【正文】 七、工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。五、宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。三、肉類食品、自加工時注意檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)食品不加工。食品挑洗加工衛(wèi)生制度：一、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。二、冰箱或冷庫由專人負責檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。五、工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。三、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。烹調(diào)衛(wèi)生制度：一、注意儀器新鮮，變質(zhì)儀器不蒸，不下鍋，不烘烤。每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋。五、食品充分加熱，防止內(nèi)生外熟。整理好架子、灶臺，蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生，每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。廢棄物及時倒入帶蓋桶內(nèi)，當日清除。四、墻面、排風罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。冰箱內(nèi)食品分類存盤存放，不重疊，定期除霜，無異味。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。配菜時，不用腐敗變質(zhì)和過期的原料。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標志，做到生熟分開專用。加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。雞蛋用流水逐只清洗干凈。二、魚洗凈后，無鱗、鰓和內(nèi)臟，肉、家禽冼凈后，無血、毛、污，內(nèi)臟洗凈，無有害腺體。員工跨部門之間的調(diào)動，其工作檔案應隨之轉(zhuǎn)移，因故離開酒店，其工作檔案不作轉(zhuǎn)移，由人力資源部按規(guī)定處理。（2）部門管理人員及其以下的員工工作檔案由部門負責管理，從員工進店開始，記錄其個人經(jīng)歷、工作表現(xiàn)、業(yè)務培訓和獎懲等情況。員工人事檔案由人力資源部統(tǒng)一管理，并負責材料的搜集、鑒別、保管、利用和轉(zhuǎn)遞。部門和各管區(qū)應配合和協(xié)助人力資源部做好摸底、調(diào)查和申請職稱員工的資格核定工作，并在職稱評定和考核中積極做好人員思想工作。 員工專業(yè)技術職稱評定管理（1）員工專業(yè)技術職稱的評定按酒店人力資源部有關規(guī)定執(zhí)行。（2）因?qū)嶋H人員少于定編需要增補時，應填寫人力資源部統(tǒng)一印制的人員增補申請計劃，由人力資源部辦理。（2）定員核定后應保持相對穩(wěn)定，如情況變化需作調(diào)整時，應及時提出增減計劃，并做到申報理由充分，人員增減合理。若火勢發(fā)展很快，無法立即撲滅時，應立刻通知總機接線員，執(zhí)行火災應急預案。酒店員工一旦發(fā)現(xiàn)有火警，能自己撲滅的，立刻采取措施，根據(jù)火警的性質(zhì)，就近使用水或滅火器材進行撲救。各部門人員按安全防火規(guī)范的程序進行操作。防火檢查的內(nèi)容：員工對防火安全的意識和重視程度。第一級是班組人員每日自查；第二級是部門主管重點檢查；第三級是部門經(jīng)理組織人員全面檢查或獨自進行抽查。消防檢查分三個方面：保安部人員巡視檢查，發(fā)現(xiàn)隱患及時指出和幫助處理?；馂臅r撲救工作的知識和技能，自救知識和技能。消防培訓的內(nèi)容包括：了解酒店消防要害重點部位，配電房、液化氣庫、貨倉、廚房、鍋爐房、客房、商場等。五、學習消防知識，人人懂、用滅火器具和設備。其他部門員工無條件配合滅火。有領導在場由領導指揮，如領導不在時，則由在場保安決定。情況嚴重緊急時邊搶救、邊報綜合部和撥打消防火警“119”，報警時要準確清楚地說明單位、街道、門牌、報警人姓名及聯(lián)系電話，待消防隊把情況聽清楚后放下電話筒，同時報警人要到路口通道接消防車赴現(xiàn)場救火。消防安全管理制度一、報警監(jiān)控室，由監(jiān)控員24小時值班，如聽到鈴響報警，應立即通知保安部、工程部值班員，迅速到報警樓層檢查。對所用的抹布等工具進行全面消毒并放在指定位置掛放整齊。 五、發(fā)現(xiàn)或經(jīng)消費者告知食堂所提供的食品有感官性狀異常、變質(zhì)或疑似變質(zhì)時，應當立即告知有關出售人員停止出售該食品，并立即向該食堂主任報告。在營業(yè)高峰時要及時擦凈桌面，保持所用抹布的清潔和地面干凈，及時回收用過的餐盒。二、門窗地面采取一掃、二洗、三拖的程序，保證餐廳環(huán)境衛(wèi)生，門窗整潔，餐桌椅、地面清潔無水漬、無殘渣、無油膩感。如有特殊情況沒有提前申報請假表的，事后需帶有效單據(jù)證明提交大堂經(jīng)理。酒店所有員工無論請何種假都要填寫統(tǒng)一的請假申請表一式兩份。曠工一天扣除三天工資。遲到或早退一次扣五元，部門負責人扣10元。三、出勤要求上班應按時點名，上班遲到十分鐘以上，按曠工半日處理。點名時間根據(jù)不同情況由人力資源部隨時修改。每月月底為上一月考勤表上報時間，酒店經(jīng)理要按時匯報人力資源部。酒店考勤采用點名考核制度，由酒店經(jīng)理負責每日考勤點名。為此酒店特別指定考勤制度，下發(fā)各部門，要求各部門負責人要帶頭執(zhí)行，并教育各部門員工嚴格遵守。六、各部門崗位例會由各部門管理人員主持，每日召開四次：早班前、中午后、下午班前、晚班后，例會中應及時妥善解決本崗位存在的問題，協(xié)調(diào)其他部門工作事宜，合理分配人力資源。四、辦公室負責干部的例會考勤、會議記錄，在會議中形成決意，決意以文件或通知的形式頒布。二、管理干部例會執(zhí)行以下程序：各部門負責人對上周工作、例會和總經(jīng)理布置的工作做總結(jié)報告，如實反應完成情況，存在的問題、員工的狀況以及反饋客人的消費意見和下一步的工作計劃跟各部門的協(xié)調(diào)需要等工作。注意客人行走情況，以防碰撞。③ 檢查一切完畢后方可下班。結(jié)束工作：① 備餐間的餐具、器具清潔整齊。⑤ 準確無誤的將催菜信息或其它信息傳遞給廚房或劃菜員。③ 拉對桌號、包間名字后取下菜肴返回。明確傳菜目標：① 認真聽取劃單員報桌號，包間的名字。⑦ 傳熱菜時要放到托盤送到指定的包間。⑤ 送完冷菜，立即返回傳菜間等候出菜。③ 記住菜的名字、桌數(shù)、客數(shù)、開餐時間、地點有沒有特殊要求，客人有沒有忌諱。六、餐中傳菜工作：① 準備干凈無損的餐具，準備好各自的托盤。⑤ 傳熱菜的員工要知道每道熱菜的名字、口味、制做時間。③ 傳冷菜的員工要熟記冷菜具備有傳冷菜的知識。五、聽取部長傳達內(nèi)容① 聽取本酒店當天的工作任務，了解客情。② 對工作不清楚的及時糾正。⑤地面要做到隨時打掃。③ 備餐間托盤清洗干凈并擦干。三、衛(wèi)生工作① 傳菜道要干凈做到無油跡、灰塵、無雜物。② 檢查燈具完好打掃衛(wèi)生。④ 點名時做到快、靜、齊。② 提前10分鐘到崗，準時點名。清整臺面垃圾，擦凈桌椅，及時擺臺以便接下桌顧客。收到顧客付款，應雙手接過，點清所收數(shù)目（收您XXX元，請您稍后或您的付款正好），到吧臺找零后，在賬單上簽實發(fā)及姓名，回到餐桌，雙手遞給顧客找回的零錢（找您XXX元，請您清點并收好，謝謝?。?，顧客離座拉椅，提示顧客帶好隨身攜帶的物品，并歡送。如遇顧客親自到吧臺結(jié)賬，服務員應跟隨，核對清單要準確無誤。1隨時巡查地面和臺面衛(wèi)生，及時清理以保持清潔。1服務員有事暫時離開工作區(qū)域時，一定要向鄰區(qū)的服務員打招呼尋求幫助。巡視自已所管區(qū)域顧客的用餐情況，及時補充顧客所需，整理臺面，上菜報清菜名，劃菜核單，征求顧客意見，隨時撤下顧客餐桌上的空餐具和用具。拉椅讓座，根據(jù)顧客人數(shù)添減餐具，遞上菜單，示意顧客稍后，迅速沏茶倒水，示意顧客用茶。按點立崗定位，準備迎客。檢查臺面，餐具有無破損、水跡、油跡、污跡，保持臺面干凈整齊。做到地面無垃圾、無油垢、無煙頭、無墩布毛。員工進崗后，做衛(wèi)生定位擺臺，如提前預訂應按要求擺臺。九、收市反饋客人意見給廚房（協(xié)助廚師長把好質(zhì)量關，如裝盤造型、菜的冷熱、水平及上菜速度等，由當日值班人員負責）。如出現(xiàn)VIP客戶或老客戶，集體進行回訪工作。八、回訪勤巡臺，配合服務員為客人提供各種服務（斟酒、撤換餐具、了解客人用餐情況）。七、點菜配合服務員迎接客人入座，協(xié)助客人點菜。如有休息人員，由下一位開始。六、接待每天跟隨包廂預訂情況進行點菜。 下午 17:00站姿規(guī)范，禮貌用語統(tǒng)一。二、例會早大例會 9:30（包席、星期一提前到9:00）早部門例會 10:05（包席、星期一提前半小時）下午例會 16：45晚例會 20:00（總結(jié)當日工作情況）三、衛(wèi)生實行衛(wèi)生承包制，劃分區(qū)域衛(wèi)生，出現(xiàn)衛(wèi)生情況責任到人。了解當日的定位情況，做到心中有數(shù)。 2 、將上述資料登記在餐區(qū)日志上，要求根據(jù)餐廳日志工作程序進行整理。 六、送客： 1 、面帶微笑向客人行三十度鞠躬禮，主動為客人按電梯按鈕。 迎賓： “先生 / 小姐，請稍候，我們的領班馬上來為您服務。 5 、帶有小孩的客人應安排在盡可能不打擾其他客人的地方。 3 、對打扮漂亮的女士，應安排靠中間的位置，但不可同進把兩位以上的漂亮女士安排在同一區(qū)域，除非她們是一起的。 五、領位原則 1 、餐廳滿座時，要向客人說明情況和提出建議 迎賓： “先生 / 小姐，非常抱歉餐廳現(xiàn)在客滿，您是否愿意在酒吧先用一點吃或飲料？餐桌準備完畢，我將即刻通知您”。 四、離開 1 、?？腿擞貌陀淇旌偷绖e 迎客： “先生 / 小姐，早餐 / 午餐 / 晚餐愉快！” 2 、后退兩小步，然后轉(zhuǎn)身離去，不應在客人身邊直接轉(zhuǎn)身離去。 3 、到達了餐桌邊后應先征詢客人意見 迎賓：“先生 / 小姐，請問這個位置您滿意嗎？” 如果客人不滿意，應在情況許可的情況下，盡量根據(jù)其要求予以更換，如果客人要求的餐桌已有預訂，應作出解釋和建議。 迎賓： “下午 / 中午 / 早上好 / 歡迎光臨” 3 、詢問客人是否有預訂 迎賓：先生 / 小姐，請問您有預訂嗎？” 4 、對所有預訂的客人須查對預訂資料，對已抵達之客人需注明。 二、迎候客人： 1 、迎賓按規(guī)定著裝，立于指定位置，站姿優(yōu)雅，不得依靠門或其他物體。 2 、參加班前會議，熟記所有預訂資料。營業(yè)結(jié)束后，收拾工作物品（名片、訂餐本、文件欄等）。能夠熟知包席的接待流程，如有營業(yè)不在時，自己能夠完成接待；六、交接：每天下班時，給接班人員交接未完成工作及特殊事情；七、收市：統(tǒng)計當日定位情況。如有防疫站、物價局、派出所等執(zhí)法部門來店檢查，先熱情招待，然后同志辦公室或經(jīng)理，必須問清單位，來店的目的及聯(lián)系電話。 很高興為您服務！五、接待：見到客人到店，必須起身詢問客人。 您好，請問您貴姓？ XX先生/女士，請方便留一下您的移動電話（聯(lián)系方式） 請問您幾點到達？ 請方便留一下您的工作單位，以便待客？ XX先生/女士，給您預留的是XX包廂，您的電話號碼是XXXXX。如有退包廂態(tài)度要和諧，“等候下次光臨！”接電話的禮貌用語：（外線）您好！天福酒店，很高興為您服務。給客人重復一遍，用禮貌用語回敬客人，等客人掛電話后自己再掛斷電話（通話時要與旁邊人說話，必須用手按住話筒不能對客人不禮貌）。自報家門（態(tài)度和諧，語氣、語言藝術注重）。整理擺放所用的物品（電話機、名片、訂餐本、文件欄、抽屜）；三、開啟電腦：上班必須開啟電腦的預定系統(tǒng)。二、餐具的保管經(jīng)過消毒的餐(飲)用具應有專門密閉、防蠅、防塵的存放柜存放整齊，避免與其它雜物混放，防止餐(飲)用具重復污染，并對存放柜定期進行清洗消毒，及時揀出破缺口餐具、飲具。使用洗滌劑應當對人體安全、無害，必須是經(jīng)省級以上衛(wèi)生行政部門批準生產(chǎn)或使用的產(chǎn)品。藥物消毒(對不宜蒸、煮消毒的飲具、茶杯、酒杯，不在洗凈后用化學物消毒。煮沸消毒：將洗滌好的餐具放入100度的水中煮沸10分鐘。節(jié)約用水、合理用水，堅決制止一切浪費水行為。洗碗間員工崗位職責服從領班安排，準時上崗工作。工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。肉類加工后無血、無毛、無污物，水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。粗加工區(qū)域內(nèi)應保持整潔，內(nèi)設密閉的垃圾及廢棄物存放器，垃圾物應及時處理。應懂得各種原料的粗加工程序和存放方法。加工間進行區(qū)域劃分：污染區(qū)、準清潔區(qū)、清潔 區(qū)。負責搞好工作場地衛(wèi)生，搞好個人衛(wèi)生保持服飾整潔，避免污染食品。負責對原料揀剔、洗滌、宰殺，保證加工原料的清潔衛(wèi)生。1積極配合各個部門，搞好特殊的接待和宴會，積極協(xié)助做好其它工作。不定期收集員工意見，及時呈報上級，做好相應調(diào)節(jié)。嚴格按公司制定的標準提供員工餐，不準私開小灶。準備好當天所需的調(diào)料和員工當天吃的菜品，合理利用邊角料。根據(jù)本店的上下班時間，保證員工準時就餐。員工餐廚師崗位職責保證良好的個人衛(wèi)生和儀容儀表，負責員工餐與小吃（可能）的烹飪。制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得使用。盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要示明專用，并定期拆洗。工作前需先洗擦工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒、注重通風保存。講究個人衛(wèi)生，不得留長發(fā)、長指甲、戴戒指、手鐲等飾物，不準涂指甲油。面點房廚師崗位職責負責各種包點、花卷、餃類、主食、糕類、煲粥類的制作，供應和保管。嚴格按照用電、水、氣的設備說明書操作。每日向主管匯報燉品、已浸發(fā)干貨的剩余量。上什檔廚師崗位職責負責上湯和掌握蒸、靠、燉、扣的操作，開餐前準備好所需的上湯、頂湯、煲等各類出品，熟練掌握出品的扣、燉、浸、發(fā)；使出品達到色、香、味、型俱全；按預定菜單做好當日供應的準備工作。操作內(nèi)要設有防鼠防蠅等設施，定期進行清掃消毒。負責開發(fā)新產(chǎn)品?？刂瞥杀炯笆煜ぶ谱髁鞒獭?加工間應保持干凈、整潔，不得存放有毒有害物品，不得存放與食品加工無關的物品。冷盆暈間的刀,抹布不得在冷暈間以外的地方使用。絕對保證餐具、工具的衛(wèi)生，無論何時嚴禁非本部門人員進入操作間。本檔工作人員在上崗前必須穿戴整齊、干凈、不留長發(fā)、長指甲、胡須，要有良好的個人和行業(yè)衛(wèi)生修養(yǎng)。燒鹵