【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 職責(zé)一、崗位名稱：冷菜督導(dǎo)二、崗位級(jí)別：督導(dǎo)三、直接上司：中廚房廚師長(zhǎng)四、下屬對(duì)象：冷菜廚師五、崗位概要：冷菜督導(dǎo)是冷菜負(fù)責(zé)人，在中廚房廚師長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)之下負(fù)責(zé)冷菜制作工作，帶領(lǐng)冷菜廚師積極完成各項(xiàng)工作。六、主要職責(zé)：負(fù)責(zé)安排宴會(huì)、零點(diǎn)和自助餐的各類冷菜、原料的申領(lǐng)、加工和烹調(diào)。督促員工按規(guī)格加工制作冷菜。保證出品的品味、色、香、形、裝盤等合乎規(guī)格，負(fù)責(zé)所有冷菜調(diào)味制作。每天檢查冰箱內(nèi)的原料成品質(zhì)量，力求當(dāng)天制作當(dāng)天出售，嚴(yán)格控制成品剩余量，把好質(zhì)量關(guān)。自覺(jué)鉆研不斷推出冷菜新品，適時(shí)建議調(diào)換冷菜供應(yīng)品種。合理搭配宴會(huì)冷菜品種，根據(jù)季節(jié)不斷變換品種，提高冷菜質(zhì)量，負(fù)責(zé)對(duì)裝盤形式和數(shù)量的檢查，準(zhǔn)確控制冷菜成本。每天檢查冷藏設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)安排維修。負(fù)責(zé)安排本組員工值班、輪休，確保生產(chǎn)及出品得以正常進(jìn)行，負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核、評(píng)估。檢查員工的儀表儀容和包干區(qū)，確保食品安全，督促員工做好收尾工作。完成廚師長(zhǎng)交辦的其他工作。七、任職條件：熱愛(ài)本職工作，工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，有較強(qiáng)的事業(yè)心。掌握較全面的菜肴烹調(diào)知識(shí)，熟悉廚房生產(chǎn)流程和菜肴質(zhì)量精準(zhǔn)。有一定的組織管理能力和嫻熟的烹調(diào)刀工技能。中專以上文化程度或同等文化，具有三年以上具體工作經(jīng)驗(yàn)，達(dá)二級(jí)以上烹飪師職稱。身體健康，精力充沛。（十六）、冷菜廚師崗位職責(zé)一、崗位名稱：冷菜廚師二、崗位級(jí)別：?jiǎn)T工三、直接上司：冷菜督導(dǎo)四、下屬對(duì)象：五、崗位概要：冷菜廚師主要工作是根據(jù)冷菜督導(dǎo)的指令和工作程序完成各項(xiàng)工作，負(fù)責(zé)所在區(qū)域的清潔衛(wèi)生及設(shè)備保養(yǎng)。六、主要職責(zé)：根據(jù)客情通知，負(fù)責(zé)制作零點(diǎn)、宴會(huì)及自助餐所需的各種冷菜。負(fù)責(zé)原料領(lǐng)取、加工、烹制及裝盤工作，對(duì)出品的質(zhì)量和要求負(fù)責(zé)。根據(jù)宴會(huì)、自助餐菜單，提前制作冷菜，接受零點(diǎn)訂單，及時(shí)按規(guī)格切配裝盤，向餐廳準(zhǔn)確發(fā)放宴會(huì)、零點(diǎn)及自助餐冷盤。妥善保藏剩余的余料及調(diào)味汁，做好開餐后的收尾工作。定期檢查、整理冰箱、冷庫(kù)，保證存放食品的質(zhì)量。保持個(gè)人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔，并負(fù)責(zé)冷菜間的消毒工作。正確保護(hù)、合理使用器械設(shè)備，并保持完好整潔。完成廚師長(zhǎng)交辦的其他工作。七、任職條件：工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。具有一定的烹飪知識(shí)和食品美學(xué)知識(shí)。刀工嫻熟，具有食品雕刻技能。具有中專以上文化程度。身體健康，精力充沛，兩年工齡以上。（十七）、點(diǎn)心督導(dǎo)崗位職責(zé)一、崗位名稱：點(diǎn)心督導(dǎo)二、崗位級(jí)別：督導(dǎo)三、直接上司：中廚房廚師長(zhǎng)四、下屬對(duì)象：點(diǎn)心廚師五、崗位概要：點(diǎn)心督導(dǎo)是點(diǎn)心房負(fù)責(zé)人，在中廚房廚師長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)之下負(fù)責(zé)點(diǎn)心房日常工作，帶領(lǐng)點(diǎn)心房員工積極完成各項(xiàng)工作。六、主要職責(zé)：制定零點(diǎn)、宴會(huì)等點(diǎn)心單及制作規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，報(bào)中廚房廚師長(zhǎng)審批后遵照?qǐng)?zhí)行。根據(jù)時(shí)令季節(jié)，不斷推出新品種，適時(shí)制訂活動(dòng)點(diǎn)心單并制定相應(yīng)生產(chǎn)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。負(fù)責(zé)安排原料的申領(lǐng)、加工，掌握客情，根據(jù)菜單做好開餐前后的準(zhǔn)備和收尾工作。檢查冰箱及工作臺(tái)冷柜原料的貯藏情況，妥善保管各種原料。帶領(lǐng)員工按規(guī)定操作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，加工制作早餐、宴會(huì)、零點(diǎn)各類點(diǎn)心，做到點(diǎn)心出口準(zhǔn)確及時(shí)，節(jié)約使用原料，控制點(diǎn)心成本。安排本組員工值班、輪休，負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核、評(píng)估。督導(dǎo)員工維護(hù)和保養(yǎng)設(shè)備，并負(fù)責(zé)對(duì)點(diǎn)心生產(chǎn)所需設(shè)備、器皿的添置和維修提出建議。檢查員工的儀表儀容和包干區(qū)衛(wèi)生，督導(dǎo)員工做好收尾工作。負(fù)責(zé)檢查各種餡料的配料、口味，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)。完成廚師長(zhǎng)交辦的其他工作。七、任職條件：熱愛(ài)本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。熟悉原料知識(shí)，熟練掌握面點(diǎn)制作技術(shù)。中專文化程度或相同學(xué)歷，達(dá)一級(jí)面點(diǎn)師水平。身體健康，精力充沛。（十八）、點(diǎn)心熟籠廚師崗位職責(zé)一、崗位名稱：點(diǎn)心廚師二、崗位級(jí)別：?jiǎn)T工三、直接上司：點(diǎn)心督導(dǎo)四、下屬對(duì)象：五、崗位概要：點(diǎn)心廚師主要工作是根據(jù)點(diǎn)心督導(dǎo)的指令和工作程序完成點(diǎn)心房的各項(xiàng)工作，負(fù)責(zé)點(diǎn)心房的衛(wèi)生及設(shè)施保養(yǎng)。六、主要職責(zé)：負(fù)責(zé)蒸各種包點(diǎn)、花卷、餃類、糕品、各種半制品；指揮推銷、保證點(diǎn)心及時(shí)供應(yīng)；早晚茶市供應(yīng)的蒸制品種，糯米雞的包制；七、任職條件：熱愛(ài)本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。熟悉中餐各類面點(diǎn)制作技術(shù)。中專文化程序或同等學(xué)歷，兩年工齡以上。身體健康，精力充沛。（十九）、點(diǎn)心粥檔廚師崗位職責(zé)一、崗位名稱：點(diǎn)心廚師二、崗位級(jí)別：?jiǎn)T工三、直接上司：點(diǎn)心督導(dǎo)四、下屬對(duì)象：五、崗位概要：點(diǎn)心廚師主要工作是根據(jù)點(diǎn)心督導(dǎo)的指令和工作程序完成點(diǎn)心部與粥檔檔口的各項(xiàng)工作，負(fù)責(zé)點(diǎn)心部粥檔檔口的衛(wèi)生及設(shè)施保養(yǎng)。六、主要職責(zé)：負(fù)責(zé)灼車的湯、餃類的準(zhǔn)備，備好粥檔檔口粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜；煲糖水，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。七、任職條件：熱愛(ài)本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。熟悉中餐各類面點(diǎn)制作技術(shù)。中專文化程序或同等學(xué)歷，兩年工齡以上。身體健康，精力充沛。（二十）、點(diǎn)心煎炸廚師崗位職責(zé)一、崗位名稱：點(diǎn)心廚師二、崗位級(jí)別：?jiǎn)T工三、直接上司：點(diǎn)心督導(dǎo)四、下屬對(duì)象：五、崗位概要：點(diǎn)心廚師主要工作是根據(jù)點(diǎn)心督導(dǎo)的指令和工作程序完成點(diǎn)心部與煎炸檔檔口的各項(xiàng)工作，負(fù)責(zé)點(diǎn)心部煎炸檔檔口的衛(wèi)生及設(shè)施保養(yǎng)。六、主要職責(zé)：負(fù)責(zé)以煎炸的方法將點(diǎn)心加溫煮熟。主要有炸薄餅，咸水角、芋角、蝦多士、軟棗等。灼車用的菜應(yīng)做成半成品；炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜，腸粉用的拌菜。炸腐皮、欖仁、馬仔胚、薄脆、大地魚等，炒辦餡需用的半熟芝麻，各種熟咸餡的煮制七、任職條件：熱愛(ài)本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。熟悉中餐各類面點(diǎn)制作技術(shù)。中專文化程序或同等學(xué)歷，兩年工齡以上。身體健康，精力充沛。（二十一）、點(diǎn)心辦餡廚師崗位職責(zé)一、崗位名稱：點(diǎn)心廚師二、崗位級(jí)別：?jiǎn)T工三、直接上司：點(diǎn)心督導(dǎo)四、下屬對(duì)象：五、崗位概要：點(diǎn)心廚師主要工作是根據(jù)點(diǎn)心督導(dǎo)的指令和工作程序完成點(diǎn)心部的各項(xiàng)工作，負(fù)責(zé)點(diǎn)心部的衛(wèi)生及設(shè)施保養(yǎng)。六、主要職責(zé)：負(fù)責(zé)切配、拌制各種生、熟餡、切好鮮魷，按規(guī)格要求做好各種餡料、保管好各種肉類，干濕原材料，冬菇的浸發(fā)切料，大地魚剝?nèi)?、煮面撈芡、蟹黃、蒸蛋條、燜牛雜七、任職條件：熱愛(ài)本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。熟悉中餐各類面點(diǎn)制作技術(shù)。中專文化程序或同等學(xué)歷，兩年工齡以上。身體健康，精力充沛。第二節(jié)、餐飲部操作程序及標(biāo)準(zhǔn)(一) 蔬菜加工操作程序及標(biāo)準(zhǔn)程序與標(biāo)準(zhǔn)PROCEDURE蔬菜加工程序編號(hào).執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE涉及部門政策制定人PREPARED BY審批人APPROVED BY執(zhí)行日期EFFECTIE蔬菜加工程序: 根據(jù)營(yíng)業(yè)情況及廚房需要量備齊蔬菜原料、準(zhǔn)備用具。 將蔬菜進(jìn)行分類，根據(jù)廚房的要求進(jìn)行摘洗，分別裝于不同的盛器濾水。1） 無(wú)老葉、老根、老皮及筋絡(luò)等不能食用部分。2） 修削整齊。3） 徹底清洗、浸泡，保證無(wú)泥沙、蟲卵、雜草等污物，干凈不滴水。4） 各種原料單獨(dú)放置，避免串味等污染。將各類蔬菜送到廚房保鮮冷庫(kù)內(nèi)待用。清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管。關(guān)閉水、電開頭，關(guān)鎖門、窗、柜。(二) 肉類加工操作程序及標(biāo)準(zhǔn)程序與標(biāo)準(zhǔn)PROCEDURE肉類加工程序編號(hào).執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE涉及部門DEPT.CONCERNED政策制定人PREPARED BY審批人APPROVED BY執(zhí)行日期EFFECTIE 肉類加工操作程序及標(biāo)準(zhǔn):區(qū)別不同烹調(diào)要求，用肉部位恰當(dāng)。污穢、雜毛和筋腱除盡。 加工后的半成品，冷藏不超過(guò)24小時(shí)。 根據(jù)營(yíng)業(yè)需要量，備齊加工的肉類原料，準(zhǔn)備用具。 根據(jù)各廚房對(duì)肉類的規(guī)格要求，將所用豬、牛、羊等肉類原料進(jìn)行不同的洗滌及切割。 將加工后的肉類原料用保鮮膜封好，分別放置在廚房加工間冷藏庫(kù)中規(guī)定的位置或冰箱，待取用。 清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管。關(guān)閉水、電開關(guān)，關(guān)鎖門、窗、柜。(三) 水產(chǎn)類加工操作程序及標(biāo)準(zhǔn)程序與標(biāo)準(zhǔn)PROCEDURE肉類加工程序編號(hào).執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE涉及部門DEPT.CONCERNED政策制定人PREPARED BY審批人APPROVED BY執(zhí)行日期EFFECTIE水產(chǎn)類加工操作程序及標(biāo)準(zhǔn):魚1） 污穢雜物除盡，去鱗則去盡，留鱗則完整。2） 血放盡，鰓除盡，膽不破，內(nèi)臟雜物去盡。3） 洗凈瀝干。蝦1） 去盡蝦須、泥腸等。2） 洗凈瀝干。河蟹1） 整只用蟹刷洗干凈，并捆扎整齊。2） 剔取蟹肉，殼中不帶肉，肉中無(wú)碎殼，蟹肉與蟹黃分別放置。海蟹1） 去盡不能食用的部分。2） 洗凈瀝干。根據(jù)各廚房烹飪規(guī)格要求及需要量，備齊加工的水產(chǎn)品，準(zhǔn)備用具。將所用的蝦、蟹、魚等各類水產(chǎn)品進(jìn)行不同的宰殺，洗凈瀝干。將各類加工好的水產(chǎn)品用保鮮膜封好，立即放冰箱或冷庫(kù)內(nèi)存放，待取用。清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管。關(guān)閉水、電開頭，關(guān)鎖門、窗、柜。(四) 禽類加工操作程序及標(biāo)準(zhǔn)程序與標(biāo)準(zhǔn)PROCEDURE禽類加工程序編號(hào).執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE涉及部門DEPT.CONCERNED政策制定人PREPARED BY審批人APPROVED BY執(zhí)行日期EFFECTIE 禽類加工操作程序及標(biāo)準(zhǔn):殺口適當(dāng)，血液放盡。羽毛去凈。內(nèi)臟、雜物除盡。洗滌干凈、刀工成形整齊。根據(jù)需要備齊加工禽類原料，準(zhǔn)備用具。將禽類按烹制需要宰殺。根據(jù)各廚房烹飪規(guī)格要求，進(jìn)行不同的分割再洗凈瀝干。將加工的原料送切配崗位切配，或用保鮮膜封好，分別放置冷庫(kù)或廚房冰箱中的固定位置，待取用。 關(guān)閉水、電開關(guān)，關(guān)鎖門、窗、柜。(五) 上漿工作操作程序及標(biāo)準(zhǔn)程序程序與標(biāo)準(zhǔn)PROCEDURE上漿工作操作程序編號(hào).執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE涉及部門DEPT.CONCERNED政策制定人PREPARED BY審批人APPROVED BY執(zhí)行日期EFFECTIE上漿工作操作程序及標(biāo)準(zhǔn)程序?qū)⑿枭蠞{原料進(jìn)行漿前準(zhǔn)備，冷凍原料化至自然狀態(tài)。領(lǐng)取備齊上漿用調(diào)味品，清潔整理上漿用具。對(duì)白色菜肴的上漿原料進(jìn)行漂洗。將原料瀝干或吸干水分。根據(jù)上漿用料規(guī)格，對(duì)不同原料分別進(jìn)行漿制。已漿制好原料盛入相應(yīng)盛器，用保鮮膜封好放入冰箱或冷庫(kù)暫存，待領(lǐng)用。整理上漿用調(diào)味品等用料，清潔上漿用具并歸還，清潔工作區(qū)域，清除垃圾。(六) 料頭準(zhǔn)備工作操作程序及標(biāo)準(zhǔn)程序