各類(lèi)食品衛(wèi)生及管理2(2)(參考版)
2025-04-16 23:04本頁(yè)面
【正文】 典型平酸菌種類(lèi) 低酸性罐頭：嗜熱脂肪芽胞桿菌 酸性罐頭：嗜熱凝結(jié)芽胞桿菌 處理： 禁止食用、銷(xiāo)毀 平酸腐敗（ flatsour spoilage） 酒類(lèi)的衛(wèi)生及管理 原 料 糖化成單糖 淀粉糊化 發(fā) 酵 蒸 餾 蒸 餾 酒 發(fā)酵酒 接種酒曲 粉 碎 一、酒類(lèi)工藝流程 （一）蒸餾酒 （二）發(fā)酵酒 （三）配制酒 二、酒類(lèi)的生產(chǎn)特點(diǎn)及分類(lèi) 啤酒工藝流程圖 三、酒類(lèi)的成分與衛(wèi)生學(xué)問(wèn)題 （一）乙醇 （二）甲醇 （三）雜醇油 （四）醛類(lèi) （五）氰化物 （六）鉛 （七）錳 （八）展青霉毒素 （九）二氧化硫 （十）微生物污染 （十一 )N亞硝基化合物 （二）甲醇 來(lái)源：果膠（制酒用原輔料如薯干、馬鈴薯、水果、糠麩等） 果膠：甲酯化一定程度的半乳糖醛酸多聚體。 2℃ 7d ； ⑵ 水果罐頭：常溫 7d； ⑶ 含糖 50%以上的品種及干制品罐：可不做 四、成品檢驗(yàn) 1．感官檢查： 外觀和內(nèi)容物 2．理化檢驗(yàn)： 真空度、重金屬、 亞硝酸鹽、防腐劑、酸度等 微生物檢驗(yàn)： 細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌等 應(yīng)達(dá)到商業(yè)無(wú)菌 五、出廠前的檢驗(yàn) 概念： 罐頭底蓋一端或兩端向外鼓起，稱(chēng)為胖聽(tīng)。 ②意義：反映油脂酸敗與加熱劣化度 （ 4）丙二醛（ MDA） ① 意義：反映動(dòng)物油脂酸敗的程度 ② 測(cè)定方法：硫代巴比妥
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