某小學(xué)食堂管理與監(jiān)督制度匯編(參考版)
2025-04-15 13:43本頁面
【正文】 八、違章操作所造成的一切后果由操作人員自負(fù)。 六、每天清理一次爐渣，每周清洗一次水箱，隨時保持鍋爐和蒸箱的 清潔衛(wèi)生。室內(nèi)不準(zhǔn)堆 放與鍋爐無關(guān)的物品和易燃易爆物品。三、使用鍋爐時，操作工人不得隨意離開鍋爐房，必須隨時觀察，發(fā) 現(xiàn)問題，及時處理。一、鍋爐房操作工人負(fù)責(zé)鍋爐房的安全、衛(wèi)生工作。 七、餐飲具消毒后應(yīng)放入密閉式保潔櫥內(nèi)，不得與其他物品混放，防 止交叉污染。五、化學(xué)消毒要有專人負(fù)責(zé)并做好消毒記錄。蒸汽消毒溫度應(yīng)達(dá)95℃以上，時間不少于15分鐘。三、餐飲具清洗消毒工序合理，按“一洗二清三消毒四保潔”的順序 操作。一、餐飲具清洗消毒應(yīng)設(shè)專間，并與廚房分開，做到污進(jìn)潔出。 六、保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺清潔衛(wèi)生，熟菜應(yīng)有防蠅 罩，主食品應(yīng)有蓋布,并保持干凈。 五、有足夠的餐具保潔設(shè)施和排氣裝置。 四、設(shè)有可開合的食品輸送窗。 三、設(shè)有與配餐相適應(yīng)的配餐臺。配有紫外線等空氣消毒裝 置，紫外線燈按3OW/10—15平方米設(shè)置，距離操作臺面2米。四、各種設(shè)備(如絞肉機(jī)、絞面機(jī)等)應(yīng)保持清潔。 一、原料必須新鮮；原料的貯存應(yīng)做到離墻離地堆放；調(diào)味品貯存的 容器應(yīng)該加蓋，防止鼠、害蟲等污染食品；有味的原料應(yīng)分開貯存，防止相互串味。柳埡小學(xué)面食制作衛(wèi)生管理制度 七、完成好食堂管理人員(伙食團(tuán)長)交辦的臨時工作任務(wù)。養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤更衣、男同志不留胡須，不留長發(fā)，女同志不留披發(fā)，不帶耳環(huán)、戒指，不涂口紅，不留長指甲。四、搞好團(tuán)結(jié)協(xié)作，不浪費(fèi)原材料，操作時嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止 事故發(fā)生。二、積極參加政治學(xué)習(xí)和各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)活動，刻苦鉆研烹飪技術(shù)，努 力提高思想和業(yè)務(wù)技術(shù)素質(zhì)。柳埡小學(xué)食品烹調(diào)加工人員職責(zé)燒好的飯菜應(yīng)及時放入備餐室，各種調(diào)味品、佐料要妥善存放，禁止使用發(fā)霉、生蟲的調(diào)料和人工合成色素及其他非食品用添加劑。炊事工具應(yīng)保持清潔，抹布生熟分開并經(jīng)常搓洗，用后洗凈晾干，不宜用抹布揩擦已消毒的餐具、容器、避免餐具重新受到污染。不準(zhǔn)加工出售各種涼菜。動物性食品脂肪燒煮時必須充分加熱，使食品每個部位都均勻受熱。廚房應(yīng)有防蠅防塵設(shè)施，整沽，無臭味，無害蟲，地面無積水，排水溝暢通，無積垢。二、原料加工處理場所：有專用工具、盛器；清洗原料做到葷、素、 糧食分開，與清洗污物分開；有垃圾桶及防蠅設(shè)施，當(dāng)日垃圾當(dāng)日清完。柳埡小學(xué)食品烹調(diào)加工管理制度七、每次加工完畢后，必須對加工場所、食品盛器、工用具等進(jìn)行洗 刷干凈，定位存放。為防止?fàn)I養(yǎng)素流失，對各種蔬菜均應(yīng)按照一 揀、二洗、三切的順序進(jìn)行操作。五、肉類加工清洗前，應(yīng)檢查是否經(jīng)過獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(蓋有圓形印戳)， 冷凍肉解凍時應(yīng)自然解凍，不宜采用自來水沖淋，更不能采用溫水浸泡， 否則會加速肉類變質(zhì)。三、粗加工場所應(yīng)設(shè)置廢物箱(桶)，廢棄物及時倒入箱內(nèi)，并嚴(yán)密加蓋；廢棄物當(dāng)日清除，保持加工場所及周圍環(huán)境清潔衛(wèi)生。粗加工場所應(yīng)有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗。柳埡小學(xué)食品粗加工衛(wèi)生管理制度八、完成伙食團(tuán)長交辦的臨時工作任務(wù)。 七、搞好倉庫內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生與安全工作，做好防火、防盜、防毒、防 潮的工作，不準(zhǔn)在庫房內(nèi)吸煙和吃食物，閑雜人員一律不得隨意進(jìn)出庫房。并按出庫數(shù)額做好出庫臺賬，保管賬目應(yīng)做到日清月結(jié)。五、妥善保管庫房的所有物品，不得丟失、損壞，不得轉(zhuǎn)借他人，不 得據(jù)為已有。各類庫存食品要有必要的標(biāo)示，做到先進(jìn)先出。⑤ 肉類及其制品，除馬上加工使用外，一律放進(jìn)冷庫。③ 定型包裝食品與散裝食品分架存放。① 食品與非食品不能混放。 三、對已驗收合格的食品，按類別、品種、分別用清潔或?qū)Ｓ萌萜魇?裝或上架存放，做到肉類及其它容易受污染的食品不得落地，保存時注意： 二、負(fù)責(zé)倉庫物資的進(jìn)出，認(rèn)真核對驗收采購員所交的采購物資數(shù)量與質(zhì)量，并建立準(zhǔn)確的實物入庫賬目，凡采購的原料等不符合質(zhì)量要求或 規(guī)格、單價、數(shù)量的，有權(quán)拒絕入庫。柳埡小學(xué)食品庫房管理人員職責(zé) 六、完成伙食團(tuán)長交辦的臨時工作任務(wù)。四、食品物資進(jìn)貨后應(yīng)交庫房人員進(jìn)行驗收，驗收人員必須查詢和登記生產(chǎn)日期、有效期限、生產(chǎn)單位名稱、過貨商家簽字、食品質(zhì)量狀況檢驗等，最后及時入庫。二、采購前應(yīng)與食堂管理人員取得聯(lián)系，做到有計劃采購。一、認(rèn)真加強(qiáng)政治業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，自覺遵守勞動紀(jì)律。六、盛裝原材料的包裝物或容器，其材質(zhì)應(yīng)無毒無害，符合衛(wèi)生要求；重復(fù)使用的容器，其結(jié)構(gòu)應(yīng)便于清洗、消毒；食品運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔， 防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染。三、采購人員應(yīng)具有簡易鑒別原材料質(zhì)量、衛(wèi)生的知識和技能，采購 時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、 批發(fā)市場等批量采購食品的，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(檢疫)合格證明等。二、購入的原料，應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具有該品種應(yīng)有的色、 香、味和組織形態(tài)特征，不得含有有毒有害物質(zhì)。一、學(xué)校食堂的食品源、輔料采購實行定點采購、索證索票制度。倉庫應(yīng)當(dāng)經(jīng)常開窗通風(fēng)、定 期清理，保持倉庫室內(nèi)干燥和整潔。食品入庫前必須進(jìn)行驗收、登記，檢查感官是否正常，是否符合索證要求，凡不符合衛(wèi)生要求一律不得入庫。 四、配備與餐飲業(yè)規(guī)模相適應(yīng)的冰箱或冰柜，冰箱或冰柜內(nèi)生、熟食品應(yīng)分開存放，肉、禽、水產(chǎn)類原料應(yīng)貯藏在18℃以下冷庫內(nèi)，同一庫內(nèi)不得貯藏相互影響風(fēng)味的原料，冷藏庫應(yīng)及時除霜，定期消毒。散裝食品要用密閉容器保存并注明品名、入庫時間。三、食品存放要分類分架、隔墻離地、建標(biāo)立卡。柳埡小
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