柴火餐飲連鎖公司服務(wù)基礎(chǔ)培訓(xùn)教程(參考版)
2025-07-17 15:47本頁(yè)面
【正文】 焙：用火烤焦物料。 煸：食物雖全熟，但似以小火翻炒使之干燥。 熗：用酒或醋等調(diào)味料把征料浸熟，類似俺。 拌：冷菜不必加熱，拌制而成。 涮：用鍋將水煮沸，把食物放入一拖便熟。例如：裝湯熬粥。 拼：用多種不同材料擺成，分為冷拼和熱拼。 醬：以醬油或濃茨將菜醬燒。 熏：用煙將食行熏午至熟。 扒：用文火煎熟，扒基本上是不帶汁的，但也可有少許汁。 泡：以油或湯將食物浸熟。 釀：交材料弄爛，置入另一材料中。 煮：用水或湯將物料煮熟。 炙：將材料蒸熟用蜜炙過(guò)，取出蒸，待冷卻后再用慢油炸至金黃色。 醉：用酒俺 浸至入味。 煨：用炭火干煨或用上湯煸熟。 烤：用火將材料燒烤至熟。 扣： 用隔水法將燉爛的材料蒸熟使其爛滑。 文：紅文將材料泡油后，用文火煮至熟透，生文無(wú)須泡油。 炒：以慢火溫油快動(dòng)作炒熟。 中菜基本烹調(diào)方法 煎：以文炒油把食物煎熟。 ６、 當(dāng)客人猶豫不決的時(shí)候，要講出菜的招牌，令客人做選擇，做為一個(gè)銷售員，應(yīng)隨時(shí)在心中準(zhǔn)備一些菜式，便于推介。 ４、 要懂得對(duì)菜式的歸類。 ２、 如果菜牌上沒(méi)有菜式，問(wèn) 清 客人菜的做法，咨詢廚房是否能做。 ④ 了解食品還是為主。 ② 了解客人此次消費(fèi)擋次。 ⑥ 要掌握店的招牌菜。 ④ 要掌握菜的制作時(shí)間。 ② 要掌握菜的用具。 ⑥ 知道掌握菜單的排列順序。 ④ 知道菜的份量。 點(diǎn)菜技巧 點(diǎn)菜 原則要：六知，六掌握，四了解 六知： ① 知道急推銷 的食品。 C、 清 理場(chǎng)地：餐桌椅歸還原位，擺放整齊，要搞好桌面，地面衛(wèi)生，關(guān)閉電源，關(guān)好門窗，確保安全，宴會(huì)結(jié)束后餐廳宴會(huì)負(fù)責(zé)人可適當(dāng)和承辦人或單位談話聽(tīng)取意見(jiàn)和表示感謝，可第二天以餐廳或公司名義發(fā)致謝函。根據(jù)線索盡快交還失主。 ６、 收尾工作 客人走后服務(wù)員應(yīng)善 始 善終地把收尾工 作做好。要準(zhǔn)確無(wú)誤。 E 結(jié)賬：一般宴席上完水果后，再給賓客斟上熱菜，熱毛巾就應(yīng)準(zhǔn)備結(jié)帳。有條不紊。 D 撤換餐具，用具：席間多次撤換餐具可以使用 菜肴 及 其色，保持原汁原味，突出特色。上有佐料菜時(shí)，應(yīng)先上佐料后上菜，也可以佐料跟菜一起上。B 在廣東湯菜將會(huì)提前上，在多桌宴會(huì)中，上菜主桌為準(zhǔn)，再按照桌號(hào)依次上菜，絕對(duì)不能顛倒主次。斟酒規(guī)則斟酒。如忙不過(guò)來(lái) 可以疊成四方形或圓術(shù)形盛放于菜碟上由客人自己取用。要熱情，有禮貌，微笑問(wèn)好，客人進(jìn)入餐廳，要主動(dòng) 接 衣物，掛衣服要握衣領(lǐng)，避免衣袋里物品滑出或碰壞。服務(wù)員就注意自己人儀容，以整潔的著裝迎接客人的到來(lái)。將涼菜上桌把宴會(huì)中所需的各種酒水，擺在服務(wù) 桌 上沏上茶水。在開(kāi)席前 15 分鐘。 ４、 宴會(huì)前的工作落實(shí) 一 切 準(zhǔn)備工作就緒應(yīng)再檢查一遍，檢查各種物品是否準(zhǔn)備 齊全。宴會(huì)上用的水果要挑質(zhì)量好的，洗刷干凈，由酒吧人員處理好。品種要豐富，可供客人挑選，使用前檢查質(zhì)量，各種飲料，酒水根據(jù)需要在開(kāi)席前兩至三個(gè)鐘或一天進(jìn)行冷藏。 ⑧ 擺好后認(rèn)真檢查一遍，看是否有遺漏或不適合的地方。一般應(yīng)多備 20%，特別是骨碟，湯碗，瓷更，煙盅。 ⑤ 主位席應(yīng)略高于其它座次的席巾花。 ③ 消費(fèi)筷子應(yīng)用筷套裝。 ② 不會(huì)使用筷子的客人席位要 加鋪餐刀和餐叉。負(fù)責(zé)人是誰(shuí)，并配制領(lǐng)班，主任。一般會(huì)記出宴會(huì)席圖。對(duì)迎賓，服務(wù)員，傳菜員，崗位明確分工。 說(shuō)明工作要求應(yīng)注意的問(wèn)題。 １、 明確：規(guī)模較大規(guī)格較高的宴會(huì)要設(shè)服力指揮。邀請(qǐng)對(duì)象（主辦，主人）宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)，開(kāi)宴時(shí)間，菜工品種，出菜順序，收費(fèi)方法。 宴會(huì)有：節(jié)日宴，壽宴，婚宴，開(kāi)張宴，彌月宴，紀(jì)念宴，高升宴。隨機(jī)應(yīng)變解決問(wèn)題。緩和矛盾。 ７、 應(yīng) 應(yīng)和：解決公司與客人的矛盾。 ６、 奉 侍奉。一個(gè)合格的服務(wù)員應(yīng)該清楚所有開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作以保證接待服務(wù)順利完 成。微笑，這是留給客人的第一印象。 ２、 技能培訓(xùn)，員工開(kāi)展工作的基本保證。 新員工培訓(xùn)簡(jiǎn)單程序 １、 灌輸服務(wù)理念，使每位員工融入到我們大家庭中，介紹酒店經(jīng)營(yíng)之道。 衷誠(chéng)合作，當(dāng)同事忙不過(guò)來(lái)時(shí)應(yīng)主動(dòng)，幫助 餐廳里的工作很多時(shí)候是需要兩個(gè)以上人互相配合才能做好，當(dāng)你暫時(shí)離開(kāi)，工作崗位時(shí)應(yīng)知會(huì)上司或同事一聲。服務(wù)員應(yīng)立即做出反應(yīng)，無(wú)論是無(wú) 意還有意 有怠慢客人都是不能原諒的。反映敏捷，眼觀六路，耳聽(tīng)八方，當(dāng)服務(wù)員為一張餐桌的上客人服務(wù)時(shí)，還要留意其他餐范圍內(nèi)其他 客人 。不要等到菜到手忙腳亂。提高效率，同時(shí)也往往更能使用客人更滿意。還會(huì)給客人 造成忙亂的感覺(jué)。因?yàn)槲覀冏罱K目標(biāo)是把工作做好，操作中盡量減少不必要的走動(dòng)。我們?cè)诜?wù)中強(qiáng)調(diào)眼，嘴，腳，手，四勤。 六不能：一不能 ：冷談客人； 二不能 ：取笑客人； 三不能 ：報(bào)復(fù)客人； 四不能 ：愚弄客人； 五不能 ：為難客人； 六不能 ： 訓(xùn)訴客人。二不講 ： 諷刺別人的話。 三輕四勤：走路輕，說(shuō)話輕，操作輕。出門時(shí)或站立時(shí)間用眼睛視身后或門后是否有物或人。進(jìn)門：開(kāi)左門用左手，開(kāi)右門用右手，如果右手拿了 東西 ，要右手開(kāi)門，動(dòng)作要輕，開(kāi)門不要太快。不要用拳頭手掌敲門，以體現(xiàn)文明服務(wù)。 敲門的標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)作： 手指微彎曲，以中指節(jié)第二關(guān)節(jié)輕敲門兩次。如果客人需要可及時(shí)推薦菜品。如聽(tīng)不清客人點(diǎn)什么菜可多問(wèn) 幾 遍，不可看目為測(cè)。正規(guī)格式：寫單 分單 對(duì)單 簽名。正規(guī)的程序點(diǎn)菜，先冷后熱，須時(shí)服務(wù)。給客人建立正規(guī)親切的服務(wù)環(huán)境。 點(diǎn)菜規(guī)則：把菜譜雙手呈給客人翻開(kāi)第一頁(yè)，給客人充分時(shí)間看菜譜。要仔細(xì)寫清客人的要求寫在
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