柴火餐飲連鎖管理有限公司崗前培訓(xùn)教材-資料下載頁
2025-04-07 21:43本頁面
【正文】 一切準備工作就緒應(yīng)再檢查一遍，檢查各種物品是否準備齊全。發(fā)現(xiàn)不是之處應(yīng)立即彌補避免席間出差錯。在開席前15分鐘。服務(wù)員應(yīng)進一步落實宴席所需菜式情況。將涼菜上桌把宴會中所需的各種酒水，擺在服務(wù)桌上沏上茶水。準備好茶水及消費小毛巾。服務(wù)員就注意自己人儀容，以整潔的著裝迎接客人的到來。５、 熱情迎和服務(wù)員在賓客到達前站在餐廳的入口處，準備迎接客人。要熱情，有禮貌，微笑問好，客人進入餐廳，要主動接衣物，掛衣服要握衣領(lǐng)，避免衣袋里物品滑出或碰壞。客人落座后把小巾放在小盤中，用毛巾夾遞送給每位賓客。如忙不過來可以疊成四方形或圓術(shù)形盛放于菜碟上由客人自己取用。接著遞上茶水和香煙給客人。斟酒規(guī)則斟酒。A上菜：中餐一般上菜順序是：涼菜，主菜（名貴的菜）熱菜，湯菜，甜菜，接著是點心，最后是水果。B在廣東湯菜將會提前上，在多桌宴會中，上菜主桌為準，再按照桌號依次上菜，絕對不能顛倒主次。此外還要統(tǒng)一掌握上菜速度。上有佐料菜時，應(yīng)先上佐料后上菜，也可以佐料跟菜一起上。C分菜：（多臺分菜，服務(wù)臺分菜，廚房分菜）分菜時要根據(jù)就多實際情況，選擇方法并按照技術(shù)要求來分。D撤換餐具，用具：席間多次撤換餐具可以使用菜肴及其色，保持原汁原味，突出特色。增加美觀，服務(wù)過程中要求服務(wù)員技術(shù)熟練，輕拿輕放。有條不紊。要勤巡視，勤換煙盅，保持桌面干凈。E結(jié)賬：一般宴席上完水果后，再給賓客斟上熱菜，熱毛巾就應(yīng)準備結(jié)帳。要清點好酒水總數(shù)，以及買單以外的各種消費。要準確無誤。F禮送賓客：宴會時服務(wù)員要征求意見，可以發(fā)放意見卡，客人起身離開座位時，要主動接椅提醒客人帶好自己的物品，并禮貌送別。６、 收尾工作客人走后服務(wù)員應(yīng)善始善終地把收尾工作做好。A、 檢查餐廳，首先檢查餐廳的各個角落，有客人遺留物品的應(yīng)立即交還客人如時無法歸還客人應(yīng)交經(jīng)理登記保存。根據(jù)線索盡快交還失主。B、 收拾臺面：服務(wù)員應(yīng)有宴會觀念，仔細檢查臺面和地面，有無煙火，以免煙火殘留發(fā)生火災(zāi)，清理臺面按順序進行。C、 清理場地：餐桌椅歸還原位，擺放整齊，要搞好桌面，地面衛(wèi)生，關(guān)閉電源，關(guān)好門窗，確保安全，宴會結(jié)束后餐廳宴會負責人可適當和承辦人或單位談話聽取意見和表示感謝，可第二天以餐廳或公司名義發(fā)致謝函。還可以附上一件小禮品。點菜技巧點菜原則要：六知，六掌握，四了解六知：① 知道急推銷的食品。② 知道廚房有什么菜③ 知道價格。④ 知道菜的份量。⑤ 知道掌握廚房的崗位。⑥ 知道掌握菜單的排列順序。六掌握① 要掌握菜的性能，下酒，下飯。② 要掌握菜的用具。③ 要掌握菜的色調(diào)。④ 要掌握菜的制作時間。⑤ 要掌握菜的主料，鋪料，味型。⑥ 要掌握店的招牌菜。四了解：① 了解客人消費的大眾價格。② 了解客人此次消費擋次。③ 了解客人吃不吃辣，東西南北則。④ 了解食品還是為主。推銷技巧１、 不管任何人都以中檔菜為主。２、 如果菜牌上沒有菜式，問清客人菜的做法，咨詢廚房是否能做。３、 熟悉酒水，菜牌菜式。４、 要懂得對菜式的歸類。５、 推銷不只是接受客人的指定，要建議性的推銷，建議搭配菜式，不可強硬性，只可做到針對性的介紹。６、 當客人猶豫不決的時候，要講出菜的招牌，令客人做選擇，做為一個銷售員，應(yīng)隨時在心中準備一些菜式，便于推介。７、 特殊的場合，推銷高檔的酒水，預(yù)定的食物。中菜基本烹調(diào)方法煎：以文炒油把食物煎熟。炸：多油高熱浸熟。炒：以慢火溫油快動作炒熟。蒸：隔水利用蒸氣蒸熟。文：紅文將材料泡油后，用文火煮至熟透，生文無須泡油。燉：往鍋里注入上湯和材料封口置沸水中，以中火燉熟。扣：用隔水法將燉爛的材料蒸熟使其爛滑。燒：紅燒是先將材料燴制而成，物多汁少為燴。烤：用火將材料燒烤至熟。鹵：用面料制成濃汁，將材料放入浸至入味。煨：用炭火干煨或用上湯煸熟。裹：將材料俺過，用荷葉或植物葉裹著蒸熟。醉：用酒俺浸至入味。氽：氽必有湯，將湯燒沸放材料進去至熟，連湯進食。炙：將材料蒸熟用蜜炙過，取出蒸，待冷卻后再用慢油炸至金黃色。烹：比煎用油多，比炸用油少，謂之為烹。煮：用水或湯將物料煮熟。煲：將物料放進鍋里并注入湯或水，慢火做熟。釀：交材料弄爛，置入另一材料中。湯：將材料弄熟再用上湯泡之。泡：以油或湯將食物浸熟。浸：將油燒滾，將特料放入煮熟，或用白水浸透亦可。扒：用文火煎熟，扒基本上是不帶汁的，但也可有少許汁。灼：用上湯或水將物料灼熟，加味料便可進食。熏：用煙將食行熏午至熟。滾：把水燒滾后放食物。醬：以醬油或濃茨將菜醬燒?；河糜蛯⑹澄锱葸^，加入上湯埋茨而成。拼：用多種不同材料擺成，分為冷拼和熱拼。熬：與燉相同，但時間較長，無須另有容器。例如：裝湯熬粥。爆：與炒差不多，以極快的高熱把特料爆熟。涮：用鍋將水煮沸，把食物放入一拖便熟。燙：用沸水浸至熟，然后再加調(diào)味。拌：冷菜不必加熱，拌制而成。俺：將材料用調(diào)味品拌勻使之入味。熗：用酒或醋等調(diào)味料把征料浸熟，類似俺。但熗出來的較爽脆。煸：食物雖全熟，但似以小火翻炒使之干燥。酥：類似炸的方式，將食物弄至松爛。焙：用火烤焦物料。15 /
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