【正文】 ，并換上干凈餐具進行重新擺臺步 驟標 準注意事項餐桌整理客人用餐完畢，及時將用過的餐具及剩下的菜品撤掉食品處理 早餐應對剩下的食品進行歸類，送至廚房進行妥善處理用具清潔對餐桌和自助餐臺面進行清理與擦拭設備清潔對餐廳的設施設備進行清潔物料清點對餐具、酒杯、調料、酒水、飲料等進行清點物料補充將干凈的餐具、酒杯補充到餐廳的餐具柜中并對調料罐、牙簽盅進行補充物品補充對展示柜和冰箱內的酒水、飲料進行添加和整理物品整理 將餐廳的桌椅按規(guī)定重新擺放整齊并對餐桌上的附屬用品進行整理和擺放物品整理全面檢查安全和防火，確保無事故隱患并關閉門窗和上鎖步 驟標 準注意事項人員核準 掌握酒店員工用餐人數(shù)和計劃內菜品材料準備掌握出租率情況，合理安排早餐原材料庫存了解掌握食品庫存和原材料保質情況菜單確認 確定菜單的品種和數(shù)量以及成本市場詢價每半個月酒店到市場上詢價一次,食品供應商必須由店長審批物料簽收廚房驗收質量、財務出納驗收數(shù)量按品種過磅驗收并雙方簽字物品保管及時將冷凍食品放入冰柜,蔬菜、水果及鮮熟食品等在廚房內進行妥善保存匯總結算按規(guī)定時間每月進行匯總結算核定付款供應商開具發(fā)票提交店長簽字財務審核之后付款步 驟標 準注意事項水系統(tǒng)檢查檢查進、排水系統(tǒng)是否正常器材檢查檢查消毒碗柜是否正常工作洗滌液檢查檢查洗滌劑或液是否充足餐具整理 對餐廳撤下來的餐具進行整理并對破損及殘缺的及時挑選出來進行更換餐具清洗 首先對剩余食物進行清理，再對餐具進行沖洗餐具擦洗 進行洗滌工作，用海綿百潔布對餐具進行擦洗水跡擦拭用清水進行沖洗干凈之后用已消毒過的口布進行擦拭，并將水跡擦拭干凈消毒處理 將擦拭干凈的餐具、酒具、茶杯、水杯等放入消毒碗柜中，進行消毒處理餐具擺放 將已消毒好的餐具、酒具、茶杯、員工餐盤按規(guī)定進行擺放盛器清潔避免二次污染要對儲碗柜、存放酒杯茶杯的用具和水杯筐進行消毒清潔步 驟標 準注意事項表單準備餐廳服務員事先準備好《餐廳物品盤點表》和財務共同進行餐具清點 清點餐廳所有流動的的各類餐具庫存清點點清廚房清洗消毒的餐具并且盤點倉庫的庫存餐具盤店記錄 將各種類型餐具的盤點總數(shù)記錄在《餐廳物品盤點表》上損耗匯總算出本月的損耗數(shù)餐具損耗數(shù)由財務匯總報店長成本計算由財務將損耗金額計入餐廳成本中下單補貨根據(jù)餐具損耗數(shù)報店長、財務審批新的餐具申購步 驟標 準注意事項表單準備廚房工作人員準備好《原材料盤點表》會同財務共同進行凍品清點清點冷柜內的冰凍食品調味品清點盤點庫存的干貨、調味品待用品清點 清點廚房間的待用食品和調味品匯總記錄將清點后的各類物品數(shù)量填寫在《原材料盤點表》上下單補貨根據(jù)盤點的數(shù)量，及時采購庫存較少的食品和調味品步 驟標 準注意事項餐券領用前臺到財務處領取早餐券并編號登記在財務的領用本上，簽字后領用餐券蓋章早餐券在前臺出售時需加蓋當日日期章餐券收取客人進入餐廳或入座后，由服務員向客人收取早餐券單子開具無早餐券或掛帳的客人，餐廳服務員需開具雜項收入轉帳單餐券統(tǒng)計餐廳將收到的早餐券匯總后將總金額登記到《餐廳情況營業(yè)日報表》上餐券封包收到的早餐券整理好放入封包內并填寫《小商品、早餐券交接班表》自助餐展示標準和圖例商務簡餐鋪臺標準和圖例廚房收市標準巡視檢查標準營業(yè)時間清潔衛(wèi)生服務標準1) 原料采購備用金用于廚房日常原材料以及消耗品采購（如餐巾紙、牙簽、酒精膏、洗滌劑等）；2) 原料采購備用金以每日廚房所需支出為借用上限，一般不超過1000元；每日憑經出納驗收簽字的采購發(fā)票向財務部門報帳，補足備用金；3) 原料采購備用金由當班值班經理負責保管，廚師須外出采購時，向值班經理處申請領用；1) 酒店日常餐飲原料采購方式為二種：到正規(guī)超市購買、由正規(guī)供應商送貨上門；2) 由廚師到酒店附近超市購買，須開具收銀條和正規(guī)發(fā)票；3) 酒店選擇合適的送貨供應商l 須由餐廳主管或分管餐廳值班經理確定結算方式、單價、操作流程、合作單位相關衛(wèi)生許可證明；l 經過財務比價審核和總經理批準，與供應商簽訂合同；l 葷食原料或豆制品送貨供應商應能每次提供食品檢疫合格證，否則不予合作；l 原料送貨供應商應能提供正規(guī)發(fā)票否則不予合作；4) 酒店廚房常備磅秤一座，用于原料驗收；5) 酒店出納負責憑收銀條或送貨單驗收采購物資，供應商送貨的原料須向供應商索取衛(wèi)生檢疫許可證；1) 各酒店餐飲主管或分管餐飲值班經理根據(jù)自身規(guī)模和營業(yè)狀況，確定餐飲原材料最低儲備量。7) 酒店財務需根據(jù)旬報，結合盤點庫存情況，按月計算并編制出本月餐飲經營核算表（表樣附后），報酒店總經理。1) 員工餐統(tǒng)一標準為1大葷、1小葷、1素、1湯、1水果或飲料（冬季除外）、米飯按需供應；2) 員工餐成本標準為每份5元（一周平均）；3) 員工餐為員工工作日和工作時間內提供；4) 員工酒店須在就餐登記本上簽名；或做就餐考勤5) 員工就餐時間為30分鐘，就餐時間應從工作時間內扣除；6) 各店根據(jù)業(yè)務特點和酒店規(guī)模，可以規(guī)定員工餐開放時間；7) 員工餐品種所需原材料應和餐廳對客菜單品種基本一致，便于原料共享，節(jié)約成本；日常定食菜單（參照）全葷（選1種，每日不同）半葷（選1種，每日不同）素菜湯主食水果飲料每周至少5天供應米飯?zhí)撞吞谴仔∨鹏~香肉絲酒店自定湯1種酒店自定米飯酸奶或水果1份；酒店自定蔥烤大排尖椒牛柳百葉節(jié)燒肉臘味西芹咖喱雞塊茭白肉絲回鍋肉牛腩雪菜目魚紅燒（炸）雞腿青椒雙絲特色風味菜單主食（選一種）湯水果飲料每周1~2天供應菜飯、蛋炒飯、炒面、水餃湯1種酒店自定酸奶或水果1份；酒店自定訂購日期品名規(guī)格數(shù)量價格總價供應商酒店名稱班次：日期：序號酒水名稱單位單價本日入庫本日庫存銷售數(shù)量銷售金額本日余數(shù)備注1234567合 計交班人：接班人：核查人：(財務)酒店名稱：制表人：日期：1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月合計餐廳收入其中：食品收入酒水收入加：含早餐費公司簽單餐廳抵用券其他調整后餐廳收入餐廳成本其中：食品成本酒水成本減：職工餐費公司用餐其他餐費調整后餐廳成本餐廳毛利(％)酒店名稱日期序號餐具名稱上月盤點數(shù)購入數(shù)本月盤點數(shù)損耗備注1234567盤點人：核查人：制表人： 酒店名稱：　日期：　轉帳 現(xiàn)金 早餐券 (元) 贈券(元)酒水 合計 早餐　　　　　　中餐 　　　　　　晚餐 　　　　　　　　　　　　　合計 　　　　　　　　　　　　　財務：餐廳主管：制表人：盤點人核查人日期編號 名稱 數(shù)量 單價 金額 備注 1　　　　　2　　　　　3　　　　　4　　　　　5　　　　　 合計 　　　　點菜單 No．00001月 日 桌號 人數(shù)品名 數(shù)量 單價 要求 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　合計金額 　　　 開單人： 　　日期客人姓名房號人數(shù)標準聯(lián)系電話保留時間記錄人簽名備注　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（財務）盤點人核查人制表人年/月編號名稱單位上期結存本期購進本月出庫本期結存實際盤點差異數(shù)數(shù)量單價金額數(shù)量單價金額數(shù)量單價金額數(shù)量單價金額數(shù)量單價金額數(shù)量單價金額合計備注：　　餐廳廚房每日巡檢記錄本日期： 檢查部門: 168。廚師168?？偨浝碇?68。工程16