【正文】 (9)完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。 (7)時(shí)刻注意廚房的日 常安全，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告。 (5)正確使用和檢查洗皿間的設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)上報(bào)主管。 (3)按規(guī)定整齊擺放所有的餐具和廚具的用品，避免污染。確保洗滌質(zhì)量符合餐飲衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 漢庭酒店連鎖 內(nèi)部文件請(qǐng)勿外傳 第 33 頁(yè) 共 49 頁(yè) (14)完成上級(jí)交給的其他工作任務(wù)。 (12)做好酒店員工每日三餐的工作，時(shí)刻檢查廚房設(shè)備的安全。 (11)增強(qiáng)節(jié)能意識(shí)，減少能源費(fèi)用。 (9)確保廚房的衛(wèi)生清潔，按規(guī)范擺放和儲(chǔ)存食品和餐具。 (7)做 好日常的成本控制，杜絕食品原材料的浪費(fèi)。 (5)遵守職業(yè)道德，搞好個(gè)人衛(wèi)生和食品衛(wèi)生，確保食品安全。 (3)做好菜肴的成本核算，并嚴(yán)格按照規(guī)定制作。 ： (1)按照工作程序和標(biāo)準(zhǔn)做好開餐前的準(zhǔn)備工作。 餐廳廚師長(zhǎng) ： 餐廳主管 ： 廚師、廚工 ： 負(fù)責(zé)組織和安排 廚房服務(wù) 工作，督導(dǎo)、培訓(xùn)和考核下屬員工按 統(tǒng)一菜單生產(chǎn)符合漢庭品質(zhì)的餐飲產(chǎn)品 ，確保酒店 廚房環(huán)境整潔、保證食品衛(wèi)生；做好廚房設(shè)備管理和安全管理 ， 控制菜點(diǎn)成本確保合理的毛利率 。 漢庭酒店連鎖 內(nèi)部文件請(qǐng)勿外傳 第 32 頁(yè) 共 49 頁(yè) （ 18）負(fù)責(zé)高質(zhì)量完成餐廳的收市工作。 (16)做好酒店員工的用餐服務(wù)，熱情和主動(dòng)。 (14)保持餐車、餐具的整潔衛(wèi)生，補(bǔ)充各式餐具及備用品。 (12)正確使用餐廳的各式器皿并熟悉其保養(yǎng)方法。 (10)及時(shí)解決客人提出的需求，做到客人滿意。 (8)掌握正確的上菜方式，介紹每道菜名。 (6)熟悉本酒店餐飲的風(fēng)格及菜肴的口味特點(diǎn)和烹飪方法。 (4)按照服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)做好開餐前的準(zhǔn)備工作。遇到客人主動(dòng)招呼，盡可能用姓氏稱呼客人。 ： (1)按照酒店餐飲著裝要求上崗，保持良好的精神狀態(tài)。 (20)完成店長(zhǎng)及店助交辦的其他工作任務(wù)。 (18)加強(qiáng)對(duì)安全、消防、食品衛(wèi)生等有關(guān)制度和法規(guī)的培訓(xùn)和監(jiān)督。 (16)制定培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織技能培訓(xùn)，不斷提高餐廳服務(wù)人員的服務(wù)技能。 (14)定期指導(dǎo)、督促餐廳、廚房及庫(kù)房進(jìn)行盤點(diǎn)工作。 (12)負(fù)責(zé)制定酒店食品采購(gòu)計(jì)劃，抓好食品采購(gòu)、驗(yàn)收、入庫(kù)保管等工作。 (10)做好餐具、用具和設(shè)備的財(cái)產(chǎn)保管，降低損耗。 (8)定期開發(fā)菜肴新產(chǎn)品，不斷創(chuàng)新，確保質(zhì)量，滿足客人的需求。 (6)嚴(yán)格控制原材料和輔料成本，做好采購(gòu)和庫(kù)房管理，合理控制餐飲毛利率。 (4)與餐飲服務(wù)人員一起做好開餐前的準(zhǔn)備工作。 (2)協(xié)助店長(zhǎng)指定酒店的餐飲經(jīng)營(yíng)預(yù)算，并完成酒店下達(dá)的餐飲經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。 ： (1)負(fù)責(zé)酒店餐廳、廚房的經(jīng)營(yíng)管理工作。 裝盤照片 ： 漢庭酒店連鎖 內(nèi)部文件請(qǐng)勿外傳 第 16 頁(yè) 共 49 頁(yè) 三 ． 設(shè)備 標(biāo)準(zhǔn) 設(shè)備配備標(biāo)準(zhǔn) 家用雙頭灶 （必選） 材質(zhì) 品牌 型號(hào) 不銹鋼 配備標(biāo)準(zhǔn) 僅早餐 早餐 +午餐 300㎡ 餐廳 數(shù)量 1 1 0 規(guī)格 家用型 描述 烹飪工具 家用臺(tái)式單爐 （可選） 材質(zhì) 品牌 型號(hào) 不銹鋼 配備標(biāo)準(zhǔn) 僅早餐 早餐 +午餐 300㎡ 餐廳 數(shù)量 0 1 0 規(guī)格 家用型 描述 烹飪工具 家用拖排 （必選） 材質(zhì) 品牌 型號(hào) 不銹鋼 配備標(biāo)準(zhǔn) 僅早餐 早餐 +午餐 300㎡ 餐廳 數(shù)量 1 1 2 規(guī)格 家用型 描述 烹飪工具 微波爐 （必選） 材質(zhì) 品牌 型號(hào) 不銹鋼 配備標(biāo)準(zhǔn) 僅早餐 早餐 +午餐 300㎡ 餐廳 數(shù)量 1 2 2 規(guī)格 家用型 描述 烹飪工具 漢庭酒店連鎖 內(nèi)部文件請(qǐng)勿外傳 第 17 頁(yè) 共 49 頁(yè) 電飯褒 （必選） 材質(zhì) 品牌 型號(hào) 不銹鋼 配備標(biāo)準(zhǔn) 僅早餐 早餐 +午餐 300㎡ 餐廳 數(shù)量 1 2 2 規(guī)格 家用型 描述 烹飪工具 多士爐 （必選） 材質(zhì) 品牌 型號(hào) 不銹鋼 配備標(biāo)準(zhǔn) 僅早餐 早餐 +午餐 300㎡ 餐廳 數(shù)量 1 1 2 規(guī)格 家用型 描述 烹飪工具 電蒸爐 （必選） 材質(zhì) 品牌 型號(hào) 不銹鋼 配備標(biāo)準(zhǔn) 僅早餐 早餐 +午餐 300㎡ 餐廳 數(shù)量 1 1 1 規(guī)格 家用型 描述 烹飪工具 臥式可 調(diào)冰箱 （必選） 材質(zhì) 品牌 型號(hào) 不銹鋼 配備標(biāo)準(zhǔn) 僅早餐 早餐 +午餐 300㎡ 餐廳 數(shù)量 1 1 1 規(guī)格 家用型 描述 烹飪工具 冰箱 材質(zhì) 品牌 型號(hào) 不銹鋼 配備標(biāo)準(zhǔn) 僅早餐 早餐 +午餐 300㎡ 餐廳 數(shù)量 1 1 0 規(guī)格 180升，雙門雙溫?zé)o霜型， 220V 描述 用于直接食用食品的保存，配備于只供應(yīng)早餐 餐廳 漢庭酒店連鎖 內(nèi)部文件請(qǐng)勿外傳 第 18 頁(yè) 共 49 頁(yè) 四門冰箱 材質(zhì) 品牌 型號(hào) 不銹鋼 配備標(biāo)準(zhǔn) 僅早餐 早餐 +午餐 300㎡ 餐廳 數(shù)量 0 0 1 規(guī)格 約 1370*810*2120mm， 四門風(fēng)冷無(wú)霜型，220V,470W,5~10℃ 描述 用于食材冷藏保存， 50 個(gè)餐位數(shù)以上餐廳配六門冰箱 多斗水槽 （必選） 材質(zhì) 品牌 型號(hào) 不銹鋼 配備標(biāo)準(zhǔn) 僅早餐 早餐 +午餐 300㎡ 餐廳 數(shù)量 2 2 3 規(guī)格 家用型 描述 烹飪工具 餐具消毒柜 材質(zhì) 品牌 型號(hào) 不銹鋼 綠鉆 YTD220AKT1 配備標(biāo)準(zhǔn) 僅早餐 早餐 +午餐 300㎡ 餐廳 數(shù)量 1 1 0 規(guī)格 描述 遠(yuǎn)紅外線電熱烘干，紫外線與臭氧組合消 毒；具有對(duì)塑料及木制餐具不損壞 寬體餐 具消毒柜 材質(zhì) 品牌 型號(hào) 不銹鋼 配備標(biāo)準(zhǔn) 僅早餐 早餐 +午餐 300㎡ 餐廳 數(shù)量 0 0 1 規(guī)格 專業(yè)型 描述 漢庭酒店連鎖 內(nèi)部文件請(qǐng)勿外傳 第 19 頁(yè) 共 49 頁(yè) 炒灶 材質(zhì) 品牌 型號(hào) 不銹鋼 配備標(biāo)準(zhǔn) 僅早餐 早餐 +午 餐 300㎡ 餐廳 數(shù)量 0 0 1~2 規(guī)格 約 2020*1150*800/400mm， 雙炒單尾股風(fēng)灶 描述 炒制菜肴用灶具 褒仔爐 材質(zhì) 品牌 型號(hào) 不銹鋼 配備標(biāo)準(zhǔn) 僅早餐 早餐 +午餐 300㎡ 餐廳 數(shù)量 0 0 1 規(guī)格 約 750*760*800/950mm， 聯(lián)體四頭型 描述 燉燜菜肴用灶具 工作臺(tái) 材質(zhì) 品牌 型號(hào) 不銹鋼 配備標(biāo)準(zhǔn) 僅早餐 早餐 +午餐 300㎡ 餐廳 數(shù)量 0 0 1 規(guī)格 約 1800*800*780mm，下層為不銹鋼條板 描述 切配用擺放砧板工作臺(tái) 移門工作臺(tái) 材質(zhì) 品牌 型號(hào) 不銹鋼 配備標(biāo)準(zhǔn) 僅早餐 早餐 +午餐 300㎡ 餐廳 數(shù)量 0 0 1 規(guī)格 約 1800*800*780mm，前后兩面為雙向不銹鋼移 門 描述 廚房用工作臺(tái)式保潔柜，用于存放清潔的餐盤 漢庭酒店連鎖 內(nèi)部文件請(qǐng)勿外傳 第 20 頁(yè) 共 49 頁(yè) 保潔柜 材質(zhì) 品牌 型號(hào) 不銹鋼 配備標(biāo)準(zhǔn) 僅早餐 早餐 +午餐 300㎡ 餐廳 數(shù)量 0 0 1 規(guī)格 約 1200*500*1800mm，背部密封，正面分上下兩層，用 不銹鋼移門封閉 描述 存放清洗干凈的廚房用餐具 貨架 材質(zhì) 品牌 型號(hào) 不銹鋼 配備標(biāo)準(zhǔn) 僅早餐 早餐 +午餐 300㎡ 餐廳 數(shù)量 0 0 1 規(guī)格 約 1500*500*1800mm，不銹鋼條板式貨架，共分四層 描述 用于擺放蔬菜及清洗干凈的廚房用具 小型制冰機(jī) 材質(zhì) 品牌 型號(hào) 不銹鋼 Xinxin 配備標(biāo)準(zhǔn) 僅早餐 早餐 +午餐 300㎡ 餐廳 數(shù)量 1 1 1 規(guī)格 360*460*450 mm 描述 不銹鋼 自助餐爐 材質(zhì) 品牌 型號(hào) 不銹鋼 WMF 配備標(biāo)準(zhǔn) 僅早餐 早餐 +午餐 300㎡ 餐廳 數(shù)量 7 7 7 規(guī)格 360*460*450 mm 描述 電加熱、酒精加熱二用型?parent_id=3amp。 主菜 加熱步驟： 3 成油溫下鍋，炸至金黃色即可。 2．燒熱鍋，放入生油燒至 3 成熱，把豬排放入油鍋中炸至金黃色即可，裝盆后上淋沙律醬。 裝盤照片： 漢庭酒店連鎖 內(nèi)部文件請(qǐng)勿外傳 第 15 頁(yè) 共 49 頁(yè) ? SMM07 沙律黃金豬排套餐 編號(hào)： SMM07 品名：沙律黃金豬排套餐 日期： 20201113 主菜 成 本 主料 用量 (g) 參考單價(jià) (元 /g) 副料 用量 (g) 參考單價(jià)（元 /g） 豬排 200 0． 020 雞蛋黃 1 只 調(diào)味料 15 0． 016 沙律醬 3 搭配（湯、開胃碟、水果、米飯） 成本 品名 用量 (g) 參考單價(jià) (元 /g) 品名 用量 (g) 參考單價(jià) (元 /g) 副菜（半葷） 蔬菜 200 湯 1/3（包） 米飯 100 成本合計(jì)： 12 元 定價(jià)： 28 元 毛利率： 57 % 主菜烹飪步驟： 1．將豬排洗凈，用刀背把豬排拍松，加蔥，姜，黃酒，胡椒粉，鹽，味精入味， 然后放 1 只蛋黃，加生粉。 主菜 冷藏要求：零度左右，保鮮 3 天，備份 主菜 加熱步驟： 先將香菇，扁尖出水，然后到入加工好的肋排，香菇，扁尖燒后勾欠即成。 5 厘米的寬， 5 厘米長(zhǎng)的塊出水備用，扁尖切成 3 厘米的段，香菇 1 份 4 塊備用。 主菜 質(zhì)量指標(biāo)： 裝盤照片： 漢庭酒店連鎖 內(nèi)部文件請(qǐng)勿外傳 第 14 頁(yè) 共 49 頁(yè) ? SMM06 辣燒京排套餐 編號(hào)： SMM06 品名：辣燒京排套餐 日期： 20201113 主菜 成本 主料 用量 (g) 參考單價(jià) (元 /g) 副料 用量 (g) 參考單價(jià)（元 /g） 肋排 300 香菇，扁尖 70， 50 ， 調(diào)味料 15 搭配（湯、開胃碟、水果、米飯） 成本 品名 用量 (g) 參考單價(jià) (元 /g) 品名 用量 (g) 參考單價(jià) (元 /g) 副菜（半葷） 蔬菜 200 湯 1/3（包） 米飯 100 成本合計(jì)： 14 元 定價(jià)： 28 元 毛利率： 50 % 主菜烹飪步驟： 1。 主菜冷藏要求：零度左右，保鮮 3 天，備份 主菜加熱步驟： 6 分鐘，大火，微波爐加熱。 3．夾心肉紅燒，直至肉燒酥，處理過(guò)的霉干菜倒入一起小火悶直至入味，大約半小時(shí)。 裝盤照片： 漢庭酒店連鎖 內(nèi)部文件請(qǐng)勿外傳 第 12 頁(yè) 共 49 頁(yè) ? SMM04 干菜燒肉 套餐 編號(hào)： SMM04 品名：干菜燒肉套餐 日期