柴火餐飲連鎖管理有限公司崗前培訓教材(參考版)
2025-04-10 21:43本頁面
【正文】 焙：用火烤焦物料。煸：食物雖全熟，但似以小火翻炒使之干燥。熗：用酒或醋等調(diào)味料把征料浸熟，類似俺。拌：冷菜不必加熱，拌制而成。涮：用鍋將水煮沸，把食物放入一拖便熟。例如：裝湯熬粥。拼：用多種不同材料擺成，分為冷拼和熱拼。醬：以醬油或濃茨將菜醬燒。熏：用煙將食行熏午至熟。扒：用文火煎熟，扒基本上是不帶汁的，但也可有少許汁。泡：以油或湯將食物浸熟。釀：交材料弄爛，置入另一材料中。煮：用水或湯將物料煮熟。炙：將材料蒸熟用蜜炙過，取出蒸，待冷卻后再用慢油炸至金黃色。醉：用酒俺浸至入味。煨：用炭火干煨或用上湯煸熟?？荆河没饘⒉牧蠠局潦??？郏河酶羲▽鯛€的材料蒸熟使其爛滑。文：紅文將材料泡油后，用文火煮至熟透，生文無須泡油。炒：以慢火溫油快動作炒熟。中菜基本烹調(diào)方法煎：以文炒油把食物煎熟。６、 當客人猶豫不決的時候，要講出菜的招牌，令客人做選擇，做為一個銷售員，應隨時在心中準備一些菜式，便于推介。４、 要懂得對菜式的歸類。２、 如果菜牌上沒有菜式，問清客人菜的做法，咨詢廚房是否能做。④ 了解食品還是為主。② 了解客人此次消費擋次。⑥ 要掌握店的招牌菜。④ 要掌握菜的制作時間。② 要掌握菜的用具。⑥ 知道掌握菜單的排列順序。④ 知道菜的份量。點菜技巧點菜原則要：六知，六掌握，四了解六知：① 知道急推銷的食品。C、 清理場地：餐桌椅歸還原位，擺放整齊，要搞好桌面，地面衛(wèi)生，關(guān)閉電源，關(guān)好門窗，確保安全，宴會結(jié)束后餐廳宴會負責人可適當和承辦人或單位談話聽取意見和表示感謝，可第二天以餐廳或公司名義發(fā)致謝函。根據(jù)線索盡快交還失主。６、 收尾工作客人走后服務員應善始善終地把收尾工作做好。要準確無誤。E結(jié)賬：一般宴席上完水果后，再給賓客斟上熱菜，熱毛巾就應準備結(jié)帳。有條不紊。D撤換餐具，用具：席間多次撤換餐具可以使用菜肴及其色，保持原汁原味，突出特色。上有佐料菜時，應先上佐料后上菜，也可以佐料跟菜一起上。B在廣東湯菜將會提前上，在多桌宴會中，上菜主桌為準，再按照桌號依次上菜，絕對不能顛倒主次。斟酒規(guī)則斟酒。如忙不過來可以疊成四方形或圓術(shù)形盛放于菜碟上由客人自己取用。要熱情，有禮貌，微笑問好，客人進入餐廳，要主動接衣物，掛衣服要握衣領(lǐng)，避免衣袋里物品滑出或碰壞。服務員就注意自己人儀容，以整潔的著裝迎接客人的到來。將涼菜上桌把宴會中所需的各種酒水，擺在服務桌上沏上茶水。在開席前15分鐘。４、 宴會前的工作落實一切準備工作就緒應再檢查一遍，檢查各種物品是否準備齊全。宴會上用的水果要挑質(zhì)量好的，洗刷干凈，由酒吧人員處理好。品種要豐富，可供客人挑選，使用前檢查質(zhì)量，各種飲料，酒水根據(jù)需要在開席前兩至三個鐘或一天進行冷藏。⑧ 擺好后認真檢查一遍，看是否有遺漏或不適合的地方。一般應多備20%，特別是骨碟，湯碗，瓷更，煙盅。⑤ 主位席應略高于其它座次的席巾花。③ 消費筷子應用筷套裝。② 不會使用筷子的客人席位要加鋪餐刀和餐叉。負責人是誰，并配制領(lǐng)班，主任。一般會記出宴會席圖。對迎賓，服務員，傳菜員，崗位明確分工。說明工作要求應注意的問題。１、 明確：規(guī)模較大規(guī)格較高的宴會要設(shè)服力指揮。邀請對象（主辦，主人）宴會標準，開宴時間，菜工品種，出菜順序，收費方法。宴會有：節(jié)日宴，壽宴，婚宴，開張宴，彌月宴，紀念宴，高升宴。隨機應變解決問題。緩和矛盾。７、 應應和：解決公司與客人的矛盾。６、 奉侍奉。一個合格的服務員應該清楚所有開餐前的準備工作以保證接待服務順利完成。微笑，這是留給客人的第一印象。２、 技能培訓，員工開展工作的基本保證。新員工培訓簡單程序１、 灌輸服務理念，使每位員工融入到我們大家庭中，介紹酒店經(jīng)營之道。衷誠合作，當同事忙不過來時應主動，幫助餐廳里的工作很多時候是需要兩個以上人互相配合才能做好，當你暫時離開，工作崗位時應知會上司或同事一聲。服務員應立即做出反應，無論是無意還有意有怠慢客人都是不能原諒的。反映敏捷，眼觀六路，耳聽八方，當服務員為一張餐桌的上客人服務時，還要留意其他餐范圍內(nèi)其他客人。不要等到菜到手忙腳亂。提高效率，同時也往往更能使用客人更滿意。還會給客人造成忙亂的感覺。因為我們最終目標是把工作做好，操作中盡量減少不必要的走動。我們在服務中強調(diào)眼，嘴，腳，手，四勤。六不能：一不能：冷談客人；二不能：取笑客人；三不能：報復客人；四不能：愚弄客人；五不能：為難客人；六不能：訓訴客人。二不講：諷刺別人的話。三輕四勤：走路輕，說話輕，操作輕。出門時或站立時間用眼睛視身后或門后是否有物或人。進門：開左門用左手，開右門用右手，如果右手拿了東西，要右手開門，動作要輕，開門不要太快。不要用拳頭手掌敲門，以體現(xiàn)文明服務。敲門的標準動作：手指微彎曲，以中指節(jié)第二關(guān)節(jié)輕敲門兩次。如果客人需要可及時推薦菜品。如聽不清客人點什么菜可多問幾遍，不可看目為測。正規(guī)格式：寫單分單對單簽名。正規(guī)的程序點菜，先冷后熱，須時服務。給客人建立正規(guī)親切的服務環(huán)境。點菜規(guī)則：把菜譜雙手呈給客人翻開第一頁，給客人充分時間看菜譜
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