【正文】 總經(jīng)理煤氣灶具管道門窗固體酒精消防設(shè)備排油煙道其他。值班經(jīng)理168。安保168?？偨?jīng)理煤氣灶具管道門窗固體酒精消防設(shè)備排油煙道其他168。值班經(jīng)理168。安保168?？偨?jīng)理 檢查人：每日檢查項目檢查情況備注1. 餐廳地面清潔2. 餐廳玻璃門3. 餐廳家具清潔4. 餐廳自助餐具清潔5. 餐廳綠化(盆)清潔6. 廚房墻地面清潔7. 廚房灶臺8. 餐具消毒 9. 廚房操作臺消毒10. 砧板消毒11. 冰箱化霜清潔12. 微波爐13. 櫥柜清潔14. 蒸箱15. 餐具16. 食品17. 儀容儀表18. 計劃衛(wèi)生19. 陳列擺設(shè)20. 菜單21. 服務(wù)22. 安全23. 其他餐廳主管簽名：餐廳計劃衛(wèi)生記錄本日期項目上次清潔日期執(zhí)行人檢查人餐廳廚房安檢記錄本日期/時間檢查部門項目檢查情況檢查人168。值班經(jīng)理 168。；1) 向正規(guī)超市或正規(guī)供應(yīng)商采購，根據(jù)當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督部門要求，向供應(yīng)商索要相關(guān)食品檢疫合格證；2) 廚師負(fù)責(zé)驗收食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品拒絕進貨；3) 糧食、干貨、調(diào)料須放入容器加蓋存放；4) 冷凍冰箱內(nèi)原材料須用食品保險膜覆蓋或裝入食品盒內(nèi)，加貼標(biāo)簽，注明品名和進貨日期；5) 冷藏冰箱應(yīng)該生熟分開、葷素分層、食品覆膜加蓋；6) 冰箱內(nèi)剩菜原則不過48小時，須貼入庫標(biāo)簽，取出后須充分加熱后方可再次食用；1) 蔬菜切配前，須在水池內(nèi)浸泡20分鐘；2) 雞蛋須清洗干凈，放入干凈的容器內(nèi)存房；3) 生鮮食品切配后必須對刀具和案板進行消毒；4) 酒店應(yīng)專門配備熟食和水果切配的刀具和砧板，每次使用后都要消毒；、存儲1) 所有餐廳和員工餐使用的餐具都須經(jīng)過消毒放可使用；2) 餐具清洗消毒的程序是：刮——清理剩余食品垃圾、洗——用洗滌劑清洗油污、沖——用流動水將餐具上的洗滌劑沖干凈、消——物理消毒30分鐘（紅外線消毒柜）、潔 保潔3) 餐具消毒后應(yīng)保持干燥，入柜；4) 廚房操作臺每市化學(xué)消毒一次，使用84消毒液擦洗；5) 廚房內(nèi)抹布每市清洗消毒一次，并晾掛；6) 廚房砧板每市消毒一次，消毒完畢豎放或掛起；7) 廚房冰箱每月化霜清潔一次；8) 廚房內(nèi)櫥柜每周清理清潔一次；1) 煤氣灶具和管道——廚師每日檢查一次，工程每周檢查一次，設(shè)立檢查記錄本；2) 排油煙機每月清洗油污一次，并記錄；1) 設(shè)立收市檢查記錄本，廚師工作結(jié)束關(guān)閉煤氣閥門和總閥，關(guān)門窗，關(guān)燈光，并做記錄；2) 夜市結(jié)束值班經(jīng)理必須檢查收市情況；1) 餐廳廚房放置干粉滅火器、石棉毯、黃沙桶；2) 餐廳和廚房工作人員須了解上述物品的存放地點和使用方法。、消毒和清潔；每周安排一次徹底清潔，并達到以下標(biāo)準(zhǔn)：1) 門窗潔凈；2) 餐臺和臺布潔凈；3) 地面無垃圾、水跡、灰塵；4) 桌椅擺放整齊、定位規(guī)范；5) 餐具用品擺放整齊，定位規(guī)范；6) 植物花盆內(nèi)無垃圾，葉面無灰塵；7) 煙缸清潔無煙蒂；、消毒和清潔，每周安排一次徹底清潔，并達到以下標(biāo)準(zhǔn)：1) 地面干燥無水跡、積垢；2) 墻面無掛塵蛛網(wǎng)；3) 臺面整潔；4) 冰箱貨架整潔無油污；5) 水池內(nèi)包括濾網(wǎng)內(nèi)無垃圾；6) 食品不落地放置；7) 食品加蓋、覆膜存放；8) 案板清潔干燥，掛起或豎放；9) 抹布清潔，晾掛；10) 無任何與工作無關(guān)的物品；11) 櫥內(nèi)、臺面、冰箱內(nèi)無不潔物品和垃圾；12) 門窗上無積灰和污垢；13) 滅蠅燈、紗窗等防蠅設(shè)施有效；區(qū)域時間備注餐廳地面清潔1天餐廳每日巡檢記錄本餐廳玻璃門1天餐廳每日巡檢記錄本餐廳家具清潔1天餐廳每日巡檢記錄本餐廳自助餐具清潔1天餐廳每日巡檢記錄本廚房墻地面清潔1天餐廳每日巡檢記錄本餐廳綠化(盆)清潔1天餐廳每日巡檢記錄本廚房灶臺1天餐廳每日巡檢記錄本微波爐1天餐廳每日巡檢記錄本蒸箱1天餐廳每日巡檢記錄本餐廳墻面清潔7天餐廳計劃衛(wèi)生記錄本餐廳掛畫清潔7天餐廳計劃衛(wèi)生記錄本餐廳綠化(盆)養(yǎng)護7天餐廳計劃衛(wèi)生記錄本餐廳玻璃窗7天餐廳計劃衛(wèi)生記錄本餐廳冷藏柜7天餐廳計劃衛(wèi)生記錄本餐廳調(diào)味罐7天餐廳計劃衛(wèi)生記錄本廚房冰箱7天餐廳計劃衛(wèi)生記錄本廚房地溝7天餐廳計劃衛(wèi)生記錄本保潔柜7天餐廳計劃衛(wèi)生記錄本滅火箱7天餐廳計劃衛(wèi)生記錄本餐廳燈具清潔15天餐廳計劃衛(wèi)生記錄本餐廳餐布清洗15天餐廳計劃衛(wèi)生記錄本餐廳操作柜15天餐廳計劃衛(wèi)生記錄本開水箱15天餐廳計劃衛(wèi)生記錄本滅蚊燈30天餐廳計劃衛(wèi)生記錄本廚房煙道清潔30天煙道清潔記錄本廚房煙罩清潔30天餐廳計劃衛(wèi)生記錄本廚房頂部照明燈90天餐廳計劃衛(wèi)生記錄本廚房痹油池清理180天餐廳計劃衛(wèi)生記錄本椅套、窗簾、紗簾隨時另準(zhǔn)備l：0．5套，便于隨時調(diào)換日期任務(wù)執(zhí)行人注意事項周一餐廳墻面、地面大清潔服務(wù)員干凈無污跡周二餐廳家具、自助餐容器大清潔服務(wù)員干凈、光亮無污跡周三餐廳頂面、燈具、服務(wù)員無污干凈跡周四餐廳電視機清潔服務(wù)員無污干凈跡周五餐廳空調(diào)外表、濾網(wǎng)清潔、換氣扇清潔服務(wù)員無污干凈跡周六餐廳門、窗玻璃、窗槽、窗臺清潔服務(wù)員無污干凈跡周日餐廳裝飾油畫服務(wù)員干凈無污跡日期任務(wù)執(zhí)行人注意事項周一廚房門、窗、玻璃廚師周二冰箱表面、操作臺保潔柜廚師周三貨架廚師周四廚房門、窗、玻璃廚師周五冰箱表面、操作臺保潔柜廚師周六貨架廚師周日冰柜化霜、冰柜頂部清潔、消防栓滅火器清潔廚師、煙道每月清潔一次1) 酒店餐廳服務(wù)員和廚師須持有效食品衛(wèi)生健康證方能上崗，餐廳服務(wù)人員的健康證復(fù)印件由酒店店助保管；2) 酒店餐飲工作人員須定期接受食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)；3) 廚師和餐廳服務(wù)員工作前必須用肥皂或洗手液洗手，洗手時間超過1分鐘，須清洗手指到手腕以上部位；4) 廚師和餐廳工作人員不能留長指甲，戴手鏈戒指等手上飾物；5) 廚師進入廚房須著廚衣，戴廚帽，額前頭發(fā)應(yīng)該全部罩在廚帽里，廚衣應(yīng)每天一換；6) 廚師和餐廳服務(wù)員，如手指流血化膿，須帶塑料手套方可接觸食品；7) 廚房內(nèi)不可抽煙，不可放置任何與工作無關(guān)的物品；8) 有冷菜間的必須要有二次更衣。6) 酒店廚房常備《原料盤貨本》，廚師每天應(yīng)盤點庫存原料，填寫常用原料當(dāng)日目估耗用量和存貨數(shù)量記錄本；月底由分管餐飲值班經(jīng)理及財務(wù)進行抽盤。2) 由廚師每日編制原材料收貨、使用清單及每日營業(yè)報表（表樣附后），報酒店餐飲主管或分管餐飲值班經(jīng)理。(9)完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。(7)時刻注意廚房的日常安全，發(fā)現(xiàn)問題及時報告。(5)正確使用和檢查洗皿間的設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問題及時上報主管。(3)按規(guī)定整齊擺放所有的餐具和廚具的用品，避免污染。確保洗滌質(zhì)量符合餐飲衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。(14)完成上級交給的其他工作任務(wù)。(12)做好酒店員工每日三餐的工作，時刻檢查廚房設(shè)備的安全。(11)增強節(jié)能意識，減少能源費用。(9)確保廚房的衛(wèi)生清潔，按規(guī)范擺放和儲存食品和餐具。(7)做好日常的成本控制，杜絕食品原材料的浪費。(5)遵守職業(yè)道德，搞好個人衛(wèi)生和食品衛(wèi)生，確保食品安全。(3)做好菜肴的成本核算，并嚴(yán)格按照規(guī)定制作。：(1)按照工作程序和標(biāo)準(zhǔn)做好開餐前的準(zhǔn)備工作。：餐廳主管：廚師、廚工：負(fù)責(zé)組織和安排廚房服務(wù)工作，督導(dǎo)、培訓(xùn)和考核下屬員工按統(tǒng)一菜單生產(chǎn)符合漢庭品質(zhì)的餐飲產(chǎn)品，確保酒店廚房環(huán)境整潔、保證食品衛(wèi)生；做好廚房設(shè)備管理和安全管理，控制菜點成本確保合理的毛利率。（18）負(fù)責(zé)高質(zhì)量完成餐廳的收市工作。(16)做好酒店員工的用餐服務(wù)，熱情和主動。(14)保持餐車、餐具的整潔衛(wèi)生，補充各式餐具及備用品。(12)正確使用餐廳的各式器皿并熟悉其保養(yǎng)方法。(10)及時解決客人提出的需求，做到客人滿意。(8)掌握正確的上菜方式，介紹每道菜名。(6)熟悉本酒店餐飲的風(fēng)格及菜肴的口味特點和烹飪方法。(4)按照服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)做好開餐前的準(zhǔn)備工作。遇到客人主動招呼，盡可能用姓氏稱呼客人。：(1)按照酒店餐飲著裝要求上崗，保持良好的精神狀態(tài)。(20)完成店長及店助交辦的其他工作任務(wù)。(18)加強對安全、消防、食品衛(wèi)生等有關(guān)制度和法規(guī)的培訓(xùn)和監(jiān)督。(16)制定培訓(xùn)計劃，定期組織技能培訓(xùn)，不斷提高餐廳服務(wù)人員的服務(wù)技能。(14)定期指導(dǎo)、督促餐廳、廚房及庫房進行盤點工作。(12)負(fù)責(zé)制定酒店食品采購計劃，抓好食品采購、驗收、入庫保管等工作。(10)做好餐具、用具和設(shè)備的財產(chǎn)保管，降低損耗。(8)定期開發(fā)菜肴新產(chǎn)品，不斷創(chuàng)新，確保質(zhì)量，滿足客人的需求。(6)嚴(yán)格控制原材料和輔料成本，做好采購和庫房管理，合理控制餐飲毛利率。(4)與餐飲服務(wù)人員一起做好開餐前的準(zhǔn)備工作。(2)協(xié)助店長指定酒店的餐飲經(jīng)營預(yù)算，并完成酒店下達的餐飲經(jīng)營指標(biāo)。：(1)負(fù)責(zé)酒店餐廳、廚房的經(jīng)營管理工作。 設(shè)備造價：216。 設(shè)備造價：216。 設(shè)備造價：216。 設(shè)備造價：216。 設(shè)備造價：216。 設(shè)備造價：216。 設(shè)備造價：216。 設(shè)備造價：216。主菜質(zhì)量指標(biāo)： 外脆里嫩，香味可口。主菜冷藏要求： 零下3度，保鮮4天，備份。待漿好過后，用面包粉裹住豬排。裝盤照片：216。主菜冷藏要求：零度左右，保鮮3天，備份主菜加熱步驟： 先將香菇，扁尖出水，然后到入加工好的肋排，香菇，扁尖燒后勾欠即成。5厘米的寬，5厘米長的塊出水備用，扁尖切成3厘米的段，香菇1份4塊備用。 SMM06辣燒京排套餐編號：SMM06品名：辣燒京排套餐日期： 20061113 主菜 成本主料用量(g)參考單價(元/g)副料用量(g)參考單價（元/g）肋排300香菇，扁尖70，50，調(diào)味料15搭配（湯、開胃碟、水果、米飯） 成本品名用量(g)參考單價(元/g)品名用量(g)參考單價(元/g)副菜（半葷）蔬菜200湯 1/3（包）開胃榨菜1包米飯100