【正文】 入廚房菜點(diǎn)辦理記錄表（六）廚房工作質(zhì)量管理控制程序及標(biāo)準(zhǔn)程序與標(biāo)準(zhǔn)PROCEDURE廚房工作質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)編號(hào).執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE涉及部門DEPT.CONCERNED餐飲部政策制定人PREPARED BY審批人APPROVED BY執(zhí)行日期EFFECTIE廚房工作質(zhì)量管理控制程序標(biāo)準(zhǔn): 在規(guī)定的崗位上和工作時(shí)間內(nèi)，必須有崗有人有服務(wù)。 上崗應(yīng)按規(guī)定著裝，服裝、鞋帽整齊干凈統(tǒng)一，不留長(zhǎng)發(fā)和指甲，廚帽罩住頭發(fā)，不戴首飾，個(gè)人衛(wèi)生符合食品衛(wèi)生要求。 嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，切實(shí)把好食品原料質(zhì)量關(guān)，操作衛(wèi)生和儲(chǔ)藏保潔關(guān)，防止污染，確保食品安全，無差錯(cuò)、事故。 存放食品的冰箱做到“四分開”（魚肉分開、葷素分開、生熟分開、成品和半成品分開），并有專人管理，定期清理打掃，冰箱內(nèi)整潔干凈，隔頓、隔夜食品做到回鍋蒸煮。 保持廚房的整潔衛(wèi)生，工作區(qū)、臺(tái)面以及各種用具和食品加工機(jī)械干凈清潔，調(diào)料缸一定要加蓋。 冷菜間和點(diǎn)心加工間要做到“三白”（白衣、白帽、白口罩），“三專”（專聞、專人、專用具），“三嚴(yán)”（嚴(yán)格檢查進(jìn)貨，嚴(yán)格分開生熟食品，嚴(yán)格消毒各種用具），“三不入”（未經(jīng)洗好的生食品不準(zhǔn)入內(nèi)，非有關(guān)的人員不準(zhǔn)入內(nèi)，私人的物品不準(zhǔn)帶入）專間內(nèi)備有“三水”（消毒水、洗滌水、清水）。 落實(shí)安全措施，廚房?jī)?nèi)不得存放有害、有毒和易燃物品，有完好的滅火裝置，每個(gè)工作人員都熟悉使用方法和放置的位置，使用各種電器設(shè)備，嚴(yán)格執(zhí)行安全操作要求，開油鍋時(shí)，操作人員堅(jiān)持做到人不離鍋，嚴(yán)防油鍋起火，營(yíng)業(yè)結(jié)束后，認(rèn)真檢查水、電、燃油和各種機(jī)械設(shè)備及刀具的使用保管情況，保證安全。 廚房?jī)?nèi)的設(shè)施設(shè)備及各種物資賬目清楚，有專人負(fù)責(zé)保養(yǎng)及衛(wèi)生，各種設(shè)施設(shè)備及各類炊具、刀具、用具完好有效，若有損壞，及時(shí)報(bào)修。 領(lǐng)料、驗(yàn)收和發(fā)貨手續(xù)完善，做到領(lǐng)料簽單，驗(yàn)收按質(zhì)按量，進(jìn)發(fā)貨按票做到貨物票單相符，日清日結(jié)，帳物清楚。合理使用各種原料，做到物盡其用，最大限度的減少損耗和浪費(fèi)。1做好成本核算，嚴(yán)格控制成本和當(dāng)日毛利率，做到按定額標(biāo)準(zhǔn)投料， 主料過稱，各種原料領(lǐng)取數(shù)量和實(shí)際耗用數(shù)量以及出產(chǎn)的成品數(shù)量均有記錄，每日核算準(zhǔn)確無誤。1嚴(yán)格執(zhí)行廚房生產(chǎn)操作規(guī)程和菜點(diǎn)質(zhì)量把關(guān)程序，確保質(zhì)量，做到“一 快，二好，三足，四及時(shí)?！币豢欤撼霾怂俣瓤?，無論零點(diǎn)或宴會(huì)均應(yīng)在15分鐘之內(nèi)上第一道菜。二好：從原料選擇，切配標(biāo)準(zhǔn)，搭配合理，烹制精細(xì)到菜點(diǎn)成品的味 感、觀感和營(yíng)養(yǎng)均好。三足：原料準(zhǔn)備充足，客人所點(diǎn)菜點(diǎn)份量充足，客人特殊要求盡量滿 足。四及時(shí)：準(zhǔn)備工作及時(shí)，同各部門和班組聯(lián)系及時(shí)，菜點(diǎn)供應(yīng)及時(shí)， 請(qǐng)示匯報(bào)及時(shí)。1遵紀(jì)守法，無私吃、偷拿、偷盜等違紀(jì)違法行為。1廚師長(zhǎng)和廚房督導(dǎo)在生產(chǎn)操作現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行管理和督導(dǎo)，并有工作檢查和 書面記錄。（七）廚房冰箱、冰柜管理控制程序及標(biāo)準(zhǔn)程序與標(biāo)準(zhǔn)PROCEDURE廚房工作質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)編號(hào).執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE涉及部門DEPT.CONCERNED餐飲部政策制定人PREPARED BY審批人APPROVED BY執(zhí)行日期EFFECTIE冰箱、冰柜管理控制程序及標(biāo)準(zhǔn)1．為了加強(qiáng)廚房冰箱、冰柜、臨時(shí)倉(cāng)庫(kù)的存貨官僚主義與原料盤存，特制定本規(guī)定。2．冰箱、冰柜及小干貨倉(cāng)庫(kù)在存放原料時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格分類存放，冰箱、冰柜內(nèi)存放的原料眼嚴(yán)格實(shí)行生熟分開、成品與半成品分開、食物與天然冰分開的衛(wèi)生原則，洗滌劑、藥品等不準(zhǔn)存放在冰箱內(nèi)。3．冰箱、冰柜由主配廚師負(fù)責(zé)每天收臺(tái)時(shí)對(duì)其內(nèi)部進(jìn)行清潔處理，避免冰箱、冰柜內(nèi)出現(xiàn)保裝盒、紙屑等雜物，一旦發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)的原料應(yīng)及時(shí)予以清除。5．不是同一天領(lǐng)進(jìn)的原料應(yīng)分別擺放，原料取用時(shí)應(yīng)遵守先進(jìn)先出的原則，避免原料因儲(chǔ)藏時(shí)間過長(zhǎng)導(dǎo)致質(zhì)量下降或變質(zhì)。6．冰箱、冰柜應(yīng)按《作業(yè)指導(dǎo)書》的規(guī)定定期進(jìn)行除冰、除霜處理，以保持冰箱、冰柜的制冷效果，一旦發(fā)現(xiàn)制冷出現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)排除故障或報(bào)修。7．冰箱、冰柜及干貨倉(cāng)庫(kù)的存料，每10天盤點(diǎn)一次，并將盤點(diǎn)原料的情況進(jìn)行登記，以合理控制領(lǐng)取原料的數(shù)量。9．冰箱、冰柜及小倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的原料管理應(yīng)實(shí)行責(zé)任到人，如果由于管理不善造成的原料變質(zhì)或丟失等，所造成的損失應(yīng)視情節(jié)的不同給予責(zé)任人或管理人一定的經(jīng)濟(jì)處罰。 10．公司經(jīng)理將隨時(shí)對(duì)冰箱、冰柜或小倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行檢查，對(duì)、主配廚師和保管員的盤點(diǎn)進(jìn)行審核，出現(xiàn)差錯(cuò)及時(shí)找出原因并予以糾正，較嚴(yán)重的問題應(yīng)即時(shí)上報(bào)總經(jīng)理。以上規(guī)定個(gè)廚房應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行，如有違反參照《員工手冊(cè)》及相關(guān)規(guī)定給以進(jìn)行處理。（八）出品部會(huì)議管理控制程序及標(biāo)準(zhǔn)程序與標(biāo)準(zhǔn)PROCEDURE出品部會(huì)議管理制度編號(hào).執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE涉及部門DEPT.CONCERNED餐飲部政策制定人PREPARED BY審批人APPROVED BY執(zhí)行日期EFFECTIE出品部會(huì)議管理控制程序及標(biāo)準(zhǔn)　　 廚房根據(jù)需要，有必要計(jì)劃召開各類會(huì)議由出品部廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)主持召開會(huì)議：　　（1）衛(wèi)生工作會(huì) ：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生； 　　（2）生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量菜品創(chuàng)新； 　?。?）廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律； 　?。?）設(shè)備會(huì)議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)?！　。?）每日例會(huì)：主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過去一日廚房情況處理當(dāng)日突發(fā)事件。 　　（6）安全會(huì)議：每半月一次，主要是廚房的安全工作?！　。?）協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，主要是相互交流、溝通。 　　 除例會(huì)和特殊會(huì)議外，各類會(huì)議召開至少提前一天通知，并告知開會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。 　　 與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。 　　 參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開始，與會(huì)人員中途不得隨意離開會(huì)場(chǎng)。 　　會(huì)議非議論期間，與會(huì)者不應(yīng)私下交談，爭(zhēng)論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)間。 　　所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間。　　 與會(huì)人員應(yīng)集中精力開會(huì)，不辦理與會(huì)議無關(guān)事宜。 　　 會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不可糾纏不休。 會(huì)議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會(huì)后不亂議論，會(huì)上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。 （九）廚房設(shè)備及用具管理控制程序及標(biāo)準(zhǔn)程序與標(biāo)準(zhǔn)PROCEDURE廚房設(shè)備及用具管理制度編號(hào).執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE涉及部門DEPT.CONCERNED餐飲部政策制定人PREPARED BY審批人APPROVED BY執(zhí)行日期EFFECTIE廚房設(shè)備及用具管理制度 　　 廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。 　　 對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。 廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。 　　 廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。 廚房?jī)?nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。 　　 廚房?jī)?nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。 　　 廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。 　　 廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。 　　 廚房?jī)?nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。 　　定期每月一次檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向廚師長(zhǎng)、部門總監(jiān)、總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。（十）出品部值班交接班制度管理控制程序及標(biāo)準(zhǔn)程序與標(biāo)準(zhǔn)PROCEDURE廚房值班交接班制度編號(hào).執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE涉及部門DEPT.CONCERNED餐飲部政策制定人PREPARED BY審批人APPROVED BY執(zhí)行日期EFFECTIE廚房值班交接班制度 :　　 根據(jù)工作需要，本部門督導(dǎo)有權(quán)安排本組各崗人員值班。 　　 接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。 交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。 接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。 　　 值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。來源于.... 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載　　 值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品?！　?值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。 　　 值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時(shí)關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。 　　 廚師長(zhǎng)無定時(shí)檢查出品部值班交接記錄。 第四節(jié) 出品部考核管理規(guī)范廚房員工考核管理制度 （一）、考核的原則 　　 考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對(duì)員工的考核，使之程序化，制度化。 　　 對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評(píng)以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。 　　 工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確?？荚u(píng)工作的公平性和客觀性。 　　 考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠(chéng)交談，以便提高考核效果。 　　 在客觀公正的考評(píng)基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績(jī)與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動(dòng)員工積極性，提高工作效率。 （二）、考核的內(nèi)容 　　 素質(zhì)。 包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。 　　 能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。 　　 態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動(dòng)性與積極性等。 　　 績(jī)效。主要考核員工對(duì)酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。 　　（三）、考核方法 　　 個(gè)人總結(jié)法：由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。 　　 班組評(píng)議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法。 　　 業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長(zhǎng)進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。 第五節(jié)、出品部運(yùn)轉(zhuǎn)管理表格 廚房貴重干貨申購(gòu)單 年 月 日 NO.:00001品 名規(guī) 格單 位數(shù) 量備 注授權(quán)人（申購(gòu)人）：倉(cāng)庫(kù)管理員:廚師長(zhǎng)：餐飲總監(jiān)：財(cái)務(wù)總監(jiān)：總經(jīng)理：