園藝產(chǎn)品加工學(xué)ppt課件(參考版)
2025-01-15 11:05本頁面
【正文】 ? 水解酶：果膠酶類、淀粉酶類、蛋白酶、纖維素酶、各種糖苷分解酶等。 ? 氧氣、光照、高溫、金屬離子與花色素發(fā)生不良反應(yīng)。 葉綠素： ? 對酸、堿、射線、光照等敏感。硫酸銅 。Zncl2溶液 。菠蘿汁 。酚酸等 ) ? 天然產(chǎn)物 (蜂蜜 。檸檬酸 。 漂洗 一般采用冷水冷卻或冷風(fēng)冷卻。 (steam blanching) 優(yōu)點(diǎn)： 不產(chǎn)生廢水，成本低；營養(yǎng)成分保存好；除個別蔬菜，蒸汽處理過的產(chǎn)品可獲得較長的貯藏壽命。 （ 5）其他方法 酶法去皮 冷凍去皮 真空去皮 火焰去皮 Flame peeling 4 果蔬原料的燙漂 (blanching) 果蔬燙漂的目的 ? 清洗原料 ? 鈍化酶活性 ,穩(wěn)定或改進(jìn)色澤 ? 排除組織內(nèi)部的氣體和水分 ,軟化或 改進(jìn)組織結(jié)構(gòu) . ? 減少果蔬中的污染物和微生物數(shù)量 . ? 除去部分果蔬的不良?xì)馕?. 常用熱燙方式 熱水熱燙 蒸汽熱燙 微波熱燙 （ 1）熱水熱燙 特點(diǎn)：物料受熱均勻，升溫速度快，方便快捷。 （ 4）熱力去皮 熱力去皮的方法 熱水 Hot water scald 熱蒸汽 Steam 在水槽或夾層鍋內(nèi)用熱水浸泡后冷卻，然后手工剝皮或高壓水沖洗。 堿液去皮的特點(diǎn) 果蔬先進(jìn)行短時間高溫處理，使之表皮迅速升溫而松軟，果皮膨脹破裂，與內(nèi)部果肉組織分離，然后迅速冷卻去皮。 （ 3）堿液去皮 Alkali peeling 果蔬原料直接與堿液接觸，果皮被堿液腐蝕而溶解。 （ 2）機(jī)械去皮 ? 旋皮機(jī) ? 擦皮機(jī) ? 專用去皮機(jī) 擦皮機(jī) 機(jī)械去皮的特點(diǎn) 優(yōu)點(diǎn)：效率高，節(jié)省勞力等。 洗滌的方法 洗滌水槽 機(jī)械清洗 HGQ系列滾筒清洗機(jī) 3 果蔬原料的去皮 手工去皮 機(jī)械去皮 堿液去皮 熱力去皮 酶法去皮 冷凍去皮 真空去皮 火焰去皮 特點(diǎn)：應(yīng)用廣泛，削皮效率低，去皮干凈，損失率低，不適合大規(guī)模生產(chǎn)。 具有果粉的果實(shí)如蘋果 柑橘、蘋果、梨、番茄等 枇杷、楊梅、草莓、樹莓等 手工清洗適用于易損傷的果蔬如楊梅、草莓、
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