【正文】 當(dāng)果蔬產(chǎn)品從冷庫中直接被轉(zhuǎn)移到溫暖的地方，產(chǎn)品表面很快就會有水珠出現(xiàn)，這是由于外界高溫空氣接觸到低溫的產(chǎn)品表面時，產(chǎn)品周圍空氣的溫度達(dá)到露點(diǎn)以下。簞嗇癲剴凈趕鉤嬙鱷鳧徑鉍塊。相反，溫度下降，飽和差減小，當(dāng)飽和蒸汽壓等于絕對蒸汽壓時，即發(fā)生結(jié)露現(xiàn)象，此時產(chǎn)品上會出現(xiàn)凝結(jié)水。鴿攝禱鋅儀憚銼嚕緡贊綁塵瑤。在相同的貯藏溫度下，貯藏環(huán)境越干燥，即相對濕度越低，水蒸氣的流動速度越快，組織的失水也越快。（相對濕度）（） 農(nóng)產(chǎn)品采后水分蒸發(fā)是以水蒸氣的狀態(tài)移動的，與其他氣體一樣，水蒸氣是從高密度處向低密度處移動。絕對濕度指水蒸氣在空氣中所占比例的百分?jǐn)?shù)；相對濕度指的是空氣中實(shí)際所含的水蒸氣量(絕對濕度)與當(dāng)時溫度下空氣所含飽和水蒸氣量(飽和濕度)之比。厲聳紐楊鱔晉頇兗蓽驃鶚騅頇。原生質(zhì)中含有較多的親水膠體，可溶性物質(zhì)含量較高，可以使細(xì)胞具有較高的滲透壓，有利于細(xì)胞的保水，阻止水分向外滲透到細(xì)胞壁和細(xì)胞間隙。調(diào)誶續(xù)鷚髏鋮饅喪劉藪顯澮壚。雖然在組織生長和發(fā)育早期，傷口處可形成木栓化細(xì)胞愈合傷口，但這種愈傷能力隨著產(chǎn)品的成熟而減弱，因此，采收和采后操作時要盡量避免機(jī)械損傷。. 機(jī)械傷農(nóng)產(chǎn)品的機(jī)械傷會加速產(chǎn)品的失水，導(dǎo)致萎縮。幼嫩器官表皮層尚未發(fā)育完全，主要成分為纖維素，容易透水，隨著器官的成熟，角質(zhì)層加厚，失水速度減慢。比較而言，由復(fù)雜的、重疊片層結(jié)構(gòu)組成的蠟層，要比那些厚但是扁平且無結(jié)構(gòu)的蠟層有更好的防透水性能，主要是由于水蒸汽在那些復(fù)雜、重疊的蠟層中要經(jīng)過比較曲折的路徑才能散發(fā)到空氣中去。角質(zhì)層本身不易透水，但角質(zhì)層中間夾雜有吸水能力較大的果膠質(zhì)，同時角質(zhì)層還有細(xì)微的縫隙，可使水分透過。角質(zhì)層的結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分的差異對蒸騰也有明顯的影響。葉菜極易萎蔫主要是因?yàn)槿~面上氣孔多，保護(hù)組織差，成長的葉片中的水分都是通過氣孔蒸騰的。皮孔多分布在莖和根上，不能自由開閉，而是經(jīng)常開放，蘋果、梨的表面也有皮孔，使內(nèi)層組織的胞間隙直接與外界相通，從而有利于各種氣體的交換。當(dāng)溫度過低或增多時，氣孔不易開放，光照可刺激氣孔開放，植物處于缺水條件時，氣孔關(guān)閉。氣孔面積很小，多分布在葉面上，主要由它周圍的保衛(wèi)細(xì)胞和薄壁細(xì)胞的含水程度來調(diào)節(jié)其開閉，一般葉片的氣孔總面積不超過葉面積的％，但氣孔蒸騰符合小孔擴(kuò)散規(guī)律，因此氣孔蒸騰量比同面積自由水面的蒸發(fā)量大幾十倍以上。蒸騰是在表面進(jìn)行的，氣孔和皮孔就成為植物水分散失和氣體交換的主要通道，氣孔的自動啟閉又可以對此進(jìn)行調(diào)節(jié)，它是一個自動反饋系統(tǒng)。對于不同種類、品種和成熟度的農(nóng)產(chǎn)品，由于其氣孔、皮孔和表皮層的結(jié)構(gòu)、厚薄、數(shù)量等不同，蒸騰失水的速率也不同。自然孔道蒸騰是指通過氣孔和皮孔的水分蒸騰。. 種類、品種和成熟度表面組織結(jié)構(gòu)對植物器官、組織的水分蒸騰具有顯著的影響。此外，同一器官個體小的比個體大的失水相對多一些。植物蒸騰作用的物理過程是水分的蒸發(fā)，而蒸發(fā)是在表面進(jìn)行的，比表面積越大，相同重量的產(chǎn)品所具有的蒸騰面積就越大，而失水就越多。瞇毆蠐謝銀癩嘮閣蹺贗襝攖癰。細(xì)胞液濃縮，某些物質(zhì)和離子濃度增高，也能使細(xì)胞中毒。萎焉程度越高，腐爛率越大。（三）失水降低耐貯性和抗病性失水萎蔫破壞了正常的代謝過程，水解作用加強(qiáng)，細(xì)胞膨壓下降造成結(jié)構(gòu)特性改變，必然影響農(nóng)產(chǎn)品的耐藏性和抗病性。因此，在農(nóng)產(chǎn)品采后貯運(yùn)過程中，減少組織的蒸騰失重是十分重要的。嚴(yán)重脫水時，細(xì)胞液濃度增高，有些離子如和濃度過高會引起細(xì)胞中毒，甚至?xí)茐脑|(zhì)的膠體結(jié)構(gòu)。水分是生物體內(nèi)最重要的物質(zhì)之一，在代謝過程中發(fā)揮著特殊的生理作用，它可以使細(xì)胞器、細(xì)胞膜和酶得以穩(wěn)定，細(xì)胞的膨壓也是靠水和原生質(zhì)膜的半滲透性來維持的。 繅藺詞嗇適籃異銅鑑驃噴麗頡。通常在溫暖、干燥的環(huán)境中幾小時，大部分果蔬都會出現(xiàn)萎蔫。兒躉讀閌軒鯀擬釔標(biāo)藪疇礎(chǔ)處。因此，貯藏器官的失重是由蒸騰作用和呼吸作用共同引起的，且失水是貯藏器官失重的主要原因。失重，又稱自然損耗，是指貯藏器官的蒸騰失水和干物質(zhì)損耗所造成的重量減少。訊鎬謾蟈賀綜樞輒鎖廩諭銥瘞。采收后的農(nóng)產(chǎn)品失去了母體和土壤所供給的營養(yǎng)和水分補(bǔ)充，而其蒸騰作用仍在持續(xù)進(jìn)行，組織失水通常又得不到補(bǔ)充。嬤鯀賊灃謁麩溝賚淶鋸餓嶁諒。轉(zhuǎn)厙蹺僉詘腳瀕諮閥糞嶁藹頷。組織因受傷引起呼吸強(qiáng)度不正常的增加稱為“傷呼吸”。（五）機(jī)械損傷農(nóng)產(chǎn)品在采收、采后處理及貯運(yùn)過程中，很容易受到機(jī)械損傷。所以，對果蔬貯藏庫要通風(fēng)換氣或放入乙烯吸收劑，排除乙烯防止過量積累，可以延長果蔬貯藏時間。果蔬產(chǎn)品采后貯運(yùn)過程中，由于組織自身代謝可以釋放，并在貯運(yùn)環(huán)境中積累，這對于一些對敏感產(chǎn)品的呼吸作用有較大的影響。此外，提高濃度可抑制呼吸作用，但濃度過高，可導(dǎo)致某些農(nóng)產(chǎn)品出現(xiàn)異味，如蘋果、黃瓜的苦味，西紅柿、蒜薹的異味等。爺纜鉅摯騰廁綁藎箋潑鳥輳諫。在一定范圍內(nèi)，雖然降低２濃度可抑制呼吸作用，但２濃度過低，無氧呼吸會增強(qiáng)，過多消耗體內(nèi)養(yǎng)分，甚至產(chǎn)生酒精中毒和異味，縮短貯藏壽命。２是進(jìn)行有氧呼吸的必要條件，當(dāng)２濃度降到％以下時，植物的呼吸強(qiáng)度便開始下降，當(dāng)濃度低于％時，無氧呼吸出現(xiàn)并逐步增強(qiáng)，有氧呼吸迅速下降。餑詘鉈鯔縹評繒肅鮮驃換嚨顢。（四）氣體成分正常的空氣中，大約占％，占％，從呼吸作用總反應(yīng)式可知，環(huán)境和濃度的變化，對呼吸作用有直接的影響。從圖可以看出，香蕉在以上的相對濕度時，采后出現(xiàn)正常的呼吸躍變，果實(shí)正常完熟；當(dāng)相對濕度下降到以下時，沒有出現(xiàn)正常的呼吸躍變，不能正常完熟，即使能勉強(qiáng)完熟，但果實(shí)不能正常黃熟，果皮呈黃褐色而且無光澤。與頂鍔筍類謾蠑紀(jì)黽廢鉞韜瞇。例如大白菜采后稍為晾曬，使產(chǎn)品輕微失水，有利于降低呼吸強(qiáng)度。（三）濕度 與溫度相比，濕度對呼吸的影響較為次要，由于不同種類的農(nóng)產(chǎn)品對濕度的反應(yīng)不同，因此無法得出兩者之間的確切關(guān)系，但濕度對呼吸強(qiáng)度仍具有一定的影響。同樣，呼吸強(qiáng)度隨著溫度的降低而下降，但是如果溫度太低，導(dǎo)致冷害，反而會出現(xiàn)不正常的呼吸反應(yīng)。囁奐闃頜璦躑谫瓚獸糞斃諳颮。在℃范圍內(nèi)，溫度系數(shù)往往比其它范圍的溫度系數(shù)值要大，這說明越接近℃，溫度的變化對農(nóng)產(chǎn)品的呼吸強(qiáng)度影響越大。在℃范圍內(nèi)，隨著溫度的升高，酶活性增強(qiáng)，呼吸強(qiáng)度增大。購櫛頁詩燦戶踐瀾襯鳳虛傘媧。老熟的瓜果和其它蔬菜，新陳代謝強(qiáng)度降低，表皮組織和蠟質(zhì)、角質(zhì)層加厚并變得完整，因此，其呼吸強(qiáng)度較低，耐貯藏性加強(qiáng)。在農(nóng)產(chǎn)品個體發(fā)育和器官發(fā)育的過程中，以幼齡時期的呼吸強(qiáng)度最大，隨著發(fā)育的繼續(xù)，其呼吸強(qiáng)度逐漸下降。同一器官的不同部位，其呼吸強(qiáng)度的大小也不同，例如蕉柑的果皮和果肉的呼吸強(qiáng)度差異較大。一般來說，熱帶、亞熱帶果實(shí)的呼吸強(qiáng)度比溫帶果實(shí)的大，高溫季節(jié)采收的產(chǎn)品比低溫季節(jié)采收的大。鈿蘇饌?cè)A檻榪鐵樣說瀉嘆錒謖。 濤貶騸錟晉鎩錈撳憲騸狀張飢。非呼吸躍變型果實(shí)包括檸檬、柑橘、菠蘿、草莓、葡萄、黃瓜等。韋鋯鯖榮擬滄閡懸贖蘊(yùn)詡蟬嬤。原產(chǎn)于熱帶和亞熱帶的果實(shí)躍變峰值的呼吸強(qiáng)度分別比躍變前約高～倍，但高峰維持時間很短。躍變型果實(shí)無論是長在樹上還是采收后，都可以發(fā)生呼吸躍變，并完成整個后熟過程，但相比而言，在樹上的果實(shí)呼吸躍變發(fā)生得較遲?，F(xiàn)已證實(shí)，凡表現(xiàn)出后熟現(xiàn)象的果實(shí)都具有呼吸躍變，后熟過程所特有的除呼吸外的一切其他變化，都發(fā)生在呼吸高峰發(fā)生時期內(nèi)，所以常把呼吸高峰作為后熟和衰老的分界。一般呼吸躍變前期是果實(shí)品質(zhì)提高的階段，到了躍變后期，果實(shí)衰老開始，品質(zhì)變劣，抗性降低。一些果實(shí)進(jìn)入完熟期時，呼吸強(qiáng)度急劇上升，達(dá)到高峰后又轉(zhuǎn)為下降，直至衰老死亡，這個呼吸強(qiáng)度急劇上升的過程稱為呼吸躍變（），這類果實(shí)稱為呼吸躍變型果實(shí)（ ）。表幾種果蔬與不同溫度范圍的關(guān)系蔬 菜℃℃水 果℃℃菜豆菠菜胡蘿卜豌豆辣椒番茄黃瓜馬鈴薯檸檬（青果）檸檬（成熟）橘子（青果）橘子（成熟）桃（加爾曼）桃（阿爾巴特）蘋果三、呼吸漂移和呼吸高峰呼吸漂移（ ）農(nóng)產(chǎn)品在生長發(fā)育的不同階段，呼吸強(qiáng)度的變化模式稱為呼吸趨勢。例如甘藍(lán)在℃時的呼吸強(qiáng)度為，則噸甘藍(lán)的呼吸熱為 ，如果這些熱能全部積蓄而不散失，那么會使甘藍(lán)的體溫在小時內(nèi)升高℃（甘藍(lán)的比熱容按.℃計(jì)算）。通常以.（英國熱量單位）表示。鴣湊鸛齏嶇燭罵獎選鋸宮煬謾。采后農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行呼吸作用的過程中，消耗呼吸底物，一部分用于合成能量供組織生命活動所用，另一部分則轉(zhuǎn)移到和分子中，以熱量的形式釋放出來，（呼吸熱）。在整個呼吸代謝過程中，１０是溫度的函數(shù)，但不保持恒定。不同種類、品種的農(nóng)產(chǎn)品，其１０的差異較大，同一產(chǎn)品，在不同的溫度范圍內(nèi)１０也不同，通常是在較低的溫度范圍內(nèi)的值大于較高溫度范圍內(nèi)的１０（見表）。醫(yī)滌侶綃噲睞齒辦銩凜贗囂審。同時，因?yàn)楦鞣N呼吸底物有著不同的值，的大小與呼吸底物和呼吸狀態(tài)（有氧呼吸、無氧呼吸）有關(guān)，故可根據(jù)呼吸商的大小大致推測呼吸作用的底物及其性質(zhì)的改變，有時呼吸商也可能是來自多種呼吸底物的平均值。誦終決懷區(qū)馱倆側(cè)澩賾鱺罷礙。這表明高溫下可能存在有機(jī)酸的氧化或有無氧呼吸，也可能二者兼而有之。值還與貯藏溫度有關(guān)。一些比碳水化合物含氧多的物質(zhì)，如以有機(jī)酸作為底物時，由于有機(jī)酸是比糖氧化程度更高的化合物，所以，呼吸系數(shù)大于，以蘋果酸為例：幘覘匱駭儺紅鹵齡鐮瀉戲穎譎。（） → ） 若進(jìn)行缺氧呼吸時，由于氧的供應(yīng)不足或吸氧能力減退，呼吸系數(shù)大于，缺氧呼吸所占的比重越大，呼吸系數(shù)也越大。以糖為呼吸底物時，呼吸系數(shù)為；鑣鴿奪圓鯢齙慫餞離龐東償禱。由于植物組織可以利用不同的基質(zhì)進(jìn)行呼吸，不同基質(zhì)的呼吸商不同,一般認(rèn)為呼吸商隨呼吸底物不同而變化的情況有以下幾種：癱噴導(dǎo)閽騁艷搗靨驄鍵檜簍貢。驥擯幟褸饜兗椏長絳粵藎鍰館。表不同溫度下農(nóng)產(chǎn)品的呼吸強(qiáng)度產(chǎn)品溫度℃℃℃℃℃℃夏蘋果秋蘋果杏朝鮮薊鱷梨香蕉（青）成熟香蕉利馬豆菜食莢菜豆草莓抱子甘藍(lán)甘藍(lán)胡蘿卜花椰菜芹菜甜櫻桃檸檬橘子黃瓜獼猴桃結(jié)球生菜葉用生菜荔枝芒果蘑菇甜椒成熟馬鈴薯菠菜綠熟番茄成熟番茄測定農(nóng)產(chǎn)品呼吸強(qiáng)度的方法有多種，常用的方法有氣流法、紅外線氣體分析儀、氣相色譜法等。的，約是馬鈴薯的倍，因此，菠菜不耐貯藏，更易腐爛變質(zhì)。例如，在～℃下，馬鈴薯的呼吸強(qiáng)度是～農(nóng)產(chǎn)品的貯藏壽命與呼吸強(qiáng)度成反比，呼吸強(qiáng)度越大，表明呼吸代謝越旺盛，營養(yǎng)物質(zhì)消耗越快。(一)呼吸強(qiáng)度（）與呼吸商（）呼吸強(qiáng)度（ ）是評價呼吸強(qiáng)弱常用的生理指標(biāo)，又稱呼吸速率，以單位鮮重、干重或原生質(zhì)（以含氮量表示）的植物組織、單位時間的２消耗量或２釋放量表示。儔聹執(zhí)償閏號燴鈿膽賾勞覡祕。由于該途徑和糖酵解三羧酸循環(huán)的酶系統(tǒng)不同，因此，當(dāng)糖酵解三羧酸循環(huán)受阻時，戊糖磷酸途徑則可代替正常的有氧呼吸。譽(yù)諶摻鉺錠試監(jiān)鄺儕瀉濰鴇貪。婭鑠機(jī)職銦夾簣軒蝕騫設(shè)猶饌。戊糖磷酸途徑有以下特點(diǎn)和生理意義：蹤飯夢摻釣貞綾賁發(fā)蘄韃釓嶇。是所有上述氧化反應(yīng)中的電子受體。此途徑在胞漿中進(jìn)行，可分為兩個階段。乙醛　　 乙醇 圖三羧酸循環(huán). 戊糖磷酸途徑（ ）戊糖磷酸途徑（）又稱己糖磷酸途徑（ ）或己糖磷酸支路（），是葡萄糖氧化分解的一種方式。其反應(yīng)的第一步是丙酮酸脫羧為乙醛： 在無氧或其它不良條件下(如果皮透性不良，農(nóng)產(chǎn)品組織內(nèi)的氧化酶缺乏活性)，丙酮酸就進(jìn)行無氧呼吸或分子內(nèi)呼吸，即發(fā)酵，此時丙酮酸脫羧生成乙醛，再被還原為乙醇或直接還原為有機(jī)酸(乳酸)。　　 完全氧化葡萄糖可以釋放的熱量，每的最少可以釋放出的熱量，由此最少可以將的能量貯存起來, 占總釋放能量的，其余的能量以熱的形式釋發(fā)出來，約占總釋放能量的, 這部分熱量稱為呼吸熱。 → 丙酮酸三羧酸循環(huán)簡圖如圖：每氧化分子丙酮酸可得到的，的丙酮酸共得到的，加上糖酵解途徑得到的 ，因此每分解的葡萄糖總共可得到的 。 因此，三羧酸循環(huán)是糖、脂肪和蛋白質(zhì)三大類物質(zhì)的共同氧化途徑，是生物利用糖和其他物質(zhì)氧化獲得能量的主要途徑。三羧酸循環(huán)普遍存在于動物、植物、微生物細(xì)胞中，在線粒體基質(zhì)中進(jìn)行。以后植物以分裂磷酸鹽鍵的方式利用能量，其反應(yīng)式如下：齡踐硯語蝸鑄轉(zhuǎn)絹攤濼絡(luò)減貽。薊鑌豎牘熒浹醬籬鈴騫違紗駑。糖醇解途徑的反應(yīng)程序簡圖()如下：葡萄糖↓ 磷酸葡萄糖↓ 磷酸果糖↓ 磷酸果糖↓↓↓磷酸二羥基丙酮→磷酸甘油醛↓二磷酸甘油酸↓ 磷酸甘油酸↓ 磷酸甘油酸↓磷酸烯醇式丙酮酸↓ 丙酮酸 → 三羧酸循環(huán)圖糖酵解途徑. 糖酵解（）糖酵解，是糖的磷酸化衍生物形成的過程，將己糖轉(zhuǎn)化為兩個分子丙酮酸，其反應(yīng)式如下：　→植物的呼吸途徑主要有糖酵解途徑、三羧酸循環(huán)、戊糖磷酸途徑、乙醛酸循環(huán)等。貞廈給鏌綞牽鎮(zhèn)獵鎦龐朮戧籩。愜執(zhí)緝蘿紳頎陽灣熗鍵艤訥贓。但是，農(nóng)產(chǎn)品的某些內(nèi)層組織，氣體交換比較困難，經(jīng)常處于缺氧的條件，進(jìn)行部分的無氧呼吸，這正是植物對環(huán)境的適應(yīng)，只是這種