【正文】 上級(jí)下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)。有較強(qiáng)的組織能力和全面的撐控能力。 負(fù)責(zé)廚房各點(diǎn)工作的協(xié)調(diào)工作，負(fù)責(zé)對(duì)督導(dǎo)進(jìn)行考核，根據(jù)員工的表現(xiàn)向總廚提出獎(jiǎng)懲建議。有一定的組織安排，協(xié)調(diào)管理能力和嫻熟的烹調(diào)制作技能。督導(dǎo)本組員工節(jié)約能源合理使用調(diào)料、降低成本，減少浪費(fèi)。具有一定的組織管理能力。負(fù)責(zé)所有爐灶等設(shè)備的清潔保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)請(qǐng)維修。六、主要職責(zé)：全面負(fù)責(zé)安排蒸灶工作，做好原料的漲發(fā)工作確保出品如一，口味純正。全面熟悉、掌握高檔原料的漲發(fā)工作和保管知識(shí)，準(zhǔn)確掌握制作高湯的投放量和制高湯的技能。熱愛本職工作，搞好周邊衛(wèi)生、雪柜衛(wèi)生，確保出品安全。六、主要職責(zé)：全面負(fù)責(zé)本組的打荷工作，合理分配員工的工作。 全面掌握菜肴的口味，成形，具有相當(dāng)?shù)拿缹W(xué)知識(shí)。根據(jù)菜單內(nèi)容認(rèn)真檢查所有相配的原料是否恰當(dāng)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)向切配崗反映。1每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后必須做好荷臺(tái)上所在用具器皿，柜面及周圍的環(huán)境衛(wèi)生。身體健康，精力充沛。完成廚師長(zhǎng)交辦的其它工作。根據(jù)預(yù)訂單和宴會(huì)菜單，負(fù)責(zé)及時(shí)領(lǐng)取各種原料，做好開餐前準(zhǔn)備工作。正確使用，維護(hù)器械設(shè)備及用具，保持其完好清潔。嚴(yán)格檢查每天宴會(huì)菜單、自助餐菜單及各用點(diǎn)料類原料申訂單，確保加工生產(chǎn)的肉類、水產(chǎn)品及蔬菜等原料沒有遺漏。精通各類原料的加工及保藏方法，熟知酒店菜肴的加工規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及制作工作，具備嫻熟的刀工切配技巧。合理使用和維護(hù)好所用器械設(shè)備，妥善保管加工用具，保持本崗位的衛(wèi)生整潔，及時(shí)清運(yùn)垃圾。六、主要職責(zé)：負(fù)責(zé)安排宴會(huì)、零點(diǎn)和自助餐的各類燒味、燒臘原料的申領(lǐng)加工和烹調(diào)。檢查員工的儀表儀容和包干區(qū)，確保食品安全、督促員工做好收尾工作。六、主要職責(zé)：根據(jù)客情通知，負(fù)責(zé)制作零點(diǎn)宴會(huì)及自助餐所需的各種鹵水、燒烤制品。七、任職條件：工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。保證出品的品味、色、香、形、裝盤等合乎規(guī)格，負(fù)責(zé)所有冷菜調(diào)味制作。七、任職條件：熱愛本職工作，工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，有較強(qiáng)的事業(yè)心。根據(jù)宴會(huì)、自助餐菜單，提前制作冷菜，接受零點(diǎn)訂單，及時(shí)按規(guī)格切配裝盤，向餐廳準(zhǔn)確發(fā)放宴會(huì)、零點(diǎn)及自助餐冷盤。刀工嫻熟，具有食品雕刻技能。帶領(lǐng)員工按規(guī)定操作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，加工制作早餐、宴會(huì)、零點(diǎn)各類點(diǎn)心，做到點(diǎn)心出口準(zhǔn)確及時(shí)，節(jié)約使用原料，控制點(diǎn)心成本。中專文化程度或相同學(xué)歷，達(dá)一級(jí)面點(diǎn)師水平。六、主要職責(zé)：負(fù)責(zé)灼車的湯、餃類的準(zhǔn)備，備好粥檔檔口粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜；煲糖水，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。灼車用的菜應(yīng)做成半成品；炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜，腸粉用的拌菜。中專文化程序或同等學(xué)歷，兩年工齡以上。將各類蔬菜送到廚房保鮮冷庫內(nèi)待用。 將加工后的肉類原料用保鮮膜封好，分別放置在廚房加工間冷藏庫中規(guī)定的位置或冰箱，待取用。河蟹1） 整只用蟹刷洗干凈，并捆扎整齊。關(guān)閉水、電開頭，關(guān)鎖門、窗、柜。將加工的原料送切配崗位切配，或用保鮮膜封好，分別放置冷庫或廚房冰箱中的固定位置，待取用。整理上漿用調(diào)味品等用料，清潔上漿用具并歸還，清潔工作區(qū)域，清除垃圾。按順序和節(jié)奏傳遞分派各類菜肴給爐灶廚師烹調(diào)。 區(qū)別不同用途和領(lǐng)用時(shí)間，將已切割原料分別包裝，冷藏或交上漿崗位漿制。備齊開餐用各類配菜筐、盤，清理場(chǎng)地，清潔用具，準(zhǔn)備配菜。準(zhǔn)備用具，開啟爐灶，排油煙罩，使之處于工作狀態(tài)。2．需從食品倉庫領(lǐng)用的食品原材料由廚師長(zhǎng)填寫領(lǐng)料單。（三）、廚房防火安全制度控制程序及標(biāo)準(zhǔn)程序與標(biāo)準(zhǔn)PROCEDURE廚房防火安全制度編號(hào).執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE涉及部門DEPT.CONCERNED政策制定人PREPARED BY審批人APPROVED BY執(zhí)行日期EFFECTIE廚房防火安全制度:（一） 廚房引起火災(zāi)的主要因素大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷電源或超負(fù)荷用電等。 8．烤食物時(shí)不能著火。廚師長(zhǎng)每日查看廚房各種原材料的儲(chǔ)存情況，并根據(jù)當(dāng)日餐飲預(yù)訂和其他營(yíng)業(yè)需要以及市場(chǎng)可供應(yīng)情況，再下采購(gòu)單，一式三份，一份廚房存查，一份送餐飲總監(jiān)，一份送采購(gòu)部 二、驗(yàn)收控制管理 1．每天由廚房監(jiān)督員倉庫管理員共同對(duì)所有原料、物品都應(yīng)計(jì)量后，如實(shí)登記。 3．采購(gòu)量要適當(dāng)，防止長(zhǎng)期儲(chǔ)存、食品變質(zhì)。4．菜肴生產(chǎn)分量控制：按標(biāo)準(zhǔn)投料生產(chǎn)，成品裝盤時(shí)按分量規(guī)定裝盤出品。 嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，切實(shí)把好食品原料質(zhì)量關(guān)，操作衛(wèi)生和儲(chǔ)藏保潔關(guān)，防止污染，確保食品安全，無差錯(cuò)、事故。1做好成本核算，嚴(yán)格控制成本和當(dāng)日毛利率，做到按定額標(biāo)準(zhǔn)投料， 主料過稱，各種原料領(lǐng)取數(shù)量和實(shí)際耗用數(shù)量以及出產(chǎn)的成品數(shù)量均有記錄，每日核算準(zhǔn)確無誤。（七）廚房冰箱、冰柜管理控制程序及標(biāo)準(zhǔn)程序與標(biāo)準(zhǔn)PROCEDURE廚房工作質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)編號(hào).執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE涉及部門DEPT.CONCERNED餐飲部政策制定人PREPARED BY審批人APPROVED BY執(zhí)行日期EFFECTIE冰箱、冰柜管理控制程序及標(biāo)準(zhǔn)1．為了加強(qiáng)廚房冰箱、冰柜、臨時(shí)倉庫的存貨官僚主義與原料盤存，特制定本規(guī)定。 　　 與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。 廚房?jī)?nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。 　　 接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。　　 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。 （二）、考核的內(nèi)容 　　 素質(zhì)。 　?。ㄈ⒖己朔椒?　　 個(gè)人總結(jié)法：由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。 　　 績(jī)效。 　　 考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠(chéng)交談，以便提高考核效果。 　　 值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向廚師長(zhǎng)、部門總監(jiān)、總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。 廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)?！　?與會(huì)人員應(yīng)集中精力開會(huì)，不辦理與會(huì)議無關(guān)事宜?！　。?）協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，主要是相互交流、溝通。9．冰箱、冰柜及小倉庫內(nèi)的原料管理應(yīng)實(shí)行責(zé)任到人，如果由于管理不善造成的原料變質(zhì)或丟失等，所造成的損失應(yīng)視情節(jié)的不同給予責(zé)任人或管理人一定的經(jīng)濟(jì)處罰。1遵紀(jì)守法，無私吃、偷拿、偷盜等違紀(jì)違法行為。 領(lǐng)料、驗(yàn)收和發(fā)貨手續(xù)完善，做到領(lǐng)料簽單，驗(yàn)收按質(zhì)按量，進(jìn)發(fā)貨按票做到貨物票單相符，日清日結(jié)，帳物清楚。4處理情況及結(jié)果事后記入廚房菜點(diǎn)辦理記錄表（六）廚房工作質(zhì)量管理控制程序及標(biāo)準(zhǔn)程序與標(biāo)準(zhǔn)PROCEDURE廚房工作質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)編號(hào).執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE涉及部門DEPT.CONCERNED餐飲部政策制定人PREPARED BY審批人APPROVED BY執(zhí)行日期EFFECTIE廚房工作質(zhì)量管理控制程序標(biāo)準(zhǔn): 在規(guī)定的崗位上和工作時(shí)間內(nèi)，必須有崗有人有服務(wù)。 3．制定投料標(biāo)準(zhǔn)量，廚師長(zhǎng)必須對(duì)每道菜制定書面投料標(biāo)準(zhǔn)，并制表張貼以便廚師遵照?qǐng)?zhí)行。 三、儲(chǔ)藏控制管理 1．按不同原料分類，并采取相應(yīng)的儲(chǔ)藏方式。根據(jù)烹制各種菜肴的實(shí)際要求，制定各類原料的采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，由廚師長(zhǎng)與每日負(fù)責(zé)驗(yàn)收監(jiān)督管理人員把好驗(yàn)貨關(guān)，不合格的堅(jiān)決不進(jìn)廚房。6. 不能用火燒掉溢出的食物。 2．計(jì)劃衛(wèi)生： (1) 每周清潔廚房?jī)?nèi)的餐具柜一次； (2) 每周清潔廚房的燈具、滅蠅燈、風(fēng)簾機(jī)、。1關(guān)閉電源開關(guān)。焯水蔬菜色澤鮮艷，質(zhì)地脆嫩，去盡苦澀味，焯水葷料，去盡腥味和血污。根據(jù)營(yíng)業(yè)和使用情況，取泡漲發(fā)干貨原料，并妥善保管。 對(duì)切割原料進(jìn)行初步整理，根據(jù)成品要求，清除筋、膜、皮等。領(lǐng)取吊湯用料進(jìn)行吊湯。根據(jù)上漿用料規(guī)格，對(duì)不同原料分別進(jìn)行漿制。將禽類按烹制需要宰殺。將各類加工好的水產(chǎn)品用保鮮膜封好，立即放冰箱或冷庫內(nèi)存放，待取用。蝦1） 去盡蝦須、泥腸等。 根據(jù)營(yíng)業(yè)需要量，備齊加工的肉類原料，準(zhǔn)備用具。3） 徹底清洗、浸泡，保證無泥沙、蟲卵、雜草等污物，干凈不滴水。六、主要職責(zé)：負(fù)責(zé)切配、拌制各種生、熟餡、切好鮮魷，按規(guī)格要求做好各種餡料、保管好各種肉類，干濕原材料，冬菇的浸發(fā)切料，大地魚剝?nèi)?、煮面撈芡、蟹黃、蒸蛋條、燜牛雜七、任職條件：熱愛本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。六、主要職責(zé)：負(fù)責(zé)以煎炸的方法將點(diǎn)心加溫煮熟。身體健康，精力充沛。七、任職條件：熱愛本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。負(fù)責(zé)安排原料的申領(lǐng)、加工，掌握客情，根據(jù)菜單做好開餐前后的準(zhǔn)備和收尾工作。七、任職條件：工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。六、主要職責(zé)：根據(jù)客情通知，負(fù)責(zé)制作零點(diǎn)、宴會(huì)及自助餐所需的各種冷菜。檢查員工的儀表儀容和包干區(qū)，確保食品安全，督促員工做好收尾工作。六、主要職責(zé)：負(fù)責(zé)安排宴會(huì)、零點(diǎn)和自助餐的各類冷菜、原料的申領(lǐng)、加工和烹調(diào)。正確保護(hù)、合理使用器械設(shè)備，并保持完好整潔。身體健康，精力充沛。每天檢查冷藏設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)安排維修。身體健康，精力充沛。負(fù)責(zé)按規(guī)格要求對(duì)原料進(jìn)行切配，按加工規(guī)格要求對(duì)各種蔬菜進(jìn)行摘、洗、浸泡。完成廚師長(zhǎng)交辦的其他工作。（十一）、粗加工督導(dǎo)崗位職責(zé)一、崗位名稱：粗加工督導(dǎo)二、崗位級(jí)別：督導(dǎo)三、直接上司：中廚房廚師長(zhǎng)四、下屬對(duì)象：粗加工廚師五、崗位概要：粗加工督導(dǎo)是粗加工負(fù)責(zé)人，在中廚房廚師長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)之下負(fù)責(zé)粗加工的日常工作，帶領(lǐng)粗加工廚師積極完成各項(xiàng)工作。定期檢查、整理冰箱、冷庫，保持原料存放整齊和質(zhì)量完好。（十）、切配廚師崗位職責(zé)一、崗位名稱：切配廚師二、崗位級(jí)別：?jiǎn)T工三、直接上司：切配督導(dǎo)四、下屬對(duì)象：五、崗位概要：切配廚師主要工作是根據(jù)切配督導(dǎo)的指令和工作程序完成各項(xiàng)工作，負(fù)責(zé)所在區(qū)域的清潔衛(wèi)生及設(shè)備保養(yǎng)。檢查本組員工的儀表儀容及個(gè)人衛(wèi)生包干區(qū)，督促員工做好每日的收尾工作。熟悉菜肴的口味或形，具有一定美學(xué)知識(shí)。繁忙工作中必須高度集中精神工作，眼觀、耳聽根據(jù)菜肴的特定風(fēng)味及特點(diǎn)，派配相應(yīng)的醬料和相應(yīng)的器皿，上菜時(shí)每份菜單必須跟到底，如確有其他事要離開，必須向相關(guān)人員交代清楚方可離開。備好圍邊、伴邊、裝飾花草及各種盆、盤器皿。 完成廚師長(zhǎng)交辦的其他工作。身體健康，精力充沛。做好班前準(zhǔn)備工作，清理檔口，清點(diǎn)貨料，對(duì)沒有到位的貨料及時(shí)補(bǔ)給。完成廚師長(zhǎng)交辦的其他工作。身體健康，精力充沛。及時(shí)按規(guī)格烹制各類菜肴，保證符合酒店規(guī)定的質(zhì)量要求。七、任職條件：熱愛本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。帶領(lǐng)員工按規(guī)格烹調(diào)，保證生產(chǎn)有序，出品優(yōu)質(zhì)及時(shí)。七、任職條件：有較強(qiáng)的事業(yè)心，熱愛本職工作，認(rèn)真負(fù)責(zé)。具體負(fù)責(zé)各點(diǎn)向加工廚房所領(lǐng)料單的審簽，負(fù)責(zé)中廚房的成本控制。七、任職條件：有較強(qiáng)的事業(yè)心，責(zé)任感和良好的個(gè)人素養(yǎng)。1巡視檢查各崗位出勤、班次安排及工作職責(zé)的執(zhí)行情況，檢查廚房用具及設(shè)備、設(shè)施的清潔、安全及完好狀況，檢查廚房食品