【正文】 答：芒果原汁的工藝流程是：選料、清洗→榨汁、過濾→調(diào)配→均質(zhì)、脫氣→殺菌→灌裝、密封→冷卻→成品【備注：任選一種均可】。果蔬汁飲料：以果汁或蔬菜汁為基料，加水、糖、酸或香料等調(diào)配而成的汁液。脫氣：脫除果汁中的氧氣，防止變色和營養(yǎng)的損失。答：（1）原料選擇與處理原料要求：適時、新鮮、潔凈、品種對路預處理：挑選→清洗→去皮與去核（2）破碎、壓榨取汁：破碎不能過渡，破碎后立即壓榨取汁（3）粗濾：除去分散在果汁中的粗大顆粒成分調(diào)整：對糖和酸的量進行調(diào)整，幅度不能過大；利用不同產(chǎn)地、不同成熟期、不同品種的同類原汁進行調(diào)整（4）特殊工藝澄清果汁：澄清、過濾 渾濁果汁：均質(zhì)、脫氣濃縮果汁：濃縮、脫水（5）殺菌（6）灌裝3 . 簡述果蔬汁加工中常見的質(zhì)量問題及處理方法。3．了解果蔬汁常見的質(zhì)量問題及解決辦法。第五章 果蔬制汁復習提綱1．了解果蔬汁的分類。答：原料選擇與處理（原料要求：適時收獲、新鮮、潔凈、品種對路；預處理：挑選、清洗、去皮、去核、切分）→預煮（在90100 ℃條件下加熱，加水量和時間根據(jù)原料種類而定；常用糖液漂燙，濃度為1030%）→破碎打漿（用破碎機或打漿機破碎）→配料（加適量的果膠、檸檬酸，%，%）→加熱濃縮（常壓濃縮，溫度90100度，糖液分次加入 ，不斷攪拌，檬酸、果膠在TSS為60%以上時加入）→裝罐封罐→殺菌冷卻（殺菌溫度為90100 ℃ ，在鍋內(nèi)盛水，高度超過容器10cm以上）→貯存（1215 ℃ ，避免溫度劇烈波動，RH為75% ）。加速原料脫水吸糖：高濃度糖液的強大滲透壓，可加速原料的脫水和糖分的滲入，縮短糖漬和糖煮的時間。微生物的活動被抑制。微生物會因缺水而出現(xiàn)生理干燥，嚴重時出現(xiàn)質(zhì)壁分離的現(xiàn)象，從而抑制微生物的發(fā)育。果形完整，質(zhì)地細軟，半透明干態(tài)蜜餞原料糖制后晾干或烘干，不粘手，外干內(nèi)濕，半透明涼果指用咸果坯為原料、甘草等為輔料經(jīng)脫鹽、晾干、蜜制、干制而成果醬類果醬原料打碎后加糖、酸、果膠濃縮而成果泥果漿經(jīng)篩濾后加輔料濃縮而成果凍果蔬取汁后加糖、酸、果膠濃縮而成。3．掌握果蔬糖制的工藝流程。：吸濕回潮、發(fā)霉、腐爛和生蟲第四章 果蔬糖制復習提綱1．了解糖制品的分類。 能使干制品在常溫、90%的RH環(huán)境中，6個月內(nèi)水分增加量不超過1%；避光和隔氧；包裝形態(tài)、大小及外觀有利于商品的推銷；包裝材料應符合食品衛(wèi)生要求。此外，還要科學堆放貨物，注意通風，作好防鼠工作。物理防治法：低溫殺蟲、高溫殺蟲、微波加熱殺蟲、 輻射殺蟲、氣調(diào)殺蟲化學防治法：常用熏蒸劑殺蟲，常用的有兩種：二氧化硫、氯化苦 （2）包裝6．干制品貯藏適宜的貯藏溫度02度，一般不宜超過14度，RH最好控制在65%以下，空氣越干燥越好。5．干制品的包裝（1）包裝前的處理（又稱均濕或水分平衡）：干燥后放冷產(chǎn)品，再將產(chǎn)品在密閉的容器內(nèi)堆放，使干制品內(nèi)、外及制品之間的水分進行擴散和重新分布，最后趨于一致。4．干制時的管理（1）溫度控制：一般5560度維持58小時，6570度46小時，50度至干燥結束。（2）人工干制：依靠人工控制脫水條件的干燥方法。通常大多數(shù)的蔬菜均可進行干制。抑制酶促褐變的措施有：加熱處理、使用鰲合劑、硫處理、調(diào)節(jié)pH值（加酸）、排空（2）非酶褐變（non enzymatic browning,NEB ）機理：糖中的羰基與蛋白質(zhì)中的氨基極易發(fā)生反應而發(fā)生糖的焦化，生成黑蛋白素。蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)則較穩(wěn)定?！浚?）營養(yǎng)物質(zhì)的變化果蔬中的主要營養(yǎng)成分是碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)。（2）顏色的變化果蔬在干制過程中常出現(xiàn)顏色變黃、變褐甚至變黑的現(xiàn)象，一般稱為褐變，褐變反應的機制有兩種：酶促褐變和非酶褐變（3）透明度的變化果蔬細胞間隙的空氣，在干制過程中受熱被排除，使制品呈半透明狀態(tài)，制品越透明，質(zhì)量越高 。？（1）質(zhì)量和體積的變化果蔬干制后體積和質(zhì)量都降低了很多。原料切成片狀或小顆粒后可加速干燥。（1）原料的種類和狀態(tài)果蔬原料種類不同，其理化性質(zhì)、組織結構也不同，在同樣的條件下，干燥的情況也不一樣。干燥介質(zhì)的濕度越低，干燥速度越快。一般原料含水量高的，干燥溫度可高一些；干燥前期溫度可高，后期降低溫度?！緜渥ⅲ寒敼麑崈?nèi)水分＞果實外表水分＞空氣介質(zhì)水分時，果實達到干燥】？答：（1）干燥介質(zhì)的溫度和相對濕度溫度過高：果蔬汁液流出，糖和其他有機物質(zhì)發(fā)生焦化，或變褐，使制品品質(zhì)變差。濕度梯度越大，水分移動越快。（干燥機理）（1）濕度梯度（含水率梯度）果蔬所含的水分超過周圍干燥介質(zhì)所含的水分時，首先蒸發(fā)果實表面的水分，當果實表面的水分低于內(nèi)部水分時，內(nèi)部水分向果表移動。為了防止干制果蔬的變質(zhì)和腐敗，其水分含量越低越好，但在干制過程中必須注意避免各種原料組織結構和化學成分的不良變化，一般要求干制后的果蔬含水量在325%。果蔬水分蒸發(fā)的同時，也蒸發(fā)掉微生物體內(nèi)的水分，干制后微生物長期處于休眠狀態(tài)，環(huán)境條件一旦適宜，微生物又會吸濕恢復活動。 。Aw表示的是食品中水分被束縛的程度，Aw越大，被束縛的程度越小，水分可以被微生物利用的程度越高?？键c總結：借助熱能由干燥介質(zhì)將果蔬內(nèi)的水分脫出，而將可溶性固形物的濃度提高到微生物難以利用的程度的一種果蔬加工方法。2．影響果蔬干制的主要因素。答：主要材料：大白菜3顆、白蘿卜2條 配料：辣椒粉半包、蔥5棵、姜泥約2大匙、蒜泥約半杯、糖1小匙 工藝流程：把大白菜切成中塊→用鹽水泡約半天或一天→蘿卜刨絲，蔥切段→用一個大盆子把大白菜瀝乾,加入蘿卜絲及蔥、姜泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌勻→保鮮盒裝好,放約一個晚上(出水)后,放到冰箱中，吃時取出一些即可。 4食用時間：預腌階段，亞硝酸鹽含量陡增，在后期雜菌受到抑制，亞硝酸的生成量甚微。2溫度：溫度低，亞硝酸鹽形成慢，但峰值高，持續(xù)時間長，含量高。：食鹽濃度、酸度、溫度、氣體成分、香料、原料含糖量、質(zhì)地、腌制衛(wèi)生條件【備注：，抑制有害微生物的活動；發(fā)酵溫度應控制在2032度；腌制過程中可以通過隔絕氧氣來抑制酵母菌和霉菌活動；%為宜】，蔬菜硝酸鹽含量：葉菜類大于根菜類，根菜類大于果菜類，新鮮蔬菜腌制成咸菜后，其硝酸鹽含量下降，而亞硝酸鹽含量上升。三、鮮味的形成蔬菜腌制品鮮味的主要來源是谷氨酸與食鹽作用生成的谷氨酸鈉。二、香氣的形成蔬菜腌制品香氣的形成是多方面的，主要來源于酯類、萜類 、雜環(huán)類 、醇類 、醛類 及其他化合物。：在腌制的后熟過程中，由于pH下降，葉綠素在酸性條件下形成脫鎂葉綠素，變成黃褐色或黑褐色。答：一、色澤的變化：蛋白質(zhì)水解生成的酪氨酸在微生物或原料組織中的酪氨酸酶的作用下，經(jīng)過復雜的反應，逐漸變成黃褐色或黑褐色的黑色素。有害的發(fā)酵包括丁酸發(fā)酵、細菌的腐敗作用、有害酵母的作用、起漩生霉。以乳酸發(fā)酵為主，輔之以輕度的酒精發(fā)酵和和極輕微的醋酸發(fā)酵。】。毒性作用：Na+和Cl對微生物的生長有抑制作用和毒害作用。蔬菜腌制的食鹽用量多在415%之間抗氧化作用：鹽腌使蔬菜組織中的水分滲透出來，組織內(nèi)部的活性氧降低，形成缺氧環(huán)境，抑制好氣性微生物的活動。根據(jù)配料、水分和風味不同，分為咸菜類、醬菜類、糖醋菜類