【正文】 冷凍溫度必須低于 18℃，冷藏溫度必須保持在 010℃。 冰箱、冰柜和冷藏設備及控溫設施必須正常運轉。要定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品。 食品進出庫應有專人登記 ,設立臺帳制度。 食品倉庫實行專用 ,并設置能正常使用的防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風設施。采購進口食品必須有中文標識。采購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期（保質期）等內容 。 采購的食品 原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求的食品。 檢查內容包括食品加工、儲存、銷售的各種防護設施、設備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍和食具用具洗消設施，損壞應維修并有記錄，確保正常運轉和使用。單位負責人每月組織一次衛(wèi)生檢查。 衛(wèi)生管理人員每天進行衛(wèi)生檢查 。 應嚴格執(zhí)行 《 食品生產經營從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度 》 ,建立本食堂的從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度 ,加強人員管理。上崗前必須取得衛(wèi)生知識培訓合格證明才能上崗。從業(yè)人員每年體檢 1 次。 從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進行體檢 ,取得健康證明才能上崗。檔案內容包括申請衛(wèi)生許可的基礎資料、衛(wèi)生 管理組織 機構、各項制度、各種衛(wèi)生 檢查記錄、個人健康證明、衛(wèi)生知識培訓證明、食品原料和有關用品索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。每個工地食堂還要設立專職或兼職的衛(wèi)生管理人，負責工地食堂的日常食品衛(wèi)生管理工作和衛(wèi)生檔案的管理工作。 建筑工地集體食堂 衛(wèi)生管理制度 。 三防設施有效：紗門、紗窗或門簾、金屬 防鼠板、防鼠隔柵等設施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。發(fā)現鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質材料進行封堵。 使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規(guī)定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。 應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應保持清潔和良好狀況 。 廚房內外環(huán)境整潔，上、下水通暢 ，無積水 。已消毒與未消毒的餐具不能混放。 保潔柜必須專用、清潔、密閉、有明顯標記、每天使用前清洗消毒。洗消劑必須符合衛(wèi)生要求，有批準文號、保質期。 洗碗機消毒一般水溫控制 85℃，沖洗消毒 40 秒以上。 餐具常用的消毒方式： 煮沸、蒸氣消毒，保持 100℃作用 10 分鐘。四消毒：洗凈的 餐具用具 按要求 進行消毒。 一刮：將剩余在 餐具用具 上的殘留食品倒入垃圾桶內并刮干凈；二洗：是將 刮干凈的 餐具用具 用加洗滌劑的水或 2％的熱堿水洗干凈。 餐具用具 清洗消毒必須有專間 ,專人負責， 餐具用具 有足夠數量周轉。食用前按規(guī)定進行再加熱。 制作好的涼菜應盡量當餐用完， 剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內冷藏或冷凍。應按照“食品與用品分開”、“生熟分開”的原則設定銷售區(qū)域，銷售食品必須“貨款分開”。 使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。專 間 內配置腳踏式污物 容器、紫外線殺菌燈、通風排氣空調系統(tǒng)等設施，室內做到無蠅，保持室內溫度 25℃以下。 專 間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物 ,只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。 ,把好出品關 ,慎防食物中毒 。 制作涼拌菜、醬鹵熟肉、點心用 原料要以銷定量。炒、燒食品要勤翻動。 塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生；食物中心溫度必須高于 70℃。 7. 做好 加工制作過程 衛(wèi)生管理 ,確保出品衛(wèi)生安全。 加工后肉類必須無血、無毛、無污物、無異味；水產品無鱗、無內臟；蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。加工場所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。 食堂應設有專用 初（粗） 加工場地，清洗池做到葷、素分開，有明顯標志。冷凍溫度必須低于 18℃，冷藏溫度必須保持在 010℃。 冰箱、冰柜和 冷藏設備及控溫設施必須正常運轉。要定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品。 食品進出庫應有專人登記 ,設立臺帳制度。 食品倉庫實行專用 ,并設置能正常使用的防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風設施。采購進口食品必 須有中文標識。采購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期（保質期）等內容 。 采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求的食品。 檢查內容包括食品加工、儲存、銷售的各種防護設施、設備及運輸食品 的工具，冷藏、冷凍和食具用具洗消設施，損壞應維修并有記錄。單位負責人每月組織一次衛(wèi)生檢查。 衛(wèi)生管理人員每天進行衛(wèi)生檢查 。 應嚴格執(zhí)行《 食品生產經營從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度》 ,建立本食堂的從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度 ,加強人員管理。上崗前必須取得衛(wèi)生知識培訓合格證明才能上崗。從業(yè)人員每年體檢 1 次。 從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進行體檢 ,取得健康證明才能上崗。檔案內容包括申請衛(wèi)生許可的基礎資料、衛(wèi)生 管理組織 機構、各項制度、各種衛(wèi)生檢查記錄、個人健康證明、衛(wèi)生知識培訓證明、食品原料和有關用品索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。 單位 要設立專職或兼職的衛(wèi)生管理人，負責食堂的日常食品衛(wèi)生管理工作和衛(wèi)生檔案的管理工作。未取得衛(wèi)生許可證的不得從事餐飲業(yè)經營活動。 集體食堂 衛(wèi)生管理制度 。 1水站內使用殺蟲劑時，應按衛(wèi)生部門的規(guī)定采取妥善防護措施，不得污染 源水、成品水和制水設備，使用殺蟲劑后應將設備徹底沖洗干凈。 定期維修和保養(yǎng) 水站生產間、生產設備、給排水系統(tǒng)和通風排氣系統(tǒng)等，必須保持良好狀態(tài)，正常 情況下，每半年至少要進行一次全面的檢修。 清洗和消毒方法必須安全、衛(wèi)生，采用的消毒劑和設備應符合相關衛(wèi)生要求。 選址地下負一層以 下的 ,須有強制機械通風裝置。 設有中心實驗室的 , 細菌總數、總大腸菌群、糞大 腸菌群、亞硝酸鹽、耗氧量可在中心實驗室進行檢驗，其余項目在線檢驗。每天做 1— 2 次常規(guī)檢測，項目包括：色、渾濁度、 pH、臭和味、肉眼 可見物、游離余氯（臭氧）、亞硝酸鹽、耗氧量 。 管道分質供水水質標準檢驗方法應符合生活飲用水檢驗規(guī)范的要求。 從業(yè)人員（維護、維修、檢驗、管理人員）必須經體檢合格并持有有效的健康合格證。 應配備 2 名或 2 名以上專職的具有相關專業(yè)知識的技術人員 ,包括取得相關資格證的水質檢驗人員 ,定期做好水質檢驗并做好記 錄。 應建立健全衛(wèi)生管理擋案，衛(wèi)生管理檔案應包括水處理系統(tǒng)、管材、管件、水處理藥物的衛(wèi)生許可批件、水處理生產流程、管網分布和管理人員健康等資料。衛(wèi)生許可證有效期四年。 ，并將手洗凈、消毒，保持個人衛(wèi)生，工作時戴口罩。 2℃ 。裱漿和新鮮水果（經清洗消毒）應當天加工、當天使用。含奶、蛋的面點制品及燒烤鹵熟肉食品烹調后至食用前存放時間超過 2 小時的食物必須在 10℃以下或 60℃以上的條件下保存。 、水果等食品原料必須洗凈消毒；食品原料未經洗凈處理不得帶入涼菜間。 、勤銷，做到當餐制作，當餐用完，當餐（天）未售完熟食品在410℃冷藏單保存 或 60℃以上加熱保存。 、容器及其他食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。室內溫度保持在25℃ 以下。功能間內設腳踏式污物容器、 紫外線殺菌燈、通風排氣系統(tǒng)、溫濕度計等設施。應 做到專用房間，專人制作，專用工用具容器，專用冷藏設施，專用洗手消毒設施。 入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄 ，建立臺帳 。運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備。 進口食品，食品添加劑，食品容器、包裝材料和食品用工具及設備，必須符合 相應的 國家衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定 ，有 口岸進口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構 出具的 檢驗合格 證明，外文包裝配有中文標識 。 食品容器、包裝材料和食品用工具、設備必須符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定 ，有檢驗合格證 。 、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品，應向供方索取本批次的檢驗合格證或檢驗單。 5. 采購人員 采購時應 向供應商 索 取發(fā)票等購貨憑據，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等 ，特別是熟肉制品、豆制品、涼拌菜等直接入口食品 。不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產經營的食品 。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，采購肉類、水產品要注意其新鮮度。掌握必要的食品感官檢查方法。發(fā)現腐敗變質、超過保質期和《食品衛(wèi)生法》禁止生產經營的食品時應及時處理。 ，盡量縮短儲藏時間，定期清倉檢查，防止食 品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品。 。食品之間應有一定空隙，直接入口食品與食品原料應分庫冷藏。 6. 低溫冷庫（冷凍庫）溫度必須低于 18℃，高溫冷庫（冷藏庫）溫度必須保持在 0～ 10℃；冷藏設備、設施不能有滴水，結霜厚度不能超過 1cm。 (包括冰箱 )應注意保持清潔、及時除霜 。 、防蟲、防蠅、防潮、防霉的設施 ,并能正常使用 。 3. 庫房應用無毒、堅固、易清掃材料建成。 2. 食品倉庫實行專間專用，不得存放有毒有害物品（如殺鼠殺蟲劑、洗滌消毒劑等），不得存放藥品、雜品及個人生活用品等物品。 廢棄油脂應由專業(yè)的公司回收，餐廳經營者應了解回收公司的資質及廢油回收后的用途，并應與該回收公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同，做好每次清理工作的記錄和簽收。 （箱），運輸車（箱）要進行清洗、消毒，禁止露空運輸。 、點心必須存放在涼凍間（柜），涼凍間（柜）內不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。備餐間（臺）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。 ，調料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。 ,食品容器應放入專用保潔柜內，不落地存放。 、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品。需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生；食物中心溫度必須高于 70℃ 。 發(fā)現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。蔬菜瓜果加工時必須做到 一揀（揀去腐爛的、不能吃的）、二洗、三浸（必須浸泡半小時）、四切（按需要切型狀）。 、無毛、無污物、無異味；水產品無鱗、無內臟。 易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應 在規(guī)定時 間內 及時使用或冷藏。禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。 加工肉類、水產品與蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并有明顯標志。 、擇洗、切配、加 工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。 ，加工場所防塵、防蠅、防鼠設施齊全并正常使用。 餐飲業(yè)食品粗加工及切配衛(wèi)生管理制度 類餐飲單位 應設置專用粗加工間或粗加工區(qū)域及設施 ,其使用面積應與生產供應量相適應。 ⑶ 洗碗機消毒 ,水溫控制 85℃，沖洗消毒 40 秒以上。 二、消毒方法： ⑴ 煮沸、蒸氣消毒，保持 100℃作用 10 分鐘。 （二）洗碗機清洗按設備使用說明進行。 附件 : 推薦的餐飲具清洗消毒方法 一、清洗方法 （一）采用手工方法清洗的應按以下步驟進行： 一刮：將剩余在食（飲）具、用具上的殘留食品倒入垃圾桶內并刮干凈；二洗：是將刮干凈的食（飲）具、用具用加洗滌劑的水或 2％的熱堿水洗干凈。 食（飲）具、用具應有足夠數量周轉 ,要求達到最高使用量的 3 以上。 食（飲）具感官指標必須符合衛(wèi)生要求 ,物理消毒（包括蒸氣等熱消毒） :食具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味；化學（藥物）消毒：食具表面必須無泡沫、 無洗消劑的味道，無不溶性附著