【正文】 20 / 2821 / 28圖1 “危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)鍵 ”應(yīng)用的邏輯順序確定產(chǎn)品既定用途產(chǎn)品概述構(gòu)建流程圖 現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)流程圖1建立認(rèn)證程序組建 HACCP 工作組建立每一關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)測(cè)系統(tǒng)制訂每一關(guān)鍵控制點(diǎn)的臨界限值確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 列出所有危害開(kāi)展危害分析考慮控制措施制訂糾正措施1建立文件及記錄保存系統(tǒng)22 / 28圖 2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs） “決策樹(shù)”案例（依次回答下列問(wèn)題）是問(wèn)題 是否存在預(yù)防性控制措施？改變生產(chǎn)過(guò)程或產(chǎn)品此環(huán)節(jié)的控制對(duì)食品安全是否必要？否是問(wèn)題 這些特定危害所造成的污染是否超過(guò)可接受得水平？或這些危害增加了不可接受的程度？（**）問(wèn)題 該步驟是否專門(mén)針對(duì)消除危害或減低危害發(fā)生的可能性，使之達(dá)到可接受的水平？（**）否 不是 CCP 停止（*）是否關(guān)鍵控制點(diǎn)問(wèn)題 是否下一個(gè)步驟可消除所確定危害或危害降低到可接受的水平？（**）否是 不是。初級(jí)生產(chǎn)者、業(yè)界、貿(mào)易團(tuán)體、消費(fèi)者組織和負(fù)責(zé)當(dāng)局之間的合作至關(guān)重要。培 訓(xùn)對(duì)企業(yè)、政府和學(xué)術(shù)界的人員進(jìn)行有關(guān) HACCP 原則和應(yīng)用方面的培訓(xùn)，以及增加消費(fèi)者的意識(shí)是有效實(shí)施 HACCP 的重要內(nèi)容。簡(jiǎn)單的記錄存檔系統(tǒng)是有效的，并易于同員工交流。記錄種類可包括：? 關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)測(cè)情況；? 偏差情況及有關(guān)的糾正措施；? 履行的確認(rèn)程序；? 對(duì) HACCP 計(jì)劃的修改。如果專家制定的 HACCP 指南性材料（如：特定部門(mén)的 HACCP 指導(dǎo)）能反映企業(yè)特定的食品加工，那么這些材料可以作為部分文檔被利用。HACCP 的實(shí)施過(guò)程要記錄在案。認(rèn)證活動(dòng)的內(nèi)容可包括：? 審核 HACCP 系統(tǒng)及其記錄；? 審核有關(guān)偏差情況和產(chǎn)品的處置；以及? 確認(rèn)關(guān)鍵控制點(diǎn)處于良好控制之下在可能情況下，認(rèn)證工作還應(yīng)包括確認(rèn) HACCP 計(jì)劃中所有內(nèi)容的效果。認(rèn)證應(yīng)由負(fù)責(zé)進(jìn)行監(jiān)測(cè)和糾正措施以外的人進(jìn)行?？梢酝ㄟ^(guò)驗(yàn)證和審核方法、程序以及檢驗(yàn)，包括隨機(jī)抽樣和分析，來(lái)判定 HACCP 系統(tǒng)是否有效地運(yùn)行。偏差出現(xiàn)及產(chǎn)品處理方法的內(nèi)容應(yīng)在 HACCP 文件中記錄在案。這些措施必須保證關(guān)鍵控制點(diǎn)能夠處于控制之下。 與關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)測(cè)有關(guān)的所有記錄和文件必須由監(jiān)測(cè)人員和公司負(fù)責(zé)審核的官員共同簽字。關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)測(cè)大多需要迅速進(jìn)行，因?yàn)樗c整個(gè)現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)密切相關(guān)，沒(méi)有時(shí)間進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的分析檢測(cè)。從監(jiān)測(cè)中所獲得的資料應(yīng)指定由具備相應(yīng)知識(shí)和權(quán)威人士進(jìn)行評(píng)估，以便在結(jié)果提示失控時(shí)實(shí)施糾正措施。在可能的情況下，應(yīng)當(dāng)在監(jiān)測(cè)結(jié)果表明某個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)有失控的趨勢(shì)時(shí)，就對(duì)加工過(guò)程進(jìn)行了調(diào)整。監(jiān)測(cè)方法必須能發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點(diǎn)的失控現(xiàn)象。這些臨界限值應(yīng)可測(cè)量。經(jīng)常應(yīng)用的控制標(biāo)準(zhǔn)包括了測(cè)量溫度、時(shí)間、水分、pH 值、水分活度、可測(cè)到的氯以及感官指標(biāo)，例如，外觀和質(zhì)地等。 8. 為每 關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)定臨界限值（見(jiàn)原則三）在可能的情況下，應(yīng)為每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)定并確認(rèn)相應(yīng)的臨界限值。建議在應(yīng)用 “決定樹(shù)”之前先進(jìn)行培訓(xùn)。這個(gè)“決策樹(shù)” 的應(yīng)用實(shí)例并不一定適用于所有情況。應(yīng)當(dāng)靈活地運(yùn)18 / 28用決策樹(shù)，無(wú)論這一措施是針對(duì)生產(chǎn)、屠宰、加工、貯藏、銷售或其它操作。7. 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（見(jiàn)原則二 ）對(duì)付同一種危害可能會(huì)有多個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)需要采取控制措施。應(yīng)考慮制訂針對(duì)每一類危害而采取的控制措施。隨后，HACCP 工作組（見(jiàn) “組建 HACCP 工作組” ）應(yīng)進(jìn)行危害分析，以確定在HACCP計(jì)劃中各種危害的性質(zhì)，即危害的消除或?qū)⑵浣档椭量山邮艿乃綄?duì)安全食品的生產(chǎn)至關(guān)重要。對(duì)流程圖的確認(rèn)應(yīng)由充分了解生產(chǎn)知識(shí)和工藝操作的人員來(lái)完成。在對(duì)某一特定操作環(huán)節(jié)實(shí)施 HACCP 時(shí)，應(yīng)考慮這一特定操作前后環(huán)節(jié)的情況。流程圖應(yīng)包括特定產(chǎn)品整個(gè)運(yùn)行過(guò)程的所有環(huán)節(jié)。特殊情況下，應(yīng)考慮高危人群的問(wèn)題，例如，集體供餐。對(duì)生產(chǎn)多種產(chǎn)品的企業(yè)，例如：公共飲食業(yè)加工，可以按產(chǎn)品的特點(diǎn)和加工步驟分組制定 HACCP 計(jì)劃。該范圍應(yīng)明確食物鏈中與之相關(guān)的具體環(huán)節(jié)，以及擬解決危害的基本類型（例如，是否包含所有的危害，還是其中的若干類型）?；蛟S，一位經(jīng)過(guò)良好培訓(xùn)的個(gè)人在獲得這種指南的條件下能在企業(yè)內(nèi)部實(shí)施HACCP。最理想的做法是組建一個(gè)多學(xué)科的工作組。然而，任何 HACCP 系統(tǒng)的效力都將依賴于管理部門(mén)和員工具備適當(dāng) HACCP 知識(shí)和技能，因此有必要對(duì)所有層次的員工和管理人員適當(dāng)?shù)剡M(jìn)行繼續(xù)培訓(xùn)。在企業(yè)應(yīng)用專家所制定的 HACCP 指南的情況下，需要明確指南是特定于所考慮食品和/或過(guò)程。HACCP 文獻(xiàn)，特別是特定部門(mén)的 HACCP 指南也具有價(jià)值。小企業(yè)和/或不發(fā)達(dá)企業(yè)并非始終具有制定和執(zhí)行有效 HACCP 計(jì)劃的資源和必要的當(dāng)?shù)貙I(yè)技能。雖然意識(shí)到應(yīng)用HACCP時(shí)，適當(dāng)?shù)撵`活性對(duì)于企業(yè)是重要的，但所有的七項(xiàng)原則必須在HACCP 系統(tǒng)下應(yīng)用。然而，政府和企業(yè)也意識(shí)到個(gè)別企業(yè)可能存在著阻礙 HACCP 原則有效應(yīng)用的障礙。在產(chǎn)品生產(chǎn)、加工或任一環(huán)節(jié)發(fā)生改變時(shí)，應(yīng)對(duì) HACCP 的應(yīng)用情況進(jìn)行審核，并作出必要的修改。HACCP應(yīng)分別應(yīng)用于每個(gè)特定的操作過(guò)程。HACCP系統(tǒng)的目標(biāo)應(yīng)著重于控制關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCPs)。其效力也依賴于管理部門(mén)和員工具有適當(dāng)?shù)?HACCP 的知識(shí)和技能。應(yīng)完全建立、充分運(yùn)作并認(rèn)證 HACCP 的必備計(jì)劃，包括培訓(xùn)，以促進(jìn)成功應(yīng)用和執(zhí)行HACCP 系統(tǒng)。原則七：建立有關(guān)以上原則和應(yīng)用方面各項(xiàng)程序和記錄的檔案。原則五：在監(jiān)測(cè)結(jié)果標(biāo)明某特定關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)，確定應(yīng)采用的糾正行動(dòng)。原則三：制定臨界限值。HACCP 系統(tǒng)的原 則HACCP 系統(tǒng)包括以下七項(xiàng)原則：原則一：進(jìn)行危害分析。確認(rèn)：獲得證實(shí)HACCP計(jì)劃中各要素有效性的證據(jù)。監(jiān)測(cè)：對(duì)于控制參數(shù)進(jìn)行有計(jì)劃的系統(tǒng)觀察或檢測(cè)，從而評(píng)估某個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否得到了控制。危害：是指食品中可能對(duì)健康產(chǎn)生不良影響的某種生物、化學(xué)或物理因素或狀況。15 / 28HACCP：確定、評(píng)估和控制那些對(duì)食品安全構(gòu)成重大危害的系統(tǒng)。偏差：未能達(dá)到臨界限值。關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）：是指有必要采取控制措施，以便預(yù)防或消除食品安全危害或者將其減至可接受水平的某個(gè)環(huán)節(jié)?？刂拼胧河糜陬A(yù)防或消除某種食品安全危害或?qū)⒋祟愇：p至可接受的水平的任一措施和行動(dòng)。定 義控制（動(dòng)詞）：采取一切必要的措施確保和維持遵循 HACCP 計(jì)劃所制定的標(biāo)準(zhǔn)。HACCP的應(yīng)用與質(zhì)量管理系統(tǒng)例如 ISO 9000 標(biāo)準(zhǔn)體系的實(shí)施是一致的，在這些系統(tǒng)中是食品安全管理的優(yōu)選系統(tǒng)。HACCP的成功應(yīng)用需要管理部門(mén)和所有生產(chǎn)者全面承諾和參與。 HACCP 的實(shí)施不僅可以加強(qiáng)食品安全，還可帶來(lái)其它重要的益處。任何一個(gè) HACCP 系統(tǒng)均能夠適應(yīng)情況的變化，例如，設(shè)備設(shè)計(jì)和加工方法的進(jìn)步或技術(shù)發(fā)展。HACCP系統(tǒng)是以科學(xué)為依據(jù)的，并具有系統(tǒng)性，該系統(tǒng)確定特定的危害及其控制措施以確保食品安全。 危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)鍵 （HACCP）系統(tǒng)及其應(yīng)用準(zhǔn)則前 言本文的第一部分闡述食品法典委員會(huì)通過(guò)的危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）系統(tǒng)的原則。14 / 28 培訓(xùn)內(nèi)容的更新應(yīng)根據(jù)需要定期審核和修訂培訓(xùn)計(jì)劃。 指導(dǎo)和監(jiān)督應(yīng)當(dāng)定期評(píng)估培訓(xùn)和指導(dǎo)計(jì)劃以及日常監(jiān)督檢查的實(shí)際效果，以確保方案的有效實(shí)施。應(yīng)教導(dǎo)那些使用烈性清潔劑或其它具有潛在危害的化學(xué)藥品的人員掌握安全操作技術(shù)。所有人員都應(yīng)知悉自己在防止食物污染或者腐敗變質(zhì)上的作用和責(zé)任。對(duì)于所有從事與食品有關(guān)的活動(dòng)的人員而言，如果缺乏充分的衛(wèi)生培訓(xùn)和（或）指導(dǎo)及監(jiān)督，將會(huì)對(duì)食品的安全和宜食用性構(gòu)成潛在的威脅。第十節(jié)－培訓(xùn)目 標(biāo) ：那些直接或間接地接觸食品的從事食品加工的人員必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)和（或）指導(dǎo)，使他們了解一定的食品衛(wèi)生知識(shí)，以符合食品加工的操作要求。此類計(jì)劃應(yīng)有助于消費(fèi)者了解產(chǎn)品信息的重要性，有助于他們遵循食品所附有的產(chǎn)品說(shuō)明行事，并作出明智的選擇?！额A(yù)包裝食品標(biāo)簽食典通用標(biāo)準(zhǔn)（ Codex Stan 11985）》適用于此。 產(chǎn)品信息所有食品都應(yīng)附有或注有完整的產(chǎn)品信息，以便使食物鏈的下一個(gè)人能夠安全地和正確地處理、展示、儲(chǔ)藏和制備以及食用這類食品。為了鑒別生產(chǎn)廠家和批號(hào)，每個(gè)食品的包裝上應(yīng)具有牢固的標(biāo)識(shí)。即使在食物鏈前面環(huán)節(jié)采取了必要的衛(wèi)生控制措施，此類的不正確制備也會(huì)導(dǎo)致疾病或使食品不宜食用。針對(duì)食品企業(yè)或貿(mào)易商的信息應(yīng)與消費(fèi)者的信息明顯區(qū)別，特別是在食品的標(biāo)簽上。第九節(jié)－產(chǎn)品信息和消費(fèi)者知情權(quán)目 標(biāo) ：產(chǎn)品應(yīng)具有適當(dāng)?shù)男畔?，以確保： 在食物鏈中，可使下一個(gè)人獲得充足易懂的信息，以便其能安全和正確地處理、貯藏、加工、制作和展示食品； 可容易地確認(rèn)批次或批量號(hào)，以便在必要時(shí)召回。如果同一運(yùn)輸工具或容器被用于運(yùn)輸不同食品或非食品，那么在兩次運(yùn)輸之間應(yīng)進(jìn)行有效的清潔，并在必要時(shí)進(jìn)行消毒。 具體要求在必要的情況下，應(yīng)按以下的要求，設(shè)計(jì)和構(gòu)造運(yùn)輸工具和散裝食品的容器：? 不會(huì)污染食品或包裝；? 可以進(jìn)行有效的清潔而且必要時(shí)還可進(jìn)行消毒；? 在運(yùn)輸過(guò)程中如有必要可將不同食品或食品與非食品有效地隔開(kāi)；? 可有效地避免食品遭受污染，包括灰塵和煙塵的污染；? 可以有效地保持必要的溫度、濕度、大氣條件以及為防止食品受到損害或者避免有害微生物的滋生和防止食物變質(zhì)而不利于食用的其它必要條件；以及? 允許進(jìn)行必要的溫度、濕度及其它狀況情況的檢驗(yàn)。 基本要求在運(yùn)輸過(guò)程中，應(yīng)對(duì)食物加以適當(dāng)?shù)谋Ｗo(hù)。第八節(jié)－食品運(yùn)輸目 標(biāo) ：在必要的情況下，應(yīng)采取適當(dāng)措施，以便： 避免食品受到潛在的污染源污染； 避免食品受到損傷，以免影響食品的宜食用性； 創(chuàng)造良好的環(huán)境，其中能有效地控制食物中病原菌或腐敗微生物生長(zhǎng)以及毒素的產(chǎn)生。個(gè)人的首飾、手表、胸針或其它物品等，如可能對(duì)食品安全和宜食用性構(gòu)成威脅，均不得佩帶或帶入食品加工區(qū)域。例如? 在開(kāi)始進(jìn)行食品加工操作之前；? 上廁所之后；以及? 在處理有可能污染其它食品的食物原料或任何污染物之后；在可能的情況下，這些人員不應(yīng)再接觸即食食品。如果有傷口但獲準(zhǔn)繼續(xù)工作，則必須以防水的包扎用品包扎傷口。這些病狀包括? 黃 疸；? 腹 瀉；? 嘔 吐；? 發(fā) 燒；? 喉炎并伴有發(fā)熱；? 肉眼可見(jiàn)的皮膚損傷（癤子、刀傷等）；? 耳、眼或鼻有膿物流出。如果出現(xiàn)臨床學(xué)上或流行病學(xué)上的癥狀，必須對(duì)食品加工人員進(jìn)行體檢。 健康狀況11 / 28已知或懷疑某人患有某種可能通過(guò)食物傳播的疾病或?yàn)槟撤N病原體的攜帶者，在有可能污染食品的情況下這些人均不得進(jìn)入食品加工操作的地方。第七節(jié)－場(chǎng)所：個(gè)人衛(wèi)生目 標(biāo) ：為了確保那些直接或間接接觸食品的人員不可能污染食品，應(yīng)通過(guò)： 保持良好的個(gè)人清潔狀況； 良好的個(gè)人行為和操作行為。廢棄物不得堆積在食物處理、食物貯藏和其它工作場(chǎng)所以及鄰近環(huán)境中，除了正常工作無(wú)法避免的情況例外廢棄物存放處應(yīng)保持適當(dāng)?shù)那鍧?。采用物理、化學(xué)或生物藥劑進(jìn)行處理時(shí)，不應(yīng)對(duì)食品的安全和宜食用性造成威脅。 監(jiān)測(cè)和檢查應(yīng)定期檢查加工場(chǎng)所和周圍環(huán)境中害蟲(chóng)出沒(méi)的痕跡。可能存在的食物原料應(yīng)置于防蟲(chóng)容器中和（或）堆放在地面上方，并遠(yuǎn)離墻壁。在任何情況下，均應(yīng)防止動(dòng)物進(jìn)入工廠和食物加工場(chǎng)所。洞孔、陰溝和其它害蟲(chóng)容易出沒(méi)的地方應(yīng)予以封死。[可參照 FAO 綜合性害蟲(chóng)管理的文件 ]。應(yīng)采取良好的衛(wèi)生規(guī)范，以避免為害蟲(chóng)創(chuàng)造生存的環(huán)境條件。10 / 28 害蟲(chóng)控制系統(tǒng) 基本要求害蟲(chóng)對(duì)食物的安全和宜食用性構(gòu)成了主要威脅。如制定書(shū)面的清潔方案，應(yīng)闡明：? 擬清洗的地方、設(shè)備和器皿的種類；? 特定任務(wù)的目的；? 清潔的方法和頻率；以及? 監(jiān)測(cè)措施的安排。 清潔方案清潔和消毒的方案應(yīng)確保加工場(chǎng)所的所有部位都得到適當(dāng)?shù)那逑矗ㄇ鍧嵲O(shè)備本身的清洗。 清潔程序和方法清潔可采用單一的或多種物理和化學(xué)方法結(jié)合進(jìn)行，物理的方法如加熱、擦洗、沖洗、真空吸塵或其它不使用水的方法，化學(xué)方法如用洗滌劑、酸類或堿類物質(zhì)。必要時(shí)清洗后要進(jìn)行消毒。清洗措施應(yīng)消除可能成為污染源的食物殘?jiān)团K物。 維護(hù)與清潔 基本要求場(chǎng)所和設(shè)備應(yīng)保持良好的維修狀態(tài)和工作條件，并能夠：? 便于實(shí)施各種衛(wèi)生措施；? 發(fā)揮其應(yīng)有的功能，特別是在關(guān)鍵環(huán)節(jié)（見(jiàn)第 條款）。9 / 28第六節(jié)－場(chǎng)所：維護(hù)與清潔目 標(biāo)：建立有效的系統(tǒng)，以便: 確保實(shí)施充分和必要的維護(hù)和清潔； 防治有害生物； 處理廢棄物；以及 監(jiān)測(cè)維護(hù)與清潔措施的有效性。另外應(yīng)考慮向公眾發(fā)出警示的必要性。 產(chǎn)品召回程序管理者應(yīng)保證具有處理任何食品安全危害的有效程序，并能夠?qū)⒂袉?wèn)題的批量成品全部迅速地從市場(chǎng)上召回。 文件管理與記錄必要時(shí)，應(yīng)對(duì)食品加工、生產(chǎn)和銷售過(guò)程進(jìn)行正確的記錄并保留至產(chǎn)品的貨架期結(jié)束之后。 管理與監(jiān)督必要的管理與監(jiān)督類型將取決于企業(yè)的規(guī)模、生產(chǎn)活動(dòng)的性質(zhì)以及有關(guān)食品的種類。在冰和蒸汽的生產(chǎn)、使用和貯藏過(guò)程中，應(yīng)避免其污染。 用作食品成分之一在必要的情況下均應(yīng)使用飲用水，以避免食品污染。該處理過(guò)程應(yīng)進(jìn)行有效監(jiān)控。 用水 直接接觸食品在食品的加工和處理過(guò)程中必須使用飲用水，下列情況除外：? 用于產(chǎn)生蒸汽、滅火或其他與食品沒(méi)有直接關(guān)系的類似情況；以及? 在特定的食品加工過(guò)程，例如冷卻，以及某些食品處理過(guò)程，如果對(duì)食品的安全和宜食用性不存在危害作用的（例如 ,使用潔凈的海水）。所采用的包裝材料或包裝氣體必須無(wú)毒，并且在特定貯藏和食用條件下不影響食品的安