【正文】 理用具清潔對(duì)餐桌和自助餐臺(tái)面進(jìn)行清理與擦拭設(shè)備清潔對(duì)餐廳的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行清潔物料清點(diǎn)對(duì)餐具、酒杯、調(diào)料、酒水、飲料等進(jìn)行清點(diǎn)物料補(bǔ)充將干凈的餐具、酒杯補(bǔ)充到餐廳的餐具柜中并對(duì)調(diào)料罐、牙簽盅進(jìn)行補(bǔ)充物品補(bǔ)充對(duì)展示柜和冰箱內(nèi)的酒水、飲料進(jìn)行添加和整理物品整理 將餐廳的桌椅按規(guī)定重新擺放整齊并對(duì)餐桌上的附屬用品進(jìn)行整理和擺放物品整理全面檢查安全和防火，確保無(wú)事故隱患并關(guān)閉門窗和上鎖步 驟標(biāo) 準(zhǔn)注意事項(xiàng)人員核準(zhǔn) 掌握酒店員工用餐人數(shù)和計(jì)劃內(nèi)菜品材料準(zhǔn)備掌握出租率情況，合理安排早餐原材料庫(kù)存了解掌握食品庫(kù)存和原材料保質(zhì)情況菜單確認(rèn) 確定菜單的品種和數(shù)量以及成本市場(chǎng)詢價(jià)每半個(gè)月酒店到市場(chǎng)上詢價(jià)一次,食品供應(yīng)商必須由店長(zhǎng)審批物料簽收廚房驗(yàn)收質(zhì)量、財(cái)務(wù)出納驗(yàn)收數(shù)量按品種過(guò)磅驗(yàn)收并雙方簽字物品保管及時(shí)將冷凍食品放入冰柜,蔬菜、水果及鮮熟食品等在廚房?jī)?nèi)進(jìn)行妥善保存匯總結(jié)算按規(guī)定時(shí)間每月進(jìn)行匯總結(jié)算核定付款供應(yīng)商開(kāi)具發(fā)票提交店長(zhǎng)簽字財(cái)務(wù)審核之后付款步 驟標(biāo) 準(zhǔn)注意事項(xiàng)水系統(tǒng)檢查檢查進(jìn)、排水系統(tǒng)是否正常器材檢查檢查消毒碗柜是否正常工作洗滌液檢查檢查洗滌劑或液是否充足餐具整理 對(duì)餐廳撤下來(lái)的餐具進(jìn)行整理并對(duì)破損及殘缺的及時(shí)挑選出來(lái)進(jìn)行更換餐具清洗 首先對(duì)剩余食物進(jìn)行清理，再對(duì)餐具進(jìn)行沖洗餐具擦洗 進(jìn)行洗滌工作，用海綿百潔布對(duì)餐具進(jìn)行擦洗水跡擦拭用清水進(jìn)行沖洗干凈之后用已消毒過(guò)的口布進(jìn)行擦拭，并將水跡擦拭干凈消毒處理 將擦拭干凈的餐具、酒具、茶杯、水杯等放入消毒碗柜中，進(jìn)行消毒處理餐具擺放 將已消毒好的餐具、酒具、茶杯、員工餐盤按規(guī)定進(jìn)行擺放盛器清潔避免二次污染要對(duì)儲(chǔ)碗柜、存放酒杯茶杯的用具和水杯筐進(jìn)行消毒清潔步 驟標(biāo) 準(zhǔn)注意事項(xiàng)表單準(zhǔn)備餐廳服務(wù)員事先準(zhǔn)備好《餐廳物品盤點(diǎn)表》和財(cái)務(wù)共同進(jìn)行餐具清點(diǎn) 清點(diǎn)餐廳所有流動(dòng)的的各類餐具庫(kù)存清點(diǎn)點(diǎn)清廚房清洗消毒的餐具并且盤點(diǎn)倉(cāng)庫(kù)的庫(kù)存餐具盤店記錄 將各種類型餐具的盤點(diǎn)總數(shù)記錄在《餐廳物品盤點(diǎn)表》上損耗匯總算出本月的損耗數(shù)餐具損耗數(shù)由財(cái)務(wù)匯總報(bào)店長(zhǎng)成本計(jì)算由財(cái)務(wù)將損耗金額計(jì)入餐廳成本中下單補(bǔ)貨根據(jù)餐具損耗數(shù)報(bào)店長(zhǎng)、財(cái)務(wù)審批新的餐具申購(gòu)步 驟標(biāo) 準(zhǔn)注意事項(xiàng)表單準(zhǔn)備廚房工作人員準(zhǔn)備好《原材料盤點(diǎn)表》會(huì)同財(cái)務(wù)共同進(jìn)行凍品清點(diǎn)清點(diǎn)冷柜內(nèi)的冰凍食品調(diào)味品清點(diǎn)盤點(diǎn)庫(kù)存的干貨、調(diào)味品待用品清點(diǎn) 清點(diǎn)廚房間的待用食品和調(diào)味品匯總記錄將清點(diǎn)后的各類物品數(shù)量填寫在《原材料盤點(diǎn)表》上下單補(bǔ)貨根據(jù)盤點(diǎn)的數(shù)量，及時(shí)采購(gòu)庫(kù)存較少的食品和調(diào)味品步 驟標(biāo) 準(zhǔn)注意事項(xiàng)餐券領(lǐng)用前臺(tái)到財(cái)務(wù)處領(lǐng)取早餐券并編號(hào)登記在財(cái)務(wù)的領(lǐng)用本上，簽字后領(lǐng)用餐券蓋章早餐券在前臺(tái)出售時(shí)需加蓋當(dāng)日日期章餐券收取客人進(jìn)入餐廳或入座后，由服務(wù)員向客人收取早餐券單子開(kāi)具無(wú)早餐券或掛帳的客人，餐廳服務(wù)員需開(kāi)具雜項(xiàng)收入轉(zhuǎn)帳單餐券統(tǒng)計(jì)餐廳將收到的早餐券匯總后將總金額登記到《餐廳情況營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表》上餐券封包收到的早餐券整理好放入封包內(nèi)并填寫《小商品、早餐券交接班表》自助餐展示標(biāo)準(zhǔn)和圖例商務(wù)簡(jiǎn)餐鋪臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)和圖例廚房收市標(biāo)準(zhǔn)巡視檢查標(biāo)準(zhǔn)營(yíng)業(yè)時(shí)間清潔衛(wèi)生服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)1) 原料采購(gòu)備用金用于廚房日常原材料以及消耗品采購(gòu)（如餐巾紙、牙簽、酒精膏、洗滌劑等）；2) 原料采購(gòu)備用金以每日廚房所需支出為借用上限，一般不超過(guò)1000元；每日憑經(jīng)出納驗(yàn)收簽字的采購(gòu)發(fā)票向財(cái)務(wù)部門報(bào)帳，補(bǔ)足備用金；3) 原料采購(gòu)備用金由當(dāng)班值班經(jīng)理負(fù)責(zé)保管，廚師須外出采購(gòu)時(shí)，向值班經(jīng)理處申請(qǐng)領(lǐng)用；1) 酒店日常餐飲原料采購(gòu)方式為二種：到正規(guī)超市購(gòu)買、由正規(guī)供應(yīng)商送貨上門；2) 由廚師到酒店附近超市購(gòu)買，須開(kāi)具收銀條和正規(guī)發(fā)票；3) 酒店選擇合適的送貨供應(yīng)商l 須由餐廳主管或分管餐廳值班經(jīng)理確定結(jié)算方式、單價(jià)、操作流程、合作單位相關(guān)衛(wèi)生許可證明；l 經(jīng)過(guò)財(cái)務(wù)比價(jià)審核和總經(jīng)理批準(zhǔn)，與供應(yīng)商簽訂合同；l 葷食原料或豆制品送貨供應(yīng)商應(yīng)能每次提供食品檢疫合格證，否則不予合作；l 原料送貨供應(yīng)商應(yīng)能提供正規(guī)發(fā)票否則不予合作；4) 酒店廚房常備磅秤一座，用于原料驗(yàn)收；5) 酒店出納負(fù)責(zé)憑收銀條或送貨單驗(yàn)收采購(gòu)物資，供應(yīng)商送貨的原料須向供應(yīng)商索取衛(wèi)生檢疫許可證；1) 各酒店餐飲主管或分管餐飲值班經(jīng)理根據(jù)自身規(guī)模和營(yíng)業(yè)狀況，確定餐飲原材料最低儲(chǔ)備量。7) 酒店財(cái)務(wù)需根據(jù)旬報(bào)，結(jié)合盤點(diǎn)庫(kù)存情況，按月計(jì)算并編制出本月餐飲經(jīng)營(yíng)核算表（表樣附后），報(bào)酒店總經(jīng)理。1) 員工餐統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)為1大葷、1小葷、1素、1湯、1水果或飲料（冬季除外）、米飯按需供應(yīng)；2) 員工餐成本標(biāo)準(zhǔn)為每份5元（一周平均）；3) 員工餐為員工工作日和工作時(shí)間內(nèi)提供；4) 員工酒店須在就餐登記本上簽名；或做就餐考勤5) 員工就餐時(shí)間為30分鐘，就餐時(shí)間應(yīng)從工作時(shí)間內(nèi)扣除；6) 各店根據(jù)業(yè)務(wù)特點(diǎn)和酒店規(guī)模，可以規(guī)定員工餐開(kāi)放時(shí)間；7) 員工餐品種所需原材料應(yīng)和餐廳對(duì)客菜單品種基本一致，便于原料共享，節(jié)約成本；日常定食菜單（參照）全葷（選1種，每日不同）半葷（選1種，每日不同）素菜湯主食水果飲料每周至少5天供應(yīng)米飯?zhí)撞吞谴仔∨鹏~香肉絲酒店自定湯1種酒店自定米飯酸奶或水果1份；酒店自定蔥烤大排尖椒牛柳百葉節(jié)燒肉臘味西芹咖喱雞塊茭白肉絲回鍋肉牛腩雪菜目魚紅燒（炸）雞腿青椒雙絲特色風(fēng)味菜單主食（選一種）湯水果飲料每周1~2天供應(yīng)菜飯、蛋炒飯、炒面、水餃湯1種酒店自定酸奶或水果1份；酒店自定訂購(gòu)日期品名規(guī)格數(shù)量?jī)r(jià)格總價(jià)供應(yīng)商酒店名稱班次：日期：序號(hào)酒水名稱單位單價(jià)本日入庫(kù)本日庫(kù)存銷售數(shù)量銷售金額本日余數(shù)備注1234567合 計(jì)交班人：接班人：核查人：(財(cái)務(wù))酒店名稱：制表人：日期：1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月合計(jì)餐廳收入其中：食品收入酒水收入加：含早餐費(fèi)公司簽單餐廳抵用券其他調(diào)整后餐廳收入餐廳成本其中：食品成本酒水成本減：職工餐費(fèi)公司用餐其他餐費(fèi)調(diào)整后餐廳成本餐廳毛利(％)酒店名稱日期序號(hào)餐具名稱上月盤點(diǎn)數(shù)購(gòu)入數(shù)本月盤點(diǎn)數(shù)損耗備注1234567盤點(diǎn)人：核查人：制表人： 酒店名稱：　日期：　轉(zhuǎn)帳 現(xiàn)金 早餐券 (元) 贈(zèng)券(元)酒水 合計(jì) 早餐　　　　　　中餐 　　　　　　晚餐 　　　　　　　　　　　　　合計(jì) 　　　　　　　　　　　　　財(cái)務(wù)：餐廳主管：制表人：盤點(diǎn)人核查人日期編號(hào) 名稱 數(shù)量 單價(jià) 金額 備注 1　　　　　2　　　　　3　　　　　4　　　　　5　　　　　 合計(jì) 　　　　點(diǎn)菜單 No．00001月 日 桌號(hào) 人數(shù)品名 數(shù)量 單價(jià) 要求 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　合計(jì)金額 　　　 開(kāi)單人： 　　日期客人姓名房號(hào)人數(shù)標(biāo)準(zhǔn)聯(lián)系電話保留時(shí)間記錄人簽名備注　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（財(cái)務(wù)）盤點(diǎn)人核查人制表人年/月編號(hào)名稱單位上期結(jié)存本期購(gòu)進(jìn)本月出庫(kù)本期結(jié)存實(shí)際盤點(diǎn)差異數(shù)數(shù)量單價(jià)金額數(shù)量單價(jià)金額數(shù)量單價(jià)金額數(shù)量單價(jià)金額數(shù)量單價(jià)金額數(shù)量單價(jià)金額合計(jì)備注：　　餐廳廚房每日巡檢記錄本日期： 檢查部門: 168。廚師168?？偨?jīng)理助理168。工程16