【正文】 　　 業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。 　?。ㄈ?、考核方法 　　 個人總結(jié)法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。 　　 績效。 　　 態(tài)度。 　　 能力。 （二）、考核的內(nèi)容 　　 素質(zhì)。 　　 考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當面交換意見，應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。 　　 對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準確性，使被考員工口服心服。 　　 廚師長無定時檢查出品部值班交接記錄?！　?值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。 　　 值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。 交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。 　　 接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向廚師長、部門總監(jiān)、總經(jīng)理報告審查批準。 　　 廚房內(nèi)用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。 　　 廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。 廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。 廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。 （九）廚房設(shè)備及用具管理控制程序及標準程序與標準PROCEDURE廚房設(shè)備及用具管理制度編號.執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE涉及部門DEPT.CONCERNED餐飲部政策制定人PREPARED BY審批人APPROVED BY執(zhí)行日期EFFECTIE廚房設(shè)備及用具管理制度 　　 廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。 　　 與會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時間。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。 　　 與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。　?。?）協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通?！　。?）每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況處理當日突發(fā)事件。以上規(guī)定個廚房應(yīng)嚴格執(zhí)行，如有違反參照《員工手冊》及相關(guān)規(guī)定給以進行處理。 9．冰箱、冰柜及小倉庫內(nèi)的原料管理應(yīng)實行責任到人，如果由于管理不善造成的原料變質(zhì)或丟失等，所造成的損失應(yīng)視情節(jié)的不同給予責任人或管理人一定的經(jīng)濟處罰。6．冰箱、冰柜應(yīng)按《作業(yè)指導書》的規(guī)定定期進行除冰、除霜處理，以保持冰箱、冰柜的制冷效果，一旦發(fā)現(xiàn)制冷出現(xiàn)問題應(yīng)及時排除故障或報修。3．冰箱、冰柜由主配廚師負責每天收臺時對其內(nèi)部進行清潔處理，避免冰箱、冰柜內(nèi)出現(xiàn)保裝盒、紙屑等雜物，一旦發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)的原料應(yīng)及時予以清除。（七）廚房冰箱、冰柜管理控制程序及標準程序與標準PROCEDURE廚房工作質(zhì)量管理標準編號.執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE涉及部門DEPT.CONCERNED餐飲部政策制定人PREPARED BY審批人APPROVED BY執(zhí)行日期EFFECTIE冰箱、冰柜管理控制程序及標準1．為了加強廚房冰箱、冰柜、臨時倉庫的存貨官僚主義與原料盤存，特制定本規(guī)定。1遵紀守法，無私吃、偷拿、偷盜等違紀違法行為。三足：原料準備充足，客人所點菜點份量充足，客人特殊要求盡量滿 足?！币豢欤撼霾怂俣瓤?，無論零點或宴會均應(yīng)在15分鐘之內(nèi)上第一道菜。1做好成本核算，嚴格控制成本和當日毛利率，做到按定額標準投料， 主料過稱，各種原料領(lǐng)取數(shù)量和實際耗用數(shù)量以及出產(chǎn)的成品數(shù)量均有記錄，每日核算準確無誤。 領(lǐng)料、驗收和發(fā)貨手續(xù)完善，做到領(lǐng)料簽單，驗收按質(zhì)按量，進發(fā)貨按票做到貨物票單相符，日清日結(jié)，帳物清楚。 落實安全措施，廚房內(nèi)不得存放有害、有毒和易燃物品，有完好的滅火裝置，每個工作人員都熟悉使用方法和放置的位置，使用各種電器設(shè)備，嚴格執(zhí)行安全操作要求，開油鍋時，操作人員堅持做到人不離鍋，嚴防油鍋起火，營業(yè)結(jié)束后，認真檢查水、電、燃油和各種機械設(shè)備及刀具的使用保管情況，保證安全。 保持廚房的整潔衛(wèi)生，工作區(qū)、臺面以及各種用具和食品加工機械干凈清潔，調(diào)料缸一定要加蓋。 嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，切實把好食品原料質(zhì)量關(guān)，操作衛(wèi)生和儲藏保潔關(guān)，防止污染，確保食品安全，無差錯、事故。4處理情況及結(jié)果事后記入廚房菜點辦理記錄表（六）廚房工作質(zhì)量管理控制程序及標準程序與標準PROCEDURE廚房工作質(zhì)量管理標準編號.執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE涉及部門DEPT.CONCERNED餐飲部政策制定人PREPARED BY審批人APPROVED BY執(zhí)行日期EFFECTIE廚房工作質(zhì)量管理控制程序標準: 在規(guī)定的崗位上和工作時間內(nèi)，必須有崗有人有服務(wù)。B破壞出品形象太大，需重新配置C出現(xiàn)異物，需重新配制或調(diào)換新菜名。2經(jīng)廚師長確認，確實菜肴口味不當，未成熟或其它質(zhì)量出現(xiàn)問題，立即交待給打荷重新配制。4．菜肴生產(chǎn)分量控制：按標準投料生產(chǎn)，成品裝盤時按分量規(guī)定裝盤出品。 3．制定投料標準量，廚師長必須對每道菜制定書面投料標準，并制表張貼以便廚師遵照執(zhí)行。 四、加工烹調(diào)控制管理 1．對各種肉類、禽類、海鮮類及其他原料由廚房根據(jù)切割烹燒測試制定出合理的損耗率和出成率。 5．定期檢查干貨倉庫、冷藏室、冷庫、冰箱等設(shè)備的溫度、濕度及通風情況。 3．采購量要適當，防止長期儲存、食品變質(zhì)。 三、儲藏控制管理 1．按不同原料分類，并采取相應(yīng)的儲藏方式。 5．如發(fā)現(xiàn)數(shù)量、質(zhì)量、價格有誤差，應(yīng)拒收或要求調(diào)換。 3．檢查原料質(zhì)量是否符合規(guī)格標準要求。廚師長每日查看廚房各種原材料的儲存情況，并根據(jù)當日餐飲預(yù)訂和其他營業(yè)需要以及市場可供應(yīng)情況，再下采購單，一式三份，一份廚房存查，一份送餐飲總監(jiān)，一份送采購部 二、驗收控制管理 1．每天由廚房監(jiān)督員倉庫管理員共同對所有原料、物品都應(yīng)計量后，如實登記。根據(jù)烹制各種菜肴的實際要求，制定各類原料的采購規(guī)格標準，由廚師長與每日負責驗收監(jiān)督管理人員把好驗貨關(guān)，不合格的堅決不進廚房。12．全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。 10．下班前由廚房消防安全員（兼職）檢查廚房情況，特別是電閘、氣閥；每天填寫《廚房班后消防安全檢查表》。 8．烤食物時不能著火。6. 不能用火燒掉溢出的食物。4. 易燃物（如燃料等）儲存應(yīng)遠離熱源。2. 不能超負荷使用電器設(shè)備。（三）、廚房防火安全制度控制程序及標準程序與標準PROCEDURE廚房防火安全制度編號.執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE涉及部門DEPT.CONCERNED政策制定人PREPARED BY審批人APPROVED BY執(zhí)行日期EFFECTIE廚房防火安全制度:（一） 廚房引起火災(zāi)的主要因素大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷電源或超負荷用電等。 2．計劃衛(wèi)生： (1) 每周清潔廚房內(nèi)的餐具柜一次； (2) 每周清潔廚房的燈具、滅蠅燈、風簾機、。（二）、廚房衛(wèi)生管理制度控制程序及標準程序與標準PROCEDURE廚房衛(wèi)生管理制度編號.執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE涉及部門DEPT.CONCERNED政策制定人PREPARED BY審批人APPROVED BY執(zhí)行日期EFFECTIE廚房衛(wèi)生管理制度: (1) 每天對廚房的地板拖洗一次。 4．對部分食品倉庫短缺的食品原料，可從其他廚房調(diào)撥，再由調(diào)進材料的廚房廚師長填寫《食品原料調(diào)撥單》。2．需從食品倉庫領(lǐng)用的食品原材料由廚師長填寫領(lǐng)料單。1關(guān)閉電源開關(guān)。開餐期間，接受打荷的安排，根據(jù)菜肴的規(guī)格標準及時進行烹調(diào)。吊制清湯，高湯或濃湯，為烹制高檔宴席菜肴做好準備。準備用具，開啟爐灶，排油煙罩，使之處于工作狀態(tài)。焯水蔬菜色澤鮮艷，質(zhì)地脆嫩，去盡苦澀味，焯水葷料，去盡腥味和血污。(十) 爐灶工作操作程序及標準程序程序與標準PROCEDURE爐灶工作程序編號.執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE涉及部門DEPT.CONCERNED政策制定人PREPARED BY審批人APPROVED BY執(zhí)行日期EFFECTIE爐灶工作操作程序及標準程序:調(diào)料罐放置位置正確，顆粒調(diào)料不受潮，液體調(diào)料清潔無油污，數(shù)量添至調(diào)料罐八成滿。開餐結(jié)束，交待值班人員搞好收尾工作，將剩余原料分類保藏，整理冰箱、冷庫。備齊開餐用各類配菜筐、盤，清理場地，清潔用具，準備配菜。根據(jù)營業(yè)和使用情況，取泡漲發(fā)干貨原料，并妥善保管。根據(jù)加工原料申訂單到加工廚房領(lǐng)取加工原料，并準備配菜用具。 關(guān)閉水、電開關(guān)，關(guān)鎖門、窗、柜。 區(qū)別不同用途和領(lǐng)用時間，將已切割原料分別包裝，冷藏或交上漿崗位漿制。 對切割原料進行初步整理，根據(jù)成品要求，清除筋、膜、皮等。(八) 切割工作操作程序及標準程序程序與標準PROCEDURE切割工作程序編號.執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE涉及部門DEPT.CONCERNED政策制定人PREPARED BY審批人APPROVED BY執(zhí)行日期EFFECTIE切割工作程序 切制原料，大小一致，長短相等、厚薄均勻。將已裝飾好的菜肴傳遞至出菜位置。按順序和節(jié)奏傳遞分派各類菜肴給爐灶廚師烹調(diào)。領(lǐng)取吊湯用料進行吊湯。開餐時揭去保鮮膜，根據(jù)配菜要求分別取用各種料頭。根據(jù)烹調(diào)菜肴需要，按切配料頭規(guī)格，對各類原料進行切制。整理上漿用調(diào)味品等用料，清潔上漿用具并歸還，清潔工作區(qū)域，清除垃圾。根據(jù)上漿用料規(guī)格，對不同原料分別進行漿制。對白色菜肴的上漿原料進行漂洗。(五) 上漿工作操作程序及標準程序程序與標準PROCEDURE上漿工作操作程序編號.執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE涉及部門DEPT.CONCERNED政策制定人PREPARED BY審批人APPROVED BY執(zhí)行日期EFFECTIE上漿工作操作程序及標準程序?qū)⑿枭蠞{原料進行漿前準備，冷凍原料化至自然