zhì)檢驗(yàn)并做好記?錄。應(yīng)建立健全衛(wèi)生管理?yè)醢?,衛(wèi)生管理檔案應(yīng)包括水處理系統(tǒng)、管材、管件、水處理藥物的衛(wèi)生許可批件、水處理生產(chǎn)流程、管網(wǎng)分布和管理人員健康等資料。衛(wèi)生許可證有效期四年。,并將手洗凈、消毒,保持個(gè)人衛(wèi)生,工作時(shí)戴口罩。2℃。裱漿和新鮮水果(經(jīng)清洗消毒)應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。含奶、蛋的面點(diǎn)制品及燒烤鹵熟肉食品烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的食物必須在10℃以下或60℃以上的條件下保存。、水果等食品原料必須洗凈消毒;食品原料未經(jīng)洗凈處理不得帶入涼菜間。、勤銷,做到當(dāng)餐制作,當(dāng)餐用完,當(dāng)餐(天)未售完熟食品在410℃冷藏單保存或60℃以上加熱保存。、容器及其他食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。室內(nèi)溫度保持在25℃以下。功能間內(nèi)設(shè)腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、通風(fēng)排氣系統(tǒng)、溫濕度計(jì)等設(shè)施。應(yīng)做到專用房間,專人制作,專用工用具容器,專用冷藏設(shè)施,專用洗手消毒設(shè)施。,出入庫(kù)時(shí)應(yīng)登記,作好記錄,建立臺(tái)帳。運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)
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